Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Wie aus einem anderen thread hervorgegangen scheinen in diesem Forum, bzw. generell im deutschen Raum, zum Unterschied zu den Brennern in Uebersee (mit Ausnahme zu den Moonshinern - welche bekanntermasen auch Methylalkohol lecker finden) und Schottland, auch die sogenannten "Heads" zum Vorlauf zu zaehlen.

Da die eigentlich ungesunde und unerwuenschte Fraktion einer Destillation aber die "Foreshots" sind kommt man dann auch als Gruenschnabel leicht durcheinander und schuettet womoeglich einiges an wiederverwertbarem (und vielleicht auch esentielles fuer ein gutes Destillat) weg, weshalb ich mir erlaube diesen neuen thread zu eroeffnen - in der SUFU bin ich diesbezueglich nicht fuendig geworden.

Wie vom Wo behandelt, weissen sich ein Teil der Heads dann wichtig auf, wenn man, wie z.B. bei Getreide, einen fruchtigen Charakter ins Destillat bringen moechte. Anbei der von ihm behandelte thread:
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512-01-18.html#20151121120512-01-18

Des weiteren, vor allem fuer die Rumbrenner interessant, koennen die Heads mit den Tails (Nachlauf) in einem Gefaess gesammelt werden und, sobald genug davon vorhanden, auf 40% verduennt (nicht AK einbringen - ansonsten ist das ganze Aroma weg!!) und als sogenannter "All feints run" gebrannt werden.
Das Resultat ist ein heavy Rum, bzw. ein stark aromatischer Brand, welcher perfekt ist um ihm auf angekohlter Eiche zu lagern.
Auch kann man den all feints run verwenden um andere zuvor gebrannte batches zu verschneiden (blending).

Zu guter letzt kann man die Heads auch zum aufspritten in die naechste ausgegorene Maische vor den Brennvorgang schuetten.

Doch zum eigentlich interessantem Teil: Wie kann man die Heads vom eigentlichen Vorlauf unterscheiden, wie den Uebergang nicht verpassen?
Generell ist es am leichtesten bis zum Mittellauf viele kleine cuts durchzufuehren und spaeter dann mit Geduld mit Nase und Geschmacksknospen die Verduennten Proben zu testen.
Foreshots weissen den typisch Klebstoff-artigen Geruch auf, welcher von Ehylacetat verursacht wird. Vor allem aber Anfangs kommt ein fruchtiger Geruch aus den Kuehler. Man sollte sich hiervon nicht beirren lassen.
Methanol ist auch in breitem Mase im Vorlauf enthalten, dieser verteilt sich aber je nach Maische und Verarbeitung der selben im ganzen Destillat - deshalb sich nicht beirren lassen und davon ausgehen dass aller Methylalkohol einfach mit groszuegigen abtrennen des Vorlaufes entfernt werden kann.
Generell kann man sagen dass alles vor 78°C (Achtung auf der Kalibrierung des Thermometers) Vorlauf bzw. Gift ist und allerhoechstens zum Fensterputzen Verwendung finden kann.

Ab einem bestimmten Punkt, sagen wir mal theoretisch 78°C (besser ist es sich auf die eigene Nase zu verlassen), tropfen nun die Heads aus dem Produktkondenser. Man erkennt dies daran dass sich der chemische Klebstoffgeruch in fruchtig-suessen Noten geaendert hat. Man moechte zu diesen Zeitpunkt schon angefangen haben, viele kleine cuts zu machen. Bei 25L Maische mache ich diese in 100ml Fraktionen.
Das Ende der Heads leitet dann das sammeln der Herzen ein. Generell habe ich beobachtet dass diese bei meinem 12%igen Rummaischen (aber auch bei 15% vergaerten Maischen war der Unterschied kaum relevant) so bei 81-82°C starten. Die Amis und die Karibischen Kleindestillerien, welche meist mit Potstill und 2 Thumpern arbeiten, scheinen hier eher auf die Prozente zu gucken und sammeln dann ab 85% die Herzen, alles davor (mit eben der Ausnahme der Foreshots) sind Heads.

Wie sich der Unterschied von einer Potstill auf eine Kolonne mit Glockenboeden bzw. Bubbler oder Packung, sowie auf Refluxanlage aendert kann ich im Moment noch nicht beurteilen. Diesbezueglich sind die Feedbacks von anderen Brennern hier im Forum erwuenscht.

So, Diskussion eroeffnet, Ratschlaege, Verbesserungen und Erfahrungen sind wie immer erwuenscht.

MfG,
Grog