Maische-pH-wert und Methanolgehalt
Beim Surfen durchs WWW bin ich auf folgenden interessanten Artikel aus der „GETRÄNKEINDUSTRIE 12/2001“ gestoßen, den ich auszugsweise der interessierten Brennergemeinde nicht vorenthalten möchte:
Die Versuchsergebnisse können wie folgt zusammengefaßt werden: Methanol ist ein natürlicher Inhaltsstoff von Obstbränden. In hohen Konzentrationen ist Methanol jedoch toxisch, weshalb verschärfte EU-Grenzwerte in Obstbränden festgelegt wurden.
Die Methanolentstehung in Williams-Christ-Maischen kann durch den Maische-pH-Wert beeinflußt werden. Durch Ansäuern der Maische (H2SO4) wird die enzymatische Methanolfreisetzung gehemmt, so daß bei kurzer Gärdauer und einem pH-Wert von pH 2,5 im Vergleich mit pH 4,0 ein um die Hälfte verringerter Methanolgehalt resultiert. Dabei kommt es auch zu geringfügig verringerten Alkoholausbeuten, wahrscheinlich aufgrund der schlechten Maischeverflüssigung. Ein Maische-pH-wert von pH 3,0 führt zu durchschnittlich 30 Prozent reduzierten Methanolgehalten, ohne die Alkoholausbeute negativ zu beeinflussen. Sehr lange Gärzeiten (> 6 Monate) führen auch bei tiefen Maische-ph-Werten zu einer vollständigen Entesterung des vorhandenen Pektins und damit zu maximalen Methanolgehalten der Obstbrände. Die sensorische Qualität der Destillate wird durch unterschiedlich starkes Ansäuern nicht signifikant verändert. Durch die Destillationstechnik kann der Methanolgehalt der resultierenden Obstbrände zusätzlich beeinflusst werden. In Verbindung mit Ethanol und Wasser wird Methanol während des ganzen Destillationsverlaufs ins Destillat überführt. Ein niedrigeres Rücklaufverhältnis führt zu geringeren Methanolgehalten der Obstbrände, und zu entsprechend höheren Restmethanolgehalten der Schlempen.
Grüße aus dem Southpark
Wendy
Die Versuchsergebnisse können wie folgt zusammengefaßt werden: Methanol ist ein natürlicher Inhaltsstoff von Obstbränden. In hohen Konzentrationen ist Methanol jedoch toxisch, weshalb verschärfte EU-Grenzwerte in Obstbränden festgelegt wurden.
Die Methanolentstehung in Williams-Christ-Maischen kann durch den Maische-pH-Wert beeinflußt werden. Durch Ansäuern der Maische (H2SO4) wird die enzymatische Methanolfreisetzung gehemmt, so daß bei kurzer Gärdauer und einem pH-Wert von pH 2,5 im Vergleich mit pH 4,0 ein um die Hälfte verringerter Methanolgehalt resultiert. Dabei kommt es auch zu geringfügig verringerten Alkoholausbeuten, wahrscheinlich aufgrund der schlechten Maischeverflüssigung. Ein Maische-pH-wert von pH 3,0 führt zu durchschnittlich 30 Prozent reduzierten Methanolgehalten, ohne die Alkoholausbeute negativ zu beeinflussen. Sehr lange Gärzeiten (> 6 Monate) führen auch bei tiefen Maische-ph-Werten zu einer vollständigen Entesterung des vorhandenen Pektins und damit zu maximalen Methanolgehalten der Obstbrände. Die sensorische Qualität der Destillate wird durch unterschiedlich starkes Ansäuern nicht signifikant verändert. Durch die Destillationstechnik kann der Methanolgehalt der resultierenden Obstbrände zusätzlich beeinflusst werden. In Verbindung mit Ethanol und Wasser wird Methanol während des ganzen Destillationsverlaufs ins Destillat überführt. Ein niedrigeres Rücklaufverhältnis führt zu geringeren Methanolgehalten der Obstbrände, und zu entsprechend höheren Restmethanolgehalten der Schlempen.
Grüße aus dem Southpark
Wendy