Die Destillation von Schnaps

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Probleme mit der Birnenmaische

Schnapsdrossel am 02.08.2017 17:23:15 | Region: Deutschland
Ich habe Birnenmaische wie folgt angesetzt......

- 16 Liter Birnenbrei
- 1 Liter Wasser
- 20 g Prestige Turbohefe
- 2,5ml Verflüssiger
- 68ml Biogen M
- Gesamtzucker errechnet 6600 g
- Startzucker 2200g
- pH Wert 3,5
- Themperatur 22 Grad

Die ersten 24 Stunden hat die Maische heftig gebluppert. Am dritten Tag war so gut wie keine Aktivität im Fass. Ich habe gekostet und es schmeckte sauer. Ich habe weitere 2200g Zucker zugegeben. Seid dem geschiet nichts mehr im Fass. Der Alkoholgehalt liegt bei 12 Prozent.

Ich habe aus 1 Liter Wasser, Turbohefe, Biogen M und 150g Zucker einen Starter angemischt. Da das selbe Problem, die ersten 24 Stunden bluppert die Mischung danach ist Feierabend.

Was mache ich denn Falsch????
Was soll ich jetzt mit der Maische machen???

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 03.08.2017 12:26:25 | Region: da wer
Meine letzten Birnen hatten 63 Oechsle (Wieviel hast du gemessen?). Du hast ratterratter also schon 2.62 kg Zucker sowieso. Wenn du nun 2.2kg zugibst hast du ratterratter 18.36l mit 4.84 Zucker, genug für knapp über 15% Alk. Wenn du dann nochmal 2.2kg drauftust, hast du ratterratter 19.73l mit 7.04kg Zucker. Und das ist dann zuviel, selbst für Turbohefe. Das hat die Hefe gekillt.

Der Alkgehalt liegt wahrscheinlich bei deutlich über 12% (Vinometer sind nur für Wein geeignet).

Du solltest es jetzt entweder brennen oder lagern. Auf keinen Fall nochmal Zucker zugeben. Und meiner Meinung nach doppelt brennen, da du die versprochenen 20% längst nicht erreicht hast.

Eine kältere Temperatur wäre noch schön gewesen (hab ich leider auch ncht im Hochsommer) und der Starter hat halt wahrscheinlich einfach den Zucker aufgebraucht und ist deswegen eingeschlafen. Er sollte trotzdem dann noch funktionieren.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Schnapsdrossel am 03.08.2017 15:17:15 | Region: Deutschland
Das wird das Problem gewesen sein. Ich habe den Zuckergehalt der Birnen nicht mit berechnet geschweige denn gemessen. Der Fruchtkuchen ist abgesenkt und es hat sich eine klare Flüssigkeit gebildet. Alkoholgehalt habe ich gerade gemessen. Es sind exakt 15%.

Ich werde die Maische 2 Monate stehen lassen und dann brennen.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

aragones am 04.08.2017 08:51:28 | Region: auchwo
wie bitte mist man exat 15 % Alkoholgehalt in der Maisceh?

Alle mir bekannten Messmethoden sind in diesem Bereich ziehmlich ungenau.
Vinometer => Nur für Wein geeignet.. (meine 3 Vinometer zeigen bei ca. 15- 18%iger Zucker Maische zwischen 20 und 28 %)
Spindel => nur für Destillate mit ca. 30% aufwärst halbwegs genau.

Öchsle Messung vorher nacher => was mache ich mit am Ende der Gärung mit den "negativen Öchsle".. ?
Mit hinzurechen zum umgesezten Zucker oder vernachlässigen ( vorher 120 Ö nachher -15 Ö = 135 woher kommen die 15 Ö ?

Hätte auch gerne so ein hypergenaues Messintsrument !

Gruss Aragones

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 04.08.2017 12:14:47 | Region: da wer
Vor allem zeigt sein Vinometer(?) einmal 12% and und dann, obwohl es nicht mehr gegärt hat, nun 15%?

Vorher 120 Oe, dann -15 Oe macht 135 Differenz. Die nimmst du x0.13 (das ist eine Konstante) und hast die vol%. 135 x 0.13 = 17.6%.
Der negative Wert kommt vom Alkohol. Der ist ja leichter als Wasser. Und da du kaum noch (schweren) Zucker in der ausgegorenen Maische hast, ist sie leichter als Wasser.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Burner am 05.08.2017 15:57:54 | Region: southeast
Da sind mehrere Punkte, die unlogisch erscheinen.

Er schreibt, die Maische schmeckte sauer. D.h für mich, Zucker aufgebraucht. Dann wäre der Schritt "nochmals Zucker zugeben" schon richtig.

Dann schreibt er am 02. August: am dritten Tag keine Gäraktivitäten mehr. Und einen Tag später, Fruchtkuchen abgesunken, und 15%.

Das heisst aber, Gärung abgeschlossen.
Da ist ein Fehler im System.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 06.08.2017 11:38:45 | Region: da wer
Ich finde alles eigentlich recht logisch.
Ja, er hätte nochmal Zucker zugeben können, als es trocken schmeckte. Aber halt nicht 2.2kg, sondern vielleicht nur 1kg.
Nur komisch, daß er einmal 12 und einmal 15% misst.
Falls seine Birnen aber weitaus weniger Zucker hatten als meine, fällt meine Analyse natürlich in sich zusammen.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Schnapsdrossel am 08.08.2017 06:27:54 | Region: Deutschland
Die Maische gärte am zweiten Tag nur noch sehr wenig und sie schmeckte sauer, darum habe ich nachgezuckert. Ich habe jetzt die Oe in den Birnen gemessen....74 Oe. Ich hsbe am 4te Tag in das Fass geschaut und es war nur noch eine klare Flüssigkeit zu sehen. Diese habe ich mit einem Vinometer gemessen...Ergebnis 15%. Das ist meine erste Maische und ich kann es nur so sagen wie es ist.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Schnapsdrossel am 09.08.2017 09:25:38 | Region: Deutschland
Ich versteh die Welt nicht mehr....Ich habe gerade den ersten Durchgang gebrannt. Ich bin davon ausgegangen, das ich zweimal brennen muß. Der Alkoholgehalt liegt gemessen bei 61°. Also muß ja genug Alk in der Maische sein, obwohl sie nur ein paar Tage gegärt hat!!!!

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 09.08.2017 15:56:34 | Region: da wer
"Müssen" tust du gar nichts. Wie weit runter hast du denn gebrannt? Ein Raubrand geht solange, bis kein Alk mehr kommt. Und du hättest mindestens so lange brennen müssen, bis du insgesamt 40% hast. Also pro 10l 15% so 3.75l Raubrand. Du hast wahrscheinlich nicht mal 2.5l geholt, oder? Dann sind die 61% realistisch. Stur bei irgendeiner irgendwo gelesenen Temperatur abgetrennt? Und nicht vorgesorgt, daß man im Nachhinein noch was ändern kann (das Destillat nacheinander in kleine Gläser aufgefangen)? Und nicht hier im Forum so viel gelesen und gemerkt, daß das dauernd schief geht?
"Genug Alkohol", genug für was? Fürs Einmalbrennen? Das sollte der Geschmack entscheiden, nicht der Alkoholgehalt.
Auf jeden Fall hast du die Chance vermasselt einen guten Doppeltgebrannten zu brennen. Du hast zu früh abgebrochen. Wenn du jetzt verdünnst und nochmal brennst, verdünnst du das Aroma. Nicht das Doppeltbrennen reduziert das Aroma, sondern das Verdünnen.
Also ich hoffe, er schmeckt dir so wie er ist. Wie riechen die Finger, wenn du Destillat zwischen ihnen zerrieben hast? Nur frisch nach Birnen oder auch muffig nach Hefe?

Du hättest mit einer Oechslespindel übrigens den Alkoholgehalt der Maische berechnen können. Du musst nur den Anfangswert wissen und was du mit der Zeit an Zucker zugegeben hast und den Endwert.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Schnapsdrossel am 09.08.2017 23:59:19 | Region: Deutschland
Ich hab mich an das gehalten was ich beim Lehrgang gelernt und beim Dr. S im Buch gelesen habe. Vorlauf abgetennt mit Bechermethode und riechen, und bei ca. 91 Grad abgetrennt. Der Brand riecht an den Fingern fantastisch nach Birne.

Du schreibst genau das Gegenteil zu dem was der Dr. SCH in seinem Buch schreibt. Wenn doppelt brennen besser ist, dann wäre das mit der Turbohefe ja Blödsinn. Was hätte ich denn noch ändern sollen? Durch zu viel Zucker ist die Hefe abgestorben. Ein Gärstarter hat auch nichts gebracht. Geht ja nur noch brennen oder wegkippen.

Und bitte versteh mich nicht falsch, ich meinte mit ersten Durchgang 1,5 Liter Maische. Also 17,5 Liter sind noch im Fass. Und ich habe auch keine rießen Anlage, nur 2,5 Liter Kesselvolumen.

Wenn ich dich richtig verstanden habe, soll ich weiter in den Nachlauf brennen quasi höher als 91°????

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 10.08.2017 15:37:06 | Region: da wer
Wie gesagt, wir wissen leider nicht, wie viel % deine Maische hat. Daher wissen wir auch nicht, ob oder wie gut das Einmalbrennen funktioniert.

Wie viel Maische war im Kessel, wieviel Vorlauf und wieviel insg. 61%igen Mittellauf bis 91°C hast du geholt?

Nicht ich schreibe genau das Gegenteil zu Schmickl, sondern er schreibt genau das Gegenteil zu allen anderen Brennern. Er ist der einzige, der mit Turbohefe und so viel Zucker Obstbrände macht. Und durch sein Buch und dieses Forum hat es sich halt hier durchgesetzt. Sonst nirgends, wenn du mal in anderssprachige Foren liest. Insgesamt ergibt sein System (hohe Prozente, Einmalbrennen) schon einen Sinn, das will ich gar nicht abstreiten, ich hab das auch lange so gemacht und war generell zufrieden. Aber ob es besser ist als ohne Zucker und Turbohefe und dann Doppeltbrennen oder Rektifikation, ist eine andere Frage. Ich habs verglichen, zufälligerweise auch mit Birnen. Der Brand ohne Zucker ist wesentlich besser und vor allem deutlicher als Birnen erkennbar.
Natürlich ist die Ausbeute an Schnaps pro kg Birnen wesentlich schlechter als ohne Zucker. Aber gar nicht so extrem wie du vielleicht denkst, da man beim Doppeltbrennen einer normalen Maische normalerweise einen größeren Anteil des vorhandenen Alkohols als Mittellauf rausbekommt als beim Einfachbrennen einer Turbomaische.

Wenn man einen Raubrand machst, brennt man ihn bis etwa 100°C. Ein Feinbrand kann bis 91°C gehen oder auch früher oder später aufhören. Hängt von den % im Kessel und vor allem vom Geschmack ab.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Schmickl am 10.08.2017 20:29:49 | Region: Kärnten
Sorry, dass ich mich einmische, aber genau das war damals bei der Entwicklung dieser Methode unser Ziel: einen möglichst einfachen Weg zu finden um auch im kleinen (!) Maßstab sehr guten Obstbrand zu erzeugen. Ohne, dass man vorher jahrelang Erfahrung sammeln, viel basteln (oder teure high-tech Anlage anschaffen) und / oder eine gründliche Ausbildung absolvieren muss. Schließlich ist es nicht gerade trivial eine Rektifikation so zu betreiben, dass dabei auch ein annehmbares Produkt herauskommt.
Gute Brände sollte jeder erzeugen können, nicht nur Spezialisten. Im Übrigen kommt auch die englische Version unseres Buches sehr gut an, insbesondere in Nordamerika.

Wünsche Euch allen noch einen schönen Sommer und viel brennbares Obst!

RE: Probleme mit der Birnenmaische

Schnapsgimpel am 17.08.2017 22:52:35 | Region: Mostviertel
Liebe Schnapsdrossel! Hast was gutes zusammengebracht, weils gut schmeckt. Habe auch das Buch mehrmals ?studiert?, hat mir super geholfen. Trotzdem ist es jedesmal ein Experiment und das Resultat eine Überraschung (meist positiv). Nur weiter so!

RE: Probleme mit der Birnenmaische

meinereiner am 17.08.2017 15:54:10 | Region: esuahuz
Du rätst also die Raubrände generell bis 100°C zu brennen?

Produziere ich dann 2 verschiedene Fraktionen? Eine, in der ich den Raubrand bis zu einem Volumen von insgesamt 40% erhalten habe. Eine weitere, in der ich dann bis zu den von dir besagten 100°C brenne?

Wie verfahre ich dann generell weiter mit den 2 Fraktionen Raubrand? Nehme ich die erste (insges. 40vol%) und mache einen Feinbrand aus ihr? Was mache ich mit der zweiten?

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 18.08.2017 16:37:56 | Region: da wer
Das ist halt so mit den pauschalen Empfehlungen... Wie weit man den Raubrand runterbrennen sollte, hängt ab von:
-dem Alkgehalt der Maische: je höher desto mehr wird gesammelt.
-dem gewünschten Geschmack: je neutraler desto weniger wird gesammelt.
-der Feinbranddestille: Wenn sie Reflux zu Verfügung hat, kann man beim Raubrand mehr sammeln, also einen geschmacksstärkeren Raubrand erzeugen, ohne daß dann später ein dritter Brand nötig wird. Eine Refluxdestille oder ein Thumper hilft also, daß tiefe Raubrände mit vollem Aroma praktisch möglich werden.

Also aus 10l Neutralmaische mit 10% würde ich 2.5l sammeln. Das hat dann knapp 40%. Aus 10l Whiskymaische 10% 3.5l. Das hat dann unter 30%. Aus 10l Whiskymaische 6% 2.5l. Knapp 24%. Oder länger. Aber dann mit Reflux oder insg. dreifach brennen. Obstmaische 18% so lange, bis man insgesamt 40% hat.
Ob das dann bei 99 oder 100° ist, ist egal.

Es gibt nur eine Fraktion. Man sammelt alles vom ersten bis zum letzten Tropfen in ein Gefäß. Manche verwerfen die ersten Tropfen als Vorlauf. Andere machen das nur beim Feinbrand.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

meinereiner am 19.08.2017 17:28:40 | Region: esuahuz
d.h. wenn ich dich also richtig verstanden habe:

-Raubrand einer Maische mit 18% mind. 4.5l sammeln, um auf 40% zu kommen, mit der ein Feinbrand noch ohne das "leicht entflammbare" Risiko gebrannt werden kann?

-Je neutraler die Maische im Geschmack selbst ist, desto weniger Menge als Raubrand sammeln, um eine "Verflachung" des Aromas zu vermeiden? Welche Mindestprozente des Raubrandes würdest du in solch einem Fall anpeilen?

"Es gibt nur eine Fraktion. Man sammelt alles vom ersten bis zum letzten Tropfen in ein Gefäß."
??? Was ist aber bspw. bei der von dir erwähnten sehr geschmacksarmen Maische. Wenn diese im Raubrand nur sehr gering gebrannt wird, bleibt ja noch einiges an Prozenten im Kessel. Wird dieses dann verworfen ???


??? Dies gilt ja sicher ausschließlich für Obst, denn bei einer Whiskymaische soll ja nun gerade bis auf 100°C raugebrannt werden, um auch alle vorhandenen Geschmacksstoffe mitzunehmen ???


Wie Schmickl schon richtig anmerkte gehört der erfolgsgekrönte Betrieb einer Refluxdestille nicht in die Kategorie Anfänger bzw. (über)motivierter Debütant, sondern setzt einiges an Spezialistentum, Erfahrung und Wissen voraus. Um es aber auch im "Kleinen" zu brauchbaren Ergebnissen zu bringen und sich weiter vorzutasten ist das simple Potstill-Verfahren prima geeignet. Vllt. sogar mit zweien dieser Art. Eine große für die Rau- und eine kleinere für die Feinbrände.

RE: Probleme mit der Birnenmaische

der wo am 20.08.2017 11:30:23 | Region: da wer
- Nicht nur wegen der Brandgefahr. Sondern jede Destillation soll eine vergleichbare Steigerung der % bringen. Wenn der erste Brand (theoretisches Beispiel) von 18% auf 55% geht und der zweite auf 70%, ist das insgesamt nicht effektiv gewesen. Besser zB 18 -> 40 -> 70%.

- Nicht wirklich je neutraler die Maische ist, sondern je neutraler das Ergebnis werden soll. Wenn du eine Reflux für den Feinbrand hast, gibt es keine Mindestprozente. Aber mit einer Potstill würde ich nicht unter 20% gehen, sonst hast du beim Feinbrand entweder Nachlauf im Mittellauf oder eine miese Ausbeute. Oder du musst eben dreimal brennen, dann kannst du auch weiter runter gehen. Das Runtergehen macht es geschmacksstärker, das Dreifachbrennen wieder cleaner. Ob sich am Ende der Zeitaufwand des Dreifachbrands wirklich lohnt, kann man nicht ausrechnen leider.

- Bei Neutralmaische bleibt etwas im Kessel zurück. Man brennt nicht bis 100°, sondern bis vielleicht 97°. Aber man kann natürlich auch bis 100° brennen und dafür dann später höher rektifizieren oder Aktivkohle nehmen. Musst du selber entscheiden, was für dich am effizientesten ist, viele Wege führen zum Ziel. Um einen Neutralen mit einer Potstill zu brennen sollte man aber prinzipiell jede Chance nutzen (und Einbußen in Kauf nehmen), die Qualität zu erhöhen. Verdünnen und nochmal brennen ist hier übrigens das beste Mittel. Leider, da zeitaufwändig.

- Bei Whisky sollte etwas länger raugebrannt werden. Aber sooo unterschiedlich würde ich das bei Obst auch nicht machen.

- Aber anstelle der Refluxdestille gibt es ja die Option Potstill Mehrfachbrand. Und dann ist es sogar noch einfacher als bei Schmickl. Die Gärung einer zB 10%igen Maische ist deutlich anfängergerechter als 18%. Aber ertragsärmer halt...
Ich bin auch dafür, daß jeder mit einer Potstill beginnt.
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