Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Ich verwende seit jeher 80%ige Milchsäure.
Vorteil: baut sich nicht ab im Gegensatz zu Zitronensäure. Ist wie Zitronensäure einfach zu beschaffen, Ich hatte noch nie Geschmacksberinträchtigungen.
Hydroxyethan gehört hier im Forum zu den absoluten Koryphäen und Spezialisten, Seine Anlage als auch seine Arbeitsweisen und Erklärungen sind high end.

Hallo Kellergeist,

Danke für Deine Info.

Zitat:
"Hydroxyethan gehört hier im Forum zu den absoluten Koryphäen und Spezialisten, Seine Anlage als auch seine Arbeitsweisen und Erklärungen sind high end."

Das seh ich genauso wie Du...!
**Einmal-den-Hut-zieh..!**

Und genau deswegen hab ich angefangen mir über Milchsäure Gedanken zu machen... ;-)
Eben weil ich das bei ihm zum ersten Mal gelesen hab - auf der anderen Seite aber Milchsäure viel verwendet wird..

Vielleicht kann er selbst das etwas näher erklären..? Oder weiss jemand anderes was dazu..?

ICh nehme ein Fruchtsäurekonzentrat - "Biogen M".
Ist einfach zu dosieren, denn wenn man etwas mehr dazu gibt, ist das nicht so ein Problem, da es eine Pufferlösung ist und sich so der ph-Wert quasi von selbst einstellt - ich messe auch seit dem nicht mehr.

lG

Gruß in die Runde,

ich fühle mich SEHR gebauchpinselt, was für ein Kompliment, ich erröte.

Tja, die Ansäuerung... ein abendfüllendes Thema. Und in meinen Augen (gerade bei hochgradigen Maischen) eher überbewertet. Ziel ist ja, die erhöhte Säuretoleranz der Hefe gegenüber Fremdorganismen zu nutzen, um Fehlinfektionen zu vermeiden/erschweren. Kahm z. B., bei Acetobacter hilfts nix, die stört das nicht. Die hält man mit Sauerstoffmangel und hohen Alk-werten im Zaum. Fruchtmaischen haben aufgrund der Fruchtsäuren schon einen recht niedrigen pH, das reicht. Viel wichtiger ist da ein schnelles Arbeiten am Anfang, um der Hefe einen Startvorteil zu schaffen (die Sache mit dem Reiskorn und dem Schachbrett...), durch gebildetes und gelöstes CO2 senkt diese dann den pH selbst, der gebildete Alk erledigt gegen Ende den Rest. Deswegen bin ich ein Freund von Citrat, das wirkt nur Anfangs, wenn gebraucht, UND dient noch als "Futter" für die Hefe, hilft ihr bei der Proteinbiosynthese über Alpha-Ketosäuren, liefert noch mal 2 Moleküle ATP und NADH und FADH (Elektrönchen), füttert den Malatshuttle der Mitochondrien... Allerdings bildet Citrat zusätzlich (reversible) Chelatkomplexe mit pos. Ionen, kann also den funkt. Elektrolytwert erniedrigen. Dieser Effekt wird z.B. bei Gerinnungswertbestimmungen von Blut in der Labormedizin genutzt, das Citrat entzieht dort die Ca2+ Ionen im Probenröhrchen, stoppt somit die Gerinnung, diese wird dann zur Messung mit Ca-Überschuss im Labor wieder gestartet. Auch EDTA kann das, ist jedoch irreversibel... Das kann bei SEHR elektrolytarmem Wasser und reinen Zuckermaischen vielleicht ein Problem werden? Aber ich schweife ab, sorry.

Zusammengefasst kann man sagen: Bei reinen Zucker (und Honig-)Maischen macht eine Ansäuerung Sinn, auch bei ungezuckerten Fruchtmaischen, da will ich dann auch einen längeren Schutz bei Lagerung. Bei Aufgezuckerten bietet sich Citrat an, weil hier ein Schutz nur Anfangs notwendig ist.

Die tolerierten Werte differieren je nach Hefestamm. Unter 3 sollte man nicht gehen, sonst schwitzt auch die Hefe. Intrazellulär muss sie nämlich wie alle anderen Zellen auch ziemlich genau 7,2 halten. Als sicheres Fenster sollte 3,5-5,5 für den Großteil gelten.

Ansäuern kann man mit vielem, interessant sind da die pKs-Werte bei den org. Säuren. Passen diese, ist eine Überdosierung nicht so tragisch. Bei anorganischen (voll dissoziierbaren) kann das heiß werden, da der pH-Wert nun mal leider nicht linear ist, das Fenster ist da dann sehr eng, es muss sehr gut gemischt und titriert werden.

Biogen M ist für unsere Zwecke eingestellt, bietet sich also an, ist in meinen Augen allerdings überteuert. Man braucht (meist) jedoch nur wenig.

Schwefelsäure geht auch und hat den Vorteil, dass es die säurehydrolyt. Spaltung von Kohlehydraten begünstigt (Stärke, Pektin, aber auch Disacharide wie Sacharose) Das hilft der Hefe. Machen andere Säuren auch, es macht bei Zuckermaischen z. B. Sinn, die Säure schon beim heißen Auflösen des Zuckers zuzugeben, um den Effekt zu nutzen.

Salpetersäure geht auch, liefert Nitrate, die die Hefe super für die PBS findet.

Salzsäure funktioniert, das Chlor kann jedoch Probleme bereiten. Zur pH-Wertsenkung sind die benötigten Mengen jedoch sehr gering.

Milchsäure geht und habe ich Anfangs auch oft benutzt, da ich als Hobbyimker vor Umstieg auf Oxalsäure und Ameisensäure meine Varroosebehandlung damit durchgeführt habe und sie hier hatte. Allerdings: Man schmeckt sie im Produkt, vor allem, wenn man etwas zu großzügig war. Der Geschmack ist nicht wirklich schlecht, manche sagen, es macht den Brand "runder", aber der Effekt ist eindeutig da. Vergleicht und entscheidet selbst.

Essigsäure und Ameisensäure fallen aus.

Weinsäure könnte klappen, habe ich aber noch nicht recherchiert.

Oxalsäure für einen Brand (NICHT Wein, Nierensteine!) vielleicht auch. Vorsicht, wenn als Pulver und nicht als Lösung benutzt, Stäube NICHT einatmen, "Asbestose"-Risiko! (Vor allem bei Verdampfung)

Ascorbinsäure (Vit. C, bitte NICHT mit Zironensäure verwechseln!) wird manchmal im Weinbau als Oxidationsschutz zum Farberhalt propagiert, ist aber gefährlich, da Vit. C im Gegensatz zu z. B. Thiamin für die Hefe KEIN Vitamin, sondern Gift ist. Bremst die Gärung! Deswegen übrigens die Verwendung als ubiquitärer Konservierungsstoff in der Lebensmittelindustrie.

Wer unkonventionelle Wege beschreitet, sollte über ein gutes pH-Meter mit ATC verfügen und rühren, bis ihm der Arm abfällt. Erst NACH Einstellung des pH Hefe zugeben. Bei Turbos ist das etwas blöd, weil die dort zusätzlich enthaltenen Stoffe/Salze auch einen pH-Effekt haben können. Eine Eichlösung sollte vorhanden sein oder angesetzt werden. Lackmuspapier fällt bei gefärbten Maischen (Brombeere z. B.)aus.

Wirklich wichtig ist, ein Verständnis für den pH-Wert zu entwickeln, alles lesen, was Wiki und das Netz hergibt, das Thema ist leider ein wenig komplex und bietet viel Raum für Missverständnisse. Dann gleich Puffer mitrecherchieren, wäre mein Tip.

So, das waren einige Gedanken zu dem Thema, wer Korrekturen oder weiterführende Infos hat, soll sie bitte gerne kundtun. Dies ist nur meine pers. Ansicht, kein Absolutheitsanspruch. Hoffe, ich habe jetzt nicht mehr Fragen aufgeworfen als beantwortet? Soll in der Naturwissenschaft ja häufiger vorkommen, hi, hi... und sollte ich einen echten Bock geschossen haben, bitte korrigieren. Will ja keinen Schaden anrichten, das Netz vergisst dummerweise nix...

Euer Hydroxyethan

Vielen Dank für die ausführliche Info. Kommt direkt in meinen Evernoteordner ...

wie läuft denn die Aufsäuerung mit Citrat nun genau ab? Gibt es da Dosierungshinweise? Bei Biogen M (was ist da eigentlich genau drin?) wären es ja ca 1:500 bis 1:250, wie sieht das denn bei den anderen Säuren aus?

Vielen Dank für die vielen hilfreichen Hinweise!
Thomas

Lieber Thomas!

Biogen M enthält "Fruchtsäuren", welche auch immer. Vermute, dass das Produkt auf Citronensäure oder Äpfelsäure basiert, aber da ich damit nicht arbeite, kann ich Dir dazu nichts genaues sagen.

Was die (exakt Citronensäuremonohydrat, nicht Mono- Di- oder Trinatriumcitrat))-Dosierung angeht: Das kann man aufgrund der Natur des pH-Wertes nicht pauschalisieren. Hängt sehr von den in der Maische vorhandenen Stoffen ab. Wenn Du Dir die pKs-Werte ansiehst, wirst Du sehen, dass man nicht unter 3,1 kommen kann. Dummerweise kann man die 3 Werte (Tricarbonsäure, 3 Prot. können abgegeben werden) nicht addieren und durch 3 dividieren, das ist (auch aufgrund der entstehenden Pufferwirkung) komplexer. Ich orientiere mich meist am pKs2, also 4,7, den trifft man ganz gut. Einfach beimengen bis erreicht. Damit wir uns richtig verstehen, Du musst keine Pufferlösung ansetzen, obwohl das natürlich auch möglich wäre. Einfach ein bisschen Pulver in warmem Wasser lösen, dann ordentlich unterrühren. Eine Überdosierung ist keine große Gefahr und das Zeug ist auch in Lebensmittelqualität billig, kann zum entkalken, reinigen, passivieren, kochen, zementschleierentfernen, Sirup herstellen, hundert andere Sachen verwendet werden und ist ewig lagerbar. Schau in der Bucht und kauf gleich 5 kg. Wenn Du rechnen willst: Henderson-Hasselbalch macht´s möglich!

Kompliment! Sie haben offenbar schon viel ausprobiert.

Ich werde mal Ihrem Tipp folgen und Salpetersäure benutzen, weil ich in Kambodscha, wo ich auf einer Mangoplantage Mangoschnaps brenne, keine andere Säure finde. Was ist "PBS" und warum findet die Hefe das "super"?

In Kambodscha bekäme ich auch Wasserstoffperoxid, das eine sehr starke antibakterielle Wirkung hat aber auch sehr schnell zerfällt in Wasser und Sauerstoff. Meine Frage an den Experten: Kann man H2O2 auch zur Ansäuerung benutzen, oder zerfällt die Säure zu schnell?

Von Zitronensäure raten auch alle "Experten" als Säuerungsmittel für die Maische ab, weil sie so schnell zerfällt. Ist das auch Ihre Erfahrung? Immerhin arbeiten Sie auch mit Citrat, und das scheint im wesentlichen Zitronensäure zu sein. Wenn man direkt nach dem Ende des Gärprozesses brennt, müßte Zitronensäure doch eigentlich auch funktionieren, oder zerfällt die schon vor dem Ende des Gärprozesses weitgehend?

Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar!

Lieber Peter!

Oh mann, Kambodscha...

Ich benutze Zitronensäuremonohydrat (nicht Citrate, das sind die SALZE, geben also weniger oder keine Protonen ab!) mit gutem Erfolg. Begründung siehe oben. Konkreter: Wenn die Hefe richtig los legt bildet sie CO2, das löst sich und macht H2CO3, also KohlenSÄURE. Die Maische wird automatisch sauer. Am Ende der Gärung brauchst Du bei hochgradigen Maischen sowieso nix mehr, genug Alc zum Schutz bei Lagerung.

Salpetersäure ist die einzige Säure zu der Du Zugang hast??? Das wundert mich doch sehr, aufkonzentriert lässt sich da ein schöner Wummms herstellen, und die nitrosen Gase... na ja, Du wirst schon wissen... keine Batteriesäure (H2SO4) zur Hand? Oder Phosphorsäure? HNO3 bildet Nitrate, die als Stickstofflieferant für die ProteinBioSynthese (PBS) dienen. Dünger sozusagen. Nicht für die WEIN-herstellung geeignet, Nitrosamingefahr.

Ohne wirklich vernünftiges pH-Meter und Chemiebasiswissen würde ich von den anorganischen (starken) Säuren die Finger lassen, nimm Zitronensäure oder Milchsäure. Oder ganz lassen, einfach schnell und sauber arbeiten. Bei Deinem Klima sowieso wichtig. Und bitte IMMER ERST den pH einstellen, DANN impfen!

H2O2 auf jeden Fall lassen, bildet Sauerstoffradikale und killt Dir Deine Yeastibeasties. Überhaupt: Eine Säure im klassischen Sinne ist das nicht wirklich...

Mangoschnaps klingt lecker... By the way, Mangos enthalten eine Menge Fruchtsäuren von Hause aus!

MFG Hydroxyethan

Hallo Hydroxyethan,

habe gerade erst Deine Antwort gesehen...

Reife Mangos haben fast keine Säure. Die ersten Maischen, die wir nur sehr wenig oder gar nicht angesäuert hatten, haben fast alle einen Essigstich bekommen. Deshalb geht es ohne Ansäuern der Maische überhaupt nicht! "Schnell und sauber arbeiten" ist ein sehr akademischer Rat ohne praktische Tauglichkeit!

Was spricht denn nun gegen die Salpetersäure, die Du selbst in Deinem Beitrag vom 23.09.2014 empfohlen hattest? Mein kambodschanischer Kumpel sagt, dass er die Mangomaische damit gut ansäuern kann.

Ich verstehe auch nicht, warum er gerade diese explosive Säure nimmt - vor allem ist es ja erstaunlich, daß er das Zeug überhaupt auf dem Markt kaufen konnte/durfte. Ich verstehe auch nicht, warum er nicht Schwefelsäure (H2SO4) oder Phosphorsäure (H3PO4) gefunden hat. Letztere wären mir auch viel lieber.

Zum Thema Zitronensäure: Alle mir bekannten Bücher über Obstbrände raten davon ab, Zitronensäure zur Ansäuerung der Maische zu verwenden, weil sich die Zitronensäure im Verlauf der Gärung zersetzt, d.h. wenn man nicht sofort nach Ende der Gärung brennt, besteht die Gefahr, daß sich Essig-Bakterien in die Maische einschleichen, weil kein Säureschutz mehr besteht. Am Ende der Mangoernte haben wir bis zu 40 volle Maischefässer rumstehen, und das bei hohen Temperaturen! Wir brauchen fast 2 Monate, um diese Mengen zu brennen, d.h. wir brauchen einen verläßlichen Säureschutz.

MFG

Peter

Nachtrag:

"Batteriesäure" (identisch mit Schwefelsäure) ist ein guter und sehr praktischer Tipp. Den Begriff hat nämlich mein kambodschanischer Kumpel verstanden.

Hallo Hydroxyethan,

habe gerade erst Deine Antwort gesehen...

Reife Mangos haben fast keine Säure. Die ersten Maischen, die wir nur sehr wenig oder gar nicht angesäuert hatten, haben fast alle einen Essigstich bekommen. Deshalb geht es ohne Ansäuern der Maische überhaupt nicht! "Schnell und sauber arbeiten" ist ein sehr akademischer Rat ohne praktische Tauglichkeit!

Was spricht denn nun gegen die Salpetersäure, die Du selbst in Deinem Beitrag vom 23.09.2014 empfohlen hattest? Mein kambodschanischer Kumpel sagt, dass er die Mangomaische damit gut ansäuern kann.

Ich verstehe auch nicht, warum er gerade diese explosive Säure nimmt - vor allem ist es ja erstaunlich, daß er das Zeug überhaupt auf dem Markt kaufen konnte/durfte. Ich verstehe auch nicht, warum er nicht Schwefelsäure (H2SO4) oder Phosphorsäure (H3PO4) gefunden hat. Letztere wären mir auch viel lieber.

Zum Thema Zitronensäure: Alle mir bekannten Bücher über Obstbrände raten davon ab, Zitronensäure zur Ansäuerung der Maische zu verwenden, weil sich die Zitronensäure im Verlauf der Gärung zersetzt, d.h. wenn man nicht sofort nach Ende der Gärung brennt, besteht die Gefahr, daß sich Essig-Bakterien in die Maische einschleichen, weil kein Säureschutz mehr besteht. Am Ende der Mangoernte haben wir bis zu 40 volle Maischefässer rumstehen, und das bei hohen Temperaturen! Wir brauchen fast 2 Monate, um diese Mengen zu brennen, d.h. wir brauchen einen verläßlichen Säureschutz.

MFG

Peter

Hallo Peter,

was den Säureschutz angeht, bist du ein bisschen auf dem Holzweg. Säureschutz verhindert nicht die Bildung von Essig. Essibsäurebakterien sind sehr säuretolerant, sonst würden sie ja nicht ihre eigene Essigproduktion überleben (handelsüblicher Essig hat den pH oft unter 3).
Insofern kann man ruhig mit Zitronensäure säuern. Bei einer wirklich langen Lagerung kann es zwar sein, daß sowohl die Zitronensäure als auch die während der Gärung entstandenen Säuren abgebaut werden, aber solange der Behälter dicht ist, wird weder Essig noch etwas anderes Schlimmes entstehen. Ich finde es sogar vorteilhaft, daß sich die Säure abbaut, da man am Ende der Gärung eher Probleme mit zu niedrigem pH-Wert hat (Gärstockung). Milchsäure wird genommen, da das Schnapsbrennen vom Weinmachen abstammt, und bei Wein die Säure für den Geschmack stabil sein muss.
Wenn deine Mangomaische einen Essigstich hat, liegt das daran, daß während oder nach der Gärung Luft drangekommen ist. Luftdichtes Gärfass mit Gärspund und nach Beginn der Gärung erst wieder direkt vor dem Brennen öffnen.

Fakt ist, daß seitdem wir die Maische ansäuern, keinen Essigstich mehr in der Maische haben. Insofern vertraue ich lieber unseren praktischen Erfahrungen, und die sagen mir, daß Essigbakterien eine Maische total unbrauchbar machen können.

Im Frühjahr 2016 haben wir zur Ansäuerung zuerst SIHA-Combisäure Granulat benutzt (ca. 100-120g auf 40 kg Mangofleisch), aber nachdem wir kein SIHA-Säuremittel mehr hatten, haben wir Zitronensäure in gleicher Menge genommen. Mit beiden Säuremitteln ist die Maische vorzüglich gelungen. Aufgrund der hohen Temperaturen brennen wir möglichst bald nach Ende des Gärprozesses, d.h. wir lassen die durchgegorene Maische nicht länger als 14 bis 21 Tage stehen.

Hallo "der wo",
die Ansäuerung mit Zitronensäure klappt gut. Hinzu kommt, daß unsere Maischen einen relativ hohen Alkoholgehalt haben. Aber ganz wichtig ist ganz zu Anfang, daß man die frischen Früchte schnell verarbeitet und alle fauligen Stellen aussondert. Luftdichte Vergärung ist natürlich ein MUSS! Besten Dank für die Infos.

Ich bin auch ein Biogen M Verwender. Gibt es dazu eigentlich irgendwelche negativen Erfahrungen?

Der Preis? Sonst ist Biogen M schon OK. Noch mal zur Milchsäure: Wirklich auffallen tut der Effekt vor allem bei reinen/neutralen Zuckerplörren, das bietet sich auch für einen Vergleichsversuch an. Kostet nix, ist standardisierbar. Bei mir war der Unterschied auch nach Rektifikation noch schmeckbar! Aber wie gesagt: nicht wirklich schlecht, nur... anders! Ein bisschen wie Buttermilch, spritzig vielleicht. Schwer in Worte zu fassen. Gesundheitliche Probleme sehe ich da keine und kann mir auch ein Harmonieren mit Fruchtaromen vorstellen. Der Hans vom Baerbeli erwähnte mal einen "Milchgereinigten Wodka", so ähnlich vielleicht.

MFG Hydroxyethan