Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Praxisfragen - Maische und Anlage

DerMo am 28.02.2016 14:57:45 | Region: Germania
Guten Tag zusammen,
ich versuche mich jetzt schon seit 3 Jahren immer wieder sporadig an diesem wundervollen Hobby. Bisher habe ich wohl alle gängigen Anfängerfehler erfolgreich mitgenommen. Angefangen mit der Zuckermaische und der Bekanntschaft von gebrannter Hefe bis hin zu völlig versautem Birnenbrand. Herauskristallisiert hat sich in all meinen versuchen, dass die liebe Geduld (mit der man ja bekanntlich am Anfang nur so um sich schmeißt) mein persönlicher Faktor ist, an dem so vieles gescheitert ist. Um auf den Punkt zu kommen, ich habe nun seit einem Jahr mich intensiv mit der Herstellung von Obstweinen beschäftig um wirklich von ganz unten an zu erlernen eine geschmacklich gute "Maische" zu erhalten. Hierbeit sei gesagt, dass ich die "Bibel" und unzählige Stunden an Internetrecherche hinter mir habe und wie so viele hier meine ganz eigenen Praxismethoden entwickelt habe.
Wie nun gesagt, bin ich nun in der Lage geschmacklich gute Weine herzustellen und überlege nun mich an den Bau einer endgültigen Anlage zu machen. Als Basis hierzu soll ein Edelstahlbierfass dienen, welches ich mit einem aufgeschweißten, gekürzten Schnellkochtopf von oben befüllen und abschließen kann. In meinen Anfängen hatte ich einen 6 Ltr. Kochtopf umgebaut und später wechselte ich zu einem Einmachtopf mit 25 Ltr. Fassungsvolumen. Um mich hierbei wieder zu verbessern kaufte ich ein Digitalthermometer.Wie erwähnt hatte ich mal wieder keine Geduld und mein Wissen war immer noch nicht ausreichend und ich beschloss meine Birnenmaische nach 8 Wochen zu brennen. Mir ist bis heute unklar, wie mann die Maische mit Fruchtkuchen brennen soll, ohne die Hefe im Kessel zu haben. Natürlich habe ich die Maische vorher abgezogen, jedoch versucht einen Teil des Fruchtkuchens mit zu nehmen. Das Ergebnis war, abgesehen von der Tatsache das der Einmachtopf undicht war und das Thermoteter nicht korrekte Werte angezeigt hat, erneut wieder ein Brand der diesen typischen Hefegeschmack aufwies und den ich definitiv nicht trinken kann :-)

Deshalb der Gang zu den Wurzeln mit dem Wein.

Mein nächster Versuch wird dann irgendwann 2017 sein, geplant ist ein Kirschbrand, ein Mirabellenbrand und ein Pflaumenbrand. Alle drei Maischen werden zur Erntezeit hergestellt und erst mal 6 Monate stehen gelassen.

Nun nach langem erzählen mal zu meinen Fragen:

1.Um sicher zu stellen, dass ich keine Hefen nach langer Standzeit mehr in der brandfertigen Maische habe, werde ich alles sauber abziehen, zudem besteht die Möglichkeit dannach noch alles durch einen Weinfilter steril zu filtern, hat das schon jemand so hier gemacht? Ich habe einfach die Nase voll davon Hefen im Brand zu haben.

2. Gibt es ein Thermometer was mir jemand empfehlen kann? Natürlich werde ich einen probelauf mit Wasser machen um die richtige Position zu ermitteln.

3. Den herausrinnenden Brand werde ich konstant mir einem Alkoholmeter kontrollieren. Kann mir jemand kurz und knapp denn Volumenverlauf beschreiben oder einen verweis hier im Board zukommen lassen? Grundprinzipiell startet die Sache ja sehr hoch und sinkt stetig.

4. Bei einem Fassungsvolumen von Max 50 Ltr. wollte ich mit 30 - 35 Ltr. ins Rennen gehen. Ist die Füllhöhe hierbei sehr wichtig? Kann ich mit 25 Ltr den selben Verlauf verzeichnen wie mit 40 Ltr.?

Ach so, der Aufbau der Anlage ist so geplant, dass der Gewinn an aromatischem Brand im Vordergrund steht und die Maischen werden alle mit Reinzuchthefen um die 10 Prozent haben.

An dieser Stelle möchte ich mich natürlich an alle mal bedanken, die mit Geduld und stetigen Nerven dieses Formum am leben halten.

Mit freundlichen Grüßen

RE: Praxisfragen - Maische und Anlage

baerbeli am 29.02.2016 10:21:12 | Region: Neustadt/Pfalz
Lieber Mo,

eine Maische zum Brennen machen und die Weinherstellung sind zwei verschiedene Verfahren. Bei einer Brennmaische werden dem Fruchtbrei/Früchten Hefen hinzugegeben - das war´s. Um das zu brennen, benötigt man eine Anlage, die die Maische im Kessel herumrührt. Oder einen Drahtkorb, in dem die festen Bestandteile oberhalb des Bodens des Brennkessels stehen. Was immer man machen kann, um die festen Bestandteile vom Boden fernzuhalten, muss man machen.Der Alkoholgehalt dieser Maischen ist ohne Zuckerzugabe selten höher als 8 %.
Bei der Weinherstellung muss man Früchte, Wasser und Zucker in einem bestimmten Verhältnis mischen. Rezepte dazu stehen haufenweise im Netz. Stichwort "Hobbywinzer". Der Alkoholgehalt wird durch die Zuckerzugabe gesteuert. Idealerweise läßt man Weinmaische im Glasballon gären. Nach 8-14 Tagen werden die oben schwimmenden Früchte abgepresst, dafür gibt es Presstücher. Der abgepresste Saft wird wieder in den Ballon gegeben.8 Wochen, wie du schreibst, sind in der Regel zu wenig. Wenn der Wein durchgegoren ist, siehst du die Hefen als Bodensatz. Dann zieht man die Flüssigkeit von den Hefen ab. Bei nicht durchsichtigen Gärbehältern nimmt man einen durchsichtigen Schlauch und führt ihn beim Saugen vorsichtig immer tiefer, bis die Hefe im Schlauch zu sehen ist. Der Gärbehälter sollte so stehen, dass er beim Abziehen nicht vorher bewegt werden muss. Dann läßt man das Ganze wieder 4 - 6 Wochen stehen und zieht den Wein noch einmal ab. Nun ist fast keine Hefe mehr da. Wenn man das brennt, gibt es keinen Hefegeschmack.
Diesen Wein mit einem Faltenfilter steril zu filtern, ist eine Arbeit für Doofe. Sterilfilter setzen sich sofort zu. Wenn überhaupt, dann Feinfilter. Ideal ist eine Druckfilteranlage. Um 20 Liter zu filtern, brauchst du 12 Stunden, wenn nicht länger. Und viele Filter. Und wenn du die nicht vorher ausreichend wässerst, hast du Papiergeschmack im Wein. Ist auch unnötig, wenn das Ergebnis gebrannt werden soll. Man kann auch den fertigen Wein ein wenig schwefeln, dann fällt fast alle Hefe aus. Auch Herunterkühlen auf 2 - 4 Grad lässt die Hefe ausfallen.
Thermometer gibt es überall. Ob sie wie ein Stab oder eine Gurke aussehen, spielt keine Rolle. Sie müssen genau sein und an die Anlage passen.
Und zum Volumenverlauf "Die Sache startet hoch und sinkt stetig" ( das erinnert ein wenig an den Verlauf der Kindszeugung): Das ist abhängig von soviel Variablen, hängt vor allem von der Anlage ab, die du nur sehr wirr beschreibst.
Zu 4. Die Füllhöhe sollte so hoch sein, dass keine Flüssigkeit überschießen kann. Probieren. Und die Frage nach dem Vorlauf: Je mehr Flüssigkeit, desto mehr Vorlauf. Aber das, entschuldige bitte, hätte dir auch ein mathematisch begabter 12jähriger sagen können.
Um dich besser zu verstehen, solltest du den gesamten Produktionsprozeß genauestens beschreiben, jedes Detail, dann kann man sicher besser helfen.
Prost-ata
der hans vom baerbeli

RE: Praxisfragen - Maische und Anlage

Kellergeist am 29.02.2016 12:30:40 | Region: Wien
Ich verwende immer nur flüssige Reinzuchthefen.
Nach dem Einmaischen wird zuerst Pektnnase, danach Säureschutz und Hefenährsalze zugegeben. Zuletzt der, 2 Tage vorher angesetzte Gärstarter. Zuckerzugabe stets nur in der abklingenden Gärung in 3 Tranchen. Habe damit im Gegensatz zu den fertig gemischten Turbohefen Säckchen niemals Probleme mit Hefegeschmack. Ich berenne sobald der Gärkuchen abgesunken ist, wobei die Maische vor dem einfüllen in die Brennblase aufgerührt wird.

RE: Praxisfragen - Maische und Anlage

der wo am 29.02.2016 17:34:19 | Region: da wer
Hallo DerMo,

-Schnellkochtopf auf Bierfass schweißen? Also den Boden des Topfes wegsägen? Und dann oben ganz "normal" den original Deckel mit der uärgs Gummidichtung drauf, an dem irgendwie das Steigrohr drangemacht ist? Warum soll das diesmal nicht undicht sein?

-ich bin mir nicht sicher, ob du wirklich ein Problem mit Hefe hast. Es ist normal, daß bei einer dickflüssigen Maische ein Teil der Hefe mitgebrannt wird. Bei Saftgärung setzt sich die Hefe gut ab und man kann sie abtrennen. Bei Maische landet außer einer hellen Schicht Hefe ganz unten im Fass alles im Kessel.

-Mit dem Wasserprobelauf kann man nicht die korrekte Position ermitteln. Richte dich einfach nach der Angabe "am höchsten Punkt des Geistrohres". Dann mache dir bei den ersten Bränden eine Tabelle mit den °C und den %.
Ich würde ein digitales nehmen. Mit 10tel-Auflösung. Muss nicht teuer sein. Die Sonde sollte aus Edelstahl sein.

-wenn deine Maischen nur 10% haben, musst du doppelt brennen. Wenn du das bisher nicht gemacht hast, ist das wahrscheinlich das Geschmacksproblem. Überhaupt, Maischen lagern ist eigentlich nur sinnvoll bei hochprozentigen.
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