Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Wenn Du keine Hefe zugibst, kommt die Hefe aus der Luft oder mit der Frucht in der Maische. Das sind dann meistens Hefezellen, die eben regional so rumschwirren. Wenn Du in einer Weinbaugegend lebst, können das durchaus sehr alkoholtolerante Hefestämme sein.

hi bienemann,
hier in der Gegend wird es auch so gemacht ohne Hefe usw.
Abends einen Eimer Pflaumen gesammelt und ins Fass geschüttet, bis die Saison zu Ende ist.
Aber das Ergebnis ist nicht zu glauben.
Alkoholgehalt zwischen 17 und 21% das ist heftig.
Normalerweise ist der Alkoholgehalt mit dieser Methode zwischen 4 und 6%.
Das war mir auch zu wenig, immerhin brauchst Du für 100 l Maische etwa 5000 Pflaumen,
Da mußt Du Dich ganz schön bücken.Ich gebe auf 100 l 8kg Zucker hinzu, da kommst Du auf etwa 10 % Alkohol.
Wasser wird nicht verwendet.
Interessiert mich brennent wie man das auf 21 % doppen kann.
Gruß Jan

Hallo Jan,
es müssen ja mindestens zwei Bedingungen für einen solchen Alkoholgehalt zusammenkommen:
1. es muss genug Zucker vorhanden sein
2. die vorhandene Hefe (und das ist erst mal egal woher die kommt), muss den Alkoholgehalt überleben
Wenn ich richtig rechne, gibst du pro Liter 80 gr Zucker hinzu; damit erhälst du ca 4% mehr Alkoholgehalt als ohne die Zugabe. Wenn die Früchte Zucker für 6% enthalten, werden nach der Zuckerzugabe ca 10% möglich sein. Um auf 20% zu kommen, müssen halt insgesamt 389 gr Zucker da sein. Aber warum das auch ohne Hefezusatz funktionieren kann, bleibt mir ein Rätsel.

Es gibt übrigens eine neue Turobohefe die bis 23% erreicht. Mann muss allerdings Trauben- oder Fruchtzucker zusetzten. Mit normalen Rafinadezucker geht es nicht. Wenn die Früchte genug eigenen Zucker hätten und die Hefe passt, wäre es vieleicht möglich....

Vielen wird es ein Rätsel bleiben, aus welchem Grund das so möglich ist, da die Fachliteratur sich auf "anerkannte Wissenschaft" stützt. Und die meisten Menschen hier im Forum rezitieren diese Fachliteratur und / oder führen ihre Arbeit auf der Grundlage eben jener "anerkannten Wissenschaft" durch.
Der hohe Alkoholgehalt wurde schon erklärt; er ergibt sich aus zusätzlicher Zuckerung.
Eines möchte ich vorweg nehmen: Es ist absolut erstrebenswert, ein Destillat zu fertigen, deren Grundlage eine nicht mit Säure behandelte und durch Hefe und / oder Gärstarter aus Hefe angesetzte Maische bildet. Das Aroma ist sehr viel intensiver und wer die Probe wagen will, soll sich mal mit Schnaps betrinken, der mit Hefe und Säure gefertigt und dann mit Einem, bei dem darauf verzichtet wurde. Die beiden jeweils darauf folgenden Tage werden sich erheblich unterscheiden.
Sowohl Früchte als auch Getreide tragen Bakterien in und auf sich (eigentlich alles trägt Bakterien auf sich aber ich führe Früchte und Getreide an, um dies auf das Schnaps brennen zu beziehen). Da sind auch Hefen dabei. Natürliche Hefen wohlgemerkt.
Diese Hefen machen etwas, was alle Lebewesen machen: Den vorhanden Lebensraum nutzen, sich aus ihm ernähren und sich in ihm zu vermehren. Bis es eben nicht mehr geht.
Aber diese natürlichen Hefen sind sehr resistent und robust, was sie sich im Laufe ihrer Entwicklung angeeignet haben.
Das Verwenden von Säure und Reinzucht- oder Turbohefen und was es auch immer gibt, beruht auf der "anerkannten Wissenschaft". Wenn jeder wüsste, wie einfach es ist, einen Schnaps zu brennen, der in Qualität und Aroma herausragend ist, würden sich die Säuren und Hefen nicht mehr so gut bzw. gar nicht mehr verkaufen.
Ich habe mal einen Beitrag verfasst, in dem ich mitgeteilt habe, dass ich ohne Säure und Hefe arbeite und wurde anschließend mit Zorn überschüttet. Als würde ich jahrelange Erkenntnisse ad absurdum stellen wollen. Ja, so manifestiert ist die Überzeugung, dass es nur mit Säure und Hefe geht, dass die Leute sich schon persönlich angegriffen fühlen, wenn man nur im Flüsterton erwähnt, dass es auch ohne geht.
Es ist alles in der Natur vorhanden und muss nicht extra beim Chemiker gekauft werden.
Warum sonst verschließt Ihr Eure Gärbehälter so, dass keine Gase hinein gelangen? Weil es dann Essig gibt. Also sind auch schon die Essigbakterien in der Umgebung.
Ich mache seit Jahren Essig aus reinem Apfelsaft und gebe nichts hinzu.
Mit diesem Kommentar möchte ich nichts ad absurdum führen. Ich möchte auch niemanden persönlich angreifen. Es geht hier nur dadrum, dass ich seit 11 Jahren die Erfahrung mache, dass es auch ohne Zusätze geht und das Produkt "outstanding" sein kann. Wenn man langsam destilliert und Vor- und Nachlauf anständig abtrennt...

Ich glaub dir gern, daß es auch ohne geht. Auch daß es gut wird. Und ich gebe dir auch recht, daß die gängige Praxis mit Säureschutz und Hefezugabe hier oft zu selbstsicher vertreten wird.

Aber im anderen Thread hast du geschrieben, daß du noch nie Säure oder Hefe zugegeben hast. Also woher weißt du, daß das Aroma ohne viel intensiver ist? Hörensagen? Also wegen Hörensagen Säure und Hefe verwenden geht nicht, aber wegen Hörensagen es nicht zu tun ist ok?

Du machst genau das, was du uns vorwirfst. Ungeprüft das zu propagieren, was man gewohnt ist.


Zu dem Thread:
6kg Früchte, 2kg Zucker, 4l Wasser. Also ca 11l Maische.
Für 11l 21% müssen 4kg Zucker drin sein, also 2kg aus den Früchten. Also müssen die Früchte aus 2 : 6 = 33% Zucker bestehen. Mirabellen haben aber nur 14% Zucker. Also ist das alles Bullshit.
Mal wieder eine aufgezuckerte Maische, bei der ein Vinometer Bullshit anzeigt... Und nach dem Brennen hat er es halt nicht gemerkt, daß doch nicht so viel rausgekommen ist...

Ich habe angefangen, Schnaps zu brennen, indem ich Hefe in die Maische gegeben habe. Pulverförmige Backhefe oder eben die Würfel aus dem Kühlregal. Nach zwei Jahren bin ich in hefelose Gärung übergegangen.

Nicht hefelose Gärung. Sondern Gärung ohne zusätzliche Hefe.

Stimmt, von Hefe war nicht die Rede. Sorry.
Bleibt aber das mit der Säure.

Und wahrscheinlich denken jetzt viele, daß Backhefe halt auch nicht optimal für Obstmaischen ist, daß eine Reinzuchthefe für Maischen ein besseres Resultat liefert als wilde Hefen oder Backhefe für Brot.

Zum Eröffnungspost hat "der wo" in gewohnter Präzision und Qualität, alles gesagt, was es zu sagen gibt. Wobei "bullshit" ungewohnt war... "Mess"ergebnisse von Vinometern soll man nur verwenden, wenn man die (Fehler)-möglichkeiten kennt. Im Forum ist dies in aller Ausführlichkeit zigmal diskutiert worden. Die Suchfunktion sei ans Herz gelegt!
Zur Spontanvergärung:
Ich kann die Freude über eine gelungene Maische nach Spontanvergärung durchaus nachvollziehen. Einfach Mutter Natur machen lassen und es entsteht wie durch ein Wunder etwas Herrliches. Aber man sollte auch dran denken, dass das auch mal gehörig in die Hose gehen kann und aktiv dagegensteuern. Zum Beispiel einen zu hohen pH-Wert des Ausgangsmaterials absenken und damit in der Startphase der Gärung Lebensmittelverderben wie z.B. Fäkalkeimen das Leben schwer machen. Das muss ja nicht unbedingt durch Zugabe industriell hergestellter Produkte sein. Beispielsweise wussten noch unsere Vorfahren bei der Apfelweinherstellung, dass die Chance auf einen guten Most durch eine frühe Ernte, Auswahl saurer Sorten und die Zugabe von extrasaurem Speierling zu verbessert wird.
Was die Zugabe/Nichtzugabe von Reinzuchthefen anbetrifft, sieht das anders aus. Hier habe ich keine Chance, durch Wahl von Umgebungsparametern die "guten" Wildhefen auszuwählen oder zu begünstigen.
Natürlich kann man ein ganzes Hobbyleben lang Glück haben und man trifft auf freundliche "wilde" Hefestämme, die gute Ergebnisse in Alkoholausbeute und Geschmack bringen. Besonders gute Chancen hat man in Gegenden, in denen durch Selektion von Winzern und durch günstiges örtliches Klima solche Stämme in der Natur etabliert sind und sich auf den Früchten finden. Mikrobiologen von Firmen wie z.B. A....r WineYeast in Südafrika schwärmen regelmäßig weltweit in Weinbaugegenden aus, um "Wildstamm"-Hefen in der Natur zu suchen und zu selektieren; diese werden dann, nach unter Umständen jahrelangen Analysen, als Reinzuchthefen für teuer Geld vermarktet. Wer das Risiko (und u.U. Freude am guten, zufälligen Ergebnis) scheut und verlässlich ein gutes Ergebnis haben will, sollte zu Reinzuchthefen greifen. Vor allem bei Aufzuckerung gilt das, denn Wildstämme machen, neben anderen Nachteilen, meist bereits bei Alkoholgehalten von 9-10 Vol% die Grätsche.
Ich empfinde es auch als gewissen Widerspruch, wenn einerseits die Devise gilt "ich lasse der Natur unbedingt ihren Lauf", andererseits industriell hergestellter Rübenzucker zum Einsatz kommt. Ich weiß da im Übrigen genau, wovon ich spreche, denn seit vielen Jahren bin ich wissenschaftlich-beruflich mit Mikroorganismen, deren Vorkommen und Verhalten befasst. Ich persönlich tendiere zur verlässlichen Seite; es gibt für jeden Zweck die passende Reinzuchthefe. Turbohefen finde ich verzichtbar, vor allem die superschnellen, superalkoholtoleranten 48-Stunden-Dinger finde ich aus geschmacklichen Gründen unvorteilhaft. Und teuer! Warum muss es denn unbedingt so fix gehen, es darf doch ruhig drei-vier Wochen dauern bei Kaltgärung, lasst eine moderne Reinzuchthefe in Ruhe ihre Arbeit machen. Eine gute Weinhefe + Nährsalze (wo nötig) ergibt sozusagen auch eine "Turbohefe". Es kommt, ausser bei der Neutralalkoholproduktion, auch auf geschmacksbildende Nebenprodukte der Gärung an, nicht nur auf viel Alk! Viele moderne Weinhefen vertragen über 110 °Oechsle und 17-19 Vol% Alkohol, das reicht völlig, um eine stabile Maische zu bekommen, die man ohne Sorge lagern kann.
Das alles ist übrigens "IM BUCH" der Drs. Schmickl/Malle auf den Seiten 23-30 wunderbar und ausführlich nachzulesen!
Fazit: Jedem das Seine, aber bitte immer mit Wissen, was vorgeht ;-)