Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Lieber Jens,

Frisch gebrannte Destillate sind nichts für feine Gaumen. Es ist sogar für Spezialisten schwer, ihre Qualität zu beurteilen. Frühestens nach zwei bis drei Monaten ist der Zeitpunkt gekommen, den Brand ernsthaft zu verkosten – besser ist es oft noch, zumindest ein halbes Jahr vergehen zu lassen. Die Behälter sollten aber verschlossen sein.
Frische Brände enthalten noch zu viele Aldehyde. Das sind jene flüchtigen Stoffe, die an Vorlauf erinnern und in der Nase als stechend wahrgenommen werden. Diese Aldehyde bauen sich bei der Lagerung zunehmend ab. Außerdem fehlen in ganz frischen Bränden noch die aromabildenden Ester, die sich erst fortlaufend bilden – wenn Fruchtsäuren mit Ethanol reagieren. Gut reifen kann ein Destillat allerdings meist nur, solange es noch nicht auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Wenn ein Brand nämlich das Licht der Welt erblickt, hat er 65 oder mehr Volumensprozent Alkohol. In dieser "Fassstärke" reift er besser und ist länger lagerbar. Erst vor dem Abfüllen in die Flasche wird ein Destillat auf Trinkstärke "eingestellt". Auch dann reifen Brände noch weiter – der Veränderungsprozess endet nie, wird aber deutlich verlangsamt. Sauerstoff allerdings ist immer schädlich, egal was das Volk dazu sagt. Die Behälter und Flaschen müssen verschlossen sein.
Was qualitativ in der Flasche geschieht, ist offenbar von der Frucht abhängig, weniger vom Alkoholgehalt – immer vorausgesetzt, die Flaschen waren weder besonders viel Licht noch Wärme ausgesetzt. Von Vorteil ist es, dass Brände zumindest ein wenig im Holzfass lagern – fassgelagerte Brände verändern sich auch bei Luftkontakt in der Flasche kaum.
Weinbrand aus dem Holzfaß sowie Whiskey lassen sich sehr lange in einer schon geöffneten Flasche lagern.
Schnaps im Gefrierschrank zu lagern, ist von Vorteil vor dem Filtern. Er läuft dann besser und wird schön klar. Sonst ist in der Literatur dazu kein Effekt beschrieben. Natürlich gibt es in jedem Metier Triebtäter, die ideologisch ausgerichtet sind und irgendetwas für unabdingbar halten. Ist ihr gutes Recht.
Wissenschaftliche Beweise wären besser, ansonsten entscheidet der Gaumen.
Nimm einfach Teilmengen eines Brandes und lagere sie auf verschiedene Weise. Dann lade ein paar Freunde ein und lasse sie probieren.
Die Wahrheit liegt dann im Gaumen des Trinkers.

der hans vom gut abgelagerten baerbeli

Recht herzlichen Dank für deine sehr ausführliche Antwort, baerbeli!
Ich werde wohl tatsächlich diverse Lagermethoden ausprobieren, um Unterschiede erkennbar werden zu lassen. Die Möglichkiet einer echten Fasslagerung habe ich leider nicht, allerdings könnte ich vorsichtig mit Spänen arbeiten.
Des weiteren glaube ich, dass ich bisher stehts zu früh runterversünnt habe, auch dfa werde ich in Zukunft wohl anders vorgehen.

mfg, Jens

p.s. Gibt es eventeull noch Expertenmeinungen die sich von baerbelis unterscheiden? Es wurde ja bereits angesprochen dass der ein oder andere Brenner so seine Eigenheiten in diversen Vorgehensweisen hat...

Hallo Hans von Bearbeli,

Deine fundierten Statements begeistern mich immer wieder – vielen Dank vorneweg. Zu „Schnaps atmen lassen/ einfrieren zwecks Aroma“ schreibst Du übers Lagern: „Sauerstoff allerdings ist immer schädlich, egal was das Volk dazu sagt. Die Behälter und Flaschen müssen verschlossen sein. Was qualitativ in der Flasche geschieht, ist offenbar von der Frucht abhängig, weniger vom Alkoholgehalt – immer vorausgesetzt, die Flaschen waren weder besonders viel Licht noch Wärme ausgesetzt.“

Handelt es sich hierbei um Deinen praktischen Erfahrungsschatz oder um wissenschaftliches Gedankengut? Die Fachliteratur widerspricht dir: Aus „Obstbrennerei heute“, welches neben dem Buch vom Doc, zu den besten gehört, die ich kenne, weis ich, dass Destillate an einem dunklen, warmen Ort unter Luftzufuhr gelagert werden sollten. Begründet wird dies wie folgt: „Zum einen fördert der Luftkontakt, genauer die Reaktion mit Sauerstoff, die oxidative Veränderung von Substanzen, zum anderen werden solche Umsetzungen durch Wärmeeinwirkung beschleunigt.“

Gruß Wendy

Liebe (r) Wendy,

hier ein Auszug aus den statements von Brennern - also von PROFIS!! (Fundorte: Internet, Gespräche, Broschüren) zur Lagerung von Schnaps:
Kühl lagern, bei 35 Grad auf dem Dachboden lagern, in Glas offen/geschlossen, nur in Edelstahl, nie in Edelstahl, im feuchten Keller, trocken lagern im Keller, reifen lassen, Blödsinn: sofort abfüllen, Obstbrände nie im Holzfass, Obstbrände werden erst gut im Holzfass, Verdunstung ist gut, Verdunstung ist schlecht, Sauerstoff ist schädlich, Sauerstoff muß in geringen Mengen zugeführt werden ........
Ich habe das mal gesammelt.Es ist nicht vollständig.
Daß einer Schnaps brennen kann, heißt noch lange nicht, daß mehr als eine Grundintelligenz in ihm steckt.Wenn erfahrene Brenner solche wahrlich unterschiedlichen und wohl von merkwürdigsten Erfahrungen geprägten Auffassungen haben, was sollen wir armen Minibrenner dann glauben?!
Also, ich saufe seit 30 Jahren und brenne schon sehr lange. Das ist meine Grundlage.
Zur Chemie:
Primäre Alkohole werden zu Aldehyden oxidiert, die wiederum ihrerseits zu den entsprechenden Carbonsäuren weiter oxidiert werden können. Aus Ethanol wird Acetaldehyd und schließlich Essigsäure.
Nach meiner Meinung ist der Abbau flüchtiger Säuren und die Veresterung erwünscht und bringt Geschmack, Oxidation und Verdunstung ist schädlich, weil dadurch Aromen verloren gehen.
Man muß immer fragen, wie kommen Brenner auf ihre Ideen. Die meisten Menschen glauben, das seien alles hochintelligente Chemiker, die dadurch Ergebnisse erreichen. Gefehlt, liebe Wendy, die allermeisten haben es schlicht von jemandem gelernt und sich den Rest selbst beigebracht. Als Handwerk. Und das Brennen ist ein Handwerk wie das Klempnern, weiste wie es geht, kannstes auch mit 12 Jahren schon machen.
Ein wenig schwätzen:
Warum schmeckt Whiskey in Schottland nach Torf? Weil die früher nichts Billigeres zum Brennen hatten. Hätten sie in Massen getrocknete Kuhscheiße gehabt und zum Brennen genommen, wäre das Getränk heute deswegen so beliebt. Wenn das Holz rar und der Torf billig ist, na dann brennt man eben mit Torf, obwohl das Scheiße schmeckt. Jetzt finden das alle schön! ( Haut mich doch)Warum Holzfässer? Weil Ton zerbrechlich ist! Auf dem Grunde der Meere liegen Tonnen von römischen Tonkrügen. Daher Fässer. Mit der Zeit entdeckte man, daß sich Wein und auch Schnaps in Holzfässern besser hielt. Ja, ausrechnen konnte man das nicht!! Also nahmen die Seeleute nur noch Fässer mit, damit sie was zu saufen hatten , was auch nach langer Zeit noch trinkbar war. Alles andere, daß Bitter-, Gerb- und Farbstoffe Wein und Schnaps besser machten, war die Sekundärerfahrung, nicht der primäre Ansatz des Denkens.
Sherry - haltbar gemachter Wein wie Madeira oder Portwein. Ziel war es immer, die Getränke ohne Kühlung lange befördern zu können. Alles was dann gedanklich dazu kam, war in vielen Fällen Geblubbere zur Erzielung von Eitelkeiten und um die minderwertigen Getränke wie Sherry aufzuwerten, denn Sherry ist sowas wie verdorbener Wein.( Schlagt ihn tot, den Sherryverächter!) Es ist z.B. verpönt, Wein aufzuspritten. (Steinigt ihn, den Weinpanscher!!) Bei Portwein darf man das. Ich spritte meine selbst erzeugten süßen Cuvées aus Erdbeere und Kirsche auf 20 % auf. Schmeckt fast wie Portwein.
Weißwein oxidiert nach spätestens 2 Jahren. Da kannst du soviel Terroir drinhaben, daß dir der Schiefer im Hals stecken bleibt. OXIDATION IST SCHEIßE!! Hat mich viel Geld gekostet.
90 % der 1er GrandCru Weine - ich meine die ganz teuren - werden nie getrunken. Damit handelt man wie mit Aktien. ich habe etliches davon getrunken. Ich versichere dir, viele schmecken wie Hühnerpisse bzw nicht besser wie ein Aldiwein. Wer jetzt schreibt, stimmt nicht, muß den Nachweis führen , daß jemals ein 1er Grand Cru seine Lippen berührt hat.
Was schließen wir daraus? Selbst ist die Frau, Probieren geht über studieren. Das Handwerk lernen und dann seinen eigenen Weg finden. Wenn es die absolute Wahrheit gäbe, hätten wir nur eine Religion.
Mensch, heute habe ich aber wieder geschwätzt!!
Übrigens: Demut und Selbstironie sind die Tugenden, die der wahrhaft Weise entwickeln muß.
Ich glaube, jetzt ist mir nach einem selbstgemachten Eierlikör.
Na denn - Prost tata
der hans vom demütigen baerbeli

Also das mit den 1er Grand-Crus aus der großen Nation (France) teile ich vollumfänglich: Diese sind ein totaler Witz. Ich kenne die Schweizer Weine (ohne jeglichen Chauvinismus) sehr gut, und ich kann sagen: ab zwölf Euro ist ein Schweizer Wein mit Abstand besser als diese Grand-Cru-Gewächse aus Frankreich. V.a. Burgunder sind absolute Verarschung: 30-Euro-Weine sind geschmacklich nicht mal fünf Euro wert. Meine Empfehlung für Franzosenweine: Bordeaux Cru bourgeois (bis zehn Euro), (Bordeaux) Saint-Émilion (bis 12, evt. 15 Euro) (Bordeaux) Médoc (max. zwölf Euro) und Südfranzosen (bis acht Euro). Bei Weißen ist vielleicht noch der Entre-deux-mers empfehlenswert (zehn Euro). Der Rest ist reine Verarschung!

Liebe(r) Wendy

ich hatte schon ausführlich geantwortet, aber aus mir nicht erklärlichen Gründen verschwinden manche meiner Statements. Wahrscheinlich liegt es daran, daß ich kein ernsthafter Mensch bin und oft in´s Schwätzen gerate, so daß die Gedankenpolizei zuschlagen muß- Recht so.
Also: Heute ganz kurz!!
Alkohole verestern nit Säuren zu fruchtigen Aromen, sehr leicht flüchtige Bestandteile verdunsten noch nachträglich. Das heißt: Obstbrände in Glas lagern, zwei/drei Tage offen stehen lassen, dann Deckel drauf. Basta.
Oxidation und Verdunstung ist bei mir nicht erwünscht, da sonst die feinen Aromen verloren gehen.
Anders verhält es sich bei faßgelagerten Bränden. Hier sind Farb-, Bitter- und Gerbstoffe sowie eine sehr geringe Verdunstung erwünscht. Die Brände bekommen neue Aromen und werden weicher.
In Fässern gelagerte Brände sind haltbarer, oft über Jahrzehnte. 30 Jahre alte Obstbrände in Holz gelagert können schmecken, 30 Jahre alte in Glas gelagerte Obstbrände schmecken aber meistens nach Hundepippi.
Und da du nach der Grundlage meiner Erkenntnisse fragst:
Ich habe dreißg Jahre lang alles getrunken, was auf dem Weltmarkt zu erhalten ist inklusive fast aller in Deutschland angebotenen bekannten Obstbrände.
Das ist die Grundlage. Und da ich europaweit sehr viele Brenner kenne, kenne ich auch deren Geschwätz. Und ich bin kein gläubiger Mensch.
Wer Erkenntnisse haben will, muß hinter die Fässer schauen .
Herzliche Grüße der hans vom stinkigen baerbeli, weil er nun schon zum zweiten Mal schreiben muß

Hallo Hans von Baerbeli,

vielen Dank für die ausführliche Antwort. Klingt logisch und plausibel, was Du so schreibst. Ich werd’s ausprobieren (einen Teil des Destillates offen und einen anderen verschlossen lagern). Bin schon sehr aufs Ergebnis gespannt und werden Dich selbstverständlich informieren.

Grüße aus dem Southpark
Wendy

ich mache nach dem brennen gleich die herrabsetzung auf 40%.
ich denke das ist wahrscheinlich falsch.
werde in Zukunft erst bei gebrauch mischen.
beim mischen wird der schnaps leicht milchig.
meine frage wie kann ich den filtern??
mit kaffeefiltern klappt das nicht.
ich lager den schnaps in edelstahl fässern.
die obere Seite verschliesse ich mit einem korken, die untere seite verschliesse ich mit einem kunstoffkorken.
wenn ich den schnaps brauche kann ich es wie ein bierfass anstechen und kann genau herraus laufen lassen was ich brauche.
ich denke oben muß ein korken drin sein, damit das Faß luftbekommt und der schnaps reifen kann, bzw. das er milder wird.der schnaps lagert bei mir im felsenkeller bei konstanten temperaturen von ca. 8-10 grad.
wer kann meine ausführungen bestädigen???