Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Jascha am 03.03.2016 13:51:08 | Region: NRW
Hallo Zusammen!

Ich habe vor 10 Tagen eine hochgradige Birnenmaische hergestellt und prüfe regelmäßig den Alkoholgehalt. Die Zutaten sind:

- 14kg Birnen
- 1 Liter Wasser
- Erstes Drittel Zucker (2kg)
- Biogen M und Verflüssiger
- 2 Esslöffel Turbohefe

Das Fass steht bei einer Raumtemperatur von 19 Grad. Die Gärung hat heftig begonnen und zum jetzigen Zeitpunkt vergrößern sich die Intervalle in dem der Gärspund blubbert. Insgesamt bin ich mit dem Verlauf sehr zufrieden doch nach der letzten Messung des Alkoholgehalts war ich sehr überrascht dass der bereits bei 19% ist. Zielwert sind 20%. Das letzte Drittel Zucker ist noch nicht dazugegeben.

Vielleicht kann mir einer von euch erklären woran das liegen kann. Zudem, sollte das letzte Drittel Zucker trotzdem hinzugegeben werden?

Über hilfreiche Antworten würde ich mich sehr freuen.

Gruß, Jascha

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Dark Fader am 04.03.2016 19:14:11 | Region: Honulululu
Hallo.

laut Schmickl sind 77 kg Birne 117 L
das macht bei deinen 14 kg Birne 21 L.
Auf 100 L Birne kommen 5 L Wasser in einem Bsp. im Buch. Du hast 21 L + 1 L Wasser, das passt.
Birnen haben 124 g Zucker pro L das macht bei 21 L 2604 g Zucker und man bekommt 6 % Alkohol raus.
Um 20 % Alkohol aus 21 L zu bekommen braucht man 8169 g Zucker.
Das bedeutet du müsstest noch 5565 g Zucker zugeben. Bisher hast du 2000 g zu gegeben (insgesamt also 4604 g), das macht bei 22 L etwa 210 g Zucker pro L und das entspricht ca. 11 % Alkohol. Hab ich das soweit richtig gerechnet? Hast Du das auch so berechnet?
Ich sehe jetzt vier Möglichkeiten:
1. Du hast nur die Hälfte an Volumen (11L statt 22L)
2. Du hast zuviel Zucker zugegeben
3. Der Zuckergehalt in den Birnen ist höher als im Buch angegeben (Vllt auf Grund der Lagerung, ist das Möglich?)
4. Falsch den Alkoholgehalt gemessen

Viele Grüße.

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

der wo am 05.03.2016 16:20:40 | Region: da wer
Hallo Dark Fader und Jascha,

das Volumen von 77kg Birnen ist 117l im Buch bezogen auf ganze Früchte! 77kg Birnen wird als Brei weniger als 77l haben.
Und vielleicht hat Jascha ja auch das Gehäuse rausgeschnitten. Daher kann man nur spekulieren mit den angegebenen Werten.

Sonst wäre deine Rechnung ziemlich gut. Sie unterschlägt aber zwei Punkte, die du beherzigen könntest, wenn du gerne rechnest ;-)

1. den Abzug der Feststoffe:
Obst besteht ja nicht nur aus Wasser und Zucker, sondern auch aus quasi unbeteiligtem. Das muss herausgerechnet werden. Angenommen Jascha hat die 14kg Birnen mit Gehäuse eingemaischt, dann bestehen die 14kg Birnen laut naehrwertrechner.de aus 11.67kg Wasser und 1.43kg vergärbare Zucker. Das wären, da 1kg Zucker gelöst 620ml hat, 12.56l Zuckerwasser mit 44 Oe. Die anderen Stoffe, die nicht mitgerechnet werden dürfen, machen bei Birnen nicht viel aus, wohl aber zB bei Steinobst. Da wäre diese Rechnung viel notwendiger.
Besser ist natürlich die Oechsle und liter zu messen und anhand Daten zB von dieser Seite die anderen Stoffe rauszurechnen.

2. daß zugegebener Zucker ja das Volumen vergrößert:
Also wenn man weiterrechnet, um auf 122 Oe (das was normale 8kg/25l-Turbohefe verträgt) zu kommen: 12.56l braucht dafür insg 4kg Zucker, also fehlen noch 2.57kg. Wenn man die aber dazugibt, erhöht sich das Volumen um 2.57 x 0.62 = 1.59l, weswegen man dann nicht 12.56l mit 122 Oe hätte, sondern 14.15l mit nur 108 Oe. Wenn man jetzt wieder Zucker zugibt, vergrößert sich wieder das Volumen usw...
Es ist also eine höhere Zuckerzugabe nötig als errechnet und wenn man das durchrechnet kommt man darauf, daß man bei einer 8kg/25l- bzw 122 Oe-Hefe die Zuckerzugabe x 1.245 nehmen muss, um am Ende bei den geplanten Oe zu landen. Wichtig: Die ZuckerZUGABE, nicht den Gesamtzucker und die 1.245 sind nur gültig für 122 Oe-Maischen. Aus den 2.57kg Zucker werden also 2.57 x 1.245 = 3.2kg. Dann haben wir 12.56 + (3.2 x 0.62) = 14.54l mit 1.43 + 3.2 = 4.63kg Zucker und das macht die geforderten 122 Oe.

Wenn Jaschas Birnen so sind wie die von naehrwertrechner.de, ist also die nötige Gesamtzugabe 3.2kg + für den 1 liter Wasser noch 320g = 3.52kg.

So, wie ich ihn verstanden habe, hat er bisher 2 x 2kg dazugegeben, hat also schon 0.5kg zu viel gezuckert...

Gruß, der wo

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Jascha am 07.03.2016 09:41:08 | Region: EU
Vielen Dank für eure schnelle Antwort!

Tatsächlich habt ihr einen guten Punkt angesprochen, da ich den Fruchtzuckeranteil der Birnen selbst ignoriert habe. Dadurch hat ist alles viel schneller abgelaufen und hat einen höheren %-Wert erreicht. Die Gärung ist inzwischen fast abgeschlossen und die Maische hat einen Alkoholgehalt von fast 24% Vol. Wahrscheinlich ist dadurch auch Aroma verloren gegangen.

Zudem muss ich sagen habe ich ein wenig Unklarheit verursacht. Statt der genannten 14kg Birnen meinte ich Liter. Es sind also insgesamt 15 Liter Maische bestehend aus 14 Liter Birnenbrei und 1 Liter Wasser. Bei den Birnen wurden jegliche nicht vergärbare Stoffe vorher entfernt. (bei der kleinen Menge Birnen kein so großer Aufwand)

Wenn ich das nächste Mal eine Maische anlegen würde ginge meine Rechnung so:

Birnen ohne Zuckerzusatz können einen Alkoholwert von 5-6% Vol. erreichen. (siehe Tabelle Seite 33 im Buch ?Schnaps brennen als Hobby?. Gehen wir jetzt einfach mal von 5% aus. In der Tabelle auf Seite 37 entspricht dies einem Zuckerzusatz von 100g pro Liter Maische. Möchte ich also einen Alkoholwert von 20% erreichen was einer Gesamtzuckermenge von 389g pro Liter Maische entspricht, muss ich zunächst die 100g Fruchtzucker der Birnen abziehen. Somit müssen 289g Zucker pro Liter Birnenmaische noch hinzugegeben werden.

Für den Tipp mit dem Fruchtzucker bin ich euch sehr dankbar. Da ich das Ganze noch nicht so lange mache und zunächst die Grundlagen beherrschen möchte ohne direkt in eine Perfektion zu gehen nachstehend meine Vorgehensweise für?s nächste Mal:

Für 14 Liter Birnenbrei brauche ich also weiter 4,1 kg Zucker (14 * 289g) + weiter 389g für den Liter Wasser. Diese Faustformel so wie im Buch beschrieben sollte grundsätzlich aufgehen oder?

Ganz lieben Gruß und nochmal danke für eure Hilfe!

Jascha

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Grog am 07.03.2016 17:03:59 | Region: Atlantik
Irgendetwas passt da nicht, falls du nicht aufgesprittest hast, sind keine 24% in der Maische...

Gruesse,
Grog

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

der wo am 08.03.2016 10:00:42 | Region: da wer
Ich mache Berechnungen damit:
http://homedistiller.org/calcs/sugar_sg

Ich würde eher von 6% ausgehen, da zu wenig zugegebener Zucker besser ist als zu viel.
Oder so: Von 14l Birnenmuß sind sagen wir mal 13.5l vergärbar (Zucker und Wasser). Diese wiegen ca 14kg (Zuckerwasser ist schwerer als Wasser). Da sind 1.43kg vergärbare Zucker drin (Einfach- und Zweifachzucker laut naehrwertrechner.de). Es sollen aber 4.32kg in 13.5l drin sein für die Turbohefe (320g/l), es fehlen also 2.89kg. Bzw wegen der Volumenvergrößerung 2.89 x 1.245 = 3.6kg. Für den 1l Wasser kommen noch 320 x 1.245 = 400g dazu (Sorry, das war ein kleiner Fehler bei meinem letzten Post). Macht insgesamt 4kg Zucker als Zugabe.
Deine zugegebenen 4kg passen also zufälligerweise.
Der Alkgehalt ist dann aber nicht 24% sondern eher so 18.5%, wenn alles geklappt hat. Das noch zum Thema Alkoholgehaltmessung (Vinometer?)... vielleicht liest baerbeli mit ;-)

Eine schnelle Gärung ist speziell für Birnen ganz schlecht. Es könnte am Ende etwas geschmacksarm werden. Gelagert auf Holz ist dann oft eine gute Idee. Das würde ich mit einem Teil des Destillates ausprobieren.

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Jascha am 09.03.2016 10:17:09 | Region: EU
Danke für die Hilfe!
Beim nächsten Mal werde ich alle Tipps berücksichtigen.
Das Destillat werde ich in einem Glasballon mit Holzchips lagern.

Eine Frage vielleicht noch: Ich messe den Alkoholgehalt immer mit dem Vinometer in dem ich ein wenig Maische vorher mit einem Kaffeefilter filtriere und danach in das Vinometer gebe. Dabei achte ich immer sehr genau darauf, dass sich keine Luftbläschen im Röhrchen befinden. Ist die Messung wirklich genau oder verfälscht das Filtrieren das Messergebnis? Denn ich komme immer wieder auf einen Alkoholgehalt von 24%.

Über diese Antwort wäre ich euch noch sehr dankbar.

Gruß, Jascha

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Refraktionator am 06.04.2016 15:11:05 | Region: Lampukistan
Hi Jascha,

mache ich genauso und erhalte auch mal gerne Werte von > 20%. Am Wochenende hatte eine fertige Apfelmaische geprüft: deutlich größer 25%. Wenn das stimmen würde, bräuchte ich das Zeug nur auf Flaschen ziehen.

Wenn ich ehrlich bin, weiß ich gar nicht, warum ich überhaupt messe. Vor dem Einmaischen rechne ich mir die benötigte Zuckermenge aus und geben sie schrittweise in die abklingende Gärung dazu. Finger rein und schmecken: noch süß dann kein Zucker, wenn sauer dann Zucker rein.

Wenn die Gärung durch ist, müsste auch der erzielte Alk stimmen. Wenn ich Pech habe, sind zwei Kilo Zucker 1,50 EUR zu viel drin. Na und?

Gruß,
Refraktionator

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

Kellergeist am 09.03.2016 12:37:56 | Region: Wien
Wie hier bereits mehrfach beschrieben ergibt die Alk Messung mittels Vinometer "Mondwerte"

bei deiner nächsten Maische messe den Zuckergehalt VOR der Gärung z.B. mittels Öchsle Waage. Daraus sind die zu erwartenden Alk % zu bestimmen. Siehe hier links Zucker-Alkoholrechner.
In die jeweils abklingende Gärung wird nun in 3 Tranchen der Zucker zugegeben. Ziel ist eine hochprozentige Maische mit mind. 16% da diese gut lagerfähig ist. ein Alkoholgehalt von mehr als 20 vol% ist auf Grund der Alkoholresistenz der Hefen nicht plausibel.

RE: Maische hat nach 2. Drittel Zucker bereits Zielwert 20% Vol erreicht

der wo am 10.03.2016 11:16:24 | Region: da wer
Wenn ich das Wort Vinometer höre, entsichere ich...
Ja, kauf dir ein Hydrometer. Mit den damit gemessenen Werten kannst du den Alkgehalt recht genau und vor allem ohne solche vollkommenen Schwachsinnsresultate wie 24% berechnen. Wie, findest du hier auf der Seite mit der Suchfunktion.
Oder koste die Maische nach der Gärung. Wenn sie arschtrocken schmeckt, hast du das mit dieser Zuckermenge maximal mögliche erreicht. Schmeckt sie wie trockener Sekt, war es nicht ganz perfekt aber kein Drama. Süsser als Sekt, dann wirst du merkbare Geschmacks- und Ausbeuteeinbußen haben.