Turbo, Reinzuchthefe, Aroma und Zucker und so weiter
Multimegabytes!
Als semi-professioneller Besserwisser, Klug...... und langweiliger Theoretiker möchte Ich noch einige Tatsachen hervorrufen in diese fundamentale Diskussion:
1: Je mehr Zucker, je mehr Alkohol. Ganz einfach und wir sind wohl alle einig. Wenn man seiner Apfelmaische/Most von 10% Zucker mit Reinzuchthefe vergärt und später brennt kriegt man die flüchtige, frucht-eigene Aromastoffen in eine gewisse Volumen. Aufzuckerung bis 20% bringt ~dobbelte Volumen "Calva", aber das Aroma ist halbiert.
Nichts mehr von diese, freilich selbsteinleuchtende,Tatsache.
2: Welche Aromastoffe? Nun wird es schwer. Im z.B. Himbeere ist es zweifellos das Himbeeraroma leichtflüchtig ist und so prägnant ist das eine
Framboise oder Himbeergeist fast Essenz-artig ausfällt. Es destilliert problemlos über.
Aber Apfel-Aroma ist etwas ganz anderes. Wenn man z.B. im www.scirus.org nach "Cider" AND GC sucht kann man erstaunliche Analysendata finden. Kleine, chemische Verbindungen, oft mit bis zu 6-8 Kohlenstoffatomen.
Aber das typische Apfel-Aroma/Geschmack ist auch von eine gewisse Säuregehalt abhängig. Apfelsäure ist aber nicht-flüchtig.
Ich bin nicht ganz einig mit Terras wenn er von "gebundene Aromastoffen am Glucose/Fructose" schreibt. Wer beschreibt z.B. glykosidische Bindungen von Aromastoffen zur Glukose ???
Sei es was es ist. Hefe macht auch Aromastoffen.
Auf www2.agrarinfo.rlp.de/internet/weinbau/weinbau.nsfkann man eine Übersicht von Reinzuchthefestammen finden und vielleicht auch lesen. Und wenn man kommerzielle Links (Uha-Uha) von lallemand und uvaferm sucht kriegt man sehr gute Info von Vielfach des Hefes und seine Eigenschaften. Es gibts auch spezielle "Aromahefen" für Obstbrennerei--in Nord nicht erhältlich. Leider.
Cognac ist speziell,auch das Brennverfahren. Etwa 5 g Hefe pro Liter Maische während des Brennen.
Und warum? Die lang-kettige Ethylestere (speziell Ethylnonaoat (altmodisch Ethylpelargonat) ist am Hefe absorbiert und wird nur durch Autodafé (am mindestens "lebendens gekocht") der Hefezellen frei gemacht.
So: Maische von Aroma-arme Früchte kriegt eine gewisse Aromaanteil von Hefewirksamkeit--und andere Mikroorganismen. Nicht immer gewünscht!
Malo-Lactic Fermention, so beliebt von nordliche Winzere, ist im Weinbrandherstellung durchaus ungewünscht.
Es scheint das "Turbo" hier vielleicht nicht ganz salonfähig ist?
3: Nun nähern wir uns der Schwerstpunkt: das Brennen. Es ist richtig das Ethanol eine gute Lösungsmittel von viele "ätherische Ölen" ist. Nehmen Sie mal Ingwer im Wasser und 45% Alk. !
Aber beim Brennen wird es verwickelt. Ätherische Öle wird beim Wasserdampfdestillation überdestilliert!
Komponenten der nicht wasser-löslich sein, aber im Alkohol lösbar sein wird im Destillat konzentriert wenn die Maische relativ alkohol-arm ist. Ethylvalerat z.B. wird 20-mal aufkonzentriert beim Brennen eine 40% Rauhbrand, aber mehr als 50-mal beim Brennen eine 10% Maische.
Das Theorie des binäre Mischung von Ethanol/Wasser und seine einfache Destillationsverhälte reicht leider nicht aus wenn man viele mehrere Stoffe im Blase hat (Blase des Gerät´s, selbstverständlich).
Ich hoffe einmal eine Kopi von eine graphische Herstellung der relative Flüchtigkeit dieser Komponenten als Funktion der Alkoholkonzentration zur Dr. Schmickl zu senden.
Als semi-professioneller Besserwisser, Klug...... und langweiliger Theoretiker möchte Ich noch einige Tatsachen hervorrufen in diese fundamentale Diskussion:
1: Je mehr Zucker, je mehr Alkohol. Ganz einfach und wir sind wohl alle einig. Wenn man seiner Apfelmaische/Most von 10% Zucker mit Reinzuchthefe vergärt und später brennt kriegt man die flüchtige, frucht-eigene Aromastoffen in eine gewisse Volumen. Aufzuckerung bis 20% bringt ~dobbelte Volumen "Calva", aber das Aroma ist halbiert.
Nichts mehr von diese, freilich selbsteinleuchtende,Tatsache.
2: Welche Aromastoffe? Nun wird es schwer. Im z.B. Himbeere ist es zweifellos das Himbeeraroma leichtflüchtig ist und so prägnant ist das eine
Framboise oder Himbeergeist fast Essenz-artig ausfällt. Es destilliert problemlos über.
Aber Apfel-Aroma ist etwas ganz anderes. Wenn man z.B. im www.scirus.org nach "Cider" AND GC sucht kann man erstaunliche Analysendata finden. Kleine, chemische Verbindungen, oft mit bis zu 6-8 Kohlenstoffatomen.
Aber das typische Apfel-Aroma/Geschmack ist auch von eine gewisse Säuregehalt abhängig. Apfelsäure ist aber nicht-flüchtig.
Ich bin nicht ganz einig mit Terras wenn er von "gebundene Aromastoffen am Glucose/Fructose" schreibt. Wer beschreibt z.B. glykosidische Bindungen von Aromastoffen zur Glukose ???
Sei es was es ist. Hefe macht auch Aromastoffen.
Auf www2.agrarinfo.rlp.de/internet/weinbau/weinbau.nsfkann man eine Übersicht von Reinzuchthefestammen finden und vielleicht auch lesen. Und wenn man kommerzielle Links (Uha-Uha) von lallemand und uvaferm sucht kriegt man sehr gute Info von Vielfach des Hefes und seine Eigenschaften. Es gibts auch spezielle "Aromahefen" für Obstbrennerei--in Nord nicht erhältlich. Leider.
Cognac ist speziell,auch das Brennverfahren. Etwa 5 g Hefe pro Liter Maische während des Brennen.
Und warum? Die lang-kettige Ethylestere (speziell Ethylnonaoat (altmodisch Ethylpelargonat) ist am Hefe absorbiert und wird nur durch Autodafé (am mindestens "lebendens gekocht") der Hefezellen frei gemacht.
So: Maische von Aroma-arme Früchte kriegt eine gewisse Aromaanteil von Hefewirksamkeit--und andere Mikroorganismen. Nicht immer gewünscht!
Malo-Lactic Fermention, so beliebt von nordliche Winzere, ist im Weinbrandherstellung durchaus ungewünscht.
Es scheint das "Turbo" hier vielleicht nicht ganz salonfähig ist?
3: Nun nähern wir uns der Schwerstpunkt: das Brennen. Es ist richtig das Ethanol eine gute Lösungsmittel von viele "ätherische Ölen" ist. Nehmen Sie mal Ingwer im Wasser und 45% Alk. !
Aber beim Brennen wird es verwickelt. Ätherische Öle wird beim Wasserdampfdestillation überdestilliert!
Komponenten der nicht wasser-löslich sein, aber im Alkohol lösbar sein wird im Destillat konzentriert wenn die Maische relativ alkohol-arm ist. Ethylvalerat z.B. wird 20-mal aufkonzentriert beim Brennen eine 40% Rauhbrand, aber mehr als 50-mal beim Brennen eine 10% Maische.
Das Theorie des binäre Mischung von Ethanol/Wasser und seine einfache Destillationsverhälte reicht leider nicht aus wenn man viele mehrere Stoffe im Blase hat (Blase des Gerät´s, selbstverständlich).
Ich hoffe einmal eine Kopi von eine graphische Herstellung der relative Flüchtigkeit dieser Komponenten als Funktion der Alkoholkonzentration zur Dr. Schmickl zu senden.