Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Meine ersten Whisky-Versuche habe ich mit Karo-Malzkaffee (100% reines Gerstenmalz; Karo-Kneipp) gemacht.
1. sehr starken Malzkaffee ca 300gr auf 6 l heißem Wasser angerührt, und nach Abkühlen mit Säurung und Hefe zum Gären angesetzt. Zuckerung (in Stufen); Ziel 20% Alkohol
2. 95 %-igen Alkohol auf 12 % verdünnt und das Malzkaffeepulver dazugegeben.
Die erste Variante war der zweiten deutlich überlegen. Durch reichlich getoastete Eichenspäne bekam das ganze eine sehr schöne Vanillienote.

Weil, wie beim 'echten' Whisky aber das Raucharoma fehlt, habe ich den Versuch unternommen, richtigen Whisky zu erzeugen. Dabei habe ich erst einmal das Bierbrauen erlernt (mit ganz gutem Erfolg).

Als Rohstoffe habe ich 2 Malzsorten gewählt:
4kg Whiskymalz wenig "getorft"
1kg Wiener Malz

Diese Mischung war eher aus der Not geboren, da ich für 20 l insgesamt 5 kg Malz verwenden wollte, aber dummerweise nur 4 kg Whiskymalz gekauft hatte.
Bei der Menge ist es besser, wenn man das Malz gleich geschrotet kauft; dann braucht man sich über das Schroten nicht den Kopf zerbrechen.
In einem Elektro-Einkocher werden 20 l Wasser (ich hatte Quellwasser zur Verfügung) auf 38°C erwärmt.
Das Schrot wird langsam und unter Rühren in das Wasser gegeben, so dass nichts verklumpt. Nach diesem Einmaischen wird die Maische auf 64°C erwärmt. Der Einkocher wird mit einer Isomatte umwickelt und der Deckel aufgelegt, so dass der Einkocher die nächsten 90 min die Wärme hält. Die Heizung des Einkochers wird dazu ausgeschaltet. Es kann sein, dass sich während dieser Zeit die Temperatur verringert; in diesem Fall nachheizen. Die Temperatur sollte möglichst während der gesamten Zeit auf diesen 64°C bleiben (es funktioniert in der Regel einfacher, als man sich das vorstellt).
Das ist dann die erste Rast (so nennt man diese Verweildauer). Die Maische muss immer wieder gerührt werden, so dass die Temperatur möglichst gleichmäßig verteilt ist. Um die zweite Rast zu starten, wird die Maische nun auf 72°C weiter erhitzt und 30 min gehalten. Danach wird weiter auf 76°C erhitzt und 'abgemaischt'. Dazu trenne ich die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen (Treber) – das nennt man Läutern. Ich habe mir dafür eine Einrichtung gebaut, die unter dem Namen 'Panzerschlauch' und 'Schwanenhals' im Bierbrauer-Forum zu finden ist. Während des Läuterns wird der Treber erneut nach und nach mit 6 bis 8 l 78°C heißem Wasser literweise übergossen, so dass noch weiterer Zucker herausgelöst wird.
Jetzt hat man die sogenannte Würze (eigentlich nennt man das erst richtig Würze, wenn die Flüssigkeit mit Hopfen gekocht ist). In meinem Fall waren es ca. 20,5 l mit etwa 144 g/l Malzzucker. Das ist nun der Stoff, der nach Abkühlen auf maximal 25°C zum Gären gebracht wird. Ich habe dazu die Trockenhefe SAFALE S-04 von Fermentis verwendet. Es ist eine obergärige Standard Bierhefe. Wichtig ist, dass die Würze sehr gut belüftet wird. Ich verwende dafür eine Bohrmaschine mit einem Farbrührer (Kunststoff-Flattern). Es wird so stark gerührt, dass sich eine mehrere Zentimeter dicke Schaumschicht über der Würze bildet. Auf den Schaum streue ich das Päckchen (ca 11 gr) Trockenhefe. Bis jetzt habe ich keinen Gärstarter gemacht (also auch beim Bierbrauen) – es hat immer auch so funktioniert. Nach ein paar Minuten rühre ich behutsam die Hefe in die Würze ein. Gärglocke drauf und ca drei Wochen gären lassen. Nach dieser Gärung habe ich mit 3 kg Zucker aufgezuckert (jeweils 1 kg in 0,35l heißem Wasser gelöst und abkühlen lassen), um ca 15 % Alkohol zu erreichen. Die Hefe hat das einigermaßen gut hinbekommen.
Eigentlich wollte ich das 'Sergey Fährlichsche Doppelgärverfahren' anwenden, habe mich aber dann doch so entschieden, weil ich im Bierbrauer-Forum gelesen habe, dass manche Hefen bis an die 15% herankommen. Damit hat man sich Einiges an Arbeit gespart.
1 ½ Monate nach dem Ansetzen habe ich gebrannt und mit getoasteten Eichenspänen gelagert.
Beim Brennen ist noch zu erwähnen, dass viele gute Aromen auch (und vor allem??) bis 92°C kommen. Das war eine interessante Erfahrung. Außerdem neigt diese Würze extrem zum Schäumen. Deshalb besser mit Antischaum oder dergleichen Brennen.
Nach zwei Tagen hatte der Brand schon eine zarte goldgelbe Farbe.
Das Ergebnis ist überwältigend. Nach dem Brennen ist natürlich die Schärfe erst mal im Vordergrund. Die legt sich vermutlich erst nach einigen Jahren Lagerung. Das Raucharoma ist auch da, aber nicht so stark; es wird in der nächsten Zeit etwas zunehmen, um dann wieder etwas zurücktreten. Dafür kommt jetzt nach etwa 2 Monaten im Abgang ein sehr schönes malziges Aroma. Ich werde nun noch einmal etwas Eichenspäne nachlegen, da ich sehr vorsichtig dosiert habe. Es soll ja auch die Vanille etwas deutlicher erscheinen.

Ich möchte an dieser Stelle nochmal allen herzlich Danken, die schon vorher über die Whisky-Herstellung geschrieben haben: Stimme aus dem Off, Sergey Fährlich, were, Moonshiner, Stefan, Philip und die vielen anderen.