Die Destillation von Schnaps

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Methanol

Alois am 04.11.2006 14:07:11 | Region: Süden
Für viele hier, nicht nur die Neulinge, ist Methanol oder Methyalkohol ein Thema mit vielen Fragezeichen: wie entsteht es, wie schädlich ist, wie kann man es vermeiden oder gar beseitigen? Die Suche im Internet liefert hierzu nur bedingt Informationen (z.B. bei Wikipedia). Auch im Schmickl-Buch erfährt man nicht allzuviel. Hier im Forum haben wir uns schon x-mal mit Methanol beschäftigt, und immer wieder gibt es neue (und alte) Fragen. Vielleicht kann ich ein wenig zum besseren Verständnis der Thematik beitragen.

Zunächst ganz allgemein: In der Frucht liegt Methanol an Pektin gebunden vor. Pektin ist ein Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Methanol wird beim Gärvorgang durch fruchteigene Pektinasen freigesetzt. Der Methanolgehalt wird immer im Verhältnis zum gebildeten Ethanol angegeben (in g/l rA). Je höher der Pektin- und je niedriger der Zuckergehalt einer Frucht, desto höher der Methanolgehalt.

In einer Brennereizeitschrift referierte jetzt eine Gruppe österreichischer Forscher über experimentelle Ergebnisse von Versuchen zur Beeinflussung des Mathanolgehalts in Bränden von Marillen, Quitten und Williamsbirnen (ulmer.de -> Suche: "Methanol" -> "Artikel" anklicken). Inwieweit die Ergebnisse übertragbar sind auf andere Obstsorten, ist nicht bekannt, es liegt jedoch nahe, dass keine grundsätzlichen Unterschiede bestehen.

Interessant sind zwar auch die nicht diskutablen wissenschaftlichen Erkenntnisse, z.B. dass für einen 70 kg-Menschen erst der Methanolgehalt in etwa 6 Liter 40% vol Schnaps mit dem gesetzlichen Grenzwert tödlich ist.... aber für unsere Zwecke stark zusammengefasst scheint mir folgendes wichtig:

Abgesehen von so trivialen Bedingungen wie reifes und sauberes Obst, saubere Verarbeitung, rasche Hefezugabe und saubere Gärführung ohne Kahmbildung ist der Methanolgehalt auch abhängig von der Obstsorte und –unbeeinflußbar- vom Jahrgang (mehr Zucker – mehr Alkohol). Es gibt jedoch eine Reihe von Maßnahmen, durch die sich der Methanolgehalt im Destillat gezielt verringern läßt (in eckigen Klammern Durchschnittswerte aus dem zitierten Artikel):

- Verwendung von Reinzuchthefe [ - ]
- Möglichst niedrige Gärtemperatur (hefeabhängig)[ 10-24% ]
- langsame Vergärung [ - ]
- pH-Wert zwischen 3 und 2,4 [ 10 – 18% ]
- Verflüssiger vermeiden [ 15 – 50% ]
- Sofortige Destillation nach Gärende [ nach 4 Wochen 15 – 50% Anstieg ]
- Zugabe von Alkohol zur vergorenen Maische [ - ]
- Zugabe von Lyase zur Hemmung der pektolytischen Enzyme [ 40 – 70% ]
- Brennen ohne Verstärkung (Reflux) [ - ]
- Großzügige Vorlauf- und Nachlaufabtrennung [ - ]

Jede dieser Maßnahmen kann den Methanolgehalt also mehr oder weniger reduzieren, aber insgesamt nicht völlig beseitigen. Leider bleibt im Vorlauf nur ein kleiner Teil Methanol, ebenso im Nachlauf. Als Hausnummer kann man davon ausgehen, dass mehr als 60% des Methanolgehalts der Maische in den Feinbrand übergehen [ im Versuch ca. 84 bis 65% ].

Bei aller Vorsicht zur Vermeidung von Methanol darf man allerdings nicht vergessen, dass man ja auch einen aromatischen Brand haben möchte. Einige der genannten Maßnahmen sind da natürlich kontraproduktiv. Also wie immer: abwägen.

Alois

RE: sehr guter Beitrag zum Methanol

ey am 11.11.2006 16:01:34 | Region: dtschld
Hallo Alois,
danke für diesen guten Beitrag. Er hat mich klüger gemacht.
Betroffen macht: "...,dass mehr als 60% des Methanolgehalts der Maische in den Feinbrand übergehen [ im Versuch ca. 84 bis 65% ]". - Es beruhigt aber: "dass für einen 70 kg-Menschen erst der Methanolgehalt in etwa 6 Liter 40% vol Schnaps mit dem gesetzlichen Grenzwert tödlich ist" Wann trinkt man schon mal solche Mengen?

Schreibe bitte weiter so gute Berichte in diesem Forum!
mfG ey

RE: Methanol

Methanolix am 06.11.2006 18:02:14 | Region: BRD-Süd
Hallo Alois
Danke für Deinen ausführlichen Bericht. Die gemachten Angaben sind sehr interessant. Was mich dabei nachdenklich macht sind zwei Angaben: Verflüssiger vermeiden; sofortige Destillation nach Gärende. Widerspricht eigentlich der gängigen Praxis. Aber wie Du schon sagst,man sollte immer abwägen.
Gruß
Methanolix

RE: Methanol

Alois am 16.11.2006 17:56:36 | Region: Süden
Guter Link! Leider in Englisch, so dass es nicht alle lesen können. Und diejenigen, für die es besonders lesenswert wäre (die Zuckerbrenner) lesen's eh nicht.

Alois