Die Destillation von Schnaps

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Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 21.09.2016 21:44:17 | Region: aus der Mitte
Hallo werte Forumsgemeinde.
Es war nun so weit und ich habe meine erste Vogelbeermaische gebrannt..Juhuu.. Sehr aufregend :-)
Ich habe ca.50l eingemaischt und mit Hefe, Nährsalz und 1 kg Zucker alles vergoren. So wie in einigen Beiträgen geraten hab ich gleich in die abklingende Gärung gebrannt (Gärdauer ca. 21 Tage)

Da ich (noch) nicht über die entsprechenden Messgeräte verfüge, konnte ich den Alkoholgehalt meiner Maische nicht bestimmen.
Ich möchte euch gern mein Ergebnis mitteilen und euch bitten, mir zu sagen, ob das Ganze so mengenmäßig in etwa passt, oder ob viel Arbeit um sonst war.. :-)

Ich habe nun ca. 5,5l Rauhbrand mit ca 18%
Da ich keine Erfahrungswerte habe, bitte ich um euren Rat. Für 50l Maische kommt mir das etwas wenig vor, aber Vogelbeeren sind generell ja nicht sehr ergiebig.

Mein nächstes Problem ist, wie ich nun den Feinbrand anlegen soll. Mein Kessel fasst ca. 22l und da sind 5,5l doch sehr wenig.
Kann ich mich trotzdem an den Feinbrand wagen, obwohl ich den Kessel nur zu einem Viertel fülle und ganz langsam heize?

Ich habe irgendwo schon mal gelesen, dass ich mit Wasser auffüllen kann um den Kessel voll zu bekommen. Leider finde ich den Eintrag nicht mehr und irgendwie trau ich mich da nicht drüber..

Speziell bei der Vogelbeere: Wie weit würdet ihr herunterbrennen, bis ihr mit Nachlauf rechnet? Auf 60-65% oder noch weiter runter?

Danke für eure Hilfe und ich bin schon gespannt auf die Volgelbeerexpertenratschläge.. :-)

Vielen Dank!!

eisi

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

der wo am 22.09.2016 19:51:32 | Region: da wer
5.5l 18%. Dann hatte die Maische unter 3%. Und etwa die Hälfte ist aus dem zugegebenen Zucker, also mehr als 1kg Zucker hatten deine Vogelbeeren nicht. Wieviel waren es? 35kg? 35kg Vogelbeeren sollten so 2.1kg Zucker haben. Das hatten sie aber eindeutig bei dir nicht. Hast du Oechsle oder Brix gemessen?
So ist das wahrscheinlich, wenn man August/September Vogelbeeren erntet und nicht kurz bevor sie kaputtgehen nach dem ersten harten Frost ev erst Dezember. Ich hab diesen Fehler mal mit Weißdorn gemacht... geschmacklich dann übrigens ungeniesbar...

Die 5.5l in der großen Destille zu brennen, halte ich für problemlos. Allerdings 18%, da würden manche noch zweimal brennen, also noch einmal Raubrennen bis 40% und dann den Feinbrand. Aber dann hättest du keine 3l im Kessel... Also probier lieber wie du schreibst langsam zu brennen, damit die Rektifikation deines großen Kessels bei der Trennung hilft. Auf keinen Fall mit Wasser auffüllen, sonst verlierst du Aroma und musst garantiert noch zweimal brennen.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

fritz am 22.09.2016 21:41:01 | Region: jwd
bei vogelbeeren solltest du darauf achten, daß wichtige aromen erst sehr spät herüber destilieren. du darfst also den nachlauf nicht zu früh und großzügig abtrennen. sonst hast du dir auch sehr viel arbeit für die katz gemacht.
daß mit dem erntetermin erst nach dem ersten frost gehört m.e. heute auch in den bereich der viel wiederholten mythen. zumindest, wenn du nicht im gebirge erntest. bis in unseren maximal mittelgebirgslagen der erste frost kommt sind die bäume entweder leergefressen oder die beeren liegen zertreten auf dem boden.
auch bei weißdorn habe ich andere erfahrungen gemacht; der brand muß lange lagern damit sich die aromen entwickeln.
grüße
fritz

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 23.09.2016 06:57:53 | Region: aus der Mitte
Danke für eure Antworten! Das mit dem Wasser werde ich somit lassen. Danke für den Input.

Wegen dem Erntetermin bin ich bei fritz. Ich habe mich nach dem Vogelfraß gerichtet. Und da wir noch immer keinen Frost hatten und die Bäume mittlerweile leer gefressen sind, war es so richtig für meine Region. Ich habe aber die Beeren eine Nacht gefrostet.

Dann werde ich versuchen den Feinbrand ganz langsam im großen Kessel zu bewerkstelligen und hoffe, dass ich zumindest ein paar Tropfen Edelbrand herauskrieg.. :-)

Ist es generell überhaupt möglich eine Vogelbeermaische über 3-4 % zu bekommen, ohne aufzuzuckern? Denke nicht, dass sich bis zum ersten Frost der Zuckergehalt der Beere noch vervielfacht hätte...

Lg

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

der wo am 23.09.2016 12:03:00 | Region: da wer
In einem schlauen Buch für Brenner steht, daß Vogelbeeren 4-8% Zucker haben. Auf naehrwertrechner.de steht sogar 12% (und 67% Wasser).
Sagen wir 8% ist richtig und 67% auch, dann haben 35kg Vogelbeeren 2.8kg Zucker und 23.5l Wasser. Dazu kommen 15l Wasserzugabe, also haben wir 2.8kg Zucker und 38.5l Wasser, was auf 40l 4% Alkohol hinausläuft.
In einem anderen schlauen Buch steht allerdings, daß man mit Vogelbeeren nur 2% bekommt. Dann müsste man auf jeden Fall von Anfang an Dreimalbrennen einplanen.
Hängt natürlich stark von der Wasserzugabe ab.

Da ich regelmäßig an massig Weißdorn vorbeikomme, habe ich letzten Herbst und Winter immer mal wieder die Beeren probiert. So ab Ende November haben sie angefangen süss und aromatisch zu schmecken, davor waren sie mehlig und haben nach nichts geschmeckt. Zum Jahreswechsel war es ein bisschen spät, viele waren zusammengeschrumpelt. Vogelbeeren haben wir hier nur wenige kleine Bäume leider. Hab im (noch frosfreien) Dezember mal ein paar gesammelt als Marmeladenzusatz. Sie waren immer noch sehr hart und hinter dem Bitteren hab ich auch nichts Süsses gefunden.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

fritz am 23.09.2016 15:22:41 | Region: jwd
nein, 3-4% kannst du ohne zucker vergessen. vogelbeeren haben eine ausbeute um 2%. daher, und wegen des enormen aufwandes, ist der saubere brand auch so sauteuer!

grüsse
fritz

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 24.09.2016 00:04:59 | Region: aus der Mitte
Wirklich interessant eure Ausführungen... Danke für die Details.

@der wo: ich kenne keinen Bauern, der bei uns in der Gegend 3mal brennt. Das hab ich generell noch nie gehört. Also entweder, alle mir bekannten helfen etwas nach, oder begnügen sich eben mit der geringen Ausbeute.

@fritz: danke für den Tipp mit dem Nachlauf. Ich hab das auch in einem anderen Thread schon gelesen. Generell fällt mir das Erkennen bzw. den Übergang zum Nachlauf zu erkennen noch am schwersten. Aber das wird hoffentlich mit der Erfahrung besser werden.. :-)

Wünsche allen Mitlesern ein schönes Wochenende!

lg

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

der wo am 24.09.2016 13:12:02 | Region: da wer
Na wenn du ein paar Bauern kennst, die Vogelbeer doppelt brennen, dann frag doch dort mal nach den Prozenten der Maische. Oder meinst du, daß sie ihren Obstler nur doppelt brennen? Das ist nicht vergleichbar.
Wenn du eine 2%ige Maische doppeltbrennen und beim zweiten Brand bei "normalen" 55% aktuellem Alkoholgehalt abtrennen wilst, verlierts du mind. 80% des Alks im Kessel.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 28.09.2016 21:24:50 | Region: aus der Mitte
So ich möchte euch noch von meinem heutigen Feinbrand berichten.

Wie schon oben geschrieben habe ich so langsam wie möglich aufgeheizt.

Summa summarum habe ich etwas weniger als 1l Feinbrand erhalten mit ca. 68%
Hätte persönlich mit weniger gerechnet, aber es soll mir recht sein. Kann sein, dass ich zu viel Nachlauf mitgenommen habe, aber ich hab einfach mal versucht meiner Nase zu vertrauen.
Ich habe alle Fraktionen von 81° und knapp über 80% bis 90,2 und 57% genommen.

Jetzt wird gerastet und dann schauen wir mal was herauskommt...

@der wo:
also würdest du persönlich eine so niederprozentige Maische 3 Mal brennen. gehen da nicht viele Aromastoffe verloren?
Ich hab heute noch mal meinen Nachbar gefragt und der meinte er brennt immer nur 2 Mal. Er vergärt komplett ohne Zucker--- sagt er halt :-)
Dafür kommen halt aus einer 200l Maische nur 3 bis 5 l Feinbrand heraus, wie er meint...

Danke an alle für eure Hilfestellungen und Ergänzungen..

Lg und einen schönen Abend

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

Der Profi am 29.09.2016 11:16:09 | Region: wie immer
Hallo eisi,Vogelb. haben einen Zuckerg. von 24% nach Brix und eine Ausbeute 1,5% von 100Lit. Maische,der Erntezeitpunkt war richtig,das mit dem Frost wissen nur wenige was es damit auf sich hat,
Frost und Kühltruhe haben nichts gemeinsam es ist
die Gerbsäure um die es geht, bei einer Tonne die ich meistens ernte geht das mit Kühltruhen nicht.
Für 100Kg.nimmst Du 200 Gr. Gelantine (im warmen Wasser auflösen) trocken hält länger und unterrühren:Die Beeren werden gequetscht dann Zucker messen so viel Wasser dazu geben das sich der Brei rühren läßt dann wieder Zucker messen und so viel Zucker dazu geben wie die Beeren hatten.Um leichter zu Brennen sollte(Wasser) der Kessel bis zur Hälfte voll sein.Nachlauf bei 67/-65%.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 29.09.2016 17:35:50 | Region: aus der Mitte
danke für deine Ratschläge profi..
somit habe ich wohl zu viel des Nachlaufs dazugegeben. Aber schaun wir mal, was nach dem Rasten herauskommt. Für meinen ersten Brand bin ich jetzt schon zufrieden.. -:)

gibst du die Gelantine vor Nährsalz, Combisäure, etc. dazu oder wann ist der richtige Zeitpunkt dafür?

Wahrscheinlich eine blöde Frage: wenn du einen Zuckergehalt von 24 Brix misst, gibst du dann pro Liter ca. 260g Zucker dazu. oder wie darf ich das verstehen?

Danke und lg

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

Der Profi am 30.09.2016 09:51:57 | Region: wie immer
Hallo eisi,25% Zucker ist alles bei optimaler Reife
also nicht jedes Jahr das grosse Problem bei uns sind die Vögel nach denen ich mich richten muss.1 kg Zucker ist bei 100Lit. Maische ca. 1% mehr Zucker in der Maische.Ein Kg. Zucker mehr spielt keine Rolle.Wenn meine Maische nicht mehr als 25%
Zucker hat habe ich keine Probleme mit dem Zoll.Wann du die Gelantine dazu gibst ist egal was zuerst dies oder das.Die guten Brenner haben mehrere Brennkessel.Bei den Beerenbränden werden
in der Regen alle Böden weg geschalten.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

der wo am 29.09.2016 18:31:29 | Region: da wer
Und dein Nachbar meint mit dem Doppeltbrennen Vogelbeeren?

Natürlich geht mit jedem Brennen was verloren. Aber bei niedrigen Prozenten bringt die Destillation leider keine scharfe Trennung hin. Du hast also die Wahl zwischen einem sehr aromatischen Brand mit Fehltönen und mickriger Ausbeute (doppeltgebrannt. Bzw einfachgebrannt bei höherprozentiger Maische) oder einem etwas weniger aromatischen Brand ohne Fehltöne und besserer Ausbeute (dreifachgebrannt. Bzw doppeltgebrannt bei höherprozentiger Maische).

In Edeldestillerien wird so etwas mit Kolonne gebrannt. Die Anlage hat wahrscheinlich drei Böden und einen Dephlegmator. Und alle drei würde man für so etwas anschalten. Das sind dann vier Destillationen in einer.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 29.09.2016 21:30:37 | Region: aus der Mitte
@ der wo: du zerstörst grad total mein Weltbild vom Vogelbeerschnaps..Zumindest das, was ich eben bisher in meiner Umgebung erlebt und gesehen hab :-)

Ich werde mir deine Ratschläge und Inputs zu Herzen nehmen und das nächste Jahr, wenn ich die Möglichkeit hab, mehr Vogelbeeren einmaischen und mal versuchen 3mal zu brennen bzw. eine Maische hochprozentig zu vergären.
Hoffentlich ist nächstes Jahr wieder ein gute Beerenjahr..

lg

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

der wo am 30.09.2016 21:21:32 | Region: da wer
Aus 80l 2% werden nach dem ersten Brand so 20l mit 7.5%, dann so 5l 28%. Nun hast du eine ordentliche Konzentration für einen Feinbrand. Meiner Meinung nach...

Aber ich zitiere mal J. Pischls Buch:
"Die Vogelbeere möglichst lange am Baum belassen; die gewöhnliche (unveredelte) ... sogar einige Fröste... Die süße oder mährische Eberesche wird gerne von Vögeln gefressen, und der Erntetermin richtet sich eigentlich nach dem Vogelfraß ... Wenn der Mittellauf mit 55% läuft, mit dem Verkosten beginnen ... bei Vogelbeer kommen oft noch lange gute Aromastoffe"

allgemein über alkoholarme Maischen wie zB Vogelbeer oder Holunderbeer:
"Der Lutter von alkoholarmen Maischen hat natürlich einen geringen Alkoholgehalt (10-15vol%), daher ist der Feinbrand besonders vorsichtig durchzuführen, damit eine genügend große Menge Mittellauf erziehlt wird. Das Umschalten auf den Nachlauf wird bei ca. 45% liegen ..."

Mein Kommentar dazu:
- Wenn ich einen Vogelbeerbaum hätte, ich würde versuchen, den Vögeln zwischen September bis zum optimalen Erntezeitpunkt was besseres anzubieten.
- Es wird also tatsächlich nur zweimal gebrannt. Von 2% auf 10-15% geht aber nicht ohne Rektifikation. Laut Siedediagramm hat der erste Tropfen von 2%iger Maische ca. 15%, danach gehts mit jedem Tropfen abwärts. Höhere Prozente bekommt man nur mit Rektifikation. Mit "besonders vorsichtig durchzuführen" meint er langsam destillieren, damit es möglichst viel passive Rektifikation gibt. Rektifikation ist nichts zu verteufelndes, ohne wird ein Vogelbeer doppeltgebrannt nicht gut. Der eine nimmt dafür eine Kolonne und hat die frei Wahl zwischen viel oder wenig Rektifikation mit allen Abstufungen und Vor- und Nachteilen, der andere hat die Wahl zwischen wenig und ein bisschen mehr, welches aber viel Zeit braucht. Daß erst bei 45% abgetrennt wird, hat mehr damit zu tun, daß allgemein bei wenig % im Kessel die Prozente schneller sinken als die schlechten Geschmäcker auftauchen, als damit, daß Vogelbeeren irgendwie anders wären. Und natürlich, weil, wenn man bei 55-60% abtrennen wollen würde, der Mittellauf ohne Verstärkung schon fast zuende ist bevor er angefangen hat, es also ökonomisch bedingt stimmen muss, daß die niedrigen Prozente noch passen. Und was nicht passt wird passend gemacht. Dann wird halt von "Charakter" geredet, der nicht jedem schmeckt, dem Connoisseur seine feine Zunge also auch noch auszeichnet...

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

Fritz am 01.10.2016 11:22:05 | Region: Jwd
Hallo eisi,
Ich brenne seit mehreren jahren hochprozentige vogelbeermaischen. Die ergebnisse müssen den vergleich mit konventionell gemaischten nicht scheuen. Überhaupt nicht! Wenn du also auf vogelbeere stehst, versuch das mal. So lohnt sich der aufwand wenigstens.
Grüsse
Fritz

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 01.10.2016 14:47:30 | Region: aus der Mitte
Hallo Fritz. .. Auf wie viel % vergärst du dann? Mit Turbo?
Danke und lg

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

Der Profi am 01.10.2016 20:47:33 | Region: wie immer
Hallo Fritz,möchte Dich nicht beleidigen aber es gibt nur wenige spitzen Vogelbeerbrände und das mit den hoch% Maischen egal welches Obst funktioniert nicht.Meine Vogelbeerbr.zählen seit 2009 zu den besten in Österr.. Man braucht jahrelange Erfahrung
über Obst,Maischen und Brennen.Das Brennen mußt du lieben und leben 0815 Brände hat jeder.

LG.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

eisi am 02.10.2016 09:51:41 | Region: aus der Mitte
Danke Profi für deine Antworten. Eine Frage noch: Brennst du ganz normal Pot still oder wie sieht das bei dir aus? Brennst du auch mehrmals, wie "der wo" beschrieben hat, oder auch nur zweimal, bzw. mit Reflux, etc...

lg

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

Der Profi am 02.10.2016 12:47:24 | Region: wie immer
Habe eine einfache Brennanlage mit 100 Lit. das heißt ich muss 2X brennen Rauhbrand und Feinbrand.
Aromabrände werden nur 2x gebrannt.Der Nachlauf der
Vogelb.wird nochmal gebrannt aus diesem hoch% mach
ich dann den Vogelb. Likör.

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

Fritz am 02.10.2016 19:30:48 | Region: Jwd
Ach profi,
ich stelle deine expertise doch gar nicht in frage. Und auch du solltest vielleicht nicht unbedingt deinen vorurteilen nachgeben. Weder hast du meinene brände gekostet, noch weist du auf welche erfahrung ich bin zurückgreifen kann.
So long
Fritz

RE: Vogelbeere - Rauhbrand

carlos am 10.10.2016 00:11:35 | Region: niedersachsen
Was spricht dagegen, den Gärsansatz soweit aufzuzuckern, dass eine höhere Alkoholkonzentration erreicht wird?

Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, Vogelbeerschnaps herzustellen, nämlich durch Mazeration. So verfahren auch kommerzielle Hersteller.

Zu dieser Methode habe ich letzes Jahr gegriffen:
2 kg Vogelbeeren mit 2,5 l Woda (40%) versetzt,
ca 5 Wochen stehen gelassen und anschließend zusammen mit den Beeren destilliert.
Das Ergebnis hat auch Bekannte überzeugt: "Der schmeckt fast noch besser als das Original".
Das Original haben wir auf einer Urlaubsreise in Polen kennengelernt. Das Produkt nennt sich "Jarzebiak", kommt von jarzebina (Vogelbeere).
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