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RE: Quercus alba zum Whisky reifen
Von: der wo am 14.03.2015 11:30:47 | Region: da wer
DankeDankeDanke!
DochDochDoch:
Auf meinem Päckchen Eichenchips steht "5-30g/10l Most/Maische" drauf, wieviel für Brände, steht nicht drauf. Bei meinem einzigen Versuch damit habe ich pro liter schon auf Trinkstärke verdünnten Schnaps zuerst 4g verwendet, es dunkelte zwar schnell, aber nach einem Monat tat sich nichts mehr und es war noch zu wenig. Nach drei Monaten habe ich mich entschlossen, nochmal 4g dazuzugeben. Dann hat es finde ich gepasst. Also 8g/l, zwar mehr als auf der Packung steht, aber weniger als meine 35g. Warum? Das sind nunmal kleine Chips, die schnell und komplett ausgelaugt werden. Bei einem Stick kommt der Alk vielleicht gar nicht bis zur Mitte des Holzes, oder dann nicht mehr heraus, zumindest gibt es kein permanentes "Durchspülen" des Holzes. Daher das höhere Gewicht bei Sticks. Die angegebenen 35g sind auch nur als grobe Richtlinie für den Kauf gedacht. Wenn einer meint, 1cm Dicke sei zu wenig, und daher einen dickeren Stick mit der gleichen Oberfläche nimmt (da er wie ich der Meinung ist, daß die Oberfläche entscheidet), zB 9x2x2cm, dann ist er schon bei 65g. Wenn er meint, ein dünner reicht, hat der vielleicht nur 20g. Und wenn er Chips sägt, dann vielleicht 8g.
Die Berechnung stimmt jedenfalls, natürlich aber nur für diese relativ kleine Fassgröße, die allerdings für Bourbons normal ist, und das ist ja immerhin die schnellstmögliche Reifung (3 Jahre), die sich als Kompromiss zwischen Qualität und Wirtschaftlichkeit durchsetzen konnte (wobei wir bei der Frage wären, wie lange wir eigentlich bereit sind, zu warten...). Bei der Zweitbefüllung zB in Schottland brauchts dann länger und bringt natürlich auch ein anderes Ergebnis.
Ich habe einen 10 Jahre alten Bourbon, der ist nur wenig dunkler als ein normaler 3-4 Jahre alter Jack Daniels. Ob auch dieser in dieser Fassgröße lagerte? Ich kann es mir gut vorstellen, da meines Wissens das Rausziehen der Farbe aus dem Holz relativ schnell beendet ist, die Nachdunkelung länger gelagerter Whiskys ist eher auf den Engelsanteil zurückzuführen, schließlich verdunsten die Farb- und die Mehrzahl der Geschmacksstoffe ja nicht. ZB bei einem 18 Jahre gelagerten Whisky liegt der Verlust bei 1/3 der Menge und der Alkgehalt sinkt von 60 auf 55%, das bewirkt eine starke Konzentration der Farb- und Geschmackstoffe.
Und mit Chips hast du nicht die Möglichkeit einer Holzkohleschicht. Dadurch scheiden diese eigentlich schon aus, wenn du einen "normalen" Whisky machen willst, da 95% aller Whisk(e)ys auch oder nur in Fässern aus verkohlter amerikanischer Weisseiche reifen (mit den 95% ist aber die Menge an Whisky, nicht die Anzahl der Brennereien gemeint).
Sherry-, Port- und Weinfässer sind meist deutlich größer, bieten dadurch weniger Holzoberfläche pro Liter, aber werden wegen der niedrigeren % auch nicht so ausgelaugt und der Geschmack von europäischer Eiche ist intensiver. Die Erstbefüllung hat hier eher den Effekt, daß das Fass etwas hinzubekommt, bei Bourbonfässern eher, daß etwas weggenommen wird.
Aber es wird viel variiert, viele Whiskys werden ja nacheinander in verschiedenen Fässern gereift. ZB der Laphroaig Quarter Cask, ein 10 Jahre alter Whisky, bei dem mit einer zusätzlichen Reifung in einem kleinen 50l-Fass eine starke Holznote hinzugefügt wird, damit er nicht nur nach Rauch schmeckt, wie die anderen Laphroaigs. Oder der Balvenie Double Wood, der zuerst 10-11 Jahre in ehemaligen Bourbonfässern reift und danach noch 1 Jahr oder so im Sherryfass, wodurch er eine Sherrynote erhält, die zwar nicht so intensiv ist, aber dafür ohne strenge Tannine, welche der Whisky bei längerer Lagerung im Sherryfass aus der europäischen Eiche sonst ziehen würde.
Und sowieso sind Abfüllungen aus einzelnen Fässern die Ausnahme, meist versucht man, durch eine Mischung von Fässern ein gleichbleibendes Produkt zu kreieren. Und was dabei gar nicht reinpasst, wird verkauft an blended-whisky-Hersteller.
Worauf ich hinaus will: Wir machen nicht so schnell was kaputt, wir können jederzeit Holz nachlegen, oder falls es zu viel war, Holz rausnehmen und neuen Rohwhisky nachkippen, wir können einen extra hellen Whisky machen, um ihn zu einem zu dunkel gewordenen zu mischen, undundund...
Gruß, der wo
