Haltbarkeit von hochprozentiger Maische
Liebe Brennergemeinde,
ich bin noch ein echter Novize – gelehrig, aber eben ganz frisch – und brauche deshalb von den Profis mal ein kurzes „Ja, logisch“ oder „Nein, so nicht“. Es geht mir um die Haltbarkeit von hochprozentiger Maische in der Zeit vom Ende der Gärung bis zum Brennen.
In diesem Jahr habe ich das erste Mal rund 35 kg Zwetschgen und genauso viel Birnen angesetzt und alles zur rechten Zeit mit Zucker angereichert, jeweils im Gärkanister mit 60 Liter Fassungsvermögen. Alles verlief und verläuft zu meiner größten Freude: Inzwischen hat die Pflaumenmaische zirka 16 Vol.-% und geht dem Gärende entgegen, die Birnen sind bei etwa 12 Vol.-% und kommen sicher auch noch auf 16 Umdrehungen. Die mit Milchsäure eingestellten ph-Werte liegen bei 3,2 bzw. 3,5.
In der Zwischenzeit habe ich den „Schmickl“, den „Pischl“ und natürlich auch dieses geniale Forum nach dem nächsten Schritt, der Lagerung der Maische bis zum Destillieren, durchkämmt, weil ich Sorge habe, dass mir das teure Gut dann letztlich doch noch verschimmelt oder sonst wie den Bach runter geht. Die Quintessenz aller verstreuten Hinweise lautet: Bei hochgradiger Maische mit über 12 Vol.-% und pH-Werten unter 3,5 kann nichts schief gehen. Sie kann nach dem Gärende in den Maischekanistern (verschlossen mit Gärspund) verbleiben, der Fruchtkuchen wird langsam herabsinken, man rührt nicht mehr um. Das aufliegende Kohlendioxyd (das ja nun nicht mehr entsteht) reicht weiterhin aus, um Sauerstoff und Bakterien fernzuhalten. Auch wenn man ab und zu mal den Gärkanister öffnet, um einen Kontrollblick zu werfen oder um vielleicht mal eine Probe zu entnehmen, ist das für die Haltbarkeit der Maischen nicht weiter tragisch. So können sie die in Sachen Aroma empfohlenen zwei, drei Monate bis zum Destillieren problemlos stehen bleiben.
Meine Frage nun an euch, Lehrmeister: Ist das okay, oder habt ihr massive Bedenken? Entschuldigt, dass ich die Sache so akademisch angehe – im nächsten Jahr bin ich einen Schritt weiter!
Vielen Dank an euch, Akademix
ich bin noch ein echter Novize – gelehrig, aber eben ganz frisch – und brauche deshalb von den Profis mal ein kurzes „Ja, logisch“ oder „Nein, so nicht“. Es geht mir um die Haltbarkeit von hochprozentiger Maische in der Zeit vom Ende der Gärung bis zum Brennen.
In diesem Jahr habe ich das erste Mal rund 35 kg Zwetschgen und genauso viel Birnen angesetzt und alles zur rechten Zeit mit Zucker angereichert, jeweils im Gärkanister mit 60 Liter Fassungsvermögen. Alles verlief und verläuft zu meiner größten Freude: Inzwischen hat die Pflaumenmaische zirka 16 Vol.-% und geht dem Gärende entgegen, die Birnen sind bei etwa 12 Vol.-% und kommen sicher auch noch auf 16 Umdrehungen. Die mit Milchsäure eingestellten ph-Werte liegen bei 3,2 bzw. 3,5.
In der Zwischenzeit habe ich den „Schmickl“, den „Pischl“ und natürlich auch dieses geniale Forum nach dem nächsten Schritt, der Lagerung der Maische bis zum Destillieren, durchkämmt, weil ich Sorge habe, dass mir das teure Gut dann letztlich doch noch verschimmelt oder sonst wie den Bach runter geht. Die Quintessenz aller verstreuten Hinweise lautet: Bei hochgradiger Maische mit über 12 Vol.-% und pH-Werten unter 3,5 kann nichts schief gehen. Sie kann nach dem Gärende in den Maischekanistern (verschlossen mit Gärspund) verbleiben, der Fruchtkuchen wird langsam herabsinken, man rührt nicht mehr um. Das aufliegende Kohlendioxyd (das ja nun nicht mehr entsteht) reicht weiterhin aus, um Sauerstoff und Bakterien fernzuhalten. Auch wenn man ab und zu mal den Gärkanister öffnet, um einen Kontrollblick zu werfen oder um vielleicht mal eine Probe zu entnehmen, ist das für die Haltbarkeit der Maischen nicht weiter tragisch. So können sie die in Sachen Aroma empfohlenen zwei, drei Monate bis zum Destillieren problemlos stehen bleiben.
Meine Frage nun an euch, Lehrmeister: Ist das okay, oder habt ihr massive Bedenken? Entschuldigt, dass ich die Sache so akademisch angehe – im nächsten Jahr bin ich einen Schritt weiter!
Vielen Dank an euch, Akademix