Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Den übriggebliebenen Backset habe ich zwei Wochen weitergammeln lassen, nun hatte er eine starke Klebstoffnote entwickelt. Während des Bourbon-Projekts hatte ich übrigens auch immer mal wieder etwas Wasser dazugegeben, sonst wäre er extrem dickflüssig.
Ich hab ihn dann kurz erhitzt (sterilisiert) und in zwei Eimern mit Zucker vergärt. Der Klebstoffgeruch ist schnell verschwunden (wurde wohl mit dem CO² ausgeblasen), der Käse&co-Geruch wich einem starken komplexen bierig-fruchtigen Aroma. Seeehr vielversprechend. Kam mir interessanter vor, als die echten Bourbon-Maischen.
Als Experiment hatte ich in einen der beiden Eimer kurz nach Einsetzen der Gärung noch eine kleine Restmenge infizierten Backset gegeben, um zu schauen, ob sich dieser Eimer anders entwickelt. Der Raubrand dieser infizierten Maische war deutlich trüber, auch vom Geruch her anders/fruchtiger. Aber nicht besser, schlechter, interessanter oder uninteresanter.

Da ich kurz vor dem Raubrand zu den Maischen die Bourbon-Feints gekippt hatte und daher gut 15% Alk im Kessel waren, war der Raubrand mit knapp 40% relativ stark. Viel Raum, um mit infiziertem Backset zu verdünnen. Daher habe ich einen neuen Pit begonnen, also einen Backset-Backset-Pit ;-). Diesmal infiziert mit einem kleinen Rest Roggenmalz. Mal schauen, ob da was anderes rauskommt, als mit dem Joghurtstarter.
Nach zwei Tagen hatte eine schwache Alkoholgärung begonnen. Der anfangs malzige Geruch wich bald einem säuerlich gemüsigem, dann wurde es milchiger und fruchtiger, aber blieb säuerlich. Nach zwei Wochen war es wie ein probiotischer Fruchtjoghurtdrink mit Sauerkraut. Ein weißer Film hat sich diesmal nicht gebildet, wohl da ich den Eimer verschlossen hatte (mit Gärspund). Ich habe irgendwo gelesen, daß dieser Film nur bei Sauerstoffkontakt entstehen soll.
Ich hab dann davon 3l abgefiltert und zu den 10l Raubränden getan und dann mit einer kurzen Kolonne feingebrannt.
Vorlauf war erwartungsgemäß mehr als sonst und auch wesentlich ekliger. Aber Nachlauf kam erst sehr spät, obwohl ich mit relativ wenig Rektifikation gebrannt habe (es waren aber ja auch recht hohe Prozente im Kessel).
Wie immer bei aufgezuckertem Getreide bekommt man nichts malziges. Und da das Getreide im Backset ja auch nicht als frisch zu bezeichnen ist, bekommt man auch keine definierbaren Getreidearomen, sondern etwas abstraktes. Und wie immer (finde ich zumindest) sorgt Backset für ein sauberes, erwachsenes Ergebnis (daher das späte Mittellaufende). Wenn Whiskey ohne Backset wie Wasser aus einem Gebirgssee ist, dann ist Whiskey mit Backset das gleiche genauso klare Wasser, aber aus einem tiefen schwarzen Wasserloch daneben. Die Infektion bringt Fruchtnoten hervor, welche sonst gar nicht dabei wären, also welche gar nicht dazugehören eigentlich. Oder hat jemand schonmal an Getreide gerochen und Ananas entdeckt? Aber in einem Getreidebrand freut man sich dann, wenn so was dabei ist (siehe die Geschmacksbeschreibungen auf Whisky-Verkaufsseiten)... Hier jetzt wieder am deutlichsten Birne, was mich etwas enttäuscht. Ich hätte lieber was ganz anderes bekommen als mit dem Versuch davor... Wenn man Birnenaroma googelt, dann ist das wohl ein Ester aus Butter- oder Essigsäure und einem Nachlaufalkohol. Andererseits haben diese Ester relativ hohe Siedepunkte, also warum sind sie dann bei mir am stärksten im Vorlauf vorhanden? Wie auch immer. Vielleicht würde ja jemand anders eine andere Frucht herausriechen. Lagert jetzt auf Eiche. In ein paar Monaten weiß ich mehr...

Gruß, der wo