Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Turbo, Reinzuchthefe, Aroma und Zucker und so weiter

Mond-Scheiner am 03.11.2004 10:44:29 | Region: Nord,immer Nord
Multimegabytes!
Als semi-professioneller Besserwisser, Klug...... und langweiliger Theoretiker möchte Ich noch einige Tatsachen hervorrufen in diese fundamentale Diskussion:

1: Je mehr Zucker, je mehr Alkohol. Ganz einfach und wir sind wohl alle einig. Wenn man seiner Apfelmaische/Most von 10% Zucker mit Reinzuchthefe vergärt und später brennt kriegt man die flüchtige, frucht-eigene Aromastoffen in eine gewisse Volumen. Aufzuckerung bis 20% bringt ~dobbelte Volumen "Calva", aber das Aroma ist halbiert.
Nichts mehr von diese, freilich selbsteinleuchtende,Tatsache.

2: Welche Aromastoffe? Nun wird es schwer. Im z.B. Himbeere ist es zweifellos das Himbeeraroma leichtflüchtig ist und so prägnant ist das eine
Framboise oder Himbeergeist fast Essenz-artig ausfällt. Es destilliert problemlos über.
Aber Apfel-Aroma ist etwas ganz anderes. Wenn man z.B. im www.scirus.org nach "Cider" AND GC sucht kann man erstaunliche Analysendata finden. Kleine, chemische Verbindungen, oft mit bis zu 6-8 Kohlenstoffatomen.
Aber das typische Apfel-Aroma/Geschmack ist auch von eine gewisse Säuregehalt abhängig. Apfelsäure ist aber nicht-flüchtig.
Ich bin nicht ganz einig mit Terras wenn er von "gebundene Aromastoffen am Glucose/Fructose" schreibt. Wer beschreibt z.B. glykosidische Bindungen von Aromastoffen zur Glukose ???
Sei es was es ist. Hefe macht auch Aromastoffen.
Auf www2.agrarinfo.rlp.de/internet/weinbau/weinbau.nsfkann man eine Übersicht von Reinzuchthefestammen finden und vielleicht auch lesen. Und wenn man kommerzielle Links (Uha-Uha) von lallemand und uvaferm sucht kriegt man sehr gute Info von Vielfach des Hefes und seine Eigenschaften. Es gibts auch spezielle "Aromahefen" für Obstbrennerei--in Nord nicht erhältlich. Leider.
Cognac ist speziell,auch das Brennverfahren. Etwa 5 g Hefe pro Liter Maische während des Brennen.
Und warum? Die lang-kettige Ethylestere (speziell Ethylnonaoat (altmodisch Ethylpelargonat) ist am Hefe absorbiert und wird nur durch Autodafé (am mindestens "lebendens gekocht") der Hefezellen frei gemacht.
So: Maische von Aroma-arme Früchte kriegt eine gewisse Aromaanteil von Hefewirksamkeit--und andere Mikroorganismen. Nicht immer gewünscht!
Malo-Lactic Fermention, so beliebt von nordliche Winzere, ist im Weinbrandherstellung durchaus ungewünscht.
Es scheint das "Turbo" hier vielleicht nicht ganz salonfähig ist?
3: Nun nähern wir uns der Schwerstpunkt: das Brennen. Es ist richtig das Ethanol eine gute Lösungsmittel von viele "ätherische Ölen" ist. Nehmen Sie mal Ingwer im Wasser und 45% Alk. !
Aber beim Brennen wird es verwickelt. Ätherische Öle wird beim Wasserdampfdestillation überdestilliert!
Komponenten der nicht wasser-löslich sein, aber im Alkohol lösbar sein wird im Destillat konzentriert wenn die Maische relativ alkohol-arm ist. Ethylvalerat z.B. wird 20-mal aufkonzentriert beim Brennen eine 40% Rauhbrand, aber mehr als 50-mal beim Brennen eine 10% Maische.
Das Theorie des binäre Mischung von Ethanol/Wasser und seine einfache Destillationsverhälte reicht leider nicht aus wenn man viele mehrere Stoffe im Blase hat (Blase des Gerät´s, selbstverständlich).
Ich hoffe einmal eine Kopi von eine graphische Herstellung der relative Flüchtigkeit dieser Komponenten als Funktion der Alkoholkonzentration zur Dr. Schmickl zu senden.

RE: Turbo, Reinzuchthefe, Aroma und Zucker und so weiter

Terras am 03.11.2004 11:19:49 | Region: Italia
Da war ich nicht genau genug für den nördlichen Experten. Glykoside, wie z.B. Cumarine, Amygdalin, Saponine usw. sind die Aromastoffe selbst. Dazu kommen dann noch Limonene (Terpene) und und und ...
..es sind (nicht immer) flüchtige aber in Ethanol lösliche Substanzen. Deshalb (wg. des "nicht immer") ist es bei einigen Früchten auch sinnvoller Ansatzschnäpse herzustellen, die dann nicht mehr destilliert werden.

Jetzt müsste es exakt sein. ;)

Gruß
Terras

RE: Turbo, Reinzuchthefe, Aroma und Zucker und so weiter

dj1000boern am 04.11.2004 10:05:37 | Region: d
Ein Odenwaldbauer/Schnapsbrenner mit tollem einfachen, ehrlichen, guten Schnaps. Hat mir mal gesagt, das das Geheimniss des Aromas ist, welche Hefe zu welcher Obstsorte genommen wird.
-hat mir natürlich nicht mehr darüber veraten;-)
dj
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