Methanol
Für viele hier, nicht nur die Neulinge, ist Methanol oder Methyalkohol ein Thema mit vielen Fragezeichen: wie entsteht es, wie schädlich ist, wie kann man es vermeiden oder gar beseitigen? Die Suche im Internet liefert hierzu nur bedingt Informationen (z.B. bei Wikipedia). Auch im Schmickl-Buch erfährt man nicht allzuviel. Hier im Forum haben wir uns schon x-mal mit Methanol beschäftigt, und immer wieder gibt es neue (und alte) Fragen. Vielleicht kann ich ein wenig zum besseren Verständnis der Thematik beitragen.
Zunächst ganz allgemein: In der Frucht liegt Methanol an Pektin gebunden vor. Pektin ist ein Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Methanol wird beim Gärvorgang durch fruchteigene Pektinasen freigesetzt. Der Methanolgehalt wird immer im Verhältnis zum gebildeten Ethanol angegeben (in g/l rA). Je höher der Pektin- und je niedriger der Zuckergehalt einer Frucht, desto höher der Methanolgehalt.
In einer Brennereizeitschrift referierte jetzt eine Gruppe österreichischer Forscher über experimentelle Ergebnisse von Versuchen zur Beeinflussung des Mathanolgehalts in Bränden von Marillen, Quitten und Williamsbirnen (ulmer.de -> Suche: "Methanol" -> "Artikel" anklicken). Inwieweit die Ergebnisse übertragbar sind auf andere Obstsorten, ist nicht bekannt, es liegt jedoch nahe, dass keine grundsätzlichen Unterschiede bestehen.
Interessant sind zwar auch die nicht diskutablen wissenschaftlichen Erkenntnisse, z.B. dass für einen 70 kg-Menschen erst der Methanolgehalt in etwa 6 Liter 40% vol Schnaps mit dem gesetzlichen Grenzwert tödlich ist.... aber für unsere Zwecke stark zusammengefasst scheint mir folgendes wichtig:
Abgesehen von so trivialen Bedingungen wie reifes und sauberes Obst, saubere Verarbeitung, rasche Hefezugabe und saubere Gärführung ohne Kahmbildung ist der Methanolgehalt auch abhängig von der Obstsorte und –unbeeinflußbar- vom Jahrgang (mehr Zucker – mehr Alkohol). Es gibt jedoch eine Reihe von Maßnahmen, durch die sich der Methanolgehalt im Destillat gezielt verringern läßt (in eckigen Klammern Durchschnittswerte aus dem zitierten Artikel):
- Verwendung von Reinzuchthefe [ - ]
- Möglichst niedrige Gärtemperatur (hefeabhängig)[ 10-24% ]
- langsame Vergärung [ - ]
- pH-Wert zwischen 3 und 2,4 [ 10 – 18% ]
- Verflüssiger vermeiden [ 15 – 50% ]
- Sofortige Destillation nach Gärende [ nach 4 Wochen 15 – 50% Anstieg ]
- Zugabe von Alkohol zur vergorenen Maische [ - ]
- Zugabe von Lyase zur Hemmung der pektolytischen Enzyme [ 40 – 70% ]
- Brennen ohne Verstärkung (Reflux) [ - ]
- Großzügige Vorlauf- und Nachlaufabtrennung [ - ]
Jede dieser Maßnahmen kann den Methanolgehalt also mehr oder weniger reduzieren, aber insgesamt nicht völlig beseitigen. Leider bleibt im Vorlauf nur ein kleiner Teil Methanol, ebenso im Nachlauf. Als Hausnummer kann man davon ausgehen, dass mehr als 60% des Methanolgehalts der Maische in den Feinbrand übergehen [ im Versuch ca. 84 bis 65% ].
Bei aller Vorsicht zur Vermeidung von Methanol darf man allerdings nicht vergessen, dass man ja auch einen aromatischen Brand haben möchte. Einige der genannten Maßnahmen sind da natürlich kontraproduktiv. Also wie immer: abwägen.
Alois
Zunächst ganz allgemein: In der Frucht liegt Methanol an Pektin gebunden vor. Pektin ist ein Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Methanol wird beim Gärvorgang durch fruchteigene Pektinasen freigesetzt. Der Methanolgehalt wird immer im Verhältnis zum gebildeten Ethanol angegeben (in g/l rA). Je höher der Pektin- und je niedriger der Zuckergehalt einer Frucht, desto höher der Methanolgehalt.
In einer Brennereizeitschrift referierte jetzt eine Gruppe österreichischer Forscher über experimentelle Ergebnisse von Versuchen zur Beeinflussung des Mathanolgehalts in Bränden von Marillen, Quitten und Williamsbirnen (ulmer.de -> Suche: "Methanol" -> "Artikel" anklicken). Inwieweit die Ergebnisse übertragbar sind auf andere Obstsorten, ist nicht bekannt, es liegt jedoch nahe, dass keine grundsätzlichen Unterschiede bestehen.
Interessant sind zwar auch die nicht diskutablen wissenschaftlichen Erkenntnisse, z.B. dass für einen 70 kg-Menschen erst der Methanolgehalt in etwa 6 Liter 40% vol Schnaps mit dem gesetzlichen Grenzwert tödlich ist.... aber für unsere Zwecke stark zusammengefasst scheint mir folgendes wichtig:
Abgesehen von so trivialen Bedingungen wie reifes und sauberes Obst, saubere Verarbeitung, rasche Hefezugabe und saubere Gärführung ohne Kahmbildung ist der Methanolgehalt auch abhängig von der Obstsorte und –unbeeinflußbar- vom Jahrgang (mehr Zucker – mehr Alkohol). Es gibt jedoch eine Reihe von Maßnahmen, durch die sich der Methanolgehalt im Destillat gezielt verringern läßt (in eckigen Klammern Durchschnittswerte aus dem zitierten Artikel):
- Verwendung von Reinzuchthefe [ - ]
- Möglichst niedrige Gärtemperatur (hefeabhängig)[ 10-24% ]
- langsame Vergärung [ - ]
- pH-Wert zwischen 3 und 2,4 [ 10 – 18% ]
- Verflüssiger vermeiden [ 15 – 50% ]
- Sofortige Destillation nach Gärende [ nach 4 Wochen 15 – 50% Anstieg ]
- Zugabe von Alkohol zur vergorenen Maische [ - ]
- Zugabe von Lyase zur Hemmung der pektolytischen Enzyme [ 40 – 70% ]
- Brennen ohne Verstärkung (Reflux) [ - ]
- Großzügige Vorlauf- und Nachlaufabtrennung [ - ]
Jede dieser Maßnahmen kann den Methanolgehalt also mehr oder weniger reduzieren, aber insgesamt nicht völlig beseitigen. Leider bleibt im Vorlauf nur ein kleiner Teil Methanol, ebenso im Nachlauf. Als Hausnummer kann man davon ausgehen, dass mehr als 60% des Methanolgehalts der Maische in den Feinbrand übergehen [ im Versuch ca. 84 bis 65% ].
Bei aller Vorsicht zur Vermeidung von Methanol darf man allerdings nicht vergessen, dass man ja auch einen aromatischen Brand haben möchte. Einige der genannten Maßnahmen sind da natürlich kontraproduktiv. Also wie immer: abwägen.
Alois