Die Destillation von Schnaps

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Milchsäure hemmt Hefewachstum (?)

Johann am 09.02.2015 22:14:01 | Region: DeSüd
Hallo,

Ich habe bisher nur bei Fruchtmaischen den ph-Wert eingestellt zum Schutz vor den durch die Früchte eingebrachten Fremdorganismen...
Bei Zuckermaischen arbeite ich sauber genug um darauf verzichten zu können.
Dass die Fruchtmaischen wesentlich langsamer vergoren wurden als die Zuckermaischen hab ich auf die schlechtere bzw geringere Zuckerverfügbarkeit geschoben...

Jetzt las ich allerdings, dass der niedrige ph-Wert wohl nicht nur dem Schutze sondern auch dem Wohlbefinden der Hefe dient. Bei niedrigem ph-Wert läuft angeblich der Stoffwechsel effizienter/besser/schneller.

Also habe ich das mal ausprobiert... zum direkten Vergleich eine Zuckermaische mit, die andere ohne Säure.
Die ph-neutrale Maische hat sehr zügig angefangen stürmisch zu vergären; Die andere Maische hingegen extrem langsam, erst nach etwa 2 Tagen war deutliche Gärung vorhanden.

Rezept war: 22Liter mit je 5kg Zucker; 10 g Hefenährsalz; dazu noch 3 geh. EL Vollkornmehl.
Das ganze einmal mit 25g 80%iger Milchsäure. Diese habe ich häppchenweise zugegeben bis der ph-Wert 5 erreicht war. (Wir haben hier relativ hartes Wasser)

Ich frage mich jetzt, warum die Säure die Gährung so stark hemmt?
- zuviel Säure, die Teststreifen zeigen falsche Werte an?
- die Säure neutralisiert irgendwie das Hefenährsalz?
- durch die Säure wird trotz schütteln der zur Vermehrung nötige Sauerstoff ausgetrieben?
- Hefe mag Säure doch nicht so gerne?
- ... gibt es andere Gründe?

viele grüße, Johann

RE: Milchsäure hemmt Hefewachstum (?)

Hydroxyethan am 10.02.2015 03:04:23 | Region: Europa
Lieber Johann!

Interessant... ich gehe davon aus, dass Du standardisierte Bedingungen geschaffen hast?

Welches Hefenährsalz? Stickstoff Nitrat- oder Ammoniumbasiert? Welche Hefe? Ammoniakgeruch in der Angesäuerten festgestellt? Öchsle und pH liegen ja im grünen Bereich, 25g erscheint mir spontan ein bisschen sehr viel, das variiert jedoch. Welche Teststreifen hast Du verwendet? Kein vernünftiges pH-Meter? pKs liegt bei 3,9 wenn zu viel, das ist meiner Meinung nach tatsächlich an der Grenze für einige Hefen, wenn Du Vollgas willst.(Sufu Ansäuerung!).
Würde mal spontan auf Messfehler tippen, also Deine 1.
2 will ich nicht komplett ausschließen, hängt von den obigen Fragen ab.
3 sicher nicht.
4 Was heisst schon mögen... tolerieren ist wohl das bessere Wort. Transmembranöse Protonenpumpen brauchen nun mal Energie, also ATP! Die gegebene Pauschalaussage würde mich doch sehr wundern, bitte die Quelle zum differenzierten Nachlesen liefern! Dann kann ich vllt mehr dazu sagen?

Ansonsten mal hören, was Sergey Fährlich (der ist in der analyt. Chemie - wenn ich nicht irre - zu Hause) oder der Whiskyle(h)rer dazu sagen, der steht von Berufs wegen auch häufiger im Labörchen...

LG Hydroxyethan

RE: Milchsäure hemmt Hefewachstum (?)

Whisky-Leerer am 10.02.2015 15:52:57 | Region: Chemieraum
Interessant, ich habe das so noch nicht beobachten können. Allerdings habe ich auch nie einen direkten Vergleich angestellt.
Was für eine Hefe hast du verwendet? Möglicherweise reagieren verschiedene Heferassen unterschiedlich auf bestimmte pH-Werte?
Dass die Milchsäure das Närsalz neutralisiert - im Sinne von - unwirksam machen würde ich auch für unwahrscheinlich halten, zumal Neutralisation ja im Grunde nur zwischen "Säure- und Baseteilchen" stattfindet und dabei Wasser entsteht. Die für uns interessanten Nährstoffe bleiben in Form von Ionen (Kalium, Phosphat, etc.) normalerweise erhalten.
Ich habe Milchsäure vor allem bei der Herstellung von Met benutzt, allerdings mehr aus geschmacklichen Gründen, weil der Honig praktisch keine Säure mit bringt. Da ist es tatsächlich so, dass Metansätze meistens etwas langsamer gären, dafür hatte ich aber eher die Nährstoffknappheit verantwortlich gemacht. Ein Metansatz ähnelt ja eher einer Zucker- als Obstmaische.

RE: Milchsäure hemmt Hefewachstum (?)

Kellergeist am 11.02.2015 12:26:44 | Region: Wien
In der Produktbeschreibung eines Mitbewerbers steht neben der bekannten Schutzfunktion weiters:
"verlangsamt die Gärung, schützt dadurch vor Aromaausblasung"

RE: Milchsäure hemmt Hefewachstum (?)

der wo am 11.02.2015 19:20:47 | Region: da wer
Es heißt ja nicht umsonst SäureSCHUTZ, also daß die Maische vor anderen Infektionen geschützt wird, nicht daß die Hefe direkt gefördert wird.
Stark saure Maischen beginnen jedenfalls eher zögerlich mit der Gärung, das meine ich beobachtet zu haben. Aber nicht in dem Ausmaß, wie Johnann das hier berichtet, und vor allem meine ich mit stark sauer nicht pH 5.

Habt ihr mal während der Gärung pH gemessen? Während ist er bei mir immer unter 4, egal wie hoch am Anfang (ok, ein bisschen im sauren Bereich habe ich immer begonnen), auch mit hoher Wasserhärte und viel Puffer (Calciumcarbonat), egal ob Obst oder Zuckerwasser, das saure CO2 setzt sich immer schnell durch. Nach ein paar Tagen denke ich ist der pH-Wert in Johanns beiden Maischen annähernd gleich. Ob sie gleichschnell gären, hängt dann von der entstandenen Hefemenge ab. Ich kann mir gut vorstellen, daß er dem angesäuerten Eimer mehr Sauerstoff und Zeit zur Hefevermehrung hätte geben müssen, um dieselbe Gärungsintensität zu erreichen.

Gruß, der wo
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