Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo!
Meinen ersten Himbeergeist habe ich wie folgt gemacht:
Eine Packung tiefgefrorene Himbeeren (Norma, Aldi, ...) in den Aromakorb meiner 3-Liter-Destille, mit ausgegorener Zuckermaische aufgefüllt (die Himbeeren waren dann bedeckt) und langsam gebrannt.
Da ich noch eine Zimtstange übrig hatte, habe ich die mit in den Aromakorb gegeben.

Nach zwei Stunden hatte ich einen sehr fruchtigen, vollmundigen Himbeergeist.

Durch die Zuckermaische gab es keinen Vorlauf, durch die Himbeeren aber einen Nachlauf, der ziemlich bitter schmeckt, deshab gegen Ende des Destillierens fleißig probieren.

Viel Erfolg

Skylab

Hallo, Ihr Beiden,
also: Nachlauf ensteht beim Brennen immer und muss demgemäss abgetrennt werden.
Die Himbeeren haben mit Nachlauf nichts zu tun. In Alk eingelegt sollten sie nicht zu lange liegen, da sonst die Bitterstoffe aus den Kernen rausgezogen werden. Aber Brennen und Einlegen sind zwei verschiedene Dinge.
Saludos, Bilbaino

Nachdem ich Diskussion, Rezepte und Fachfragen durchgeackert habe, möchte ich einige Anmerkungen machen. Bisher habe immer brav bei 91ºC auf Nachlauf geschaltet. Die Brände waren mit schöner Regelmässigkeit scharf und sehr hochprozentig (65%). Das Endprodukt sollte aber doch bei einer hochgradigen Maische etwa 53 % haben ! Die kriege ich nur, wenn ich bis 96ºC brenne; bei einer im Fachhandel gekauften 8L Potstil !!!
Ausserdem lese ich dauernd:150 Kg Birnen, 200 Kg Äpfel,100Kg Quitten gemaischt (?). Ich habe vor Kurzem 80 Kg Kirschen eingemaischt und dafür 2 volle Tage ganz schön malocht. Macht Ihr das alles alleine ??? Da ich noch arbeite habe ich anscheinend die Zeit nicht. Aber wenn man das so liest ist es schon ganz schön entmutigend.
Welche Maischefässer habt Ihr, wie viele ; und die Stellfläche ???? Einige unter uns müsste nach den was sie schreiben unglaubliche Kapazitäten haben. Ich lebe, bei Tutatis, nicht gerade in einem kleinen Haus, aber die 80 Kg Kirschen lasten mich voll aus. Da stehen schliesslich auch noch grünen Nüsse, aufgesetzt, nicht zu vergessen die Glasballons mit bereits fertigem Destillat, die Fässchen….
Temperatur bei 18ºC . Meine Kirschen blubbern im Eiltempo bei 25ºC . Da ist leider kein Kellergewölbe im Felsen mit konstanten 18ºC. Aber in Deutschland wird es doch auch warm. Wie macht Ihr das ?
Was wir da so produzieren muss ja auch gebrannt werden. Mit meiner 8L Potstill wird das ganz schön auffwändig. Aber nur für 2 “Grossaktionen “ im Jahr lohnt es sich ja nicht eine grosse Anlage zu kaufen, die für kleinere Mengen ausserdem untauglich wäre. Einige von uns probieren pausenlos alles Mögliche aus. Das macht Ihr doch nicht mit einer Grossanlage, oder ?
Entschuldigt die Länge, aber das musste ich einfach mal loswerde.
Saludos, Bilbaino

Hallo Bilbaino,
jeder macht seine eigenen Erfahrungen. Hier ein paar von meinen:
- ich brenne meistens nur bis etwa 88 C das Destillat hat dann zwischen 65 und 70 %. Mir kommt es auf die Qualität an und nicht auf die Menge. Deshalb trenne ich füher ab. So wird das Ergebnis nach meinen Erfahrungen besser. Scharf schmeckt nach dem Brennen alles, deshalb lagern und zwar bei voller Stärke von 65 %.
- ich habe dem Himmel sei Dank einen sehr großen Weinkeller und einen Maische- und Brennkeller in denen es ganzjährig zwischen 16 und 20 Grad hat.
- von Juni bis Oktober wird gemaischt, ab November gebrannt, ganz gemütlich in einer 8 L Destille wie bei dir.
- ich benutze Fässer zwischen 10 und 30 L da ich diese noch gut bewegen kann. Nur Neutralmaische lagere ich in 60 L Fässern.
- ich verarbeite auch keine Riesenmengen, es ist ein Hobby und wer soll das ganze tolle Zeugs trinken, meist maximal etwa 50 kg Obst pro Sorte. Dafür experimentiere ich viel.
- die Destillate lagere ich einige Jahre in Glasballons ehe ich sie auf Flaschen ziehe.
Zu deinen Himbeeren:
Himbeergeist wird eigentlich immer gut, da sie sehr aromatisch sind und dies gut ins Destillat übergeht. Ich benutze zu Überdestillieren meine eigene gelagerte Neutralmaische. Einlegen bringt nach meinen Erfahrungen kein besseres Ergebnis. Also frische Früchte in den Aromakorb und einen schönen Geist brennen.
Die Krönung ist aber der Edelbrand mit Himbeermaische. Dieses Jahr gibt es so viele Himbeeren, dass in meinem Keller leise die Himbeermaische vor sich hinblubbert. Freue mich schon auf das Brennen im November.
Wünsche dir und allen anderen viel Spass und Erfolg.

Hallo Bilbaino,

ich für meinen Teil mache eher kleine Ansätze. Ich bin weder Alkoholiker noch will ich das Destillat verkaufen und damit den Zorn des Staates auf mich ziehen. Auch meine Lagermöglichkeiten sind begrenzt. Die Vielfalt und die Experimentierlust sind mein Antrieb.
Angesetzte sind bei mir 1 bis 2 Liter, vergoren habe ich meist 5 Liter, selten 10 Liter und sehr selten 20 Liter - denn das ist schon richtige Arbeit.
Und ja: Warm ist es in Deutschland im Sommer schon. Und das beeinflusst das Aroma recht heftig. Bei einer Vergärung bei 25ºC geht sehr viel Fruchtaroma über den Gasaustrag verloren (riecht man auch gut am Gärspund), bei manchen Früchten sogar alles (z.B. Pfirsiche). Deshalb versuche ich, die Früchte erst in der kühleren Jahreszeit anzusetzen. Der Sommer ist die Zeit für Angesetzte und Geiste.

Ni todos los días perdices, ni todos los días Beatriz.

Gruß, S.F.

Bei meiner Anlage trenne ich meist bei 91 - 92 Grad den Nachlauf ab und habe dann auch regelmäßig ein Destillat zwischen 65 und 70 Vol%.

Das ist aber nicht weiter schlimm, entscheidend ist - wie auch Harm Los meint - dass man seine eigenen Erfahrungen macht und vor allem mit dem Ergebnis zufrieden ist.

Physikalisch begründet sich das unterschiedliche Ergebnis mit der Anlagen-Charakteristik: Je höher das Steigrohr ist, um so mehr "Rektifikation" hat man in der Anlage. Das bedeutet, dass die Trennung Alkohol-Wasser einfach besser ist, weshalb höher konzentrierter Alkohol abdestilliert. Schau mal in den Bildern nach: Anlage 185 ist z.B. für geschmackvolle Obstbrände völlig ungeeignet. Demgegenüber ist Anlage 178 mit niedrig ansetzenden Geistrohr dafür gut geeignet. Für möglichst hochprozentigen Alkohol ist aber 185 wiederum deutlich besser als 178.
Wenn du also ein relativ hohes Steigrohr hast, kann man dieses als einfachste Maßnahme etwas isolieren (ich umwickle es mit Tüchern).

Gruß, S.F.

Griasdeich,
also als erstes gehe ich mal auf Eure Antworten ein und dann kommt der zweite Teil mit meinen neuesten Erkenntnissen, habe jetzt nämlich einmal Zuckermaische zum Ansetzen von Himbeeren und zweitens die Whiskymaische gebrannt.

Meine Anlage ist von der Charakteristik ziemlich ähnlich mit der 178er nur daß sie halt aus einem Einkochtopf besteht. Gute Voraussetzungen für leckere Obstbrände sozusagen :-) Ein Bild werde ich auch mal einstellen lassen – allerdings ohne Hinweis drauf daß es meine Anlage ist, nicht daß der Zoll doch mal vor der Türe steht und dann querlesen kann was ich schon alles probiert habe... Meinen Himbeergeist mache ich jetzt auf alle Fälle erstmal mit angesetzten Früchten und dann frische Früchte ins Körbchen. Das muß jetzt einfach sein, auch wenn das ansetzen dann nicht mehr besonders was bringt :-)

Jetzt zu meinem Himbeergeist.
Ich hatte Zuckermaische angesetzt die bis ca. 20% vergoren ist. Beim ansetzen habe ich nach Vorschrift gleich die flüssige Aktivkohle zugesetzt und als die Gärung ziemlich beendet wurde den ganzen Sud mit Turboklar geklärt.
Ein paar Tage später ging es dann mit dem brennen weiter. Ca. 20 Liter in den Topf gefüllt und in ca. einer Stunde aufgeheizt, bei 65° die Hitze reduziert und es ist weiter gestiegen auf knapp unter 80°. Hier dann vorsichtshalber mit ein paar Bechern alles aufgefangen und ab 82° in den großen Topf destilliert. Die ersten 50ml haben ein bißchen komisch gerochen und wurden deshalb vorsichtshalber weggeschüttet. Ob es wirklich Vorlauf t weiß ich nicht, es hat so Verdünnungsmäßig gerochen und naja, bei der Zuckermaische ist es ja wirklich egal ob man etwas weg schüttet.
Schön weiter destilliert und ab 90° mit Gläsern wieder aufgefangen. Ziemlich genau ab 91° hat es dann auf einmal so dumpf gerochen und wir (ein paar Spezl und ich) waren uns einig, ja das ist mit Nachlaufgeschmack gemeint. Also auch wieder getrennt aufbewahrt und ich hatte folgende Ausbeute: ca. 4,5 Liter 65% Edelbrand und 1,25 Liter Nachlauf (dann habe ich abgeschaltet). Der Edelbrand wurde dann verdünnt auf 53% und mit 2,25 kg TK Himbeeren angesetzt.
Allgemein riecht der Brand extrem sprittig und schmeckt mir noch nicht so besonders, irgendwie habe ich beim probieren einen komischen Nachgeschmack im Mund.. Mal schauen wie das jetzt mit dem ansetzen und nochmals geisten schmeckt, das wird dann kommenden Mittwoch passiere.

Jetzt zu meinem zweiten Projekt, der Whiskymaische.
Ich hatte mir Whiskymalz und Whiskyhefe besorgt. Eigentlich wollte ich es mit der „Doppelgärverfahren“ ausprobieren aber das hat nicht richtig funktioniert. Aber der Reihe nach:
Da ich vor kurzem ein Bierbrauseminar mitgemacht hatte wußte ich schon Bescheid wie die ersten Schritte sind und habe 5kg Whiskymalz und 20 Liter Wasser mit den selben Rasten wie sie Sergey Fährlich in seinem Doppelgärverfahren beschreibt erhitzt. Anschließend über ein Nudelsieb abgefiltert und mit 2 Litern Wasser noch ein bißchen Reste rausgewaschen. Insgesamt erhielt ich 17 Liter Flüssigkeit zum vergären.
Am nächsten Tag habe ich dann die Whisky Hefe dazu getan (dachte da nehme ich schon Whisky Hefe und keine Bierhefe) und es hat heftig zum brodeln angefangen. Mit der Zeit habe ich dann Zucker zugesetzt, insgesamt 4 kg und nochmals einen Liter Wasser so daß ich auf 20 Liter kam.
Ich habe immer wieder mit der Oechslewaage gemessen und es hat heftig geblubbert bis ca. 13%, hier wollte ich dann mit der Turbohefe nochmals durchstarten aber das ist mir nicht gelungen. Ich hatte einen Apfelsaft-Zuckeransatz mit Turbohefe gemacht damit sie an Alkohol gewöhnt ist aber das mochte sie irgendwie nicht und es ging lediglich langsam mit der Whisky Hefe bis 15% weiter. Der Sud schmeckte auch nicht wirklich gut aber man soll es ja nicht so trinken.
Als es fertig gegärt hatte habe ich es abgezogen und in den Topf gefüllt. Es blieben ca. 18 Liter zum brennen übrig.
Also rein in den Topf und langsam vorgeheizt. Ab 65° wieder runter gedreht und hier hat es auch schon leicht getropft. Wieder das Spiel mit den Bechern und diesesmal ich den Temperaturbereich von 79° - 82° innerhalb von ner guten Minute passiert. Ganz komisch daß das so schnell ging. Danach ging es wieder ruhiger von statten und ab ca. 84° ist es schön gelaufen und gemütlich bis 90° aufgefangen. Dann wieder in Gläsern und bei 91° wurde der Geruch wieder anders. Also wurde das zum Nachlauf erklärt.
Ergebnis war 2,8 Liter Edelbrand von 67% und 1,2 Liter Nachlauf. Auch dieser Edelbrand roch sehr sprittig wodurch ich zur Überzeugung kam daß das normal ist. Der Edelbrand hat eine sehr starke Malznote und ist glaube ich wirklich gut gelungen.
Jetzt wurde alles mit Eichenchips angesetzt und darf erstmal ein bißchen lagern. Parallel habe ich einen viertel Liter in eine Bierflasche gegeben und probiere hier das „Distress Aging“ aus. Jede Nacht ins Gefrierfach und tagsüber auf die Fensterbank. Dazu morgens und abends ein bißchen Luft rein blasen und schütteln. Hier habe ich dann heute probiert und ich muß sagen es ist nicht mehr so sprittig und schmeckt irgendwie schon gut Richtung Whisky. Auch hier werde ich weiter berichten wie es so geht :-)

Mittwoch wird der Geist fertig gebrannt, weiß aber nicht wann ich darüber berichten kann da ich dann für ne Woche in den Urlaub fahre.

Fazit der ersten Brennversuche:
Es ist alles überraschend „sprittig“, dachte nicht dass das so auffällig ist. Den Vorlauf kann ich irgendwie noch nicht so richtig einschätzen, beim Nachlauf geht’s glaube ich recht gut.

Wünsch Euch ein schönes Wochenende und brennende Grüße

Blue Lion

P.S. Ich hoffe ich texte Euch hier nicht zuviel zu :-)
Hier ist der Link zu dem Rezept über das doppelgärverfahren von S.F. wo ich imitieren wollte:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20100510171816-01-04-01-01-01.html#20100510171816-01-04-01-01-01

Hallo blauer Löwe,

sehr interessant deine Experimente. Hast du mal versucht, Informationen üner die "Whisky-Hefe" zu bekommen? Ich denke nämlich, dass dort der "Fehler" liegt (wenn es überhaupt einer war - denn das Endprodukt scheint dir ja zu schmecken ;-)

Bierhefe schafft es nämlich nicht auf 13 oder gar 15 % Alkohol. Das lässt mich vermuten, dass unter "Whisky-Hefe" eine Weinhefe angeboten wurde. Und damit hat es die Turbohefe dann schwer, wenn der Alkoholgehalt schon so hoch ist.

Viel Spaß weiterhin!
S.F.

Griasde S.F.
ja Infos habe ich schon ein bißchen gesucht und da hat es auch geheissen das sie es auf bis zu 15% bringt. Soweit ich das checke ist das halt eine Turbohefe extra für Whisky von G.S.
Heute haben wir ein bißchen was von dem "normal vor sich hin alternden" Whisky auf Trinkstärke verdünnt und dann haben wir es probiert. Nicht daß der Eichengeschmack zu dominant wird. Super sag ich, dafür daß er gerade ne gute Woche alt ist. Daß er innerhalb einer guten Woche vom sprittigen soviel verliert hätte ich nicht geglaubt :-) Und der Geschmack für nen jungen Whisky hmmm. Habe dann die Chips raus und lassen ihn jetzt ein bißchen weiter lagern.
Danke und ebenfalls viel Spaß bei dem schönen Hobby

Hallo SF,
es gibt noch einen anderen wichtigen Grund bei mir für die eher kleinen Ansätze: je größer das Fass, um so ungünstiger das Verhältnis von Inhalt zur Fassoberfläche und deshalb um so größer die Temperaturentwicklung bei der Gärung. Deshalb gehe ich über 25 L pro Fass nicht hinaus: die Qualität, das Aroma leidet bei Temperaturen über 20 C. Mein Pfirisch von 2010 hat ein tolles Aroma, da er bei 18 C langsam gärte. Alternativ würde ich 10 l Fässer in ein Wasserbad stellen und das Wasser täglich teilweise mit Blick auf nicht so hohe Temperaturschwankungen ersetzen. Dieser Aufwand lohnt sich besonders bei empfindlichen Sorten wie Himbeere und Pfirsisch. Entscheidend ist dann auch das langsame und schonende Brennen. Zeiten von 2 bis 3 Stunden kann ich bei einer 8 l Destille nicht nachvollziehen, für einen Edelbrand mit Himbeeren lasse ich mir 4 bis 5 Stunden Zeit und heize dabei alleine 2 Stunden ganz langsam auf. Nur so entwickeln sich nach meinen Erfahrungen die vollen Aromen.
Da die Qualität unser oberstes Ziel ist und nicht die Menge, ist der Aufwand gerechtfertigt. Auch ich brenne nur kleine Mengen für mich meine Freunde und Familie und verkaufe natürlich nichts.Ich würde sehr gerne meine Steuern entrichten, aber dies ist ja leider nicht möglich. Meiner bescheidenen Meinung nach verstösst das Branntweinmonopolgesetz auch gegen das Grundgesetz, denn ich werde in der freien Ausübung der Künste behindert. Ich sehe uns, die mit diesem Anspruch ihr Hobby betreiben, als Destillationskünstler, die leider laut Gesetzesdefinition als Geheimbrenner ihr Hobby im Verborgenen betreiben müssen. Wie gerne würde ich mich austauschen und von den Erfahrungen anderer profitieren.
Deshalb auch einen Riesendank an unseren geliebten Doc, denn zumindest hier ist ein Austausch möglich.

Weiterhin viel Spass.