Die Destillation von Schnaps

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Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Antaris am 19.09.2004 08:17:07 | Region: Sternenhimmel
Hallo Schnapsgemeinde,
1) ich habe versucht Zwetschgen mittels Gummistiefel-Methode einzumaischen. Wie bekannt ist, sollten dabei die Kerne nicht beschädigt werden. Und genau da liegt das Problem, auch wenn ich ganz sachte auf den Zwetschgen herumturne, konnte ich es nicht vermeiden, dass einige Kerne hörbar gebrochen sind. Ich bin kein Schwergewicht, von daher frage ich mich welchen Trick ich da übersehen habe?

2) Wie stellt ihr sicher, dass sich bei der Einmaischerei keine verwurmte Frucht unter die Guten gemogelt hat? Ich musste feststellen, dass selbst bei genauem Hinsehen in manchen Fällen der Befall von außen nicht zu erkennen war.

3) Die allgemeine Meinung bei Zwetschgen ist, dass die Kerne miteingemaischt und ein bestimmter Teil mitgebrannt werden soll. Hat da mal jemand einen echten Vergleich gemacht (mit/ohne Kerne)?

Beste Grüße
Antaris

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Herbert F. am 19.09.2004 14:55:59 | Region: H
Reife Zwetschgen waschen, mit der Hand aufdrücken, Kerne wegwerfen und Antigel oder Verflüssiger spezial von Oestreich (bekommst Du beim Schmickl) zugeben. Reinzuchthefe, ggf. Nährsalz und pH einstellen natürlich auch. Das mit den Gummisteifeln kannst Du Dir sparen. Sie saften gut und musen sich während der Gärung von selbst. Ich gebe kein Wasser und nur 100 g Zucker pro Liter Maische zu, macht eben jeder anders. Mir schmeckt der Schnaps so am fruchtigsten. Vor- und Nachlauf wird sensorisch abgetrennt.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Wolfgang am 02.10.2009 09:08:22 | Region: Schwarzwald
Hallo, ich weiss nicht ob sie das wissen, aber der Maische darf kein Gramm Zucker zugegeben werden. Sie machen sich sonst einer Steuerhinterziehung strafbar wenn der Zoll dahinter kommt und das wird teuer. Also weg mit dem Zucker.....der Fruchtzucker in den Zwetschgen genügt doch allemal. Gruss Wolfgang

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Hannes am 19.09.2004 22:37:06 | Region: Franken
Ich haue die Zwetschgen wie sie sind in ein Fass und mach nen Deckel locker drauf (ohne Gäraufsatz). Setze auch weiter keinerlei Produkte zu.
--> Einfach und guter Schnaps.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Hannes am 19.09.2004 22:42:02 | Region: Franken
vergessen..
...die Zwetschgen natürlich noch zerquetschen
(Tipp: Rundstab aus sauberem Holz und Nägeln an einem Ende). Ab und zu dann noch rumrühren.
Und nach einigen Monaten (Weihnachten/Frühjahr) ab zum Brennen.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Glucks am 20.09.2004 10:48:57 | Region: www
Und das ist kein guter Schnaps sondern Käse.
Du hast wilde Gährungen, ne Menge Vorlauf wegen Verunreinigungen und Faulstellen, was du machst ist nicht gären sondern faulen lassen, das dabei auch Alk entsteht mag sein..., aber die Qualität?
Wir leben nicht mehr in der Nachkriegszeit! Es gibt gute Hefen, Gähspunde und alles was man benötigt um gute Maische zu machen!

MfG Glucks

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Hannes am 20.09.2004 18:22:20 | Region: Franken
...probier den Schnaps erst mal. Der ist 1A und wird seit hunderten von Jahren auf die Weise hergestellt und hat sich bewährt. Auf den Gärspund kann man verzichten, da so auch kein Ungeziefer, Fliegen oder ähnliches reinkommen. Und wenn man ne Maische hat, ne richtige saftig flüssige Maische, dann fault auch nix.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

andre am 20.09.2004 21:56:18 | Region: nds
hallo,

ich habe sehr gute erfahrungen gemacht, indem ich die zwetschgen zu mus gekocht habe ! das aroma leidet nämlich nicht, obwohl das viele behaupten. ausserdem sind keime und wildhefen auch gleich gekillt.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Glucks am 21.09.2004 18:20:11 | Region: www
Ich brühe die Zwetschgen mit kochenden Wasser. Dann entkerne ich sie und sortiere faule Früchte, Blätter, Stiele aus und vergähre in einem Kunststofffass mit Gärspund und Reinzuchthefe, Nährsalz und einen Ph-Wert von 3,5.
Das ist zwar ne Menge Arbeit, aber ich mache einen guten, ehrlichen Schnaps, der schmeckt, ich will mir ja nicht mit großen Mengen die Kante geben sondern echt guten Schnaps trinken, kann ja sein, das oben beschriebene Variante sich früher mal bewährt hat, aber es ist nicht zeitgemäß.

MfG Glucks

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Hannes am 21.09.2004 20:41:18 | Region: Franken
Gut, mag sein, dass der Schnaps mit so viel Aufwand etwas besser ist. Aber mir ist es prinzipiell nicht so wichtig, ob ich nen Liter mehr oder weniger erziele (durch mehr Methanol im Vorlauf). Bei den Mengen an Zwetschgen (u.a. Früchten), die ich dieses Jahr brennen lasse, springen wahrscheinlich eh über 50 Liter raus.
Da kann ich auf einen mehr oder weniger verzichten. Und wie gesagt - er schmeckt super, ist stärker und fruchtiger als gekaufter.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

lohrjaeger am 21.09.2004 22:09:58 | Region: spessart
Hallo Hannes,
über Aufzuckern, Turbohefe usw. kann man geteilter Meinung sein, aber Reinzuchthefe und Gärspund würde ich an Deiner Stelle auf jeden Fall mal versuchen. Das Bessere ist halt der Feind des Guten. Ich mußte meinen Schwiegervater auch erst durch Quallität überzeugen.
beste Grüße an den Franken!
H.-H.
(nur Unterfranke)

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Werner am 30.09.2004 19:46:06 | Region: BW
Guten Tag Experten,

Ich mach das dieses Jahr zum ersten Mal.
Die Einmaischabstände sind bedingt durch
die unterschiedlich reif werdenden Zwetschgensorten recht häufig.
Seit 13. Sept.fülle ich nun - das 120 Liter Fass
ist jetzt 2/3 voll.
Faulen tut nichts aber gären tut auch noch nichts -ist das normal.
Soll ich mit Zusätzen arbeiten und mit welchen.
Ist Zuckern erlaubt ?
Bitte um Eure Hilfe

Gruß Werner

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

lohrjaeger am 30.09.2004 20:19:52 | Region: spessart
Da gärt mit Sicherheit schon was, aber halt "wilde Hefen". Wäre nicht schlecht gewesen, wenn Du Dich vorher schlau gemacht hättest. An Zugaben wäre auf jeden Fall Reinzuchthefe sinnvoll gewesen. Jetzt hat einfach Hefe zugeben keinen Sinn mehr, da der bereits entstandene Alc. die jungfräuliche Hefe killt.
Bevor Du jetzt aber irgendwelche Aktionen wie Gärstarter versuchst, beschreibe doch erstmal Dein Gärgefäß/Deckel/Gärspund oder woher weist Du, daß da noch nix gärt.
Zur Zuckerzugabe nutze doch mal die Suchfunktion, da wurde gerade in letzter Zeit viel und konträr gep(r)ostet.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Hubi am 22.08.2006 16:33:30 | Region: Baden Würtemberg
Hallo zusammen,
ich hätte da mal ne Frage.
Hab heute auch gerade Zwetschgen in einem Kunststofffass eingemeischt und habe es aber nicht ganz voll bekommen weil der Baum nicht mehr hergegeben hat.(Faß hat 60 lIter und ich hab 30 Liter drinn.)
Die anderen Bäume werden so ca in 4 Wochen reif sein.
-Kann ich die anderen Bäume zum jetzigen Faß hinzugeben, oder spielt es eine Rolle ob die Luft die jetzt schon drinnen ist mit neuer Luft in Kontakt kommt?

-Spielt es eine Rolle wenn also in meinem Fall die Hälfte des Fasses aus Luft besteht?

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

lohrjaeger am 21.09.2004 22:14:42 | Region: spessart
ich hab´s zwar noch nicht probiert, aber das Brühen macht aus meiner Sicht keinen Sinn, da Du damit doch mit "Gewalt" Aromastoffe raustreibst. Denke doch mal an einen Teebeutel. Nach dem Überbrühen ist der meiste Geschmack doch im Tee!
beste grüße
H.-H.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Glucks am 22.09.2004 17:21:04 | Region: www
Hallo,

der Teebeutel hat ja auch eine gewollt Wasserdurchlässige Außenhülle, die Zwetschge nicht, die ist "dicht".
Das Brühwasser schmeckt logischerweise auch nicht fruchtig, wohlgemerkt brühe ich vor dem Zerkleinern! Das tötet aber einen gr0ßen Teil von Bakterien und Hefen/ Schimmeln ab, so kann sich die Reinzuchthefe auch bei kleinen Startproblemen konkurenzfrei entfalten.

MfG Glucks

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

wolfgang am 27.09.2004 16:04:12 | Region: Österreich
Ich gehe sogar noch weiter:
Alle Kerne entfernen. Dabei werden auch die wurmigen oder bereits angefaulten oder angeschimmelten Früchte entfernt.
Die geteilten Früchte in einem Mixer zu Mus zerkleinern, dabei auch gleich den nötigen Zucker zugeben. Den so erhaltenen Brei in das Gärfass geben (man verzeihe den Vergleich: sieht aus wie Dünn.......), Reinzuchthefe und eine Handvoll der Kerne dazu und mit Gärspund verschließen.
Die Gärung setzt innerhalb der nächsten 24 Stunden ein.
Sollte es trotz größter Vorsicht passieren, daß ein Kern in den Mixer kommt und dort zerschlagen wird, was man deutlich hört, muß man diese Menge wegwerfen. Nichts ist schlechter, als zerschlagene Kerne mitgären lassen.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Gerd W. am 28.09.2004 22:04:17 | Region: Rheinland-Pfalz
Es kommt nicht darauf an, ob die Zweschgen wurmig sind oder nicht, wichtig ist, dass sie gut reif sind und keine Fäulnis haben.
Ich habe einen Vorsatz auf der Bohrmaschine, z.B. einen Farbrührer, den ich mit ummanteltem Draht so umwickelt haben, dass Spitzen nach außen stehen. Damit rühre ich die Zwetschgen in drei Wochen ca. 5 mal. Dann sofort Deckel auf das Fass. Wobei im Deckel ein Gährtrichter sitzt.
Das Maischfass sollte danach nicht mehr bis zur letzten Probe des vergohrenen Inhalts geöffnet werden.
Mit dieser Methode bleiben die Kerne heil.
Maischen, die ohne Kerne gebrannt werden, müssen extra beim Zoll deklariert werden.
Beim ersten Einfüllen der Maische in das Fass, das möglichst direkt gefüllt werden soll, mache ich eine Hefe und Pektine als Zusatz drauf.
Das Ergebnis ist sehr gut. Du solltest also das Fass nicht in mehreren Abständen (Tagen, Wochen) füllen, sondern möglichst auf einmal, um eine gleichmäßige Gährung zu ermöglichen.

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

dj1000boern am 29.09.2004 12:29:16 | Region: d
Würmer!
Meine Zwetschgen waren super reif, fruchtig und fast jede hatte, wenn man lange genug gesucht hat einen Wurm. Ich habe sie trotzdem eingemaischt (ohne Kerne).
Frage: Was passiert mit den Würmern bei der Gärung und was kann dabei entstehen?
danke
dj

RE: Einmaischen von Zwetschgen oder der Tanz auf dem rohen Ei.

Mond-Scheiner am 30.09.2004 12:08:03 | Region: Immer Nord
Was entsteht ? Wurmbrand!

Nein, bei Herstellung von Himbeermaische für Framboise stellte Ich mich genau diesselbe Frage.
Aber die blau-rote Maische doldete die Würmleicher sehr gut.
Ihre Würmer sind die Larven von Cydia funebrana, auch als Pflaumenwickler bekannt. Nun können Sie die Würmer korrekt kommandieren:
"Cydia, stramm!"
"Cydia, heraus!"
Es hilft überhaupt nicht.
Aber wenn Sie am Netz unter Cydia sucht können Sie etwas von Cydia-Bekämpfung, speziell in Italien, lesen (Na, Terras?)
Die arme Würmer wird gequatscht oder ertrunken.
Nach dem Tod wird das Leich von körpereigene Enzyme angegriffen (Kathepsine)und noch mehr von speziell Darm-Bakterien durchgewachsen. Es riecht!
So: welche Mikroorganismen sind im Würmerdarm vorhanden?
Ich weiss es nicht. Aber Hefe ist auch eine Protein-hungriges Mikroorganisme. Es ist ja nicht normal Nährungssalze wie Diammoniumhydrogenphosphat in Maische zu finden, sondern bricht Hefe Proteine und Peptiden herunter um Aminosäuren zu bekommen. Solche sind selbstverständig notwendig um das Wachstum die Hefe-Zellen zu ermöglichen--aber Hefe ist auch so autotroph das es sich mit Ammonium allein versorgen kann.
Eine britische "Cider-Seite" hält vor das Apfelmost sehr proteinarm ist und liefert das Greulmärchen das einige ertrunkenen Ratten im guter alter Zeit notwendig war um Hefe-Wachstum zu beschleunigen.
Vielleicht nur Greul.
Das niedrige pH ud die hohe Carbondioxid-Tension möchte viele Bakterien zurückhalten.
So Ich hypothetiziere das Hefe mit seiner proteolytische Enzyme die Würmer auffressen.

Ein Ding ist doch ganz sicher. Würmer lassen sich nicht destillieren! Und deren Beitrag zur Proteinbiomasse und Fäulnissgeruch ist wahrscheinlich kleiner als was Pflaumen und Hefe liefert.
Und übrigens : Tequila soll traditionell eine Wurm enthalten?
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