Die Destillation von Schnaps

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Trübungen im fertigen Schnaps

Herbert am 16.06.2015 17:12:12 | Region: Westösterreich
Hallo allerseits.

Vielleicht kann mir von euch jemand bei meinem Problem helfen.
Ich habe im Jänner des heurigen Jahres Apfelmaische Gala angesetzt. 7 Liter habe ich mit Reinzuchthefe versetzt und kurz vor Gärende einmalig 400g Zucker zugesetzt. 5 Tage nach vollendeter Gärung habe ich die 11%ige Maische abgetrieben - heraus kam ein sehr intensiv nach Apfel schmeckender und riechender Schnaps.

Weiters habe ich gleichzeitig 6 Liter Apfelmaische der selben Sorte mit Turbohefe angesetzt und insgesamt 3 mal nachgezuckert. Am Ende hatte die maische 21%. Diese Maische habe ich bis Ende Mai eingelagert und anschließend gebrannt. Nach der Lagerung von 12 Tagen habe ich diesen Schnaps mit dest. Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und er wurde prompt trüb. Er riecht und schmeckt auch nicht annähernd so gut wie der "Vorgängerschnaps".
Das selbe passierte mir bei 28 Liter Golden Delicious Maische 3 mal aufgezuckert mit letztenendes 18%: Maische 4 Monate gelagert, abgetrieben, herabgesetzt und prompt milchig trüb.
Ich kann mir die Trübungen nicht erklären. Verdünnt habe ich stets mit destilliertem Wasser. Kann es an der Turbohefe liegen oder an zu hoher Maische-Lagertemperatur. Die Temperatur in meinem Keller liegt zwischen 15 und 18 Grad.

Ich Danke euch jetzt schon für die Hilfe

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Der Einäugige Pirat am 17.06.2015 10:02:35 | Region: Ecke Mars
Hallo Herbert,

die Trübung kommt durch Wasser unlösliche Teile in deinem Brand, vermutlich Öle, Aldehyde, Ester oder Acetate. Ich hatte mit der wo letzten diskutiert, ob eine lange Fermentierung zu mehr Nebenprodukten wie die oben genannten führt. Vielleicht ist das auch bei dir der Fall... Evtl beschreibst du kurz, wie du destilliert hast, Trennung, Temperatur, etc. Das würde sicherlich zu mehr Erkenntnis, auch für dich, führen.
Vllt erwägst du diesen frühen Brand noch einmal zu destillieren?!

Gruß, Der Einäugige Pirat

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Herbert am 17.06.2015 11:56:12 | Region: Westösterreich
Hallo einäugiger Pirat. Danke für dein Feedback.
ich tippe ja auf eine zu lange Lagerung bzw. auf die zu hohe Lagertemperatur. Vermutlich ist die maische bei 15-18 Grad einfach schlecht geworden. Beim ersten Apfelbrand habe ich gleich nach beendeter Gärung gebrannt und der schnaps War klar.
gebrannt habe ich wie folgt: heizleistung bei 65 Grad halbiert und langsam bis 83 Grad vorlauf abgetrennt für ca. 1/2 Stunde bis der stechende Geruch vorüberging. Danach bis 91 Grad destilliert bis schnapswaage in der Vorlage nur mehr 51%vol angezeigt hat.

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Der Einäugige Pirat am 17.06.2015 13:10:42 | Region: Umgezogen in die Karibik
Ich hatte vergessen zu Fragen, welche Turbohefe du verwendet hast? Geschmacklich sind Moonshiners Choice eine gute Wahl, die Alcotec Turbohefen werden hier teilweise kritisiert. Könntest du auch Bezug auf den Geschmack nehmen? Wonach schmeckt die Nebennote? Scharfer Abgang, pelzige Zunge?
15-18°C sind doch optimale Bedingungen, ich tippe eher darauf, dass der Geschmack von der Hefe kommt und die Trübung von zu schlecht abgetrenntem Destillat. Vllt hättest du bei 55% ein besseres Ergebnis ohne Trübung gehabt. Wegkippen würde ich das Destillat nicht, sondern noch einmal destillieren und bei niedriger Flamme kochen, damit trennst du sauberer. Tja und wie sooft die Erfahrungen dann mit in den nächsten Ansatz nehmen.

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Herbert am 17.06.2015 16:35:16 | Region: Westösterreich
Ich verwende Prestige Turbohefe Pot Distillers.
glaubst du es könnte an der Hefe liegen.
die mit Reinzuchthefe versetzte Maische ergab einen prima Apfelschnaps. Haben mir auch viele bestätigt dass er sehr gut schmeckt und riecht.
Mit dem beschreiben des Geschmacks tu ich mich schwer. Es ist einfach ein Geschmack der absolut nicht in den schnaps gehört. Eher bitter. Und vom apfelgeschmack und Geruch kommt absolut nix rüber. Er ist schlichtweg ungenießbar.

Zur Temperatur : 15-18 grad sind zum vergären bestimmt ideal, allerdings glaub ich nicht um die fertig vergorene maische für 4-5 Monate darin zu lagern.
ich habe einfach den Verdacht dass die maische schlecht geworden ist Und daher fehlgeschmack und Trübung herrührt. Wie gesagt nur ein Verdacht.

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Hubert am 17.06.2015 20:06:01 | Region: Hietzing
Wenn's an der Hefe liegen würde, wäre der Geschmacksfehler wie Hefe, ähnlich wie Brot. Die Beschreibung von Dir liest sich eher nach einer schlecht gewordenen Maische. Allerdings sollte eine hochgradige Maische wegen dem hohen Alkoholgehalt nicht schlecht werden können. Ich denke die Gärung ist irgendwann stecken geblieben, wegen dem immens hohen Zuckergehalt zeigt das Vinometer viel mehr Alkohol an als eigentlich drin ist.
Ich verwende seit ca. 12 Jahren Prestige 8kg-Turbohefe, hatte bisher noch nie irgendein Problem. Allerdings halte ich mich auch sehr genau an die Anleitungen im Buch, insbesondere die Lagerung der Maische. Nach einer Woche Garzeit mixe ich die Maische mit einem Bohrmaschinenaufsatz so richtig durch, habe ich einmal bei einem Tiroler Profibrenner gesehen, danach ist eine Apfelmaische wie trüber Apfelsaft in dem ein paar Kerne und die Häute vom Kerngehäuse schwimmen.
Apfel ist ja bekannt, dass es eine Kunst ist den Geschmack ins Destillat zu bekommen. Hatte vor kurzem Besuch von einigen Profibrennern, die mit Ihren Bränden bei Verkostungen immer bei den ersten Rängen dabei sind. Und was wollen die von mir als Hobbybrenner der nur hochgradige Maischen ansetzt kosten? Apfel natürlich! Obwohl sich die Gruppe einig war, dass die hochgradige Methode eigentlich nur Mist ergeben kann (aus diversen Gründen), haben sie den Apfelbrand als absolut top und erstklassig empfunden, genauso wie den Kriecherl, die Zwetschke, die Vogelbeere, die Mostbirne... Irgendwann hatte ich Angst die lassen nix mehr übrig. :)

Probier's einfach noch einmal. Das gesamte Einmaischen meine ich.

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Herbert am 17.06.2015 20:50:03 | Region: Westösterreich
Hallo Hubert.
danke für dein Feedback.

Nun, ich hab die ganze Turbohefe-Aufzuckermethode nun schon dreimal probiert. Einmal mit Apfel Gala: trüb und schmeckt besch....
dann Apfel Golden delicious : trüb und schmeckt auch besch....
als letztes hab ich noch Himbeeren eingemaischt: schmeckt jetzt nicht sooooo schlecht aber ist auch trüb geworden beim verfünnen.
nur die Apfelmaische Gala die ich mit Reinzuchthefe versetzt und anschließend gleich gebrannt habe War wirklich Hammer und vor allem auch glasklar wie es eben sein sollte.
Die anderen maischen habe ich alle über mehrere Monate im Keller bei 15-18 Grad gelagert.

Ich Versuchs einfach nochmal mit der Reinzuchthefe und dem anschließenden Brennen. Vielleicht hats wirklich damit zu tun.
ansonsten weiß ich auch nicht weiter

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Der Einäugiger Pirat am 17.06.2015 21:03:59 | Region: Karibik
Ich stimme Hubert insofern zu, dass die Maische schlecht sein könnte, wenn du die magische 16%Vol Grenze nicht schnell genug erreicht hast, das Gärgefäss nicht richtig dicht war oder du im allgemeinen unsauber gearbeitet hast. Geh nochmal in dich und vllt hast du etwas anders gearbeitet, als beim ersten Versuch. Vllt war auch dein Gärgefäss verunreinigt? Hubert bezieht sich beim Geschmacksfehler auf die Hefe perse und wie er richtig sagt, schmeckt es nach Brotteig oder Sauerteigbrot etc. wenn die Hefe penetrant was abgibt. Allerdings können auch die Närsalze zum negativen Geschmacksbild beitragen. Ich beziehe mich eher auf den stechenden Geschmack von Aldehyden, Estern und weiteren Nebenprodukten, die durch sekundäre Gärprozesse der Hefekulturen entstehen. Wenn die Hefe keinen einwertigen Zucker mehr bekommt, nimmt sie sich höherwertige Zuckermoleküle und verarbeitet diese. Herauskommen leider schlecht schmeckende Nebenprodukte. Deshalb müsstest du selbst entscheiden, wonach es schmeckt, ob du einen hot taste oder dog wash verspürst. Sie auch hier mal nach http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20150517183241-01.html#20150517183241-01

Eine Sache zum Vinometer: Es misst den Alkoholgehalt unabhängig vom Zuckergehalt, da die Kapillare lediglich auf die Oberflächenreduzierung und nicht auf Dichteeinflüße reagiert, der Messfehler ist vernachlässigbar. Siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Vinometer Aus Erfahrung nehme ich Abstand vom Vinometer und ziehe zusätzlich Werte vom Refraktometer hinzu. Die Ergebnisse sind schnell und genauer.

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Herbert am 17.06.2015 21:28:00 | Region: Westösterreich
Wow, sehr ausführlich.

Ok somit werd ich nochmal alles überdenken. Vorallem versuch ich jz mal die Variante "Reinzuchthefe" und schau ob ich nochmal so hinbekomme.

Auf alle fälle Danke für eure mithilfe, ich werde berichten.

Alles Gute inzwischen

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

der wo am 17.06.2015 22:12:03 | Region: da wer
Ich bin mir leider auch nicht sicher, woran es liegt. Ich hatte bei meinem ersten Obstmaischversuch auch die Prestige Pot Distillers Hefe, die Hefe roch nach vergammelten Parmesan, die Gärung (ohne Starter) ging nach 3 Tagen zögerlich los und stoppte bald. Ich hab aber auch viele Fehler gemacht, es war seeehr dickflüssig, da ich keine Pektinase hatte, ich hatte keinen Sauerstoff am Anfang zugegeben und die Hefe mit zu viel Zucker überfordert, da ich den Eigenzucker der Früchte nicht berücksichtigt habe. Auch eine nicht überzuckerte reine Zuckerwassermaische mit dieser Hefe ist allerdings nicht gut geworden. Daher denke ich, die Hefe war kaputt. Der Brand war extrem trüb und hatte ein Aroma, welches mich an den Geruch von ausgelaufenen Batterien erinnert hat. Ab dem nächsten Mal mit etwas mehr Erfahrung und einer anderen Hefe (Prestige Obstschnapshefe) hats dann immer geklappt.
Gib die Turbohefen noch nicht prinzipiell auf, versuchs irgendwann noch einmal mit einem neuen Päckchen. Die Prestige 8kg ist hier die meistgeschätzte, die von mir genannte glaub ich ist dasselbe in kleinerer Abpackung. Kritisiert werden immer wieder die alcotec 48h und 24h. Allerdings ist das die Hefe, mit denen viele ihre ersten Erfahrungen machen, da diese immer erhältlich ist. Ist dann schwer zu sagen, ob die Hefe wirklich dran Schuld war. Moonshiners Choice wird immer gut bewertet, ist aber noch nicht so lange im Geschäft.
Dann noch ein Punkt: Wenn du eine 20%-Maische bei der gleichen Temperatur bzw gleichen % in der Vorlage abgetrennst wie eine mit 11%, hast du mehr Nachlauf im Mittellauf, musst meiner Meinung nach also etwas früher abtrennen (hast trotzdem noch eine viel höhere Ausbeute).

Gruß, der wo

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Deistergeist am 27.02.2020 17:24:25 | Region: nah am Gärspund

Hallo der wo,

dem kann ich leider gar nicht zustimmen. Ich habe zwei 30 Ltr.Speidel Fässer,und beide sind jetzt im zweiten durchlauf, jeweils mit Maische und Zuckerwasser.Alle vier Ansätze nur mit Prestige Pot Distillers Brennereihefe, ein Päckchen ist gut für 25 ltr. Maische bzw. Zuckerwasser, kostet 3,25€ Der Ansatz geht jedesmal super auf 20% braucht aber seine Zeit. Der Zuckeransatz arbeitet nach nun 3 Wochen immer noch. Gärung wird aber nun flacher.Egal ob Obstler oder Himbeer Geist,keinerlei Hefegeschmack oder Trübung. Da sich die absterbende Hefe zementartig am Boden absetzt kann man

die Maische wunderbar abschöpfen. Für mich nur Prestige Pot Distillers. ( blau gelbe Tüte)

RE: Trübungen im fertigen Schnaps

Burner am 22.06.2015 07:34:39 | Region: Southeast
Also, ich nehme für meine Zuckermaischen immer Turbohefe, und habe auch immer Hefegeschmack. Zumindest nach dem ersten Brand. Habe auch schon einige Sorten durchprobiert. Deswegen nehme ich für Fruchtmaischen grundsätzlich Reinzuchthefen, ne Sherry oder Port. Da muss man dann halt seine Nährsalze selber zugeben. Aber es heißt ja auch, das bei einer schnelleren (Turbo) Gärung mehr Aroma ausgetrieben wird. Das Problem mit den Trübungen kenne ich so nicht.
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