Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Oe = Faktor x kg : liter (Gesamtvolumen nach dem Maischen)

Der Faktor ist getreidespezifisch und ist bei...
Mais: 285
Gerste: 250
Malz (helles Malz aus der bei uns üblichen zweireihigen Gerste): 270
Roggen: 235
Roggenmalz: 255
Weizen: 230
Weizenmalz: 250
Hafer: 242
Haferflocken: 220
Dinkel: 238
Reis vollkorn: 277
Kartoffeln: 58
(Zucker: 385)

Der Wert für Zucker deckt sich mit dem Zucker-SG-Alkohol-Rechner von homedistiller und auch mit meinen Erfahrungen.
Die Werte für die Getreidearten ergeben sich aus ihrem Kohlenhydrategehalt. ZB der Mais, den ich verwende, hat 74% Kohlenhydrate. Daher ist der Faktor 385 x 0.74 = 285. Ich hab nicht viele dieser Sachen auf der Liste gemaischt, aber die Paxis hat immer recht genau mit der Berechnung übereingestimmt.

ZB 2.5kg Malz eingemaischt auf 10l kommen auf 270 x 2.5 : 10 = 67.5 Oe.

Man kann auch Kombinationen berechnen. ZB 3kg Mais, 1kg Malz und 1kg Zucker auf 20l:
(285 x 3 + 270 x 1 + 385 x 1) : 20 = 75.5 Oe

Es ist recht einfach, diese Werte beim Maischen zu erreichen. Die wirkliche Alkoholausbeute aber zeigt sich erst nach der Gärung, nämlich wie weit die Oechsle nach unten gegangen sind.

Wenn man vor der Gärung abläutert, verliert man natürlich einen Teil. Überhaupt, bei malt-whisky, wo man grob geschrotetes Malz maischt, welches vor der Gärung abgeläutert wird, hängt vieles von der Qualität der Schrotung (einerseits schön gequetscht, damit sich die Stärke leicht löst, andereseits die Spelzen nicht zerissen, damit sich verlustarm abläutern lässt), der Bewegung der Maische (ständig laufendes Rührgerät oder nur alle 15min kurz durchrühren), wie vollständig man am Ende die Flüssigkeit vom aufgebrauchten Malz trennt (zB durch Abpressen) und wie viele Aufgüsse man mit wie viel Wasser macht (wie süss also das im Malz verbleibende Zuckerwasser ist), ab.


Wieviel vol% ergeben sich aus diesen Oechsle?

Allgemein gilt (zumindest für Messungen mit einer Spindel):
vol% = (Anfangsoechsle - Endoechsle) x 0.13

Beim Vergären von Obst oder Haushaltszucker gehen die Oechsle ins Minus hinunter.
ZB eine reine Zuckerwassermaische erreicht daher:
vol% = Oe x 0.15

Realistisch bei Getreidemaischen dagegen, da man meist nur auf 0 runterkommt:
vol% = Oe x 0.13
Also bekommt man mit zB 77 Oe: 77 x 0.13 = 10vol%

Ob man das schafft, hängt von den Details ab. Also vom Maischprozess mit den Malzzugaben bei welchen Temperaturen usw. Und aber auch vom Getreide. ZB reine Malzmaischen sind einfach. Überhaupt, je größer der Malzanteil, desto einfacher alles. Mais gelingt nur gut, wenn er genügend verkleistert worden ist, das hängt aber auch von seinem Mahlgrad ab. Roggen behindert allgemein die Prozesse, da er klebt usw.

Aber soll man eine hohe Ausbeute bei Getreide (also niedrige Oechsle nach der Gärung) geschmacklich überhaupt anstreben?
Ich zumindest bin schon der Meinung. Mit vielen ünvergärbaren Zuckern im Kessel holt man sich zwar auch ein mehr an Geschmack ins Destillat, aber hierfür gibt es auch andere, meiner Meinung nach geschmacklich bessere Gelegenheiten, zB das Nachlaufabtrennen.
Aber zB Whisky-Leerer hat mal geschrieben: "bei einer Malzmaische aber bringt ja eigentlich der unvergärbare Zucker bzw. Abbauprodukte von Hefe und Maltose den Geschmack" Und auch bei homedistiller gibt es hier und da solche Meinungen.

Gruß, der wo