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RE: Toasten im Backofen
Von: Dieter am 25.01.2017 18:17:47 | Region: univers
Hallo wo,
erst einmal herzlichen Dank für diese Studie, wenngleich ich hierzu mehr als nur ein paar Fragen habe. Denke, du wirst sie sicher erschöpfend beantworten können. Ich versuche den Sachverhalt, auf den sie sich bezieht jeweils als ZITAT voranzustellen, so dass dir die Quelle bekannt ist:
Zitat:
"Bei früheren Versuchen mit Eichensticks habe ich bemerkt, daß ungetoastete nur gecharrte Eiche nicht das Optimum ist, obwohl ja das Holz von Bourbonfässern eigentlich genauso aussieht, ungetoastet, aber gecharrt. Ich bin dann Empfehlungen gefolgt, Sticks vor dem Charren 1.5h bei 190°C im Backofen zu toasten, und musste zugeben, daß das Ergebnis im direkten Vergleich klar für sich spricht....."
1. Welches Format hatten deine fürs Toasten verwendeten Sticks?
2. Hast du die so getoasteten Sticks nach dem Charren noch zusätzlich eingelegt, bspw. in Sherry, Bourbon-Whisky, Portwein oder ähnliches, bevor du sie dem Rohwhisky zugesetzt hast?
3. Welche Lagerdauer empfiehlst du im Rohwhisky?
Zitat:
"Uuund darüber gibt es doch tatsächlich eine Studie! Mit Temperaturen zwischen 175 und 225°C. Und Toastungdauer bis 1h...."
1. Ich konnte beim Lesen der Studie nicht feststellen, ob es sich bei den angegebenen Temperaturen um Umluft, Ober-Unterhitze, ..... handelt. Hast du eine Ahnung oder spielt es deines Erachtens keine Rolle, Hauptsache die Temperatur wird eingehalten?
Zitat:
"20x5x1cm große Eichenholzstücke wurden bei entweder 175°C, 200°C oder 225°C eine Stunde lang getoastet und die Abluft dabei permanent mit einem Massenspektrometer auf Aromen untersucht. Dabei entsteht je eine Kurve (bzw 4 Kurven, da je 4 Holzstücke untersucht wurden, weil jedes Stück Holz ja sehr unterschiedlich sein kann). Anfangs gibt es keine Aromen, dann mehr und mehr und irgendwann, je nach Aromastoff früher oder später, gehen diese wieder zurück...."
1. Welche Temperatur(en) bzw. Zeit(en) empfiehlst du, wenn z.B. Blockgrößen mit den Maßen 5x3x2,5 cm verwendet werden? Reduziert sich die Zeit? Wenn ja, in welchem Verhältnis? Die gewählte vorgenannte Größe entspricht einer Oberfläche von 70cm², welche ich sehr gerne für einen Liter Destillat verwende.
Zitat:
"Wenn man sich die Graphen auf S. 5 nun anschaut, fällt auf:
- daß die meisten Aromastoffe schon recht früh wieder geringer werden, viele schon nach 30min, ein längeres Toasten würde dieses Aroma also reduzieren.
- die Ausnahme ist das Guaiacol. Was aber klar ist, da es Holzfeuerraucharoma ist. Klar, daß der Holzfeuerrauch immer mehr wird mit der Zeit. Aber dominieren sollte er den Whisky nicht. Also liegt hier kein Grund, länger zu toasten, höchstens ein Grund, warum langes Toasten rauchig verbrannt schmecken könnte...."
1. Offen gestanden verwirren mich die dargestellten Graphen, je öfter ich sie mir ansehe. Nehmen wir aus Figure 3 bspw. gleich "Furfural". Bei 175°C würde ich den Holzstick demzufolge ca. 45 min toasten, um kurz vor dem maximalen Wert zu enden. Bei 200°C ist die größte Intensität nach ca. 28 min erreicht. Und bei 225°C nach wiederum ca. 45 min. Welche Erkenntnis(se) gewinne ich nun dadurch? Zumal die Einheiten der "normalized counts per secons" in der Darstellung jeweils um den Faktor 10 gesteigert wurden? Hast du hierfür eine Antwort, so dass auch die Unklarheiten, die anderen Graphen betreffend damit dann beseitigt werden können?
Zitat:
"Ich möchte nicht behaupten, daß sich mit diesen Daten ein Holzstick mit Aromaeigenschaften genau nach Maß zurechtschneidern lässt. Aber die sich aus den Messwerten ergebenden generell ziemlich kurzen Toastungszeiten (mit keinerlei Auswirkung auf die Färbung des Holzes selbst bei den wahrscheinlich vorteilhaften 225°C) sollten denen zu denken geben, welche instinktiv meinen, ein dunkler Toast hätte "mehr Aroma". Auch ich habe damals, als ich das erste Mal meinen Schnaps mit Holz veredeln wollte, zu dunkel gerösteten Chips gegriffen. Und die ersten selbstgemachten Sticks bekamen selbstverständlich einen "alligator char" verpasst. Inzwischen bin ich beim Gegenteil gelandet, extra light toast + light char... vor allem bei kurzer Lagerzeit bis 6 Monaten....."
1. Wie lange toastest du deine Sticks, um welches "Aroma" zu erreichen?
2. Wie und wie lange charrst du sie anschließend?
3. Verwendest du sie mehrfach, d.h. einmal als 1st-fill, dann als 2nd-fill, .....?
Ich möchte mich deinem Fazit, es sei unsinnig zu denken, Holzsticks mit dem entsprechenden Wunscharoma nun problemlos herstellen zu können voll und ganz anschließen. Nichtsdestotrotz, wenn man den Aufzeichnungen der Studie folgt und glauben schenkt, dann kann durch eine entsprechende zeitliche wie temperaturabhängige Toastung die Geschmacksrichtung im Destillat zumindest annährungsweise beeinflußt werden, was ja zumindest in die Nähe unserer Wunsches käme.
Danke und Gruß, Dieter
