Die Destillation von Schnaps

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Whisky und Brautag

were am 21.02.2010 09:20:07 | Region: eu
Gestern war es soweit. Nachdem die Lagertonne mit dem Malz immer öfter in der Küche hin- und hergeschoben wurde, habe ich mir den gestrigen Freitag für die Verarbeitung desselben freigehalten.
500g Rauchmalz
800g Caramelmalz
1500g Wiener Malz und 2000g Pilsener Malz hatte ich für die Schüttung vorgesehen. Dazu noch 500g Sauermalz um unser sehr hartes Wasser auszugleichen.
Meine Rezeptvorlage für die Mengenverhältnisse war ein Maibock.
Mit 15Liter Hauptguss und 11Liter Nachguss wollte ich auf 25 Litert Würze, bzw Wort kommen.

Natürlich kann an so einem Tag nicht alles glett gehen. Während ich gemütlich neben dem Einkochtopf die 20 Minuten Eiweissrast bei ca 45 Grad abwarten wollte, hörte ich auf einmal aus dem Topf einen lauten Knall. Damit verabschiedete sich wohl die Heizleistung, denn zur nächsten Maltoserast wollte die Temperatur einfach nicht meh steigen. Also zog ich den größten Suppentopf, den wir hatten aus dem Schrank und heizte die Maische auf dem Küchenerd auf 65Grad, um sie danach wieder zuzusetzen. Das musste ich 3 mal durchführen um die gesamte Maische für 45 Minuten auf 63 Grad zu halten. Danach dieselbe Prozedur um zur zweiten Rast auf 75Grad zu kommen, die ich auch ca. 45 Minuten lang hielt. Danach zeigte mir die Jodprobe, dass alle Stärke umgewandelt war und ich konnte - wieder mit dem Hochtopf auf 80Grad weiter zum Abmaischen heizen.
Das abläutern war - wie gewohnt mühsam und nachdem der letzte Tropfen Nachguss abgelaufen war, stand die Würze schon beim Kühlen, wofür ich meine bewährte Kupferspirale, welche mir beim Brennen auch das Kühlwasser kühlt einsetzen konnte. In knapp 30 Minuten hatte ich die Würze auf 20Grad und bereit zur Hefezugabe. Vorher nahm ich jedoch 5 Liter ab, die ich mit Hopfen aufkochte und separat zu Bier weiterverarbeitete. Hier hinein kam die gesammelte Bierhefe aus dem Kühlschrank vom letzten Brauvorgang im Sommer. Ob sie wohl überlebt hat, dachte ich mir? Nun, Sie hat. Heute morgen zeigen sich schon erste Bläschen.
Aber zurück zu meinem Hauptanliegen - 20 Liter Wort lagerten nun in meinem Gärfässchen. Da ich Turbohefe einsetzen wollte, stellte ich zunächst mittels Oechslewage den ungefähren Zuckergehalt fest. 65Grad waren mir zwenig und so habe ich mit 1,5kg Zucker den Wert auf 100Grad Oechsle angehoben. (Bierspindel besitze ich noch nicht)
Nun stehen beide Fässchen in der Küche am Fenster und ich beobachte besorgt die Gäraufsätze. Dummerweise ist mir beim Verschrauben des großen Fasses auch noch der Dichtungsring gerissen, so dass wohl etwas Gas auch durch die Verscraubung entweicht. EIne erste Schaumbildung zeigt mir jedoch, dass die Turbohefe ihre Arbeit aufgenommen hat.

Whisky I und II

Sergey Fährlich am 21.02.2010 12:24:53 | Region: EU
Mein Brautag liegt inzwischen schon zwei Wochen zurück. Als Equipment stand mir die heimische Küche mit Inventar zur Verfügung. Deshalb also auch kleine Ansätze.

Whisky I:
Ich habe klassich mit 1,5 kg Gerstenmalz begonnen. Mit 3 Liter warmen Wasser angemaischt, die Eiweißrast ausgelassen und dafür die ausbeutebestimmende Maltoserast bei 63 Grad auf 90 Min ausgedehnt. Dann 30 min bei 72 Grad die Dextroserast eingelegt, und für 15 min bei 80 Grad abgemaischt. Das Filtrieren des Ansatzes hat mich Stunden gekostet: Die Filtertücher werden vom Feintrub zugesetzt. Im Ergebnis habe ich mit Spülwasser 3 Liter "Maltosewasser" erhalten, die mit Turbohefe innerhalb kurzer Zeit heftig losgingen. Nach 2 Tagen war wieder Ruhe, dann noch ein Kilo Zucker und 0,5 L Wasser zugesetzt.

Whisky II:
Experimentell habe ich auch mal Malzkaffee angesetzt, um die Maischeprozedur zu sparen. Der Malzkaffe "IM NU" aus Magdeburg besteht aus etwa zwei Drittel Gerste und einem Drittel Roggen. Leider habe ich keine genaue Kohlenhydratzusammensetzung, der Malzkaffe ist jedoch zu 100 % wasserlöslich (Achtung: andere Malzkaffesorten haben zugesetzte Fette, nur dieser nicht!). Der Ansatz: Zwei Dosen (400 g) Malzkaffee, 250 g Zucker und 4 Liter Wasser mit Turbehefe angesetzt, nach 4 Tagen noch 750 g Zucker zugesetzt.

Beide Ansätze gären gut. Ich bin gespannt auf die Destillate und werde über das Ergebnis gelegentlich berichten.

Gruß, S.F.

RE: Läutereimer

were am 21.02.2010 16:50:59 | Region: eu
Zum Filtrieren des Ansatzes habe ich aus einer Großkücke zwei lebensmittelechte Plastikeimer ergattert. Idealerweise leicht konisch, mit gleichem Durchmesser, jedoch ist einer wesentlich höher als der andere. Denm kleineren habe mit einem Dremel und einem Milimeterbohrer den Boden gründlich durchlöchert - voila fertig ist das Sieb. Die feintrubstoffe, die da durchkommen sind mir bei der Gärung sogar sehr erwünscht.

Auf Dein Malzkaffee - Experiment bin ich ja gespannt, berichte doch mal das Ergebnis!

Wozu läutern?

Stefan am 23.02.2010 16:22:10 | Region: EU
Man sollte doch eine Kornmaische wie ganz normale Maische mit allen festen Bestandteilen brennen können, oder?

Lediglich die größeren Teile würde ich mit einem mittelfeinen Sieb ausfiltern. Filtertücher erscheinen mir aber etwas übertrieben.

RE: Wozu läutern?

were am 25.02.2010 10:10:15 | Region: eu
Im Läutereomer trenne ich den Malzschrot von der Würze. Das habe ich beim Whisky so beibehalten, denn durch die Nachgüsse ist das Malz eh ziemlich ausgewaschen. Ausserdem befürchte ich die Entstehung von übermäßig viel Metylalkohol. Es muss ja auch einen Grund haben, warum die professionellen Whiskybrenner das so machen.

Filtirert habe ich danach allerings nicht mehr. Das mache ich auch beim Bier nur, weil ich Hopfenpellets verwende, die ich ander nicht aus der Würze bekomme.

RE: Wozu läutern?

Stefan am 25.02.2010 12:35:34 | Region: EU
Das mit dem Methylalkohol macht Sinn, weshalb ich zumindest die ganz groben Teile absieben würde.

Werde mich wohl Mitte März an meinen ersten Whisky wagen.

Ich denke 50 Liter Maische sollten für ein 10 Liter Fässchen reichen, oder?

RE: Wozu läutern?

were am 25.02.2010 16:01:01 | Region: eu
Das kommt darauf an, machst Du hochprozentige oder "traditionelle" Maische.

Ich habe mit Turbohefe und 100 Oechsle angefangen. Heute waren davon noch 40 Oechsle übrig. Dann habe ich wieder aufgezuckert auf 70 Oechsle, so dass ich, wenn das alles vergoren ist eigentlich bei 17 - 18 Vol% liegen sollte. Danach wird nochmals gezuckert, denn im Endeffekt möchte ich >20% erreichen. Das sollte dann je 10 Liter eigentlich 1 Liter Alkohol bei 100% ergeben, also etwa 2 Liter auf 50%. Davon wird etwa die Hälfte Nachlauf sein, schätze ich so, dass mir whrscheinlich knapp 1 Liter "Edelbrand" je 10 Liter Maische übrigbleiben.

Achtung! Das war nur eine gedankliche Hochrechnung, mit den entsprechenden Formeln kannst Du das sicher genauer rechnen! Vieleicht sagt ja noch einer der erfahrenen alten Hasen was dazu. (Würde mich auch interessieren, wo ich mit meiner Schätzung liege).

Alles in Allem denke ich aber nicht, daß Dir 50 Liter Maische Dein 10 Liter-Fässchen füllen.

Ist das ein Holzfass oder Edelstahl/Kunststoff? Bei Holz wäre ich sowieso vorsichtig. Ich habe auch damit geliebäugelt, es dann aber doch wieder verworfen, da ich durch die laufenden Diskussionen überzeugt bin, Fässer unter 50 - 100Liter geben zuviel Holz an den Brand ab. Ich habe deshalb vor, mit Eichenchips zu arbeiten.

Ich muss dazu sagen - der laufende ist mein erster Whisky - Versuch.

Ich habe bisher nur angefangen mit Obstbränden (und Kürbis ;) sowie beim Bierbrauen erste Erfahrungen zu sammeln.

RE: Wozu läutern?

Stefan am 26.02.2010 11:42:32 | Region: EU
Hallo were,

den verdammten Nachlauf habe ich gar nicht bedacht, bei meiner Überschlagsrechnung.
Da haben 50 Liter Maische bei 10% natürlich 10 Liter 50% Freibrand ergeben.


Glücklicherweise habe habe ich aber 2 Gärfässer im Keller stehen, eins mit 60 und eins mit 30 Litern.

Ich könnte nun entweder beide mit traditioneller Whiskymaische (eine EIgenmischung aus Caramell-, Rauch-, und Whiskymalz) füllen, oder aber ich kann erstmal das große Faß füllen, brennen und die 1. Rohbrand im kleinen Fass lagern. Dann wieder 50 Liter Maische ansetzen, lagern und dann Rohbrand 1 und Rohbrand 2 zusammen zum Whisky weiterverarbeiten.

Ob das funktioniert kommt aber ganz darauf an, wie lange man die Maische stehen lässt. Der Herr Doktor empfiehlt ja immer zwischen 3 und 6 Monaten.

Lagern wollte ich den Whisky zunächst in einem Glasballon mit erlesenen Eichenholzchips (Vanille, Gewürznoten, etc.) und ihn dann nach 1-2 Monaten in einem kleinen Holzfass, das bereits mehrmals zur Whiskyherstellung genutzt wurde und in dem ich Portwein aus Eigenherstellung lagere, endveredeln.

So sieht im Moment mein Plan aus.
Es wäre übrigens auch mein erster Whisky.

Lagern lassen?

were am 27.02.2010 12:30:39 | Region: eu
Ich habe nicht vor, die Maische lange stehen zu lassen. Ein Bier wird nach der Gärung auch sofort weiterverarbeitet, deshalb werde ich auch meine Whiskymaische nach Beendigung der Gärung zügig abbrennen. Ich schätze mal, so nach 2 Wochen werde ich meine Maische brennen.

An Deiner Stelle würde ich zuerst die 50 Liter fertigmachen, sehen was daraus wird und dann ggf. das zweite Fass ansetzen und die Destillate später mischen. Dann hast Du auch eher eine Vorstellung über die, zu erwartende Ausbeute und kannst eventuell noch korrigieren.
Auch die großen Desitlleries mischen ja später aus den verschiedenen Fässern.

Die Lagerzeit ist ja sowieso sehr verschieden. Während ich breiige Maischen meistens flott abziehe, lagere ich Maischen mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen gerne lange. Wenn ich partout nicht zum Brennen komme, so wie bei meinen Kirschen, ziehe ich sogar die geklärte Maische ab, brenne die festen Bestandteile und lagere dann Brand und geklärte Maische. Ich möchte vermeiden, dass die Maische zu lange auf der Hefe steht. Bei meinen Fruchtweinen hat sich das bewährt und, da ich ja die festen Bestandteile schon vorher brenne und die Feinbrände dann verschneide, denke ich kann es beim Brand auch nicht so übel sein.

Spätestens nächste Woche werde ich also schon vom Jung-Whisky berichten können.

RE: Lagern lassen?

Stefan am 01.03.2010 09:54:57 | Region: EU
Da bin ich dann mal gespannt,

ich werde die Tage meine 50 Liter Zwetschge brennen, die Maische riecht schon mal so gut, dass ich sie am liebsten direkt trinken würde.

Eine letzte Frage noch:

Wieviel Gramm mittelgroßer Eichenholzchips wirst Du denn pro Liter Feinbrand nehmen?

RE: Lagern lassen?

were am 02.03.2010 12:16:47 | Region: eu
Ich habe bisher nie mehr als 10g / Liter verwendet. Allgemein bin ich da eher vorsichtig. Zuwenig lässt sich später noch korrigieren, zuviel nicht mehr.

Meine Maische blubbert noch, denke mal es wird doch Anfang nächster Woche werden.

RE: Lagern lassen?

Sergey Fährlich am 04.03.2010 17:45:33 | Region: EU
Hi Stefan,
die Zugabe der Eichenholz-Chips kannst Du nicht nach der Masse bestimmen, sondern nach der Oberfläche! Feiner geraspeltes Holz hat eine viel größere Oberfläche als ein gleich schwerer Klotz.
Ich schneide mir aus daumendicken und etwa 10 cm langen Aststücken (nach Entrindung) ca. 1- 2 mm starke "Scheiben". Die werden getrocknet und geröstet.
Damit kann ich sehr gut abschätzen, dass eine "Scheibe" mit Vorder- und Rückseite ca. 40 Quadratzentimeter Fläche hat. Auf einen Liter Destillat gebe ich ca. 100 Quadratzentimeter.

RE: Lagern lassen?

bienemann am 08.09.2010 18:23:19 | Region: hier und da
Hi Sergey Fährlich,

ich habe einen Malzkaffee von Caro (Kneipp) entdeckt (bei real), der laut Aufschrift zu 100% aus Gerstenmalz besteht. Wäre der nicht auch sehr gut geeignet? Ich könnte mir vorstellen, dass der Geschmack der Zichorie, die sonst immer im Malzkaffee enthalten ist, etwas stört.
Ist in einem solchen Malzkaffee auch die Amylase enthalten, mit der man gegebenenfalls noch geschrotetes Getreide verzuckern kann?

Grüße
bienemann

RE: Lagern lassen?

Sergey Fährlich am 09.09.2010 16:18:13 | Region: EUrasien
Hallo bienemann,

wenn der Malzkaffee zu 100 % aus Gerstenmalz besteht - probier es!
Die Amylase ist allerdings schon tot, der Malzkaffee wird zu hoch erhitzt.

Gruß, S.F.

RE: Lagern lassen?

bienemann am 27.11.2010 14:01:35 | Region: hier und da
Hallo Sergey Fährlich,

jetzt habe ich den Malzkaffee mal angesetzt; er blubbert ganz gut vor sich hin. Nun sind mir aber Zweifel gekommen, ob ich das überhaupt richtig gemacht habe. Ich habe einfach abweichend von deinen Angaben 300 gr Malzkaffee und 6 l Wasser gut warm angerührt, abkühlen lassen, Milchsäure, Zucker und Turbohefe (Menge so, als ob man Zuckermaische ansetzt) dazugegeben. Meine Frage: hätte ich auch die Rasten, wie beim normalen Malz durchführen müssen?
Vor der Gärung hat das ganze wie Malzbier geschmeckt. Nachdem der erste Zucker vergoren war,
riecht die Maische jedenfalls intensiv malzig. Durch den fehlenden Zucker war der Geschmack für mich nicht richtig einordenbar. Ich bin mal sehr gespannt wie es weiter geht.
Wird die Maische direkt nach dem Gärende gebrannt?
Oder wartet man auch 4 Monate?

RE: Lagern lassen?

Sergey Fährlich am 29.11.2010 16:44:36 | Region: Eurasien
Hallo Bienemann,

das hört sich doch schon gut an. Dein Rezept ist erst mal nicht zu beanstanden. Meine Angaben waren nur ein Anhaltspunkt. Meine Mengenangaben beruhten auf einer Abschätzung des vergärbaren Anteils. Anhand meine Ausbeute denke ich aber inzwischen, dass im Malzkaffee weniger vergärbarer Zucker als erhofft war.

Rasten habe ich nicht gemacht, weil ohnehin keine Amylase mehr da ist. Könnte man aber mal versuchen. Allerdings sollte im Malzkaffee die Verzuckerung schon stattgefunden haben, so dass der Erfolg eher zweifelhaft ist - aber Versuch macht bekanntlich kluch.

Ich habe die Maische direkt nach Gärende gebrannt. Die längere Lagerung bringt m.E. nur bei Früchten einen Nutzen. Die Whisky-Hersteller - als Vergleich - lagern ihre Maische auch nicht.

Bin jedenfalls auf dein Urteil gespannt. Unser Kollege Harm Los ist ja auch gerade dabei!
Der anfangs zu intensive Malzkaffeegeschmack verlor sich aber erst durch Lagerung - jetzt nach etwa einem dreiviertel Jahr ist mein Malzkaffee-Whisky (auf Eichenholz) inzwischen tiefbraun und angenehm malzig aromatisch-lecker. Eine Weile muss er aber noch lagern ...

Gruß, S.F.
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