Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Lieber der wo,

mit der Mathematik ist es so eine Sache. Sie täuscht eine exakt meßbare Wirklichkeit vor, die es so nicht gibt. Der Einfachheit halber zitiere auch ich, weil du das auch so gerne machst (http://www.eurotronik.de/dateien/Applikationsbericht%20Digitale%20Refraktometrie%20Weinherstellung.pdf):
"Die Messung des Oechslewertes ist eine Dichtemessung.Genau genommen wird aber mit der Oechslewaage nicht der Zuckergehalt des Mosts bestimmt, sondern dessen Dichte. Die Dichte eines Mosts ist jedoch nicht 100%ig proportional zur Zuckerkonzentration. Eine Umrechnung mit einem festen Faktor ist stets eine empirische Umrechnung. Jeder feste Umrechnungsfaktor von Oechslegraden in die Zuckerkonzentration ist mit einem Fehler behaftet.Was sind die Gründe dafür?
Die Dichte eines Mostes ist ein Summenparameter und wird nicht nur alleine vom Zucker beeinflusst, sondern auch von allen anderen Inhaltsstoffen. Einen nicht zu vernachlässigen
Einfluss hat die Säuremenge des Mostes, da sie auch die Dichte beeinflusst. Die Menge dieser Inhaltsstoffe schwankt von Rebsorte zu Rebsorte und, bedingt durch die wechselnde Witterung, von Jahr zu Jahr.( Bei Früchten noch viel mehr, das baerbeli) Wird zur Berechnung der Alkoholausbeute die vorhandenen Zuckermenge
zu Grunde gelegt, sollte folgende Aussage bekannt sein: Die aus dem Zucker entstehende Alkoholmenge entspricht nicht exakt der theoretischen Menge, die laut der Summenformel der Gärung zu erwarten wäre. Das liegt daran, dass die Hefe natürlich nicht nur Zucker zu Ethanol vergärt, sie vermehrt sich dabei. Dabei bildet sich neue Hefe-bzw. Biomasse, und dabei wird ebenfalls Zucker verbraucht, der deshalb nicht zur Bildung von Ethanol zur Verfügung steht. Nun ist die Biomasse, die bei einem bestimmten Zuckergehalt gebildet wird, nicht in jedem Weinansatz gleich. Bei Maischegärungen vermehrt sich die Hefe zum Beispiel oft stärker als in Saftgärungen. Das hat zur Folge dass bei Maischegärungen weniger Alkohol entsteht als bei einer Saftgärung, wenn beide Ansätze mit der gleichen Zuckermenge gestartet wurden.
Das Fazit: Eine wirklich exakte Zuckerberechnung anhand des Mostgewichts ist nicht möglich.
Existierende Umrechnungsformeln basieren auf Erfahrungswerten mit Most aus Trauben, die oft,
aber nicht immer, gute Ergebnisse liefern. Aus der gleichen Zuckermenge kann, von Ansatz zu
Ansatz,unterschiedlich viel Alkohol gebildet werden.Was beim Traubenwein schwierig ist, wird beim Frucht- und Honigwein noch schwieriger, denn die Varianz der Inhaltsstoffe, die zu einer fehlerhaften Zuckerbestimmung oder zu einem unterschiedlich guten Hefewachstum führen, ist zwischen verschiedenen Früchten natürlich noch größer als zwischen Traubenrebsorten. Alle Rechnungen sind letztlich nur ein Hilfsmittel ohne Anspruch auf exakte Genauigkeit, insbesondere bei Anwendung für Frucht- und Honigweine." Und noch ein Zitätchen: "Stark gashaltige Proben sind mittels Filtrierung zu Entgasen. Wir empfehlen, Proben mit sehr starkem
Trübungen und Fremdstoffen vor der Messung zu
sieben und filtrieren." Das zu CO2. Man kann übrigens ein Schiff zum Sinken brinken, wenn man unter ihm Gas hochsprudeln lässt. Das zum Nachdenken und zum Googlen(Dichte,Oberflächenspannung) für langweilige Stunden.
Zusammengefaßt: Alle Formeln sind Faustformeln, die keinen Anspruch auf Exaktheit haben können.
Also: Du rechnest trotzdem weiter,weil es dir hilft,und ich trinke ein Schlückchen der vergorenen Maische und komme zu einem für mich sehr aussagekräftigen Ergebnis. Dauert nicht so lang.
Nun ist aber genug geredet worden, der arme Brennermanne ist bestimmt schon verschreckt!
Herzlichst grüßt der hans vom geschmacksfesten baerbeli