Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Noch nicht ganz reife Früchte

Patrick am 28.10.2010 22:39:23 | Region: Deutschland - RhlPf
Hallo zusammen,

ich habe vor einigen Tagen meine erste Maische produziert, weil sich das schnapsbrennen nach einem wirklich sehr interessanten hobby anhört.

Ungeduldig wie ich bin und da die "echte" Obstsaison (Obst von eigenen Bäumen) nun vorbei ist, habe ich mir ein paar kilo pflaumen im Supermarkt gekauft, entsteint und durch den mixer gejagt... Alles in allem ist die Maische jetzt aus dem Gesichtspunkt eines Laien sehr sehr gut (habe die Methode mit Turbohefe gemacht) und sie riecht nach echter Maische (sehr schöner Pflaumen- und Alkoholduft).

Nun habe ich zwei Fragen:
1) die Maische ist jetzt lt. Vinometer bei ca. 19 Prozent angekommen (4 kilo zucker, 15g Turbohefe auf 10 kg Pflaumen). Nachdem die Maische am Anfang bei 20 Grad sehr gut "gebrodelt" hat kommt nun (nach etwa 2 1/2 Wochen) nur noch etwa alle Minute ein kurzes "blub" aus dem Gärspund. Das dürfte ja darauf hindeuten, dass die Gärung weitestgehend abgeschlossen ist denk ich mal ?!? Trotzdem bildet sich nach wie vor ein Fruchtkuchen oben, vom Absinken der Festbestandteile keine Spur.... Ist das normal ?

2) nachdem meine erste Ungeduld vorbei ist kommt mir nun die Frage, ob es sinnvoll war, die Pflaumen noch nicht (so ganz) reif einzumaischen. Also sie waren halt bissfest, nemmehr sauer oder so aber halt noch ned so reif wie man sie normalerweise dann isst..... Eigentlich reifen Pflaumen ja soweit ich weiss noch nach und entwickeln dann beim essen ein besseres Aroma. Macht es beim Schnaps geschmacklich was aus, wenn die Dinger noch nicht ganz so reif waren ? Oder entwickeln die im Maischefass beim gären dann quasi genauso den Geschmack (ist ja im Prinzip auch ein "nachreifen" - auf höchster Stufe) ?!?


Vielen Dank schonmal für Eure Antworten und
ganz ganz dicken Dank und Lob an die Forenbetreiber! Sehr geile Sache ! :)

lg
Patrick

RE: Noch nicht ganz reife Früchte

schwarzbrenner am 29.10.2010 12:23:58 | Region: owl
zu 1; ob da wirklich 19% alk. drin sind ist fraglich, da mit Vinometern da so ne Sache ist.
Solange der Kuchen oben und es blubbert ist die Gärung nicht zu ende. Meine Pflaume hörte nach 6 Wochen auf zu Gären und der Kuchen ist unten.

Nicht ganz reife Früchte haben nicht den Zuckeranteil. Manche Früchte bekommen gerade in den letzten Tagen noch richtig Zucker und damit Alkohol. Das ist aber wg. Aufspritten nicht sooo schlimm, aber Aroma kann naturlich auch fehlen.
Williams Birnen werden grün geerntet, und bekommen noch mal richtig Aroma, wenn diese weich geworden sind.

Fazit: Die schwierigste Phase des Schnapsbrennen ist das warten...

RE: Noch nicht ganz reife Früchte

Schmickl am 29.10.2010 12:44:25 | Region: Kärnten
danke! Bei so einem tollen Lob muss ich doch auch selbst antworten... ;-)

ad 1) Die Gärung wird mit der zeit immer langsamer, deswegen immer seltener blubb. Gegen Ende der Gärung nur noch alle paar Stunden. Oft meint man dann, die Gärung wäre schon zu Ende. Nein, ist sie nicht, nur noch sehr sehr langsam. Zu Ende ist sie erst, so wie Sie auch schreiben, wenn die Feststoffe zu Boden gesunken sind.

ad 2) Leider ist dies nicht der Fall. Die Früchte daher immer nur möglichst vollreif einmaischen. Nicht ganz so reife Früchte ergeben kaum Geschmack. Da spielt es keine Rolle, ob hochgradig oder herkömmlich eingemaischt wird. Leider werden in Supermärkten nie vollreife Früchte angeboten (ist auch verständlich, die könnten sonst täglich die ganze Obstabteilung wegschmeißen). Nachreifen lassen ergibt leider auch nur in Ausnahmefälle ein zufriedenstellendes Ergebnis (z.B. Williamsbirnen), die meisten noch fast unreif geernteten Obstsorten ergeben trotz nachreifen kaum mehr Geschmack.
Fazit: Supermarktobst nur in Ausnahmefällen verwenden, oft ist es sogar sinnvoller Dosenobst zu verwenden, da dieses tatsächlich vollreif in die Dose kommt.

Weiterhin Gutes Gelingen!

RE: Noch nicht ganz reife Früchte

Patrick am 29.10.2010 18:45:06 | Region: Deutschland - RhlPf
Hallo zusammen,

vielen Dank für die rasche Antworten ! Dann werde ich noch ein wenig warten (zumal bei dem aktuellen Alk.-Gehalt ja nicht wirklich was passieren kann und ich ohnehin noch 1-2 Monate warten wollte bevors ans brennen geht....).

Das mit dem Obst aus dem Supermarkt war übrigens nur eine Notlösung weils fürs "echte" Obst etwas zu spät im Jahr ist - und ich nun doch sooo gespannt war wie das alles funktioniert :) Mal abwarten, vielleicht gibts ja n bisschen Geschmack - und wenn nicht hab ich zumindest die "Basics" des Maischens und brennens für die nächste Birnen- und Kirschensaison drauf :)

Eine (bzw. zwei) Frage hätt ich allerdings noch: Angenommen es bleibt noch Zucker in der Maische übrig, der nicht vergoren wird... Schmeckt man das denn nachher im Schnaps ? Oder ist das nicht schlimm ? Im Moment schmeckt meine Maische nämlich noch extremst süss (Likörmässig) und ich habe so meine Zweifel dass der Zucker noch vollständig umgesetzt wird...

Und wenn man die Maische nachher brennt, muss man da irgendwie aufpassen dass von der Resthefe nix mit in die Distille gelangt (Bodensatz der Maische weglassen) ? Oder sird die Maische vorher nochmal komplett umgerührt und dann die ganze Brühe gebrannt ? Im Buch steht dass man die Maische zwar nicht mehr umrühren soll während der Lagerung, aber andererseits soll man das Frucht"fleisch" ja mitbrennen wegen dem Geschmack ?!?

Nochmals vielen Dank für die bisherigen Antworten und frohes brennen :) !!

RE: Noch nicht ganz reife Früchte

Almöhi am 29.10.2010 20:08:57 | Region: aus den Bergen
Salü Patrick

Thema `Obst und Supermarkt` wurde ja schon vom DOC erleutert. Dein Mischungsverhältnis von 10 kg Obst Hefe und Zucker war schon ganz o.k., aber ich vermute du hast die 4 kg in einem Satz dazu gegeben. Für deine Basics: gib den Zucker in 300-400 gr. Dosen dazu, immer so nach 2-4 Tagen, bis der Zucker aufgebraucht ist. Die Hefe frißt so lange Zucker bis der Alk-Gehalt zu hoch wird, dann stirbt sie ab. Also laß deine Maische noch gut stehen 2 Monate + ( bei Pflaumen kein Problem ). Ich weiß du willst das Brennen anfangen ( setzte doch gleich eine zweite Maische an, mit deinem jetzigen Wissen - ich habe manchmal 5 bis 6 laufen ), aber wie sagte schwarzbrenner, die schwierigste Phase des Schnapsbrennen ist das Warten.....hat er recht. Das mit der abgestorbenen Hefe ist kein Problem, am besten vor der Destillation immer einmal durchrühren ( nach Gärende - nicht wärend dessen ) so das du alle Bestandteile der Früchte zum Brennen bekommst, abgesetzter Fruchtkuchen und Flüssigkeit - ergibt eine viel bessere Aromaausbeute ! Auf geht`s, neue Maische ansetzen - versuch`s auch mal auf dem Wochenmarkt - viel besser als im Supermarkt. Grüsse vom Öhi.

RE: Noch nicht ganz reife Früchte

Gärbär am 30.10.2010 10:06:40 | Region: Indeinernäh
Hallo Frischling,
weiß aus meiner Anfangszeit wie schwer es ist, geduldig zu sein. Dein Erstlingswerk wird dich begeistern, weil es einfach geklappt hat, egal wies schmeckt, ich glaube da ist man zungenblind. Dann steigen die Ansprüche immer mehr. Brennen hat sehr viel mit Erfahrung zu tun.
Macht nichts wenn noch eine größere Zuckermenge in der Maische ist, die bleibt beim Brennen in der Destille. Sollte sich aber nicht unten in der Destille absetzen,sonst gibts Siedeverzüge und die Anlage spuckt, schlimmstenfalls brennt der Zucker an und dann halleluhja, deshalb:
umrühren vor dem Brennen, deine Argumentationslinie mit dem Fruchtfleisch ist richtig. Hefeabtrennung spielt nur bei der Weinherstellung eine Rolle.
Also viel Erfolg

RE: Noch nicht ganz reife Früchte

Steve Meier am 09.11.2010 18:25:52 | Region: Linz
Hallo Patrick,

nach 2,5 Wochen kann es durchaus sein dass Deine Maische durchgegoren ist. Um ein Absetzten zu beschleunigen kannst du Kieselgur oder Bentonit zufühgen. Aufpassen musst du nur dass sich kein weißer Belag über den Festbestanteilen bildet, die sogenannte Kammhefe wäre sehr ungünstig.
Beim vergähren von Zellulosereichen Dingen entsteht durch das Enzym pektinase auch relativ viel Methanol also 4 % vom Gesamtalkohol beim Vorlauf wegtun. Das Aroma befindet sich hauptsächlich gleich unter der Schale und dürfte gelöst sein. Wenn nicht mach mal nen kleinen Probebrand.

Viel Spass beim brennen und kosten Steve
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