Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Aromagehalt im Alkohol- Alkoholgehalt in der Maische

Schwarzbrenner am 19.10.2010 14:34:51 | Region: owl
Hallo,
habe hier schon einiges zum Thema hochprozentige Maische gelesen. Es geht wie immer darum, wie kriege ich das Aroma in den Alkohol. Dazu folgende Verständnisfragen:
- eine Pfaumenmaische ohne Zuckerzusatz bringt ca. 7%. Sind nach 3 oder 6 Monaten -oder wie auch immer- alle Aromen im Alkohol? Oder holt ein Aufspritten auch mehr Aroma bei gleicher Sättigung raus? Wenn nicht, müsste die höhere Ausbeute zu Lasten Qualität gehen.
- daraus folgend wäre die Frage, wieviel Alkohol benötigt man, um das maximum an Aroma aus der Maische zu holen? Beschreibt also eigentlich den Zielalkoholgehalt der Maische.
- Da spielt ja auch die Zeit eine Rolle. Wenn ich als Beispiel eine 10%ige Maische 12 Wochen stehen lasse, hole ich dann die gleiche Menge Aroma raus wie mit einer 20%igen in 6 Wochen? (Nur Rechenbeispiel) Wenn ja, dann wäre der erste Fall besser, weil die Sättigung höher ist, sprich Aroma stärker.

Eure Erfahrung wär mir wichtig. Lasst das Brennen erst mal unberücksichtigt. Mir gehts jetzt erstmal nur darum, was rauszuholen ist.

Grüsse

RE: Aromagehalt im Alkohol- Alkoholgehalt in der Maische

ck am 20.10.2010 11:08:13 | Region: de;)
Also, die prinzipielle Theorie steckt meines Erachtens im "Nernst'schen Verteilungsgesetz", einfach mal danach googlen. Es bildet die einfache Grundlage für Extraktionen;) Vorab: Es kann niemals 100% extrahiert werden!

Zunächst, obwohl ich es nicht ausprobiert habe, wird es angeblich schwer 7vol% Maische bis zu 6 Monate zu lagern, aber sicher nicht unmöglich. Die Aromen haben eine große Affinität zur Alkoholphase, eine wesentlich geringere zur Wasserphase. Nehmen wir mal an der Verteilungskoeffizient läge bei 9, also die Aromen sind 9mal lieber im Alkohol als im Wasser/Fruchtfleisch. Das macht dann mit oben angewendeter Formel bei 25L Maische in grober Näherung:

für 7vol% wären es 1,75L reiner Ethanol, 23,25L "Wasser". Das macht dann nach dem Einsetzen und Umstellen, ich hoffe ich habe mich nicht verrechnet, rund 32% Extraktion der Aromen.

für 20vol% wären es 5L reiner Ethanol, 20L "Wasser". Dies ergibt dann nach selbiger Formel 55% Extraktion der Aromen.

Man sieht der Unterschied ist jetzt nicht die Welt, gut die Parameter wurden einfach mal geschätzt, aber er ist da. Wie schnell sich dieser Wert einstellt ist auch ungewiss, in der praxis würde er mit sicherheit geringer ausfallen. Von daher würde ich die Aussage, auch wenn ich den Zusammenhang nicht als so linear sehen würde, bestätigen das mit mehr alkohol auch mehr Aromen in Kurzer Zeit extrahiert werden. Aber die längere Lagerung hat ja auch den Zweck Aromen zu bilden nicht nur zu extrahieren.

Ob der Alkohol nun in der Gärung entsteht oder durch Aufspritten macht "theoretisch" keinen Unterschied. Eine längere und besonders stürmische Gärung kann natürlich auch mehr Aromen "ausblasen". Dafür fehlt mir die Praxiserfahrung und auch die Zeit, Lust und Ausrüstung dies alles zu untersuchen ;)

Jetzt könnte man ja meinen einfach auf 50%+ aufzuspritten wäre der heilige Gral, aber soweit ich weiß gehen auch Aromen mit dem Wasser über, welche in Ethanol unlöslich sind, von daher mit dem Alkohol nicht übertreiben;) Oder hat das mal wer überprüft? Ich nicht, man kann schließlich nicht alles prüfen, manchmal muss man vertrauen;)

RE: Aromagehalt im Alkohol- Alkoholgehalt in der Maische

Schwarzbrenner am 20.10.2010 12:56:36 | Region: owl
Danke für die Ausführung, die sehr aufschlussreich war.
Hatte gestern noch mal im Buch von Schmickl gelesen. Ich denke aus der Erfahrung von den anderen und auch den Empfehlungen im Buch scheint eine 20%ige Maische also nicht nur eine höhere Alkoholausbeute, sondern auch mit einem gleichwertigen (oder gar besserem) Aromagehalt, da ja mehr extrahiert wird.

Um ehrlich zu sein: die letzten 5% auf gesamt 20% habe ich mit reinem Alkohol aufgespritet. Das ganze lasse ich jetzt mindestens 10 Wochen stehen.

Kann vielleicht noch jemand etwas zu dem letzten Prunkt sagen?

RE: Aromagehalt im Alkohol- Alkoholgehalt in der Maische

Hubert am 20.10.2010 12:29:55 | Region: Hietzing
Reiner Alkohol ist ein organisches Lösemittel, welches von seinen Eigenschaften her eher öl- und fettähnlicher als wasserähnlich ist. Geschmack- und Aromastoffe sind in der Regel jedoch fettlöslich, nicht wasserlöslich. Je geringer daher der Alkoholgehalt, desto weniger Geschmackstoffe gehen in Lösung. Wie beim Kochen: gedünstetes Gemüse schmeckt "fad", während geröstetes Gemüse geschmackvoller ist.
Probier mal folgendes aus:
3 Gurkengläser mit z.B. 5 Liter Volumen mit Alkohol befüllen: im 1. Glas mit 5%vol Alkoholgehalt, im zweiten mit ca. 45%vol, im dritten mit 96%vol. In alle drei Gläser gibst Du z.B. 200 g Himbeeren. Nach ca. 8 Wochen Ziehdauer, kosten: die Flüssigkeit im 1. Glas schmeckt nur sehr entfernt nach Himbeeren, die Farbe ist eventuell leicht rosa, mehr nicht. Im 2. Glas ist die Farbe bereits sehr tief rot/rosa, intensiver Geschmack. Im 3. Glas schmeckt der Schnaps (nach entsprechender Verdünnung) jedoch bitter! Weil der 96%'ige Alkohol auch die Bitterstoffe aus den Samen der Himbeeren herauslöst.
Fazit: je höher der Alkoholgehgalt desto mehr Geschmack geht in Lösung. Auch wenn die Ziehdauer bei einem niedrigprozentigen Ansatzschnaps länger ist als bei einem hochprozentigen, wird der Geschmack nicht intensiver.
Dadurch, dass bei einer hochprozentigen Maischen außerdem auch die Zersetzung durch die Fermentation eine Rolle spielt, verstärkt sich dieser Effekt. Am besten selber testen: hochgradige Maische und zugleich mit den gleichen Früchten eine herkömmliche ansetzen.

RE: Aromagehalt im Alkohol- Alkoholgehalt in der Maische

Sergey Fährlich am 20.10.2010 18:05:27 | Region: Eurasien
Also hier geht wohl einiges durcheinander. Der Nernst'sche Verteilungssatz gilt hier nicht, denn dieser ist auf nicht mischbare Flüssigkeiten anzuwenden! Alkohol und Waser sind aber in jedem Verhältnis miteinander mischbar.

Das heißt, es muss die Löslichkeit der Aromastoffe in wässrigem Alkohol betrachtet werden. Dabei spielen viele Effekte eine Rolle, die ich gar nicht alle aufzählen will (z.B. Wasserstoffbrücken, Donor-Akzeptor-Komplexe usw ...). Fakt ist jedoch, dass die Löslichkeit der meisten Aromastoffe - die neben den sog. Fruchtestern meist komplexere organische Gebilde sind - mit dem Alkoholgehalt steigt.

Daneben gibt es aber eine weitere wichtige Möglichkeit der Übertragung des Aromas - nämlich die Destillation selbst. Hierzu nenne ich nur das Stichwort "Wasserdampfdestillation" (googlen). Diese nutzt man z.B. zur Herstellung von Aromaölen. Das ist hier zwar nicht ganz vergleichbar, weil die Aromen in der Maische nur in geringen Konzentrationen vorliegen, zeigt aber das Prinzip der Aromaübertragung.

Quintessenz: Die längere Lagerung einer 15 bis 20 %igen Maische ist wohl angeraten. Für den Hausgebrauch reichen aber auch 4 Wochen, jedenfalls halte ich es bei den meisten Maischen so, und das Ergebnis ist dennoch nicht übel. Mit Alkohol die Maische aufzuspritten ist nur im Ausnahmefall sinnvoll, nutze den Alkohol lieber für einen Angesetzten, der dann immer noch destilliert werden kann.

Gruß vom Aroma! S.F.
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