Die Destillation von Schnaps

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Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

jacben am 11.05.2016 19:56:24 | Region: Deutschland
Hallo,


ich versuche mich aus Spaß an der Freude seit einigen Wochen an der Herstellung von Maischen bzw. Schnaps. Bisher habe ich 3 Maischen angesetzt, wovon die erste ca. 4 Liter reine Malzmaische für Wiskey war, die zweite 3 Liter Birnenmaische ist, die noch gärt und die dritte eine größere Menge Whiskeymaische (25 Liter) ist. Gebrannt wird ganz gesetztestreu in einer 0,5 Liter Potstill. Das Schmickl Buch habe ich vorher gelesen.

Die erste Whiskeymaische hab ich vor einigen Wochen gebrannt und war sehr enttäuscht, da selbst mit großzügiger Vorlaufabtrennung der Klebstoffgeruch und -geschmack im Destillat sehr extrem war und es untrinkbar gemacht hat. Es war zwar erst der erste Brand, weil die Maische dank leichtem Zuckerzusatz und Whiskeyhefe von Alcotec recht hochprozentig war. (Edelbrand hatte gut 65%)

Die Maische wurde mit Pilsenermalz, Whiskeymalz und einem Teil Rauchmalz hergestellt und in einem großen Topf nach einem Rezept hier aus dem Forum "gekocht".
Die Gärung erfolgte in einem Glasballon, natürlich mit Gärstopfen und -röhrchen. Der PH-Wert wurde allerdings nicht gemessen und auch nicht "eingestellt".

Wie geschrieben hatte der Brand einen so penetranten Ethylacetatgeschmack, dass ich gar nicht erst einen zweiten Brenndurchlauf gestartet habe.

Ich habe dann noch einmal eine größere Menge Maische mit leicht veränderten Malzanteilen hergestellt (mehr Whiskeymalz und Rauchmalz, weniger Pilsener) und den PH-Wert mit Biogen-M auf ca. 3,4 gebracht bevor ich die Hefe dazugegeben habe. Dieses Mal habe ich in zwei Schritten vergoren:
Zuerst ohne Zuckerzusatz mit einer obergärigen Bierhefe für knapp 2 Wochen, bis es nur noch alle paar Minuten im Röhrchen blubberte. Dann habe ich vorher in Zuckerwasser angesetzte Turbohefe (Prestige Destillers Yeast) zugegeben und dann über weitere zwei Wochen in drei Schritten Zucker für rund 20% Alkohol dazugegeben.

Diese Maische blubbert nun auch nur noch alle paar Minuten und ich habe aus Neugier mit dem Ablasshahn am Gärfass ca. 400ml Maische rausgenommen, durch einen Faltenfilter filtriert und gebrannt. Ergebnis ist leider erneut ein sehr beißender Klebstoffgeruch und -geschmack.


Ich werde dieses Mal versuchen nach Vorlaufabtrennung bis weit in den Nachlauf zu destillieren und dann einen zweiten Durchlauf damit starten. Dennoch würde mich interessieren was ihr dazu sagt. Ist irgendwo ein grober Fehler im Ablauf der zu der goßen Menge Ethylacetat führt, oder ist das mit normalen Mitteln nicht zu vermeiden? Wann sollte die Maische gebrannt werden? Erst wenn wirklich gar nichts mehr blubbert, auch nicht nach Stunden?

Ich bin sehr geduldig und probiere gerne Dinge aus. Wenns nicht gleich klappt ist das ok, aber Stück für Stück würde ich schon gerne zu einem guten Ergebnis kommen.

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

Bob am 12.05.2016 11:03:02 | Region: eu
Servus

Nach welchen Rezept hast du gemaischt?

Hast du nach dem Maischen das Malz abgeläutert?
Oder hast du das Malz mitgegärt?

Laut Fachbüchern sollte man abläutern, wobei nicht beschrieben steht wieso... ich würde jedoch darauf tippen das die Holzigen Bestandteile sehr viel Vorlauf produzieren.
Habe diese Frage hier im Forum schon mal gestellt, jedoch leider nie eine Antwort bekommen...

Habe bis jetzt 3 mal Whisky gemaischt, immer abgeläutet und selbst bei den ersten Tropfen nur einen ganz leichten Klebstoff Geschmack gerochen.
Wobei mein Whisky noch immer leicht scharf schmeckt...

Werde deswegen beim nächsten mal bei 77°C mx. DAmpftemp für 15 min verweilen um sicher den Gesamten Vorlauf herausen zu haben.

siehe... meine restlichen Foren/Rezept Einträge...

G.
B.

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

jacben am 12.05.2016 19:27:36 | Region: Deutschland
Die Raststufen waren diese hier:

Rast bei 45 Grad für 15 min.
Rast bei 50 Grad für 15 min.
Rast bei 65 Grad für 40 min.
Rast bei 75 Grad für 30 min.

Ich habe die Maische geläutert.

Bei mir zieht sich der Klebstoff anscheinend bis in den Nachlauf :(

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

der wo am 13.05.2016 21:04:58 | Region: da wer
Geschmacklich verträgt der Whisky mehr Nachlauf. Auch wegen der Lagerung auf Holz. Bei welchen % das dann ist, darüber entscheidet der ganze Prozess, zB die Prozente im Kessel und wie beim ersten Mal gebrannt wurde.
http://homedistiller.org/distill/dtw/double
Obst: 1. Dest. bis 25%, 2. bis 60%
Getreide: 1. Dest. bis 18%, 2. bis 58%
Das ist natürlich pauschal. Aber hier hast du zumindest mal eine Quelle, die Obst früher abtrennt. Oder googel mal "deep into the tails", es geht wohl meist um Whisky, nicht brandy.

Die größeren Threads hier über Refluxanlagen beschreiben eigentlich, warum diese in der Theorie genauso bzw besser aromatische Brände produzieren. Und in englischsprachigen Foren sind Refluxanlagen in der Mehrheit, auch für whisky. In der Praxis darf natürlich jeder selbst entscheiden.

Wenn du eine kleine Potstill im Vergleich zur großen viel schneller fährst (also die Destillation viel kürzer dauert als bei Glenirgendwas), trennst du viel schlechter (dann zieht sich der Klebstoff bis in den Nachlauf). Mit einem möglichst kurzen Steigrohr verschlechterst du die Trennung zusätzlich. Stimmt, so macht man "aromatische" Brände. Aber nicht alle Aromen schmecken gut. Ich behaupte auch nicht, daß eine Reflux mehr Aroma produziert. Aber der beißende Klebstoff-pseudefruchtigchemischscharf-Essigstich vorne und der Rachenkratzen-Schlempegeruch-Muff hinten ist halt weg.

Über Druckkochtöpfe steht hier mehrmals, daß sie nicht die beste Wahl sind. Dichten erst bei Überdruck (also langsam Destillieren geht nicht) und das Dichtungsmaterial ist eventuell ungesund in Kontakt mit Alkoholdampf. Such hier nach Silikon. Auch das ist nicht sicher. PTFE/Teflon ist der einzige sichere Kunststoff und der ist leider sehr hart, daher als Dichtung nicht immer geeignet.

Welche Durchmesser du brauchst, hängt von der Heizleistung ab. Bei 5l reichen 1000W, da kann man gut einen Liebigkühler aus 15mm innen und 22mm außen machen. 60cm Länge. Ob das Steigrohr breiter sein muss, da gibt es verschiedene Meinungen. Ich würde es schon aus Sicherheitsgründen breiter machen (damit es beim Überkochen nicht so leicht verstopft). Also 28mm Steigrohr (relativ egal wie lang), dann zwei Winkel, reduzieren auf 15mm, Kühler. Kein T-Stück mit Silikonstopfen. Besser in einen Winkel Loch reinbohren und elektrisches Einstichthermometer rein (mit Teflonband oder Mehlpampe abgedichtet).

Woher weißt du denn, daß dir das Aroma wichtiger ist, als die Abtrennung? Gefühlssache oder Erfahrungssache? Möglichst viel Aroma in die Maische oder Raubrände bekommen und dann möglichst sauber feinbrennen, das ist zumindest meine Meinung.

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

der wo am 13.05.2016 21:17:23 | Region: da wer
Ups, kann es sein, ich habe hier gerade meine Antwort auf deinen "Destille Auslegung" -Thread gepostet? Falls ja, vielleicht findet Schmickl die Muse, den zu verschieben...


Jedenfalls hierzu:

Kann mir das nicht wirklich erklären. Hatte sowas nie.
Du destillerst wahrscheinlich zu schnell (auch eine 0.5l-Destille braucht mehrere Stunden, sonst trennt sie nicht gut. Alles andere ist Werbung der Hersteller). Und natürlich muss der Schnaps erst nach der zweiten Destillation passen. Aber ob das die komplette Erklärung ist?
Mach das mal mit dem Doppeltbrennen und berichte uns dann.

Sonst machst du halt auch wie viele den Fehler bei den Rastzeiten, daß du Bier braust statt Whisky maischst. Aber daher der Klebstoffgeruch?

Wieviel Zucker und % die Maische wirklich hatte, wäre interessant. Also, Frage:
Wieviel Zucker, wieviel Malz, wieviel Wasser (oder wieviel Maische insgesamt nach dem Maischen)?

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

Kräutergeist am 13.05.2016 21:33:59 | Region: aus dem wilden Süden
Rein chemisch würde ich sagen, wenn das Thermometer richtig geeicht war, dürfte ab 81 Grad sicher kein Vorlauf mehr gekommen sein.
Ich habe auch schon etliche Whisky Maischen verarbeitet, der Rohbrand schmeckte immer grauslich,
gekohlte Eichensticks rein, etwas Luftzufuhr und viel Zeit ( Minimum ca. 6 Monate ) und voila:
Plötzlich ein ganz anderes Aroma. Bin bis jetzt im Nachhinein mit jedem selbstgebrannten whisky zufrieden.
Also gib ihm eine Chance und vor allen Dingen Zeit!

Viele Grüße
Kräutergeist

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

bob am 15.05.2016 00:38:20 | Region: eu
Möglicherweise ist deine Destille falsch gebaut?
Gibt es irgendwo eine Totzone, wo der Vorlauf sich sammelt und dann nach und nach mit denn Mittellauf mitausgeschwemt wird?

Wobei wenn du wirklich so viel Vorlauf hast, müsstest du eignelich beim gären was falsch gemacht haben,.... whisky hat bei mir meist fast gar keinen Vorlauf....

Vieleicht kommt es dadurch das du nicht ansäuerst zu einer fählgärung und es wird mehr Vorlauf produiert?

@der wo: fazienierend... in meinem Buch steht das genau wieder anders rum... das der Nachlauf bei Whisky bereits früher beginnt... bereits bei 60-65 %A.

G.
B

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

jacben am 16.05.2016 17:28:26 | Region: Deutschland
Die zweite Maische, die ich jetzt noch stehen habe setzt sich wie folgt zusammen:

4440g Whiskeymalz
2730g medium peated
2830g Pilsener Malz

Dazu ca. 30l Wasser.
ergibt nach Maischen und Läutern ca. 25l.
Angesäuert wurde die zweite Maische wie geschrieben mit Biogen M auf knapp über PH 3,4
Zugesetzt wurden insgesamt noch 3kg Zucker.

Zum Alkoholgehalt der Maische kann ich leider nichts sagen, weil ich momentan nur ein Vinometer habe und dem Ding traue ich keinen Meter weit. Aber da der Mittellauf beim ersten Brennen schon fast 70% hat, muss die Maische wohl recht hochprozentig sein.

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

der wo am 17.05.2016 10:58:06 | Region: da wer
Hm. Ich dachte, da du geschrieben hast "Zucker für rund 20% Alkohol dazugegeben", daß du vielleicht den Fehler gemacht hast, den Zucker aus dem Getreide nicht mitzurechnen. Da wäre eine schlechte Gärung dann erklärt. Aber 3kg Zucker klingt ja ganz vernünftig. Du bist sicher unter dem Maximum für Turbohefe. Vielleicht bei 16%, bzw, da der Zucker aus dem Getreide teilweise wahrscheinlich unvergärbar ist, weniger.
Mit dieser Hefe von Prestige hatte ich mal Pech. Hat grauslich gegärt. Aber das wäre schon komisch, wenn die allgemein nicht gut wäre. Mit der Obstschnapshefe von Prestige gabs nie Probleme.

Probier mal doppeltbrennen. Und vor dem ersten Brand koste mal die Maische ob sie noch süss schmeckt. Falls sie trocken ist, hole pro liter Maische mindestens 350ml Raubrand (entsorge nur die ersten Tropfen), falls sie noch süss ist mindestens 250ml.

RE: Probleme mit Ethylacetat in Whiskey-Maische

Moonshiner am 15.06.2016 19:41:40 | Region: Hobbybrennerland
Hallo Jacben,

ich kenne nur eine Methode um bei einer Whisky-Maische zu einem riechbaren Vorlauf zu kommen:

alte Hefe!!


Moonshiner
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