Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Erkläre bitte, was Du unter "weissen Trester (frisch ohne Gährung)" verstehst.

Hallo....ich meinte die festen Bestandteile die beim Auspressen der weissen Trauben übrig bleibt ...Bei Rotwein wird das ja mitvergoren. Bei weissem wein bleibt das doch unvergoren übrig...oder irre ich mich? LG Geistreich

Ich dachte nur man bekommt den Geschmack der Schalen und Kerne ein wenig rein und es ähnelt dann einem Grappa..war nur so eine Idee LG Geistreich

Moin,

man kann das natürlich machen. Und wenn man die ausgepressten Trauben vorher ein paar Tage liegen läßt,fangen die auch an zu gären.Grappa wird ja aus den vergorenen Resten hergestellt. Dann hast du eine Mischung aus Weinbrand und Grappa. Wird nach Grappa schmecken.
Das ist aber in meinen Augen Abfallverwertung. Der Italiener hat es ja darin zu einer wahren Meisterschaft gebracht, das minderwertigste aller Gesöffe, sieht man mal von selbst hergestellten afrikanischen Bieren ab, so zu vermarkten, dass alle Menschen glauben, das wäre was Besonderes. Grappa hat den höchsten Methanolgehalt, der gesetzlich noch erlaubt ist. Eigentlich wird der nur gebrannt, genauso wie Hefebrand, weil der Winzer alles verwerten muss, wenn er wirtschaftlich denkt.
In den Abfällen ist Alkohol, also holt man ihn raus.
Wenn es denn unbedingt sein muss: Die Trauben so pressen, dass sie danach noch sehr feucht sind. Wenn man sie in die Hand nimmt und quetscht, muss es tropfen. Vorher in Traubensaft Reinzuchthefe geben, 3 Tage gären lassen und dann direkt zu den ausgepressten Trauben geben. Unter Luftabschluss mit Gärröhrchen vergären, ( Millionen von Fruchtfliegen werden es erschnüffeln), dann sofort brennen.Schön die Fraktionen abtrennen, ganz wichtig. Lieber den Vorlauf großzügig bemessen.
Prost ata,
der hans vom baerbeli

Hallo zusammen.
Leider muss ich dem Hans hier widersprechen, aber über Geschmack läßt sich bekanntlich nicht streiten :-)
was den Methanolgehalt angeht hast du sicher Recht, aber neben dem Vermarktungstalent der Italiener ist sicher auch anzuerkennen, dass es inzwischen ausgezeichnete Grappa gibt und auch entsprechender Aufwand für Fasslagerung usw. betrieben wird. Ich mag Grappa jedenfalls :-)
Zum Thema selbst: mein Schwiegervater hat einen Weinberg in Slowenien und der weiße Trester landete früher immer auf dem Kompost. Seit ein paar Jahren mache ich Grappa, oder vielleicht eine Art Grappa daraus. Ich vergäre den Trester wie eine hochgradige Maische in dem ich ausreichend Wasser und ausreichend Zucker zugebe um auf ca. 18 % Alk. zu kommen. Der Brand schmeckt ausgezeichnet, ist dabei etwas milder und nicht so kratzig wie manche Supermarktprodukte. 3 Jahre im Eichenfass geben den Rest. Einziges Bedenken was ist von Anfang habe und bisher nicht ausräumen konnte: weiße Trauben müssen viel mehr gespritzt werden als rote. In wie weit das Zeug dann im Destillat landet kann ich schwer beurteilen. Ebenso wenig wie stark die Auswirkungen sind, die natürlich auch vom Konsum abhängen :-)

Hallo,

ich finde einen gut gemachten Grappa auch fein, Resteverwertung hin oder her.

Wir haben vor 2 Jahren einen Merlotgrappa gemacht (hat sogar eine Medaillie bekommen) und dieses Jahr einen Riesling, beide durchaus trinkbar ;-)

Wichtig, vor allem bei trockenen Trebern, ist ausreichend Wasser zuzugeben, damit keine Hohlräume entstehen können, die zu schimmeln anfangen können.

Wir haben die Maische klassisch gemacht, also Nährsalz, Ph auf 3 eingestellt, Reinzuchthefe.

Eine Besonderheit der italienischen Grappe ist, daß sie im ENDPRODUKT (nicht in der Maische) bis zu 15g/l Zucker enthalten dürfen, was den Geschmack deutlich runder und voller macht, einfach mal ausprobieren!

Gutes Gelingen!

Stefan

Hi Franky,

looogisch, über Geschmack läßt sich nicht streiten. Aber wenn du einmal nur Wein brennst und das Ergebnis dann mit dem Grappa vergleichst, wirst du sicherlich mir ein wenig zuneigen: Der Weinbrand ist einfach "irgendwie" schmackhafter.
Ich habe, um mir ein Urteil bilden zu können, alles an Grappa in vielen Ländern getrunken, was mir so angeboten wurde. Und ich sach mal: ich habe Fässer mit Trester gesehen, da saßen Milliarden von Fliegen wochenlang drauf.Vor allem in Italien. Und bei hochgelobten Brennern, die ihre Etiketten selbst malen.... .Mein Grappa ist der beste - und die Erde ist eine Scheibe.
Das soll uns nicht abhalten vom Brennen-
Ein vernünftiger Brenner, der gutes Ausgangsmaterial hat, wird sicherlich auch was Trinkbares brennen.
Was die Spritzungen betrifft: Wenn die Slowenen die Gesetze einhalten, dann ist bei der Ernte nichts mehr nachzuweisen an Spritzmitteln.
Darauf einen Dujardin!

der hans vom baerbeli

Einen Trester (ital. Grappa, franz. Marc) herzustellen, ist das schwierigste Unterfangen aller Schnapsbrennerei. Das beginnt einmal mit einem nicht definierten Ausgangsmaterial. Während bei Beeren keine Zweifel bestehen, bei Steinobst sich vielleicht die Frage, ob mit Kernen oder ohne vergärt werden soll, sieht das beim Trester ganz anders aus.
Wie hier bereits gepostet wurde, handelt es sich um die festen Bestandteile, die beim Auspressen übrig bleiben. Das sind die Kämme (Stengel),die Haut der Beeren, die Reste des Fruchtfleisches und die Kerne. Nun gibt es bekanntlich unzählige Rebsorten, die, eingeschränkt durch die Gesetze, aber überschaubar sind. Geschmacksträger sind die Haut der Beeren und die Reste des Fruchtfleisches.
Wenn man sich entschließt einen Trester zu machen, steht am Anfang die Entscheidung von welcher Rebsorte. Alle, also rote und weiße, kommen in Frage. Die nächste Frage ist, wie stark presst der Winzer die Trauben aus: ist da noch die Spur eines Saftes drinnen oder bekommt man eine trockene Menge von Rückständen. Nun kommt die Entscheidung, ob man mit Wasser ansetzt, oder mit dem frisch gepressten Most oder mit einer Mischung aus beiden. Dann muß man entscheiden, ob man das alles so einfach übernimmt, oder ob man nur einen Teil der Stengel mit verarbeitet. Das ist für den Geschmack ganz wichtig, denn je höher der Anteil der Stengel an der Gesamtmasse, umso "holziger" wird der Schnaps. Hier öffnet sich ein weites Experimentierfeld. Man kann ja nebeneinander mehrere Varianten vergären und so herausfinden, was einem am besten schmeckt.

Ich brenne seit zwanzig Jahren Trester. Grundsätzlich nehme ich nur "gschmackige" Trauben, z.B. Muskat, Muskat-Ottonel, Traminer. GV oder Rieslinge bringen im Endprodukt wenig Befriedigung. Das gilt auch für die roten Trauben. Ich bin noch immer am ausprobieren. Seit einigen Jahren habe ich mich auf Spezialitäten konzentriert: Spätlesen, Auslesen und Eisweine. Es sind mir ganz hervorragende Schnäpse gelungen, aber auch welche, die man nur zum Fenster putzen verwenden kann.
Die größte Überraschung erlebte ich vor einigen Jahren, als ich mir die Rückstände von meinem Winzer abholte. Ich traute meinen Augen nicht: es war kein einziger Stengel dabei. Das war deshalb so, weil mit einer Lesemaschine gelesen wurde. Da werden die Stöcke gerüttelt und geschüttelt, die Beeren fallen ab, die Stengel bleiben am Stock. Siehe meinen Satz oben, kein definiertes Ausgangsmaterial!
Die fertige Maische presse ich vor dem Brennen immer ab. Weder die Kerne, noch die Stengel zersetzen sich bei der Maischeproduktion. Da hilft dann auch kein Anbrennschutz im Kessel. Hier gibt es wieder zwei Möglichkeiten: presst man maximal aus oder begnügt man sich mit weniger. Je mehr man auspresst, umsomehr Bitterstoffe kommen in den Brennkessel. Milder wird alles, wenn man sich ein wenig bescheidet.

Tresterherstellung ist sehr aufwändig bei einem ungewissen Ausgang. Es ist immer spannend.
Ich habe einen 8 Jahre alten Trester aus Rückständen einer Gewürztraminer Spätlese, der ist zum niederknien. Nur ausgewählte Freunde bekommen ihn zu trinken. Ich habe aber auch Trester zu verschenken, die man in die Scheibenwaschanlage gießen kann.

Das, was "Geistreich" hier fragt, kann ich nicht beantworten. Sorry, mit so einer Art der Schnapsherstellung beschäftige ich mich nicht.

Hallo....Danke für die vielen Anregungen...
Ich habe erst jetzt mit dem Brennen begonnen und habe aktuell keine Früchte zur Verfügung. Aktuell habe ich mit Dosenobst begonnen :-( deshalb kam mir eine solche vielleicht eigenartige Idee. Jedenfalls werde ich mit meinen Trauben ab Herbst versuchen Grappa herzustellen...LG und bis bald
Geistreich

Ich möchte weder Deine Ambitionen dämpfen, noch schulmeisterlich belehren. Wenn Du ein Anfänger bist, warte mit dem Grappa. Glaube mir, es ist der schwierigste herzustellende Schnaps. Wenn Du anfängst Klavier zu lernen, spielst Du auch nicht gleich Beethoven.
Folgende Empfehlung gebe ich Dir: Du kannst gleich jetzt mit einem Apfelschnaps beginnen. Beschaffe Dir im Obsthandel die Sorte "Topaz" (1,50€/kg), schneide das Gehäuse aus (da gibt es im Geschirrhandel ein Gerät dafür), zerkleinere die Frucht im Mixer und gehe weiter so vor, wie es im Buch beschrieben ist. Du wirst so einen ersten Erfolg landen. Im Sommer mache einen Marillenschnaps und vielleicht Kirsche. Dann kommen die Zwetschken (nur Hauszwetschke, keine Pflaumen!), die auf jeden Fall ein Hit werden, und schließlich Williams. Ein Jahr später wiederhole das, und vermeide die Fehler, die Dir im ersten Jahr unterlaufen sind (keine Angst, die kommen schon).
Und irgendwann einmal denke an Grappa.
Das Dosenobst läßt Du besser im Supermarkt im Regal stehen.

Hallo Fructus...danke für den Tip...werde ich gleich umsetzen.lG Geistreich

Lieber fructus,
du sprichst mir aus der Seele. Man braucht viel Erfahrung und auch einiges an Wissen und Experimentierfreudigkeit. Leider glaubt jeder, der noch vom Opa einen alten Kessel mit Holzfeuerung im Anbau stehen hat, dass er ohne jahrelange Erfahrung brennen kann.
Also weiter so! Ich habe einen "Marc vom Riesling" von der Mosel, der richtig lecker ist. Aber die Trauben sind sanft geprest worden, enthielten noch mehr als 20 % Restfeuchte. Das muss sich der Winzer natürlich leisten können.
In diesem Sinne

der hans vom baerbeli

Da ist eigentlich nicht mehr viel hinzuzufügen außer: weiße aromatische Trauben (Gewürztraminer, Müller Thurgau, Goldmuskateller) werden bei uns in Südtirol gerebelt (die Stiele entfernt), sanft angedrückt damit die Beeren aufplatzen und einige Stunden stehen gelassen um möglichst viel Aroma aufzunehmen. Erst dann wird die Maische abgepresst.
Wenn die Trestern zur Qualitäts-Grappaproduktion vorgesehen sind, werden sie sanft abgepresst und feucht der Brennerei übergeben. Dies alles natürlich immer unter Verschluss wegen der Essigmücken, Fliegen, Bienen, Wespen usw.
Ein reinsortig vergorener Grappa aus Gewürztraminer-Trauben ist ein Leckerbissen, das Aroma hält sich lange im Mund, ein perfekter Abschluß nach einem guten Essen.

Die restlichen Trestern landen in einem großen Container und werden der Industriebrennerei übergeben. Die gehen dann nicht so schonend mit den Trestern um (Lagerung in offenen Behältern, unkontrollierte Gärung, Mücken, hoher Anteil an Stielen, Kernen usw.) Auch diese Betriebe machen Grappa.

Aromatische Grüße aus dem Süden, ch