Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Das find ich spitze 👍👍 hab gestern auch Mais gekocht nach deinem Rezept , funktioniert spitze und nichts brennt an bei den hohen Temperaturen die der Mais so braucht . Weiter so .... Mit freundlichen Grüßen Eddy

Oe = Faktor x kg : liter (Gesamtvolumen nach dem Maischen)

Der Faktor ist getreidespezifisch und ist bei...
Mais: 285
Gerste: 250
Malz (helles Malz aus der bei uns üblichen zweireihigen Gerste): 270
Roggen: 235
Roggenmalz: 255
Weizen: 230
Weizenmalz: 250
Hafer: 242
Haferflocken: 220
Dinkel: 238
Reis vollkorn: 277
Kartoffeln: 58
(Zucker: 385)

Der Wert für Zucker deckt sich mit dem Zucker-SG-Alkohol-Rechner von homedistiller und auch mit meinen Erfahrungen.
Die Werte für die Getreidearten ergeben sich aus ihrem Kohlenhydrategehalt. ZB der Mais, den ich verwende, hat 74% Kohlenhydrate. Daher ist der Faktor 385 x 0.74 = 285. Ich hab nicht viele dieser Sachen auf der Liste gemaischt, aber die Paxis hat immer recht genau mit der Berechnung übereingestimmt.

ZB 2.5kg Malz eingemaischt auf 10l kommen auf 270 x 2.5 : 10 = 67.5 Oe.

Man kann auch Kombinationen berechnen. ZB 3kg Mais, 1kg Malz und 1kg Zucker auf 20l:
(285 x 3 + 270 x 1 + 385 x 1) : 20 = 75.5 Oe

Es ist recht einfach, diese Werte beim Maischen zu erreichen. Die wirkliche Alkoholausbeute aber zeigt sich erst nach der Gärung, nämlich wie weit die Oechsle nach unten gegangen sind.

Wenn man vor der Gärung abläutert, verliert man natürlich einen Teil. Überhaupt, bei malt-whisky, wo man grob geschrotetes Malz maischt, welches vor der Gärung abgeläutert wird, hängt vieles von der Qualität der Schrotung (einerseits schön gequetscht, damit sich die Stärke leicht löst, andereseits die Spelzen nicht zerissen, damit sich verlustarm abläutern lässt), der Bewegung der Maische (ständig laufendes Rührgerät oder nur alle 15min kurz durchrühren), wie vollständig man am Ende die Flüssigkeit vom aufgebrauchten Malz trennt (zB durch Abpressen) und wie viele Aufgüsse man mit wie viel Wasser macht (wie süss also das im Malz verbleibende Zuckerwasser ist), ab.


Wieviel vol% ergeben sich aus diesen Oechsle?

Allgemein gilt (zumindest für Messungen mit einer Spindel):
vol% = (Anfangsoechsle - Endoechsle) x 0.13

Beim Vergären von Obst oder Haushaltszucker gehen die Oechsle ins Minus hinunter.
ZB eine reine Zuckerwassermaische erreicht daher:
vol% = Oe x 0.15

Realistisch bei Getreidemaischen dagegen, da man meist nur auf 0 runterkommt:
vol% = Oe x 0.13
Also bekommt man mit zB 77 Oe: 77 x 0.13 = 10vol%

Ob man das schafft, hängt von den Details ab. Also vom Maischprozess mit den Malzzugaben bei welchen Temperaturen usw. Und aber auch vom Getreide. ZB reine Malzmaischen sind einfach. Überhaupt, je größer der Malzanteil, desto einfacher alles. Mais gelingt nur gut, wenn er genügend verkleistert worden ist, das hängt aber auch von seinem Mahlgrad ab. Roggen behindert allgemein die Prozesse, da er klebt usw.

Aber soll man eine hohe Ausbeute bei Getreide (also niedrige Oechsle nach der Gärung) geschmacklich überhaupt anstreben?
Ich zumindest bin schon der Meinung. Mit vielen ünvergärbaren Zuckern im Kessel holt man sich zwar auch ein mehr an Geschmack ins Destillat, aber hierfür gibt es auch andere, meiner Meinung nach geschmacklich bessere Gelegenheiten, zB das Nachlaufabtrennen.
Aber zB Whisky-Leerer hat mal geschrieben: "bei einer Malzmaische aber bringt ja eigentlich der unvergärbare Zucker bzw. Abbauprodukte von Hefe und Maltose den Geschmack" Und auch bei homedistiller gibt es hier und da solche Meinungen.

Gruß, der wo

Also ich hab mal ne Frage zu : der Roggen behindert allgemein die Prozesse ....
Vorab : Ich habe Maische aus Mais 3,3kgund Wiener braumalz 850g gekocht .7l Wasser auf 75grad , Mais und 140g Malz dazu 1std rast, 15 Minuten kochen , 3l Wasser dazu , bei 73grad 140g Malz und bei 62grad restlichen 610 g Malz eingerührt und 70minuten gerastet .Danach hab ich den Topf in eine Decke gewickelt und am nächsten Tag die Hefe eingerührt . Diese kleine Maische hab ich hauptsächlich gemacht um backset zu Gewinnen den ich demnächst einer großen Maische bei geben will ,die ich mit Roggen Mais und geersten Malz herstellen will . Ich hatte vor den Roggen der Maische zu zugeben bei 80grad und dann zu Rasten . Wie ist es gemeint das der Roggen die Prozesse behindert ? Hast du vllt n guten Rat zum einmaischen mit Roggen ? Das letzte mal hab ich Roggen und Mais zusammen einegemaischt , aber die gesamte charge war für'n Ar...... ;) bin für jeden Rat äußerst dankbar , denn wie es scheint hast du viele gute Gedanken , Ideen und Erfahrung zum Getreide Maischen .
Mit freundlichen Grüßen Edgar

Was hat denn nicht geklappt, ist es dickflüssig geblieben oder ist nur wenig vom Zucker vergärt?
Die Maismaische hat aber geklappt? Nebenbei: Mit Wiener Malz hätte ich ein bisschen mehr Malz genommen, da es nicht ganz so enzymstark ist.
Und du hast es jetzt genauso gemacht, nur halt den Roggen bei 80° nach dem Mais-Hochkochen dazugegeben? Wieviel Roggen, Mais und Malz? Wieviel liter hattest du am Ende? Wie fein war der Roggen gemahlen? Roggenmalz war keins dabei? Wieviel Backset hast du denn genommen und wann ihn dazugegeben?

Moin,

auch wenn wir Brennen und nicht Brauen ;-) kurz mein Senf zum Roggen ...

Es ist natürlich ein wenig dürftig die Anfrage vom Ed und er hat sicherlich auch einen sehr hilfreichen Thread gekapert, aber das Thema Roggen ist schon sehr interessant.

Insbesondere, da Roggen sehr lange zum Bierbrauen verwendet wurde, so dass ein Erlaß den Roggen hauptsächlich zum Brotbacken also als Nahrungsmittel festlegte.
Das s.g. Reinheitsgebot ;-)

Sorry zum Thema ...
Roggen ansich muss wie Mais, Dinkel, Hafer vorverkleistert werden.
Es gibt jedoch auch Roggenmalz, wo dieser Vorgang schon durch das Mälzen erfolgte.

Wenn DU (Edgar) ungemälzten Roggen bei 80 °C dem o.g. Maischeprogramm zugegeben hast und nicht vorverkleistert hast, wirst Du nur die Schleimstoffe ( Pentosane ) gelöst haben und einen gallertartigen Brei erzeugt haben.

Dann schreibst Du " das letzte Mal habe ich Roggen und Mais zusammen eingemaischt ... " ...
Hier ist das Verhältnis von Roggen und Mais interessant!
Mehr als 50 % Roggen und die Masse wird solide ...

Roggenbier wird idR aus bis zu 50 % Roggenmalz hergestellt.
Zur Verminderung der Schleimbildung wird ein Enzym genannt Xylanase hinzugegeben und eine großzügige Gummirast bei 35°C gehalten.
Dadurch wird ein weiteres Maischen überhaupt erst möglich.
Ob die Gabe von Xylanase notwendig ist, hängt stark vom Roggenanteil ab - sicher ist jedoch, dass es ohne Gummirast nicht geht.

Somit ist für eine Getreidemaische mit Roggen diese Gummirast unumgänglich.

Folgender Maischeplan:
Einmaischen des grob ( wichtig sonst Roggenpürree) geschroteten Roggenmalzes und bis zu 20 % Gerstenmalz bei Zieltemperatur 35°C und 60 min Rast.
Mais und Gerstenmalz getrennt maischen nach von Dir genannten Maischeplan und bei 75 Grad die Roggenmaische dazugeben - kann zur absteigenden Infusion dienen. Dann wie beschrieben weiterrasten.
Sollte gehen.
Einzig die Malzgaben würde ich auch vergleichmäßigen und vor Allem anheben.
Ach so läutern kannste Roggenmaische nur schwer ...

BG RR

Moin ... Also beim ersten mal hatte beim Maischen eigentlich alles einigermaßen geklappt aber der schnaps schmeckte nicht , falsch abgetrennt , zuviel nachlauf in den feinbrand bekommen. Und die Mais Maische ist seit Sonntag erst am gären , wenn ich sie gebrannt habe möchte ich eine weitere Maische machen der ich dann das backset zugeben will . Mengen : maisschrot= 12,8kg roggenschrot 1,9kg Wiener braumalz 1,8 kg , obergärige Bierhefe sawbrew s-33 2mal 11,5 g auf 43l Wasser und ca. 7l backset den ich dann am Morgen nach dem Maischen dazu geben will vor der Hefe . Brauch ich Calciumcarbonat ???@rr : letztes mal hab ich Maismehl und Roggen Mehl vermischt , gekocht und Malz bei 62grad rein und gerastet , schmeckte der schnaps vllt deswegen schlecht ?? Jedenfalls hatte ich nicht 50% Roggen , ich hatte damals 6,5 kg Maismehl 1,5 Roggenmehl 1,5 Wiener Malz auf 40 Liter Wasser . Muss ich den Roggen echt getrennt einmaischen ?? Dann lass ich den weg ..... Helf mir wer kann ich kann nich mehr :)
Mit freundlichen Grüßen

Lieber Ed,
dein Problem hat nichts mit dem Roggen zu tun, da du ja nur so wenig verwendest. Das klang im ersten Post etwas anders.
"falsch abgetrennt , zuviel nachlauf in den feinbrand bekommen." Du hast aber schon doppeltgebrannt?
"maisschrot= 12,8kg roggenschrot 1,9kg Wiener braumalz 1,8 kg , obergärige Bierhefe sawbrew s-33 2mal 11,5 g auf 43l Wasser und ca. 7l backset den ich dann am Morgen nach dem Maischen dazu geben will vor der Hefe . Brauch ich Calciumcarbonat ???" Calciumcarbonat brauchst du bei so wenig Backset nicht. Das Wasser/Getreideverhältnis ist relativ dick, aber passt noch. Aber du hast einfach viel zu wenig Malz (nur so 11%) und noch dazu nicht das enzymstärkste genommen. Mit Wiener Malz würde ich nicht unter 30% gehen. Die Maische muss nach der Gärung arschsauer sein, wenn es geklappt hat.

Ok Ed, du hattest die berechtigte Frage mit dem Roggen, aber jetzt hat sich gezeigt, daß dein Anliegen am Thema vorbeigeht. Wenn du noch Fragen zu deiner Maische hast, bitte eröffne einen neuen Thread.

Lieber RR,
Roggen sollte eigentlich erst das letzte Kapitel des Threads werden, da ich da noch keine praktische Erfahrung habe. Ich trinke zwar zur Zeit Rye am liebsten, daher habe ich es eigentlich eilig und hab mich bereits umfassend informiert, aber das zu maischen und brennen hab ich einfach keine Zeit übrig gerade.

Wie du gesagt hast, wenn man den Roggen nicht nur so als Gewürz mit so 5-15% beimischt wie bei Bourbon, muss man eine Gummirast bei 35°C machen. Das Schlimme daran ist, daß man entweder danach hochheizen muss, da heißt es dann rühren und nochmal rühren (so machen es die Hobbybrenner normalerweise und die Profis zumindest bei Rye ohne Mais), oder mit mehreren Töpfen hantieren muss, wie du das beschreibt (so machen die großen Hersteller ihren 51% Rye). Damit beim Destillieren nichts anbrennt, würde ich nicht auf 10vol% maischen wie bei Bourbon, sondern wohl auf 8-9%, Roggen hat einfach sehr viele Feststoffe. Also 40° vorlegen, den Roggen mit etwas Malz einmaischen, dann rasten, dann hochheizen, währenddessen den Mais dazu und dann bei 70°C oder so rasten, dann hochkochen, dann während des Abkühlens die zwei anderen Malzzugaben wie bei meinem Bourbonrezept.

Das Thema Roggen gemälzt oder nicht ist etwas undurchsichtig. Beim ottonormalo-Rye mit 51% Roggen und so 39% Mais ist nichts vom Roggen gemälzt, schon alleine aus finanziellen Gründen. Bei den Ryes ohne Mais ist normalerweise auch höchstens ein kleiner Teil vom Roggen gemälzt. ZB 70% Roggen roh, der Rest Roggenmalz oder Roggen- und Gerstenmalz. Oder nur Gerstenmalz, dann kann der Anteil Roggen roh noch erhöht werden. Daher bin ich mit deinem Vorschlag nicht ganz glücklich. Was mich interessiert ist, wie lange eine Gummirast sein muss, wenn man zB 80% Roggen und 20% Roggenmalz oder 95% Roggen und 5% Gerstenmalz einmaischt und ob dann die 35° nicht zu hoch sind. Und ob das ohne zusätzliche Enzyme überhaupt geht. Und ich würde den Roggen fein mahlen, abgeläutert wird sowieso nicht.

RR: Wie fühlt sich eine erfolgreiche Gummirast an? Wird da was mit der Zeit dünnflüssiger, weniger schleimig, oder merkt man an irgendwas anderem, daß fertig gerastet ist? Oder merkt man den Erfolg erst später, also wenn es dann zu spät ist, weiter gummizurasten?

Gruß, der wo

Hallo der wo

da sind wir Beide wieder ganz tief im Getreidemaischen.

Soweit meine uneingeschränkte Zustimmung zu Deinem Post.

Zum Roggen:

In der Schnapsbereitung wird mW. der Roggen als Mehl bei ca. 60 - 65 °C mit etwa 10 - 15 % Gerstenmalz eingemaischt.
Und es wird eine Pentosanase beigegeben, die die Pentosane sprich Schleimstoffe abbaut.
Dabei entsteht Ferulasäure. Die für den typischen Geschmack dieser Brände beiträgt.
Der Roggen ist als Mehl nicht vorverkleistert!

Nun der 2. Weg - Roggenbier und Roggenmalz...
Hier wird mit mindestens 40 % Gerstenmalz und PH 5,8 und 35 - 40 °C gerastet. Der Pentosanen und Glucanenabbau findet relativ langsam und unvollständig statt. Je nach Enzymstärke des Malzes! 2 Stunden sind keine Seltenheit.
Und ja die Maische sollte bzw. wird flüssiger. Aber erst die erfolgte Maltose und Verzuckerungsrast bringen eine niedrig viskose Maische.
Auch ier sorgt die Ferulasäure für den perfekten Geschmack.

Somit Pest oder/und Colera ...
Glücklicher Weise gibt es Pentosanasen zu kaufen.

BG RR

2h mit diesem großen Malzanteil. Das macht dann bei meiner geplanten Malzmenge so 24h? Das kann irgendwie nicht sein. Ich glaub langsam, daß ich das zumindest 1x ohne Gummirast versuchen muss. Rye ist ja auch eigentlich der ursprüngliche amerikanische Whiskey und damals gab es keine Enzymprodukte. Ich kann mir mit dem geringen Malzanteil keine erfolgreiche Gummirast vorstellen, die die damals gemacht haben könnten, also haben sie es wahrscheinlich gar nicht gemacht. Und bei den Bierbrauern geht es ja auch um die Läuterfähigkeit und das Mundgefühl, bei uns nicht.
Aber am Ende werde ich wohl bei dem Enzym (Schliessmann Ex-Tosan) landen, da bin ich mir jetzt schon fast sicher...

Hallo ED

nun das erste Mal mit insgesamt knapp 10 kg Stärkelieferanten und 40 ltr. Wasser mochte noch gehen - macht ca. 18 ° P ZUcker.

Das Vorhaben mit 16,5 kg würde ich sofort vergessen.
Das sind dann mindestens 29°P - wenn alles klappt und da sind 1,8 kg Malz viel zu wenig oder Du nimmst andere Enzymquellen.

Die Hefe finde ich ebenfalls nicht so glücklich.
Die S33 ist dafür bekannt relativ hoch zu verestern und schlecht/niedrig zu vergären, sowie schlecht zu sedimentieren.

... und der wo schreibt schon richtig - Du hast kein Roggenproblem.
Ich sehe es auch, dass die Hilfe bezüglich einer Roggenmaische in einen eigenen Thread sollte.

BG RR

Ok am Thema vorbei ...... Naja das kann ja mal passieren , nimm's mir nicht übel ;) auf jedenfall habt ihr mir jetzt soviel geholfen das ich mir wieder selbst helfen kann ... Evtl . weniger Mais (vllt.hab ich mich auch verrechnet mit 12kg)mehr Malz oder amylase dazu Maische muss Arsch sauer sein , kostbare tips , danke . Und die s33 Hefe habe ich extra gewählt weil sie für hohe veresterung sorgt und einen hohen endvergärungsgrad hat , ich habe gelesen das das für Whiskey gut wäre , aber allzuviel weiß ich leider nicht darüber ,lieg ich falsch ? Achso, ja wo ich brenne meinen Whisky doppelt . Schön Gruß

Hallo Ed,

Die S33 hat einen schlechten Vergärungsgrad - für "vollmundige " Biere.
Vielleicht nimmst Du zusätzlich/nachgelagert noch ein wenig Bäckerhefe, um den Endvergärungsgrad zu erhöhen.

Ebenso wird die S33 die von Dir ursprünglich geplante Würze nicht schaffen, die schläft da relativ schnell ein.


BG RR

Hab ich nur anfangs herumprobiert, zB auch die BIAB-Methode (Beer In A Bag) mit einem feinmaschigem Sack aus Gardinenstoff/"voile"/Polyester. Da dies aber eine gleichmäßige Temperatur im Topf verhindert und das Getreide leichter klumpt, bin ich davon wieder abgekommen. Vor allem Maischen mit viel Rohfrucht, welche anfangs sehr dick sind, lassen sich damit gar nicht machen.
Stattdessen heize ich das Wasser möglichst immer alleine so weit vor, daß die Temperatur nach der Getreidezugabe dort ist, wo sie sein soll.
Wenn ich heizen muss, während das Getreide mit im Topf ist, mache ich das schnell mit voller Leistung und muss dabei eventuell die ganze Zeit rühren, hängt davon ab, wie dick die Maische gerade ist und ob gerade Enzyme überleben sollen. Dazu nehme ich einen Holzlöffel, der unten flach ist ("Pfannenwender"), damit am Topfboden sich festsetzendes leicht abgekratzt werden kann, und in den ich ein paar Löcher gebohrt habe, wodurch die Maische mit weniger Kraft besser durchmischt wird.
Eine etwas sinkende Temperatur bei den Rasten ist nicht schlimm, insgesamt muss es passen. Daher lässt sich Nachheizen während der Rasten übrigens mit einer Isolierung des Kessels meist komplett vermeiden. Ich habe dafür eine zurechtgeschnittene Isomatte, welche zweimal um den Topf gewickelt ist. Ein paar Schlitze für die Henkel und zwei Expander außenrum, fertig. Ein wirklich minimaler Aufwand für viel mehr Komfort und Effizienz. Auch beim Brennen übrigens. Falls der Topf einen Edelstahldeckel hat, würde ich ein Handtuch drauflegen, um ihn zu isolieren.

Gruß, der wo

Bin ich grundsätzlich von abgekommen. Es ist ein zusätzlicher Aufwand, welcher nichts bringt, und für die Enzymeffizienz sind längere Rastzeiten bei etwas tieferen Temperaturen sowieso besser (wenns ums Maischen mit geringem Malzanteil geht, werde ich darüber noch schreiben). Dadurch zieht sich das Maischen zwar hin (im Lauf des Tages Maischen, über Nacht abkühlen lassen, morgens die Hefe zugeben), aber direkt zu tun hat man nur zwischendurch. Beim letzten abkühlen lassen über Nacht sollte die Maische aber im Gäreimer verschlossen sein, nicht daß sie sich was einfängt. Morgens dann Sauerstoff reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische Bodensatz zugeben.

Gruß, der wo

Hefe oder Bodensatz ?? Ist die Hefe im Bodensatz noch aktiv oder wie muss ich das verstehen ?)Schmort deine isomatte nicht weg wenn du beim Maischen heizt ? Ich hab n gasbrenner und ich glaube ich muss die isomatte erst drumwickeln wenn die Flamme aus ist , werd das Samstag ausprobieren . Du heizt glaub ich mit ner herdplatte oder ?

Hi Ed,

-Die Hefe im Bodensatz des Gäreimers ist tiptop. Wenns nur um 1-2 Tage bis zum nächsten Einsatz geht, einfach etwas Zuckerwasser drauf (auf 1l Bodensatz 1l Zuckerwasser, auf die nun 2l so 200g Zucker), verschließen und weitergären lassen.
Wenn du nicht gleich wieder maischst, kannst du Bodensatz in ein Glas abfüllen, mit Wasser auffüllen, absetzen lassen, abgießen, wieder auffüllen, nun ist der Alk draußen, 1 Prise Zucker dazu, verschlossen in den Kühlschrank. Einen Tag vor dem Maischen dann wieder abgießen, auffüllen, warm stellen, zuckern (so 100g pro liter), etwas Tomatenmark mache ich gerne rein, und dann immer mal wieder Sauerstoff reinschütteln und einen Gärspund drauf oder zumindest nicht mehr dicht verschliessen. Habe so mit zwei Wochen Wartezeit bisher keine Probleme gehabt.
Einfrieren mit Glycerin als Frostschutz hab ich auch mal probiert, hat nicht geklappt, das Glycerin hat sich wieder vom Bodensatz getrennt, dieser ist eingefroren, die Hefe war futsch. Wird aber von vielen Brauern gemacht, ich werde irgendein Detail versemmelt haben. So wär wohl auch ein halbes Jahr möglich.

-Meine Iso (die billigste von einem Sportdiscounter) hält meiner voll aufgedrehten 220mm-2.6kW-Kochplatte auch bei langen Refluxbränden stand. Maischen ist da ganz easy für sie. Sie endet 4cm über dem Topfboden. Mit Flamme muss man natürlich prinzipiell vorsichtig sein. Aber wenn die Flamme ein bisschen Abstand zum Topfrand bewahrt (auch bei Luftzügen!), sollte das gehen. Ich hab an meine mal ein Feuerzeug drangehalten, also in Flammen aufgehen tut da nichts. Natürlich schmort sie dann, aber das riecht man bevor es gefährlich wird. Es gibt verschiedene Isomatten, das musst du selbst ausprobieren, vor allem klären, wieviel Abstand sie zum Boden haben muss.

Gruß, der wo

Hallo ,
Ja das mit dem Bodensatz find ich ja klasse .... Wieder was dazu gelernt , da hatte ich noch gar nicht dran gedacht das das funktionieren könnte . Die isomatte schmort auf jedenfall ja , werd mal schauen wie es aussieht wenn ich die bisschen Kürze . Besten Dank , der wo auch immer du bist ;)
Mit freundlichen Grüßen Eddie

Kleiner Zusatz:

Es gäbe natürlich Alternativen zur Isomatte. Brennbar sollte es in deinem Fall halt nicht sein, also Baumwollstoff/Teppich/Wellpappe wäre nichts. Irgendwas mit Steinwolle ist sicher möglich.
Aber es gibt noch einen anderen prinzipiellen Unterschied zwischen Gaskocher und Elektroplatte, nämlich daß bei Gas ja heiße Gase die Topfwand emporsteigen, was ja ein Argument für eine gleichmäßigere nämlich Rundherum-Beheizung mit Gas ist. Diesen Vorteil verliert man mit einer Isolierung. Vielleicht ist das mit dem Abnehmen der Isolierung beim Hochheizen daher gar nicht verkehrt. Und dann gehts auch mit der billigen, leicht zu handelnden und bis unten reichenden Isomatte.
Beim Destillieren mit Gas bin ich mir daher auch nicht sicher, ob eine Isolierung wirklich sinnvoll ist. Höchstwahrscheinlich eher ein Hitzeschild, welches die heißen Gase einfängt. Also zB wie Hydroxyethan bei seiner 214 den Kessel eingekapselt hat. Man sieht auf seinem Bild auch, daß dann aber natürlich ein Abzug nötig ist und übrigens auch, daß eine Verkapselung nicht bis zum Kesseldeckel gehen darf, nämlich da sonst etwas oberhalb des Flüssigkeitspegels zB Schaum an der Innenwand des Kessels oben festbrennen würde. Jaja, diese Anlage ist nicht nur groß und schön mit Glas und so, sondern da gibt es viele Details...

Gruß, der wo

Also die isomatte hab ich gekürzt und sie is voll weggeschmort . Hab das abgeschnittene Stück wieder dran geklebt und den Topf dann bei 60grad nach der letzten Malz zugabe schön eingewickelt und mit polyester decken zugedeckt . Also für jeden der das mir der isomatte vor hat und n gasbrenner hat , es geht nicht . Zumindestens nicht solange die Flamme an ist . Dazu muss ich sagen das der Ring meines Gasbrenners ca denselben Durchmesser hat wie der Kochtopf der drauf steht , es steigt einfach zuviel Hitze an den Seiten hoch als das die matte unversehrt bleiben könnte . So hab ich zwar immer noch den selben Gas verbrauch , aber ich hoffe das es beim Rasten den gewünschten Effekt erzeugt . Schönes wochende

Sorry Ed, ich hatte eigentlich heute vormittag noch folgenden Beitrag geschrieben, er ist aber irgendwie verschwunden. Aber es wäre sowieso wohl schon zu spät für deine Isomatte gewesen:

Es gäbe natürlich Alternativen zur Isomatte. Brennbar sollte es nicht sein, also Baumwollstoff/Teppich/Wellpappe wäre nichts. Irgendwas mit Steinwolle ist sicher möglich.
Wir kommen jetzt aber auch zu einem anderen prinzipiellen Unterschied zwischen Gaskocher und Elektroplatte, nämlich daß bei Gas ja heiße Gase die Topfwand emporsteigen, was ja ein Argument für eine gleichmäßigere nämlich Rundherum-Beheizung mit Gas ist. Diesen Vorteil verliert man mit einer Isolierung. Vielleicht ist das mit dem Abnehmen der Isolierung beim Hochheizen daher gar nicht verkehrt. Und dann gehts auch mit der billigen, leicht zu handelnden und bis unten reichenden Isomatte.
Ich bin mir daher auch nicht sicher, ob eine Isolierung beim Destillieren mit Gas wirklich sinnvoll ist. Höchstwahrscheinlich eher ein Hitzeschild, welche die heißen Gase einfängt. Also zB wie Hydroxyethan bei seiner 214 den Kessel eingekapselt hat. Man sieht auf seinem Bild auch, daß dann aber natürlich ein Abzug nötig ist und übrigens auch, daß eine Verkapselung nicht bis zum Kesseldeckel gehen darf, nämlich da sonst etwas oberhalb des Flüssigkeitspegels zB Schaum an der Innenwand des Kessels oben festbrennen könnte. Jaja, diese Anlage ist nicht nur groß und schön mit Glas und so, sondern da gibt es viele Details...

Gruß, der wo

Das Malz:
Ich habe verschiedene helle Gerstenmalze probiert, Pilsner, Pale Ale, ungetorftes "Distilling malt" und Diastasemalz, der Unterschied war vom Geschmack und von der Ausbeute gering. Getorftes Malz hab ich auch gemaischt, das ist natürlich was ganz anderes. Und mit dunkleren Malzsorten gibt es sicher noch was zu entdecken, wobei diese für whisky aber eigentlich untypisch sind.
Das Schroten muss qualitativ nicht so gut sein wie bei Bier. Ideal wäre ja, wenn das Korninnere zerkleinert wird, aber die Spelze ganz bleibt. Zumindest wenn man zum Abläutern etwas engmaschiges nimmt, kann man eigentlich sogar mit einem Mixer schroten. Ich habe sowieso einen Mühlenaufsatz für die Küchenmaschine, das ist natürlich besser, aber auch nicht so perfekt wie eine Walzenmühle.

Abläutern:
Da wir kein glasklares Bier brauen müssen, ist es eigentlich nicht so heikel.
Meine Methode:
Ein Eimer, darauf irgendwie einen Nudelsieb, darein feinen Gardinenstoff ("voile", Polyester) legen, die Maische durch den Stoff gießen. Wenn der Gardinennudelsieb vollläuft, mehrmals mit beiden Händen hineingreifen (wenn zu heiß, dann Winterhandschuhe mit Gummihandschuhen drüber anziehen), Malz rausholen, ihn über der Gardine ausdrücken und beiseite geben. Wenn dann wieder Platz im Sieb ist, nachschütten. Erklärt sich beim ersten Mal ausprobieren alles von selbst. Ist von der Ausbeute her kaum zu toppen, von der Klarheit der Maische aber natürlich schon, da man so die Spelzen nicht als Filter nutzt. Für 3kg Malz brauche ich so 10min.

Maischen:
7.5l Wasser alleine auf 60°C erhitzen, dann 3kg geschrotetes Malz dazu und mindestens 5min rühren. Deckel drauf und alle 15 min durchrühren. Nach 1.5h oder später in den Gäreimer abläutern.
Dann der zweite Aufguss mit 5.5l Wasser: Dieses alleine auf 75°C erhitzen, das Malz wieder dazu, wieder 1.5h oder länger rasten, immer mal umrühren. Dann rührend hochheizen bis es kocht und abläutern. Zum nun etwas abgekühlten ersten Aufguss rührend langsam dazugießen, die Temperatur der Mischung beider Aufgüsse darf dabei nicht über 55° kommen, damit die noch teilweise wirkenden Amylasen aus dem ersten Wasser nicht komplett zerstört werden. Diese sorgen dafür, daß übrige unvergärbare Zucker vergärbar gemacht werden. Wer mehr darüber wissen möchte, dem empfehle ich:
"The Evolution of Dextrins During the Mashing and Fermentation of All-malt Whisky Production"
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x/pdf
Ein Jodtest wird also nach dem Maischen durchaus noch positiv ausfallen, nach der Gärung dann negativ.
Den bei Malt üblichen dritten sehr heißen Aufguss, welcher das erste Wasser der nächsten Maische werden würde lasse ich weg, bzw versuche ihn etwas durch das kurze Aufkochen des zweiten Aufgusses zu ersetzen.
Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Maischen: 12l, 58 Oe (7.5% Alk), hängt natürlich sehr vom Läutern ab.
Ergebnis Raubrand: 3l 29%

Die Hefe:
Ich hab mal ein Päckchen Alcotec Whisky Yeast verwendet, sie gärt noch etwas schneller als normale Trockenbackhefe, ich fand geschmacklich aber keinen Unterschied. Ist aber schwer zu sagen, da es schwer ist, zweimal genau dasselbe und damit Vergleichbarkeit hinzubekommen. Das finde ich eigentlich allgemein bei Getreidemaischen, es ist sehr schwer zu sagen, warum genau was wie geworden ist...

Wenn man nach der Gärung die Maische vom Bodensatz abzieht, verliert man 15-20%. Ich hab leider keine fundierten Aussagen gefunden, ob die großen Brennereien das machen, aber ich glaube eher nicht. Erstens, da der Hefegeschmack meiner Meinung nach sowieso nicht so stark durchkommt, zweitens, da die Schleppketten an den Rührwerken der Potstills ja sonst unnötig wären. Außerdem haben die Schotten ja einen gewissen Ruf...

Da das Zeug beim Brennen sehr stark schäumt, ist eine niedrige Heizleistung angesagt, außer man befüllt den Kessel nur halbvoll. Aber richtig hohe Leistung geht sowieso nur, wenn die Maische vom Bodensatz abgezogen wurde. Ich hab geruchsfreie Seife, Butter und Silikonöl als Schaumbremsen ausprobiert, hilft alles nicht viel. Da man aber sowieso zweimal brennt, ist es nicht so schlimm, wenn beim ersten Mal ein bisschen übergeht.

Gruß, der wo

Bezueglich des Themas im Titel, bleiben die jeweiligen Eigenschaften der Hefestaemme beim wiederverwenden erhalten? Also interessant waere ja wenn man die Notti-Hefe hernimmt, dass dann immer der Endvergaerungsgrad, die Alkoholtolleranz und die Ausflockung gleich bleiben.
Und vor allem, ist normal in den Hefe-Tuetchen wahrscheinlich auch etwas an Naehrstoffen drinnen, die man ja mit Tomatenmark ersetzen kann. Kann man sich diesen aber bei Getreide, aehnlich wie bei Melasse (welche ja schon alle Naehrstoffe hat) sparen??

Gruesse,
Grog

Keine Ahnung. Es wird ja aber auch noch destilliert. Ich denke schon, daß bei Bier die Hefeauswahl heikler ist. Die Eigenschaften bleiben die gleichen, vielleicht ändert sich was mit der Zeit, aber ich hab jedenfalls nichts gemerkt. Acht Generationen hab ich maximal mit einer Hefe hintereinander gemacht.

Nährstoffe sind da keine drinnen, außer bei Turbos natürlich. Und die Glucoamylase, die bei manchen Whiskyhefen dabei ist, ist ja kein Nährstoff.
Ob man welche braucht, hängt auch von den angepeilten % ab. Also eine Maltmaische mit 7.5% kommt auch ohne aus. Eine Maltmaische hat denke ich auch mehr Nährstoffe als eine Biermaische, da kein Eiweißbruch und abtrennen des Trubs stattgefunden hat. Und eine Bourbonmaische mit 10% hat ja on the grain vergärt jede Menge Nährstoffe zu Verfügung, wenn auch nicht so leicht verfügbare wie aus zB Mineraldüngern.
Mit Aufzuckern und Turbohefe Maischen auf 19% hochzufahren und dann die Hefe ohne neue Nährstoffe wieder für 19% weiterzuverwenden, geht aber natürlich schief.
Ich würde mir da nur einen Kopf machen, wenn ich aufzuckern wollte oder vielleicht wenn ich via Eiweißbruch eine klare Maische vergäre. Über Eiweißbruch schreib ich im nächsten Post.

1.Änderung:
Da jeder etwas unterschiedlich abläutert, mancher presst das Malz aus, ein anderer lässt nur ablaufen, bekommt man mit diesem Rezept meist dann doch nicht genau die Menge Maische, die man sich vorher überlegt hat. Daher möchte ich die Angaben "1. Wasser 7.5l" und "2. Wasser 5.5l" relativieren:
Für 12l abgeläuterte Maische beim 1. Aufguss 7.5l zu nehmen ist für mich ok. Falls ich nun 6.5l abläutere, passen die 5.5l fürs 2. Wasser, da ich wahrscheinlich dann auch 5.5l abläutern werde und 6.5 + 5.5 die gewünschten 12l ergibt. Wenn man aber beim 1. Abläutern zB weniger rausbekommt, weil man nur ablaufen lässt, muss der 2. Aufguss größer sein. Also für den 2. Aufguss immer so viel Wasser nehmen, wie für die gewünschte Maischemenge noch fehlt. ZB wenn man 12l haben möchte und von den 7.5l nur 5.5l abgepresst hat, sollte der 2. Aufguss 6.5l betragen (5.5 + 6.5 = 12l). Falls bei der angewandten Läutertechnik die beiden Aufgüsse sehr unterschiedlich sind, sollte die Menge des 1. Wassers modifiziert werden. Also zB wenn man sehr stark presst, man daher beim 2. mal nur wenig Wasser nimmt und dadurch das 2. Maischen extrem trocken ist, dann sollte man beim nächsten mal für den 1. Aufguss etwas weniger Wasser nehmen, damit das 2. Maischen nicht so trocken ist. Beide Maischen sollen sich ähnlich gut rühren lassen.

2.Änderung:
Es hat sich inzwischen bewährt, den 2. Aufguss sehr heiß zu machen. Und eine 2. Rast ist dann nicht nötig. Die Enzyme aus dem 1. Aufguß machen die Arbeit alleine. Also ich gebe nach der langen Rast des 1. Wassers und dem 1. Abläutern das nasse Malz in den Maischtopf, gieße mit ein paar Ladungen vom Wasserkocher kochendes Wasser in gewünschter Menge dazu, rühre kurz etwas herum und läuter dann gleich ab. In einen anderen Eimer als den 1. Aufguss! Sonst gehen die Enzyme kaputt. Lasse etwas abkühlen und mixe das dann rührend langsam in den 1. Aufguss. Gesamttemperatur darf nicht über 55°C gehen! Sonst mit dem Zusammengießen warten.

Gruß, der wo

Zwar ist diese Maischmethode irgendwo gesichert, da es nunmal von den großen Brennereien (fast) genauso gemacht wird, und die machen ja zum Teil einen wirklich tollen whisky, aber es gibt schon noch Überlegungen, manches anders zu machen:

Eine Variante, welche viele Hobbyisten machen, ist, erst nach der Gärung abzuläutern. Sicher auch wegen der schlechteren Ausbeute (die Ausbeute off the grain ist aber nur höher, wenn man mehrere Aufgüsse macht) macht das aber keine einzige schottische oder irische Brennerei. Die von mir benutzte Methode kann man einfach auf on the grain umstellen, indem man nach dem zweiten Wasser nicht abläutert, also den ganzen Topfinhalt zum ersten Aufguss gibt (Aufpassen mit den 55°!), und dann erst vor dem Brennen abläutert. Oder man maischt wie bei Bourbon, wo man nicht das ganze Getreide auf einmal zugibt. Dazu schreib ich bei Bourbon dann mehr. Man kommt mit den angegebenen Mengen dann auf so 14l Maische.
Ich hab das nur einmal gemacht, und zwar mit torfigem Malz. Geschmacklich hatte es mehr fruchtiges und etwas sehr schön nussiges als abgeläutert. Irgendwie aber auch etwas von Mottenkugeln, es roch so, als ob etwas vom Torf sich in diese Richtung verwandelt hätte (wer weiß aber, was bei der Lagerung damit passiert...) . Dies und die geringere Ausbeute...ich werde das eher nicht nochmal machen.

Mann kann aber dann natürlich auch ohne Abpressen on the grain destillieren. Damit maximiert man dann auch die Ausbeute. Auch dazu dann mehr bei Bourbon. Nach meiner eher schlechten Erfahrung mit dem on the grain vergärtem Malt, hab ich das aber bei Malt bisher gar nicht ausprobiert.

Maischen mit Eiweißbruch am Ende:
Wenn man wie die Bierbrauer nach dem eigentlichen Maischen die Maische kocht, werden Eiweißstoffe ausgefällt, welche bei Bier zu Trübungen führen würden, und nach Meinung mancher auch bei whisky für schlechten Geschmack sorgen. Und es werden Substanzen ausgetrieben, ua Dimethylsulfid, welches einen unangenehmen gemüseartigen Geschmack ins Bier bringt, also eventuell auch in den whisky.
Wenn man das berücksichtigen möchte, kann man mein Rezept so modifizieren: Den Mix der zwei Aufgüsse 1h köcheln. Dabei bilden sich Eiweißflocken, welche sich beim Abkühlen absetzen, und auch ganz gut in einem Gardinenstoff zurückbleiben. Man verliert beim Abziehen/Filtern 10-15% (daher vielleicht von vornherein etwas mehr einplanen. Auch etwas mehr Wasser nehmen, da beim Köcheln ja etwas verdunstet.). Die Maische ist dann nicht mehr milchig sondern klar. Die unvergärbaren Zucker muss man dann in Kauf nehmen (vielleicht noch längere Rastzeiten probieren) oder künstliche Enzyme zugeben. Über diese Enzyme schreib ich dann bei Bourbon.
Ich hab das zweimal gemacht (mit Enzymen). Die unausgegorene Maische war viel trinkbarer als sonst und der Geruch während der Gärung auch sauberer, weniger fruchtig und dadurch viel bieriger. Malzig und rauchig, sonst wenig. So auch nach dem Raubrand, viel genußfähiger, älter. Auch wenn leider etwas mehr vom Torf verloren geht als ohne Aufkochen, finde ich doch, daß insgesamt die Qualität sehr davon profitiert, kann das aber noch nicht abschließend für mich sagen, der Einfluss der Lagerung verändert ja dann auch wieder viel, aber ich werde wohl zwei von vier Maischen für einen Feinbrand beim nächsten mal so machen.

Gruß, der wo

http://www.wormtub.com/distilleries.php

Interessant weil relativ komplett sind vor allem die Daten von Abelour, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Lagavulin und Laphroaig.


Im Schnitt lässt sich sagen:

-Die meisten Maischen erreichen entweder so 8% bei einem Maischprozess mit drei Aufgüssen oder etwas weniger beim Maischen mit vier Aufgüssen.

-Der Raubrand wird auf 1% oder sogar 0.1% in der Vorlage runtergebrannt. Pro 100l Maische werden 30-35l low wines geholt, welche dann so 25% haben. Durch die Feints sind dann etwa 27% beim Feinbrand im Kessel. Die Feints sind also nicht viel stärker als die low wines, erstens weil keine Heads abgetrennt werden (nur ganz kurz Foreshots. Ob diese wiederverwertet werden, weiß ich nicht. Irgendwie schauen die schematischen Zeichnungen der Spirit Safes so aus, daß alles irgendwie weiterverwendet wird. Es gibt keine "Abfall"-Rohrleitung.), da diese dann während der Lagerung verdunsten und zweitens, weil der Nachlauf des Feinbrands sehr lange gesammelt wird (im Schnitt 46% der Dauer des Feinbrands braucht der Nachlauf!).

-Der Mittellauf beginnt bei 76-72% und endet bei 59-71%. Im Schnitt 69% hat dann der gesamte Mittellauf.

-Einerseits holt man beim Brennen alles an Alk raus, andererseits bei der Vergärung nicht. Unter der Woche bekommt die Maische oft nur 48h Zeit, am Wochenende mehr und erreicht dann auch etwas höhere Prozent.

-Die Unterschiede in der Fasswahl sind grundsätzlicher Natur. Jede Brennerei hat da ein eigenes Profil. ZB Lagavulin nimmt nur third fill (und färbt übrigens mit Zuckerkulör nach), Bruichladdich fast nur first fill (kommt daher auch ohne aus).

Gruß, der wo

Im Malz ist viel Geschmack drin, welchen die läppischen 7.5vol% nicht aufbrauchen. Also kann man ruhig nochmal aufzuckern und vergären. Wenig Aufwand und gut, nur halt nix für Puristen. Bzw was man dann draus macht, ist dann die nächste Frage.
Vier Möglichkeiten:

1.
Nach dem letzten Abläutern einer normalen Malt-Maische (12l) das ausgelaugte Malz in einen zweiten Gäreimer geben, 1.4kg Zucker dazu, mit Wasser auf 12l auffüllen, Hefe rein und los gehts. On oder off the grain brennen.

2.
Eine ausgegärte und vor dem Gären abgeläuterte Maische vor dem Brennen vom Bodensatz abziehen. Den Bodensatz mit etwas Zuckerwasser weitergären lassen. Nach dem Brennen die knapp 9l heißen Backset mit 1.1kg Zucker und 1 Esslöffel Calciumcarbonat (zB Gartenkalk, Muschelgrit, Korallenkies. Als pH-Puffer, ohne geht vielleicht auch, hab ich aber nicht probiert) in einen anderen Gäreimer geben, verschließen und über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen zum Bodensatz geben.

3.
Nach einer on the grain vergärten Maische (14l) beim Abläutern vor dem Brennen den abgepressten Malz in einen Gäreimer geben. Einen Teil davon als Gärstarter in ein Glas geben, etwas den Alk auswaschen (Wasser zugeben, abgießen), und mit etwas Zuckerwasser wieder zum Gären bringen (vielleicht etwas Tomatenmark dazu). Direkt nach dem Brennen des on the grain Malts, den gesamten heißen Backset, 1.4kg Zucker, 1 Esslöffel Calciumcarbonat in den Gäreimer zum Malz geben, über Nacht abkühlen lassen. Dann mit dem Gärstarter und Wasser auf 14l auffüllen.

4.
Nach einer on the grain vergärt und destillierten Maische (14l) den gesamten heißen Backset mit 1.4kg Zucker, 1 Esslöffel Calciumcarbonat in den Gäreimer geben, über Nacht abkühlen lassen. Dann mit Wasser und dem vorher wie bei Nr.3 vorbereiteten Gärstarter auf 14l auffüllen.
Hab ich nur bei Bourbon ausprobiert. Überhaupt hat Backset natürlich eigentlich nichts bei Malt verloren, sondern bei amerikanischen Whiskeys. Daher schreibe ich dann bei Bourbon mehr darüber.

Macht wie beim Original etwa 7.5vol%.
Der geschmacklich große Unterschied der mit Zucker gefälschten Malts ist die viel geringere Malzigkeit im Destillat. On the grain vergärt kommt dann etwas rauhe nussige Würze und Fruchtigkeit dazu, die Würze vor allem, wenn man auch on the grain brennt. Backset bringt dem Ganzen einen Qualitätsschub finde ich, der Brand schmeckt trockener und als ob er schon ein bisschen gelagert ist.
Man kann nun von Sugarhead-Raubränden zB 25% zu den anderen echten malt-Raubränden mischen und gemeinsam einen Feinbrand machen. Ist nichts, wenn es primär um einen malzigen weichen Geschmack geht (also wenn man an Weihnachten im Ledersessel sitzt und den Enkeln nochmal erzählt, wie man damals...gääähn). Oder natürlich einen eigenen whisky-Feinbrand damit machen, dann getrennt auf Holz lagern und am Ende vermischen oder eben nicht. Oder -ganz interessant finde ich- einen Vodka, also mit starkem Reflux neutral brennen. ZB Vodka aus torfigem Malz hat glaub ich kaum jemand zu Hause, oder? (der wo schon, der wo sich deshalb auch freut wie Gollum).

Gruß, der wo

Alleine auf die Kraft des Malzes setzen oder auf künstliche Enzyme zurückgreifen?
Für Malt-Whisky sind solche Zusätze verboten, aber ja auch nicht nötig, da man mit komfortablen 100% Malz maischt. Für Bourbon und andere Whiskeys ist es erlaubt und nicht kennzeichnungspflichtig. Die großen Hersteller geben keine Infos und ich habe niemand großen gefunden, der damit wirbt, keine Enzyme zu verwenden.
Früher hieß es, daß man mit enzymstarkem amerikanischen "6-row"-Malz den Malzanteil auf 12-14% reduzieren kann. Seit man das Malz für Whiskey unter Zugabe von Gibberellinsäure keimen lässt ("Gibb Malt"), kann man auf 8-10% runtergehen. Auf jeden Fall wird meist möglichst wenig Malz verwendet. Das Malz ist im kommerziellen Maßstab auch ein Kostenfaktor. Ein anderer Kostenfaktor aber ist Zeit, daher vermute ich, daß der Vorgang mit Enzymen fast immer beschleunigt wird.
Manche Ryes nehmen gar kein Gerstenmalz, dann ist der Roggen zum Teil gemälzt und/oder es werden Enzyme zugegeben. Recht häufig wird Rye auch aus 95% rohem Roggen und nur 5% Gerstanmalz hergestellt, da statt 8-10% bei Rye auch 5% Malz reichen, da ungekeimter Roggen im Gegensatz zu Mais etwas Diastasekraft hat. Was aber nicht heißt, daß hier nicht auch zusätzlich mit Enzymnen beschleunigt wird.
Wir europäischen Hobbyisten haben daher nun ein Problem: Wir bekommen hier nicht diesen beta-Amylase-starken amerikanischen 6-row-Gibb-Malt sondern nur einen europäischen 2-row, da dieser für unsere Domänen Bier und Malt besser geeignet ist. Brennmalz und Diastasemalz sind die stärksten, die wir hier bekommen.
Etwas Stöbern in Hobbybrauerforen zeigt, daß sich eigentlich niemand traut für Rohfrucht-Spezialbiere unter 50% Malz zu gehen. Dafür werden dann diese Malze und lange Rastzeiten empfohlen. Also scheint aus Brauersicht ein echter Bourbon ohne Enzymzusatz gar nicht möglich zu sein, da dieser min. 51% Rohfrucht hat, geschweige denn ein üblicher Bourbon mit nur 8-14% Malz.
Hier stellt sich die Frage, ob die beim Bierbrauen üblichen Temperaturempfehlungen für die Amylasen (zB 72° für die alpha-A und 63° für die beta-A) auch für uns bei sehr langen Rastzeiten optimal sind, bzw ob zB die beta-A bei 63° in 90min komplett denaturiert ist, also eine längere Rast nichts bringt, aber eine Rast bei zB nur 55° und dafür zB 240min mehr vergärbaren Zucker bildet. Hier zB werden zur Malzersparnis Temperaturen um 50°! empfohlen:
http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj236/ar236136
Dieses Buch ist von 1880, man war sich damals noch nicht sicher, ob es mehrere "Fermente" gibt oder nur die "Diastase", welche bei einer Optimaltemperatur von 60° verzuckern soll. Die Versuche dort wurden mit feingemahlener reiner Stärke gemacht. Daß in der Praxis eine höhere Temperatur beim Lösen der Stärke aus dem Getreide hilft, relativiert diese Ergebnisse wahrscheinlich teilweise.
Auch auf homedistiller ist zu lesen:
"The enzymes also denature faster at higher temperatures. Mashing at the lower end of the range lets the enzymes work longer, creating more simple sugars. The reaction does take longer."
und:
"popular misconception that it takes x amount of diastatic enzyme to convert x amount of starch...
another misconception is that the enzymes are only effective within an optimum temperature range.
the truth is that even a tiny amount of enzyme will convert quite a huge amount of starch given enough time.
And it will do it at anywhere from room temp right up to "optimum" temp.
In fact... lower temps for longer times will make smaller amounts of enzyme go much farther because the optimum temp is so close to the temperature that kills the enzyme that unless you are using an expensive immersion circulator the hot spots in your tub will gradually reduce your diastatic power to zero."
und:
"If you 'do the math' you will find that there is an optimal temperature for a mash enzyme ONLY if you specify the time duration of the mash. For a 15 minute mash, maybe 70C is optimal for beta amylase (!!), while for a 2 hr mash perhaps 58C is optimal."
Das klingt jetzt, als würde im Endeffekt alles besser gehen, je kühler man maischt, irgendwann kriegt die beta-A das schon klein. Das geht erstens nur schwer, weil bei niedriger Temperatur wahrscheinlich irgendwann Schimmelbefall einsetzt, aber zweitens auch deswegen schlecht, weil eine hohe Temperatur selbst bei mehlfeinem Getreide zur Lösung hilfreich ist und drittens die beta-A nur sehr langsam vorwärts kommt, wenn die alpha-A nicht schon ordentlich gearbeitet und damit mehr Angriffspunkte vorhanden sind. Wenn man zu viel Stärke/Dextrine in die Gärung mitnimmt, holt die Hefe die Enzyme auch nach ein paar Tagen ein, auch weil der nun sehr niedrige pH-Wert die Enzyme behindert. Dh es gärt noch ewig lang ganz schwach. Wenn man dann mal öffnet und Oechsle nachmisst, sich dann entscheidet noch zwei Wochen zu warten, hat man vielleicht den Aromen eine deutliche Essignote hinzugefügt.
Es hat sich für mich daher als äußerst hilfreich erwiesen, das Malz in drei Etappen zuzuführen. Eine Kleinmenge zum Vorverflüssigen, nach dem Verkleistern zum Weiterverflüssigen noch eine Kleinmenge und den großen Rest dann bei einer eher niedrigen Temperatur, bei der beta-A mit in die Abkühlung und Gärung genommen werden kann.
Wie bei malt whisky zeigt ein Jodtest bei whiskey nach dem Maischen noch Stärke an, aber nach der Gärung nicht mehr.
Ich bin ohne Enzyme nicht unter 20% Malz (Diastasemalz) gegangen, erreiche damit nach der Vergärung 0 Oechsle, aber habe bemerkt, daß mit zusätzlichen Enzymen alles schneller und einfacher geht und am Ende geschmacklich gleichwertig ist. Ganz ohne Malz zu maischen wäre aber extrem untypisch, geschmacklich fällt da wohl was weg, wenn auch mit Enzymen problemlos machbar.
Die käuflichen Enzyme sind nicht ganz die gleichen, wie die im Malz. Sie sind durch Pilze gezüchtet und haben zum Teil andere Temperatur- und pH-Wert-Empfehlungen. Anstelle wie bei Malz hauptsächlich alpha-A und beta-A wird hier alpha-A und Glucosidase verwendet (wahrscheinlich ist die beta-A in der Herstellung teuer), was zur Folge hat, daß beim Maischen mit Enzymen das Verhältnis von Glucose und Maltose zur ersteren hin verschoben ist, womit sich die Hefe dann aber übrigens etwas leichter tun sollte. Geschmacklich sollte es keinen großen Unterschied machen, da jeder vergärbare Zucker sowieso von der Hefe erst in Glucose umgewandelt wird. Ich habe zur Verflüssigung SEBstar HTL, eine alpha-A, welche auch hohe Temperaturen verträgt (ist beim Maischen von Mais vorteilhaft), und SEBamyl GL zur Verzuckerung, eine Glucosidase. Es gibt solche Produkte zB auch von Schliessmann oder Erbslöh.

Gruß, der wo

Die verschiedenen Getreidemischungen kann man gut recherchieren, zB hier:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LnRQ7V8FrgckO3RN2ne-VJN9f6rWsv8yInKXoxf7ta4/export
Mais bekommt man als Gries bzw Polenta und auch als Mehl gut in türkischen Supermärkten, Roggen und Weizen als ganzes Korn im Biosupermarkt, als Vollkornmehl in jedem Supermarkt und Malz im Internet.
Gemahlen wird hier normahlerweise ganz fein. Das bedeutet auch, daß die Spelzen nicht geschont werden, daher geht das Mahlen übrigens auch mit einem Mixer gut, wenn man keine Mühle hat.
Abläutern ist hier nicht üblich und wäre auch sehr verlustreich. Sowohl vergärt als auch gebrannt wird Whiskey "on the grain". Wenn in amerikanischen Foren oft davon abgeraten wird, hat das immer mit den Anbrenn-Problemen bei den dort verbreiteten Destillen mit internen Heizelementen zu tun. Bei Destillen, die von außen beheizt werden, ist das Problem zumindest beherrschbar.
Der letzte Stand für mich ist, daß ich für Mais lieber Polenta als Mehl nehme, da es beim ins Wasser rühren nicht sofort andickt wie Mehl, was stört, wenn ich wenig Wasser nehme, um nach dem Maischen noch Backset dazuzutun. Roggen und Weizen kaufe ich als Vollkornmehl. Das Malz kaufe ich wegen der Haltbarkeit ganz und mahle es direkt vor dem Maischen selber, für whisky grob, für whiskey ganz fein.

Gruß, der wo

Wie beim Aufheizen beim Maischen hängt die Gefahr des Anbrennens hier auch davon ab, was für Getreide man verwendet hat. Bourbon mit hauptsächlich Mais ist eher einfach, zB mein Whiskey aus Pferdemüsli mit mehrheitlich Gerste war schwerer. Ein Rye mit 100% Roggen ist wahrscheinlich das schwerste, das hab ich aber noch nicht gemacht.

Was bei Fruchtmaischen meist gut funktioniert, nämlich die Maische durch einen Baumwollsack zu gießen und diesen auf einen Dünsteinsatz zu stellen, will hier nicht so recht funktionieren. Entweder ist der Stoff zu grob gewebt, dann brennts genauso leicht an, oder der Stoff ist zu fein gewebt, dann fließt die Maische kaum durch. Der Höhepunkt meiner Versuche in diese Richtung war, den Topfboden etwas mit Speiseöl einzufetten, ein zurechtgeschnittenes Tuch draufzulegen, dann ein Gitter drauf, welches den Stoff am Boden hält, dann einen Dünsteinsatz auf dem der eher grobmaschige Sack sitzt. Im Endeffekt waren dann aber so viele Sachen im Topf, die Hitze extrem unregelmäßig, die Gasblasen haben sich wahrscheinlich am Maischesack vorbeigekämpft, im Kessel hats geklappert und gewackelt, und irgendwann ist dann doch Maische unter das Tuch geschwappt und angebrannt. Durchaus mindernd aber hat sich dann das eingefettete Tuch ausgewirkt, welches zumindest verhindert hat, daß das Angebrannte richtig verkohlt ist und der Alk dadurch ungeniesbar wurde. Es war nur eine karamellbraune Schicht am Boden, die dann auch bei der Reinigung nur wenig Probleme bereitet hat...
Also neuer Ansatz:
Ganz ohne Anbrennschutz, aber die Maische offen und mit meinem Maischelöffel rührend schnell bis auf 60°C hochheizen und dann zumachen. Vor allem am Ende der Destillation, wenn die Maische immer trockener wird, kann aber immer noch leicht was passieren. Es hilft nichts, die Heizleistung muss runter, sobald man den Deckel zumacht.

Ich hab dann noch Siedesteine (Quarzkies aus dem Aquarienhandel) probiert. ZB in den Kessel geben, nachdem rührend bis 60° aufgeheizt wurde. Oder Boden einölen, Tuch drauf, dann Siedesteine und ohne Rühren langsam aufheizen. Hat sich alles nicht gelohnt.

Das einzige, was davon geblieben ist, ist das Einfetten des Topfbodens. Aber ohne Tuch. Ist kein Wundermittel, bzw bin ich mir gar nicht sicher, ob es wirklich etwas bringt. Das meiste bleibt natürlich nicht am Boden kleben, sondern schwimmt bald nach oben. Man bräucht ein Fett oder Öl, das schwerer als Wasser ist (und natürlich lebensmittelgeeignet, geschmacksneutral und hitzeresistent...).

Was sich aber wirklich lohnt, ist eine Kesselisolierung (drumgewickelte und mit zwei Expandern fixierte Isomatte mit Schlitzen für die Topfhenkel). Sie sorgt dafür, daß trotz schwacher Beheizung es doch recht tüchtig aus dem Kühler tropft. Dann kann man 12l Maische auch mit 800W brennen. Das dauert subjektiv nur lange, wenn man dauernd dabeisein und kontrollieren muss, obs irgendwo rauspfeift oder ob was umfallen könnte...
12l 10vol% Kesselinhalt sind mit 2.6kW in 20min auf 60°C. Dann 800W und Deckel drauf (diesen auch isolieren, zB ein Handtuch drauflegen), nach 20min gehts los. Bis 3l durch sind, das ist etwa bei 99°C, hats inkl Aufheizen so 2.5-3h gedauert.

Also mein Fazit, auch wenn es komisch klingt:
Der beste günstige Anbrennschutz ist eine isolierte und solide Destille, auf welche man nicht dauernd ein Auge haben muss.

Trotzdem bin ich zur Zeit dabei, meine Anlage um ein Rührwerk mit Schleppkette zu erweitern, mal schaun, was draus wird. Beim Maischen ist es mir inzwischen schon mal behilflich gewesen. Mein Ehrgeiz in diese Richtung hat aber vor allem den Sinn, bei meiner Reflux mehr Leistung für dickflüssige Obstmaischen beim Einmalbrennen nehmen zu können. Und vielleicht möchte ich ja auch mal Getreide oder Kartoffeln in der Reflux in einem Aufwasch brennen. Vielleicht für versuchsweise Sonderprojekte a la basilikumgeräucherter Buchweizenwhiskey mit kaffeegetränkten gerösteten Maroni in der Kolonne, gelagert an ein paar Halmen Mariengras ;-)

PS:
Bezüglich Kesselisolierung bei Gasbrennern ist weiter oben was geschrieben.

Da der pH-Wert normalerweise schon alleine durch das Getreide tief genug für die Amylasen ist, sollte man beim Maischen nicht viel verwenden, man bekommt sonst sehr leicht eine schlechte Ausbeute. Man kann zwar den pH-Wert puffern (mit Calciumcarbonat, bekommt man billig als Gartenkalk, Muschelgrit oder Korallenkies), aber grundsätzlich, wenn man viel Backset möchte, sollte man den pH-Wert im Auge haben (die alpha-A mag pH 5.3-5.8), und dann den Backset wahrscheinlich größtenteils erst nach dem Maischen zugeben. Das hat die Schwierigkeit, daß man beim Maischen mit weniger Wasser auskommen muss, der Brei also dickflüssiger ist. Man kann theoretisch auch etwas Backset zwischen Verflüssigung und Verzuckerung zugeben, da die beta-A für die Verzuckerung einen etwas niedrigeren pH-Wert mag (5.0-5.7) als die alpha-A zur Verflüssigung, aber da ist die "dicke Phase" ja schon vorbei. Dies ist aber vielleicht überlegenswert, wenn man mit Enzymen verzuckert, denn zB SEBamyl GL zur Verzuckerung arbeitet laut Datenblatt ab pH 2.8! Das ist ein Riesenvorteil, da dieses Enzym auch während der Gärung noch ungehindert arbeitet. Und erklärt vielleicht, wie Jim Beam mit 41% Backset und nur 10% Malz klarkommt.

Ich werde aber sicher bei meinem nächsten Projekt (Rye whiskey) mit dem pH rumprobieren. Also ihn nicht nur mit Calciumcarbonat zu puffern, sondern richtig zu erhöhen. Wahrscheinlich wird Pottasche/Kaliumcarbonat am erfolgreichsten sein (Waschsoda und gelöschter Kalk sind die Konkurrenten). Mein Ziel ist, den Backset mit der Gardinenmethode zu filtern und dann komplett bei der nächsten Maische zu verwenden. 12l Maische minus 3l Raubrand-Destillat ist 9l Backset. Minus schätzungsweise 3l abgepresstes Getreide macht 6l geläuterten Backset. Für eine 12l-on the grain-Maische brauche ich normalerweise 11l Wasser, davon wären dann 6l bzw 55% Backset.

Backset hat auch noch eine andere Eigenschaft: Er erhöht den Zuckergehalt und dieser Zucker ist vergärbar. Ich habe es mehrfach festgestellt und kann es mir nur so erklären, daß übrigbleibender unvergärbarer Zucker entweder während des Aufheizens beim Brennen oder (eher wahrscheinlich) dann später durch die frischen Enzyme der neuen Maische vergärbar wird und damit der nächsten Gärung zur Verfügung steht.
Maische, welche zu 25% aus Backset besteht, erreicht bei mir immer so 6 Oe bzw 0.8vol% mehr als ohne Backset bzw wie berechnet. Diese würde ich aber nicht als Gewinn mitnehmen, sondern eher in etwa um diesen Betrag die Getreidezugabe reduzieren, und zwar wegen der Anbrenngefahr, da man mit Backset ja auch weitere Feststoffe der Maische zufügt.

Gruß, der wo

Also braucht man den backset auch nicht zuckern bzw. Noch zusätzlich Zucker der Maische zuführen nach Beigabe von backset ? Und du sagst mit weniger Wasser Maischen , ich hab vor die nächste Maische einfach um das backset zu verkleinern ,also Maischen wie immer, nur von den mengenangaben her weniger,und dann morgens den backset aus nem vorherigen Durchgang dazu zu geben um auf meine gewünschte Liter menge zu kommen . Und sonst hab ich immer eine große Maische gemacht , von der ich dann ca. 7 Liter gebrannt hab die ich danach wieder zugeführt habe , und dann hab ich noch ein Kilo Zucker dazu getan .

Wenn du nicht wie ich nur das Maischewasser reduzierst sondern Wasser UND Getreide, kommt am Ende natürlich weniger raus, da deine Maische vielleicht 75 Oe hat, der Backset aber vielleicht nur 20. Macht dann vermischt vielleicht nur 65 Oe.
Der Zuckergehalt des Backsets hängt sehr davon ab, wie viel Zucker beim Maischen unvergärbar geblieben ist, kann also sehr schwanken. Wenn du am Ende der Gärung noch 10-20 Oechsle unvergärten Restzucker gemessen hattest, wird der Backset nicht wie normalerweise 20 sondern eher so 30-40 Oechsle haben. Da hilft nur messen und Erfahrung (die man auch durch messen bekommt).
Die Oe kann man natürlich anstelle mit mehr Getreide auch mit Zucker erhöhen. Aber prinzipiell ist es schon so, je mehr Getreide, desto mehr Geschmack.
Ob es besser ist, den Backset zuzugeben wenn die Maische noch warm ist (weil dann die Enzyme seinen Zucker besser zerkleinern) oder erst direkt vor der Hefe (weil dann über Nacht die Enzyme unbehindert vom niedrigen pH des Backsets arbeiten), weiß ich nicht. Ich erhitze ihn jedenfalls und gebe ihn in die warme Maische dazu, das schreib ich auch noch im nächsten post genauer.

Im Gegensatz zu Calciumcarbonat, welches den pH-Wert nur daran hindert, sehr stark abzurutschen, kann man mit Kaliumcarbonat den pH-Wert richtig anheben. Eine Überdosierung ist hiermit natürlich aber leider auch möglich. Falls das passiert ist, kann man gut mit Zitronensäure gegenlenken.
Eine Formel gibt es nicht, es spielen zu viele Faktoren hinein. Man muss also messen.

Wer viel Backset verwenden möchte und die Enzyme nicht durch niedrigen pH behindern möchte, kann sich an folgenden gemessenen Werten aber grob orientieren:

-1l Backset mit pH 4.2 hatte nach Zugabe von 1 gehäuften Teelöffel Kaliumcarbonat pH 6.
-Dieser Liter 1:1 mit unbehandeltem Backset vermischt, resultierte in pH 4.8.

-7.5l Wasser + 3.5l Backset hatten pH 4.8. Nach Zugabe von 2 geh.Tl Kaliumcarbonat war der pH bei 5.9.
-Zugabe und Verflüssigung von 3kg Roggenmehl (nun insg 13l) änderten den pH nicht. Nach der Zugabe von 1 geh.Tl Zitronensäure war der pH bei 5.5.

Backset kann aber durchaus einen viel niedrigeren pH haben, als meine 4.2. Dann braucht man eine höhere Dosierung. Wahrscheinlich da ich bei jeder Maische vor der Gärung Calciumcarbonat dazugebe (was ich sehr empfehle), rutscht er nicht so stark runter. 3-3.5 wären sonst durchaus möglich.

Gruß, der wo

Funktioniert genauso gut wie Pottasche. Man braucht zwar etwa 50% mehr, dafür ist es aber absolut geschmacksneutral, daher ist es mir etwas sympathischer. Nicht daß ich jemals einen salzigen Geschmack durch Soda oder Pottasche im Destillat bemerkt hätte, es ist aber vielleicht trotzdem ein Vorteil. Auf jeden Fall, wenn man die Maische mal kosten möchte...

Gruß, der wo

Die üblichsten Getreidemischungen: Mais 70-80%, Roggen oder (seltener) Weizen 8-16%, Malz 8-14%.
Mit Weizen wird es weicher, mit Roggen würziger. Für das Maischen und Brennen ist es bei diesem geringen Anteil egal, welches von beiden verwendet wird. Der typischer Alkoholgehalt einer vergärten Bourbonmaische ist 10%, dafür braucht man 77 Oechsle.

Gruß, der wo

Ich habe den Malzanteil auf 20% erhöht und mich sonst an den üblichen Mengen orientiert: 70%/2.35kg Mais, 10%/340g Roggen, 20%/680g Diastasemalz.

11l Wasser alleine auf 76°C erhitzen. Herd ausmachen. Dann den Mais schnell rührend dazu, 5min rühren. Nun 100g vom fein gemahlenen Malz dazu. Die Temperatur ist nun auf ca. 72°C gesunken, dadurch kann die alpha-A die ganze Sache etwas verflüssigen. 1h mit geschlossenem Deckel rasten und immer wieder rühren. Dann die Temperatur erhöhen bis es kocht (dabei am Topfboden kratzen). Je gröber der Mais geschrotet ist, desto länger kochen. Bei Mehl reichen 10min, Polenta würde ich 30min köcheln lassen (bzw immer wieder rührend hochheizen), dann langsam abkühlen lassen. Irgendwann den Roggen (oder Weizen) dazu (irgendwo zwischen 75 und 90°). Bei 73° nochmal 100g Malz dazu, immer wieder rühren. Bei 58° das restliche Malz dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Ca. 6% weniger Getreide, anfangs 9l Wasser, 0.5l Backset und 1 Esslöffel Calciumcarbonat 78°. Nach dem Umfüllen in den Gäreimer langsam noch 1.5 liter auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben.

Ergebnis Maischen: 12l, 77 Oe (10%). Wenn man den Mais lange gekocht hat und daher viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%

Gruß, der wo

Hallo,
Ich habe zum erstem Mal Whisky-Maische angesetzt. Vorgegangen bin ich nach deinem Bourbon-Rezept von oben.
Wegen Topfgröße habe ich nur 9l Wasser und anteilig Maisgrieß, Roggenmehl 1150 und Diastasemalz eingesetzt. Zum Abschluss habe ich den Topf randvoll mit Wasser (2l) und 1 kg Zucker aufgefüllt, Deckel drauf, mit Tüchern isoliert und über Nacht stehengelassen. Morgens dann abgefüllt ins 30l Gärfass, vorbereiteten Starter hinzu (Karamalz mit Safbrew T58).
Kurze Zeit später gärte es schon. Dies geht jetzt seit 5 Tagen. Zum weiteren Vorgehen noch einige Fragen:
1. Wann sollte ich mit dem Brennen beginnen?
2. Soll ich die Feststoffe abfiltern oder mit in die Brennblase geben?
3. Rohbrand nach Alk%, Temperatur oder Volumenausbeute (25%)?
4. Ist das ein Rezept ähnlich Tim Smith' climax Moonshine?

Gruß, Peer

ZB die Getreidemischung von Jim Beam und seiner zugehörigen edleren Marken wie ua Knob Creek und Baker's:
76%/2.55kg Mais, 13%/440g Roggen, 10%/340g helles Malz

11l Wasser alleine auf 88° erhitzen. Herd ausmachen. Dann den Mais schnell rührend dazu, 5min rühren. Nun die Hälfte der angegebenen Menge Hochtemperatur-alpha-Amylase zugeben. 1h mit geschlossenem Deckel rasten und immer wieder rühren. Dann die Temperatur erhöhen bis es kocht (dabei am Topfboden kratzen). Je gröber der Mais geschrotet ist, desto länger kochen. Bei Mehl reichen 15min, Polenta würde ich 1h köcheln lassen (bzw immer wieder rührend hochheizen), dann langsam abkühlen lassen. Bei 85° den Roggen (oder Weizen) zugeben, 5min rühren, dann die andere Hälfte der alpha-Amylase, immer wieder rühren. Bei 58° das Malz und dann die Glucoamylase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Ca. 6% weniger Getreide, anfangs nur 8l Wasser, 0.5l Backset und 1 Esslöffel Calciumcarbonat 91°. Je feiner der Mais gemahlen ist, desto schneller verdickt sich alles. Eventuell kann man daher den Mais nicht komplett reinrühren, sondern muss erst die Alpha-Amylase etwas wirken lassen, bevor man den Rest Mais reinrührt. Vor der Zugabe der Glucoamylase langsam 1l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben. Nach dem Umfüllen in den Gäreimer langsam noch 1.5l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben.

Ergebnis Maischen: 12l, 77Oe (10%). Wenn man den Mais lange gekocht hat und daher viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%

Gruß, der wo

Korrektur:
"Bei Mehl reichen 10min, Polenta würde ich 30min köcheln lassen" muss es heißen.

Was würdest du da für Enzym Präparate nehmen ? Ich habe bis jetzt immer ein complettenzym genommen was aus alpha amylase , amyglucosidase und pektinase besteht und als Pilsner Enzym angeboten wird ,und es bei 60grad mit dem letzten Malz dazu gegeben . Jetzt hab ich erst gesehen das es da ja noch ganz andere Sachen gibt wie pure alpha amylase in pulverform oder flüssig von schliessmann und auch ein paar andere aber glucoamylase kann ich nicht finden , wo kauft man sowas oder wer stellt alpha und glucoamylase her ? Oder ist glucoamylase amyglucosidase ???

Tja links sind nicht erlaubt...
Die Produkte von Schliessmann kann man in Kleinabfüllung kaufen. Leider nennt der Verkäufer nicht die original Produktnamen. Spezial-Verflüssiger-Enzym "Kartoffel" nennt er die Hochtemperatur-alpha-Amylase, die eigentlich Schliessman VF-Kartoffel heißt. Getreidemaischen-Verzuckerer nennt er die Glucoamylase, die eigentlich Schliessmann VZ heißt. Wenn du bestellen solltest und bald mal Roggenwhiskey machen möchtest, überleg noch das Enzym zum Abbau von Schleimstoffen in Roggen- und Gerstemaischen (Schliessmann ex-Tosan).
Sonst kann man aus den USA bestellen (SEBamyl GL und SEBstar HTL, ev für Roggen SEBflo TL).
Das ist etwas ganz anderes als dieses Pülverchen. Vor allem die Hochtemperaturamylase. Die schmilzt dir den Maisbrei schneller weg, also du Amyloglucosidase buchstabieren kannst (ja, ist dasselbe wie Glucoamylase).

Spitze , ganz große klasse !!!
Ich kann mich immer wieder nur bedanken bei dir , bist n guter Lehrer , und dein thread hier ist Weltklasse . Und wenn er fertig ist weiß man direkt wonach man suchen muss bei Getreide und whisk(e)y fragen .....unschlagbar . Da wird noch so mancher drin stöbern .

3.3kg Mais

11l Wasser alleine auf 90° erhitzen. Herd ausmachen. Dann den Mais schnell rührend dazu. Nun die Hälfte der angegebenen Menge Hochtemperatur-alpha-Amylase zugeben. 1h mit geschlossenem Deckel rasten und immer wieder rühren. Dann die Temperatur erhöhen bis es kocht (dabei am Topfboden kratzen). Je gröber der Mais geschrotet ist, desto länger kochen. Bei Mehl reichen 10min, Polenta würde ich 30min köcheln lassen (bzw immer wieder rührend hochheizen), dann langsam abkühlen lassen. Bei 80° die andere Hälfte der alpha-Amylase zugeben, immer wieder rühren. Bei 55° die Glucoamylase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Ca 6% weniger Getreide, anfangs nur 8l Wasser, 0.5l Backset und 1 Esslöffel Calciumcarbonat 93°. Je feiner der Mais gemahlen ist, desto schneller verdickt sich alles. Eventuell kann man daher den Mais nicht komplett reinrühren, sondern muss erst die Alpha-Amylase etwas wirken lassen, bevor man den Rest Mais reinrührt. Vor der Zugabe der Glucoamylase langsam 1l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben. Nach dem Umfüllen in den Gäreimer langsam noch 1.5l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben.

Ergebnis Maischen: 12l, 77 Oe (10%). Wenn man den Mais lange gekocht hat und daher viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%

Geschmacklich ist die erste Hälfte des Raubrandes vergleichsweise unauffällig und langeweilig. Die Stärke von 100% Mais zeigt sich erst später, wo er viel länger tief in den niedrigen Prozenten gute Qualität bietet als Bourbon mit Roggen und Malz. Vielleicht wäre es deswegen hier sinnvoll, beim Raubrand noch einen halben Liter mehr zu sammeln. Und vielleicht ist das bei Bourbon mit Weizen statt Roggen (zB Maker's Mark mit 70% Mais, 16% Weizen und 14% Malz) ähnlich, hab ich aber noch nicht gemacht.

Gruß,
der wo

Direkt nach dem Raubrennen einer 12l-Whiskeymaische 2kg Zucker in die übriggebliebenen heißen 9l Kesselinhalt auflösen. Mit Wasser auf 12l auffüllen, 2 Esslöffel Calciumcarbonat zugeben (ohne geht vielleicht auch, habe ich aber nicht ausprobiert), im geschlossenen Gäreimer über Nacht abkühlen lassen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%
Wer nachrechnet, fragt sich vielleicht, wie so viel Alk aus nur 2kg Zucker entstehen kann. Das liegt am Restzucker im Backset, wie im Kapitel "Backset" beschrieben. Von den 10% der Maische trägt er bei diesem Rezept so 2-3 bei.

Geschmacklich: Gar nicht die Süsse von Bourbon, auch wenig Fruchtiges. Gar nicht stinkig, wie man vielleicht befürchtet. Aber dafür kommt Würze durch. Würzig, erwachsen, klar und trocken.

Man kann von dieser Version auch zB 25% zu den anderen echten whiskey-Raubränden mischen und gemeinsam einen Feinbrand machen.
Oder natürlich einen Wodka.

Gruß, der wo

2kg Getreide ganz grob schroten oder geschrotet kaufen, gewalzt oder geflockt geht auch. Auch Cornflakes, Pferde- oder Hühnerfutter, Öko-Urkorn-Getreidemischung oder Brot. Die Getreidemischung macht natürlich den Geschmack. Für Bourbon normalerweise so 75% Mais, für Fake-Bourbon dann auch.
2.2kg Zucker dazu, mit warmem Wasser (und ev. Backset) auf 12l 28°C bringen, Sauerstoff rein, Backhefe oder Bodensatz der vorigen Maische dazu, fertig.

Das ist dann eine ganz dicke Pampe, auch nach der Gärung noch. Daher ist die eigentliche Herausforderung das Brennen, bzw das Nichtanbrennen.
Also gaaanz laaangsam, starch is a fu*** bi*** höre ich Popcorn Sutton auf meiner linken Schulter flüstern.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%

-vor allem, wenn man einen Wodka draus machen will, kann man auch weniger Getreide nehmen. Das erleichtert das Brennen natürlich.
-Eine Variante wäre, nach der Gärung abzuläutern, 1/3 des abgepressten Getreides wegzuwerfen oder mit in den Brennkessel zu geben, die übrigen 2/3 und 1/3 frisches Getreide mit Wasser und 2kg Zucker wieder auf 12l auffüllen. Wird dann auch ohne neue Hefe gleich weitergären.
-Auch kann man das Getreide vor der Gärung kochen, bzw einfach kochendes Wasser vorlegen, das Getreide und den Zucker rein. Und wenn abgekühlt, dann die Hefe.
Oder mit nur wenig kochendem Wasser das Getreide abkochen und den Zucker lösen und dann mit kaltem Wasser auffüllen.

Geschmacklich ist das schon was Echtes, wirklich ok. Aber irgendwie zu fruchtig, schon aromastark, aber anders, heller.
Jedenfalls erst probieren dann meckern.

Gruß, der wo

Vorlauf:

Vor meiner Karriere als Getreidebrenner dachte ich:
-Vorlauf Obst: Mischt sich gut mit den Fruchtaromen, ist daher in gewisser Menge gut.
-Vorlauf Getreide: Mischt sich nicht gut mit den Getreidearomen, stört also.
Pustekuchen. Stimmt nicht. Getreidebrände ohne Vorlauf schmecken nach luftiger längerer Lagerung etwas langeweilig, quasi wie abgestandene Cola. Die Zeit und Verdunstung reduziert und verwandelt den Vorlauf und ihm entgegen stellt sich die weiche Süsse vom Holz. Die ersten Male hätte ich im Nachhinein lieber weniger Vorlauf abgetrennt. Bei meinen Obstsachen ist das nicht so.

Nachlauf:

Ich bin zwar immer wieder erstaunt, wie muffige Gerüche sich noch wandeln, sowohl bei Obst als auch bei Getreide, vor allem in den ersten Tagen und vor allem die Fehltöne, die man mit dem Geruch der Anlage nach dem Brennen verbindet. Aber hier ist es eigentlich schon ähnlich wie bei Obst.
Nachlauf verschwindet zwar zusätzlich durch die Kohleschicht bei der Lagerung, aber da durch das Holz dann noch dunkle süsse Töne dazukommen und mit der Zeit die hellen Töne ja noch harmonisiert werden, sollte es von Anfang an eher hell sein. Also ich plädiere für einen frühen cut beim Feinbrennen.
Absolute Voraussetzung dafür ist aber, daß die Raubrände weit runter gebrannt wurden, also aus 12l Maische nicht weniger als 3l Destillat geholt wurden. Sonst schmeckt man am Ende hinter der Eiche kaum einen Unterschied zwischen Bourbon und Malt, bzw hätte auch gleich Neutralalk aus Zuckerwasser auf Eiche lagern können.
Je tiefer man den Raubrand runterbrennt, desto geschmacksstärker wird der Rohwhisky, desto dunkler kann man ihn reifen lassen ohne seinen Charakter zu überdecken. Die ersten Male, wo ich zT den Raubrand früher beendet hatte, hätte ich im Nachhinein deshalb lieber etwas weniger dunkel reifen lassen.
Bei meinem nächsten Projekt werde ich in diese Richtung noch etwas weitergehen, statt 3 eher 4-5l aus 12l raubrennen. Dann hab ich drei Raubrände in der Stärke von 20-25% für einen Feinbrand.

Gruß, der wo

Ok, der vergleich zu Rum ist vielleicht nicht optimal, aber beide Destillate lagern normal auf Holz, deshalb kann ich bestaetigen dass ein wenig Nachlauf mit der Zeit sogar interessant wird. Vor allem wenns ein deftiges Destillat werden soll dass einige Zeit auf angekohlter Eiche lagert. Wird dann schoen Rund im Geschmack.

Aber der Vorlauf?? Meinst du mit Vorlauf die Heads oder wirklich die Foreshots? Wie muss man sich dass dann vorstellen, bekommt das Destillat einen Treber-artigen Beigeschmack?

Ich meine, den Mittellauf früher zu beginnen als es geschmacklich vor dem Lagern am Besten erscheint. Wo sollen denn fruchtige Töne sonst herkommen bei Getreidebränden (außer vielleicht vom Sherryfass)?
Das ist dann auch unabhängig von Pot oder Reflux: Fraktionen sammeln, vorläufigen Mittellauf verkosten, entscheiden ob ein Glas davor undoder danach dazukommt, neuen vorläufigen Ml verkosten usw. Nur sind bei einer Reflux die Vorlaufgläschen für sich extremer: Quasi Vodka mit viel Vorlauf. Wenn man auf Trinkstärke verdünnt, kommt dann der Getreidegeschmack dazu. Gute feine Qualität, wenn der Vorlauf nicht wäre.
Auf deutsch wird leider nicht zwischen Foreshots (früher Vorlauf, der weggekippt wird) und Heads (später Vorlauf, der weiterverwendet wird. Zusammen mit den Tails (Nachlauf) dann Feints genannt) unterschieden. Es gibt halt keine Whiskytradition hier.

Yup, eben ich war etwas konfus wegen des Wortes Vorlauf. Jedenfalls etwas fruchtiges Aroma im sonst eher neutralen Korndestillat klingt fuer mich nach Feinarbeit ;)

Aber um nicht weiter in dein exzellenten Korn-thread zu pfuschen habe ich mal ein thread eroeffnet um das Thema Foreshots und Hearts zu erroertern.

"Bei meinem nächsten Projekt werde ich in diese Richtung noch etwas weitergehen, statt 3 eher 4-5l aus 12l raubrennen. Dann hab ich drei Raubrände in der Stärke von 20-25% für einen Feinbrand."

Das hat sich definitiv gelohnt.
Ich habe aus je 12l Maische immer nun mind. 4l low wines rausgebrannt, dank Rührwerk auch ohne Anbrennen. Die Dampftemperatur war dann bei so 99-100°C! Erstes Fazit: Es scheint auch etwas nach den Tails zu geben: Glasklares Destillat mit fast keinem Alk, aber hochqualitativem etwas süsslichem Getreidearoma.
Beim Feinbrand gab es anfangs keine Unterschiede, war etwas enttäuscht. Aber gegen Ende wollte die Qualität einfach nicht schlecht werden. Von den Gläsern im Bereich Mittellaufende / Nachlaufbeginn haben es dann viel mehr als erwartet in den schlußendlichen Mittellauf geschafft, ohne daß im Mix schlechte Nachlaufgeschmäcker durchgekommen sind. Der Geschmack wurde von diesen extrem geschmacksstarken Gläsern wahnsinnig gepuscht.

Fazit:
Längere Raubrände -> beim Feinbrand besserer Geschmack der Tails -> späteres Ende des Mittellaufs -> mehr Getreidegeschmack im Whisky.

Gruß, der wo

Holz:
Hier hab andere und ich schon mal viel geschrieben:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20150227182534-01.html#20150227182534-01
Die meisten meiner Sticks sind aus Jack Daniel's smoking blocks. Also aus Kernholz amerikanischer Weisseiche, was für alle amerikanischen und die meisten schottischen Whiskys verwendet wird. Man braucht sich so keinen Kopf zu machen, ob das Holz chemisch behandelt wurde, ob es genug gelagert ist usw. Ich zerteile sie 1-2cm dick und in verschiedene Längen und schleife sie rundherum ab, da sie sehr dreckig sind.
Dann gebe ich sie kurz in die Mikrowelle, bis man sieht, daß Karamell an den Enden der Sticks raussprutzelt oder hört, daß es in den Sticks etwas kocht. Stattdessen kann man sie auch im Backofen auf höchster Stufe max. 60min toasten oder einfach mit gelber Flamme von aussen vorsichtig langsam dunkeln. Mein nächster Versuch wird aber wohl ganz ohne toasten sein, nur charren.
Das charren mach ich rundherum mit einem Gasbrenner, danach lösche ich in Wasser ab.
Das sind dann Sticks für Bourbon und Rye.
Für Malt finde ich sind sie nicht zu gebrauchen, wenn man dessen typischen Geschmack haben will, sie bringen viel zu viel Süsse in den Malt bzw im Vergleich zur Süsse zu wenig Würze. Man muss für Malt also leider erst einen Bourbon machen oder die Sicks in irgendwas anderes auslaugen, bevor man sie in einen Rohmalt gibt. ZB mit kochendem Wasser wäre eine Idee, hab ich in diesem Zusammemhang aber nicht probiert.
Für Malt gibt es dann noch zusätzlich die Option Sherryfass aus europäischer Eiche. Entweder um einen mit gebrauchter Weisseiche gereiften Malt nachzureifen oder einen kleinen Teil des Malts nur damit zu reifen und ihn dann mit weisseichegereiftem Malt zu mischen oder einfach in einen Lagerbehälter beiderlei Sticks zu geben. Malts nur Sherryfass gibt es auch, ist aber die Ausnahme.
Sherryfassdauben oder Chunks sind schwer zu bekommen, Rotwein aber leicht. Die meisten Smokewood-Hersteller sind aus den USA, auch deren Rotweinholz daher meistens amerikanische Weisseiche. Man sollte daher drauf achten, daß europäische Eiche draufsteht oder irgendwas französisches. Ich habe mir daher eine Fassdaube (franz. Rotwein) besorgt, daraus Sticks gesägt und sie abgeschmirgelt. Dann mit Backofen oder Mikrowelle getoastet und kurz mit dem Gasbrenner drübergebrannt (gelbe Flamme, nur gedunkelt, kein charring). Dann habe ich sie in einem Einmachglas drei mal mit kochendem Wasser etwas ausgelaugt und nun lagere ich sie in Sherry (20%ig, damit nichts schimmelt irgendwann). Von dort gebe ich sie noch nass sherrygetränkt in den Malt.

Verdunstung, angels share:
Grundsätzlich wirken beim Verdunsten in einem etwas offenen Behälter andere Kräfte als beim Fass: Dort ist es nämlich primär keine Verdunstung, sondern der Rohwhisky diffundiert durchs Holz nach außen. Bei Verdunstung verschwinden mehrheitlich die Stoffe mit niedrigem Siedepunkt (bzw die Wasserstoffbrückenbindungen spielen da auch eine nicht unwichtige Rolle), also eher Vorlauf als Ethanol und eher Ethanol als Wasser, welche zudem wenig in der umgebenden Luft vorhanden sind (daher verdunstet Wasser bei feuchter Luft weniger). Aber beim Diffundieren entscheidet auch die Molekülgröße darüber, welche Stoffe mehrheitlich durchs Holz gelangen. Also verschwindet beim Diffundieren mehr Wasser als Alkohol! Erst an der Außenwand des Fasses kommt dann die eigentliche Verdunstung ins Spiel. Und am Ende ist zwar im kühlen und feuchten Schottland mehr Alkohol als Wasser verlorengegangen, die vol% also gesunken, aber im trockenen heißen Kentucky zum Teil sogar umgekehrt die vol% etwas gestiegen (wobei durch die Hitze dort insgesamt wesentlich mehr verloren geht pro Jahr).

Fazit:
Die künstliche Reifung, zB mit Sticks in einer Weithalsflasche, in deren Deckel man ein Loch macht und dieses mit ein paar Schichten Kaffefilter luftig verschliesst (so mache ich das nämlich), ist nicht ganz dasselbe, wie die Reifung in einem Fass.
Wenn man das trotzdem so oder ähnlich machen möchte, empfehle ich, alles gut abzuwiegen und zu notieren. Also das Gewicht des Behälters mit dem Holz und das Gewicht nach dem Einfüllen des Whiskys. Dann kann man den Verlust jederzeit nachwiegen. Wieviel verdunstet, hängt von der Oberfläche (also des Durchmessers der Flasche an der Füllhöhe), der Temperatur, der Lochgröße, wie es verschlossen ist, der Behältergröße, der Distanz zwischen Oberfläche und Deckel usw ab. Ist also sehr schwer im Vorraus absehbar. Deswegen würde ich ein Ziel setzen, zB "in 12 Monaten 20% verdunstet und eine normale Bourbon-Färbung" oder besser "in 12 Monaten 20% verdunstet und ein zwischen Holz und Getreide ausgewogener Geschmack", und dann regelmäßig schauen, ob man auf dem richtigen Weg ist oder gegensteuern muss (Holz weg oder dazu, Verdunstung erhöhen oder mindern). Wenn 10% verdunstet ist, sind nach meiner Erfahrung die vol% um 3.5 gesunken, also zB von 60% auf 56.5%. Die Lagerung beginnt man irgendwo zwischen 55 und 62.5%.


Sodala.
Hier ist jetzt erstmal Pause. Irgendwann gehts dann mit Rye weiter.
Gruß, der wo

Passt vielleicht eher in den Quercus alba thread. Aber da ich den quasi hier schon fortgesetzt habe, wechsel ich jetzt nicht wieder rüber.

Bei früheren Versuchen mit Eichensticks habe ich bemerkt, daß ungetoastete nur gecharrte Eiche nicht das Optimum ist, obwohl ja das Holz von Bourbonfässern eigentlich genauso aussieht, ungetoastet, aber gecharrt. Ich bin dann Empfehlungen gefolgt, Sticks vor dem Charren 1.5h bei 190°C im Backofen zu toasten, und musste zugeben, daß das Ergebnis im direkten Vergleich klar für sich spricht. Interessant auch, weil man 1.5h bei 190°C dem Holz kaum ansieht, also man höchstens von einem "extra light toast" sprechen kann, welcher aber überraschenderweise geschmacklich einen großen Unterschied macht. Die Braunfärbung des Holzes hängt nicht direkt zusammen mit der Entwicklung der Aromastoffe hab ich den Eindruck, sondern entsteht erst danach. Auch den Vergleich mit wirklich sichtbar getoastetem Holz gewann der "extra light toast" deutlich.

Wie lange und welche Temperatur braucht es, um was für Aromastoffe in großer Menge zu entwickeln?

Uuund darüber gibt es doch tatsächlich eine Studie! Mit Temperaturen zwischen 175 und 225°C. Und Toastungdauer bis 1h. Nur 1h? Schade, Toasten dauert doch länger? Die Studie zeigt aber, daß Aromastoffe sehr früh durch Hitze wieder abgebaut werden oder verdampfen:

"Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development Relevant to Oak-aged Wine Quality"
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4661485/pdf/srep17334.pdf

20x5x1cm große Eichenholzstücke wurden bei entweder 175°C, 200°C oder 225°C eine Stunde lang getoastet und die Abluft dabei permanent mit einem Massenspektrometer auf Aromen untersucht. Dabei entsteht je eine Kurve (bzw 4 Kurven, da je 4 Holzstücke untersucht wurden, weil jedes Stück Holz ja sehr unterschiedlich sein kann). Anfangs gibt es keine Aromen, dann mehr und mehr und irgendwann, je nach Aromastoff früher oder später, gehen diese wieder zurück.
Wie gesagt, nicht die Aromen im Holz werden gemessen (das ist zumindest kontinuierlich leider nicht möglich), sondern die Aromen, welche aus dem Holz dampfen.

- Vor allem der Zeitpunkt, ab dem der Aromastoff geringer gemessen wird ist äußerst interessant, da er anzeigt, wann dieser Stoff im Holz geringer wird, weil mehr verdampft oder in etwas anderes umgewandelt wird, als neu gebildet wird. Das ist der Zeitpunkt, ab dem weiteres Toasten schädlich ist, wenn es einem speziell auf dieses Aroma ankommt. Und diese Zeitpunkte sind schneller erreicht als man denkt.

- Daß bei höherer Temperatur wesentlich mehr gemessen wird, ist nicht überraschend. Klar, daß bei hoher Temperatur die Aromastoffe schneller entstehen und auch schneller verdampfen. Aber interessant ist, wenn bei höherer Temperatur nicht nur mehr sondern auch länger ein Ansteigen gemessen wird, daß also obwohl viel mehr verdampft die Kurve erst später abfällt. Dann hat die höhere Temperatur das Potential mehr von dem Armomastoff zu erzeugen.

- Wenn in den ersten 5-10min schon etwas wesentliches gemessen wird, bedeutet das, daß dieses schon im ungetoasteten Holz vorhanden sein muss, da die ersten 5-10min das Holz nur trocknen, noch nicht toasten.

Ich habe mich eher auf die Ergebnisse von amerikanischer Weißeiche konzentriert. Die von französischer Eiche sind aber ähnlich, zwar unterscheidet sich die Menge der verschiedenen Stoffe stark, aber die Zeitpunkte des Entstehens und Verschwindens dieser Stoffe sind ähnlich.

- Lactone: Kokos- und Holzaroma
- Eugenol: Zimt- und Nelkenaroma
- HMF (5-Hydroxymethylfurfural) / Maltol: Karamell, Toffee, Tabak und Heu
- Furfural: Karamell und Mandel
- 5FM (5-Methylfurfural): Karamell, Nuss und Ahorn
- Vanillin: Vanille
- Guaiacol: Rauch (Lagerfeuerrauch)

Wenn man sich die Graphen auf S. 5 nun anschaut, fällt auf:
- daß die meisten Aromastoffe schon recht früh wieder geringer werden, viele schon nach 30min, ein längeres Toasten würde dieses Aroma also reduzieren.
- die Ausnahme ist das Guaiacol. Was aber klar ist, da es Holzfeuerraucharoma ist. Klar, daß der Holzfeuerrauch immer mehr wird mit der Zeit. Aber dominieren sollte er den Whisky nicht. Also liegt hier kein Grund, länger zu toasten, höchstens ein Grund, warum langes Toasten rauchig verbrannt schmecken könnte.
- eine halbe Ausnahme ist das Vanillin, welches ja gerade für amerikanische Whiskies sehr wichtig ist. Nur bei den 225°C ist ein Höhepunkt der Kurve nach einer knappen Stunde erkennbar. Bei den niedrigeren Temperaturen wäre der Höhepunkt erst später.
- daß manche Aromastoffe Hitze brauchen, um sich zu entwickeln. ZB Lactone sind zwar zT von Anfang an im Holz vorhanden, daher verdampfen sie sogar schon in den ersten Minuten, aber neue entstehen nur bei 225°C. Hier liegt ein Grund, vielleicht möglichst heiß (aber dafür kurz) zu toasten.


Mein Fazit:
Ich möchte nicht behaupten, daß sich mit diesen Daten ein Holzstick mit Aromaeigenschaften genau nach Maß zurechtschneidern lässt. Aber die sich aus den Messwerten ergebenden generell ziemlich kurzen Toastungszeiten (mit keinerlei Auswirkung auf die Färbung des Holzes selbst bei den wahrscheinlich vorteilhaften 225°C) sollten denen zu denken geben, welche instinktiv meinen, ein dunkler Toast hätte "mehr Aroma". Auch ich habe damals, als ich das erste Mal meinen Schnaps mit Holz veredeln wollte, zu dunkel gerösteten Chips gegriffen. Und die ersten selbstgemachten Sticks bekamen selbstverständlich einen "alligator char" verpasst. Inzwischen bin ich beim Gegenteil gelandet, extra light toast + light char... vor allem bei kurzer Lagerzeit bis 6 Monaten.

Gruß, der wo

Hallo wo,

erst einmal herzlichen Dank für diese Studie, wenngleich ich hierzu mehr als nur ein paar Fragen habe. Denke, du wirst sie sicher erschöpfend beantworten können. Ich versuche den Sachverhalt, auf den sie sich bezieht jeweils als ZITAT voranzustellen, so dass dir die Quelle bekannt ist:

Zitat:
"Bei früheren Versuchen mit Eichensticks habe ich bemerkt, daß ungetoastete nur gecharrte Eiche nicht das Optimum ist, obwohl ja das Holz von Bourbonfässern eigentlich genauso aussieht, ungetoastet, aber gecharrt. Ich bin dann Empfehlungen gefolgt, Sticks vor dem Charren 1.5h bei 190°C im Backofen zu toasten, und musste zugeben, daß das Ergebnis im direkten Vergleich klar für sich spricht....."

1. Welches Format hatten deine fürs Toasten verwendeten Sticks?
2. Hast du die so getoasteten Sticks nach dem Charren noch zusätzlich eingelegt, bspw. in Sherry, Bourbon-Whisky, Portwein oder ähnliches, bevor du sie dem Rohwhisky zugesetzt hast?
3. Welche Lagerdauer empfiehlst du im Rohwhisky?


Zitat:
"Uuund darüber gibt es doch tatsächlich eine Studie! Mit Temperaturen zwischen 175 und 225°C. Und Toastungdauer bis 1h...."

1. Ich konnte beim Lesen der Studie nicht feststellen, ob es sich bei den angegebenen Temperaturen um Umluft, Ober-Unterhitze, ..... handelt. Hast du eine Ahnung oder spielt es deines Erachtens keine Rolle, Hauptsache die Temperatur wird eingehalten?


Zitat:
"20x5x1cm große Eichenholzstücke wurden bei entweder 175°C, 200°C oder 225°C eine Stunde lang getoastet und die Abluft dabei permanent mit einem Massenspektrometer auf Aromen untersucht. Dabei entsteht je eine Kurve (bzw 4 Kurven, da je 4 Holzstücke untersucht wurden, weil jedes Stück Holz ja sehr unterschiedlich sein kann). Anfangs gibt es keine Aromen, dann mehr und mehr und irgendwann, je nach Aromastoff früher oder später, gehen diese wieder zurück...."

1. Welche Temperatur(en) bzw. Zeit(en) empfiehlst du, wenn z.B. Blockgrößen mit den Maßen 5x3x2,5 cm verwendet werden? Reduziert sich die Zeit? Wenn ja, in welchem Verhältnis? Die gewählte vorgenannte Größe entspricht einer Oberfläche von 70cm², welche ich sehr gerne für einen Liter Destillat verwende.


Zitat:
"Wenn man sich die Graphen auf S. 5 nun anschaut, fällt auf:
- daß die meisten Aromastoffe schon recht früh wieder geringer werden, viele schon nach 30min, ein längeres Toasten würde dieses Aroma also reduzieren.
- die Ausnahme ist das Guaiacol. Was aber klar ist, da es Holzfeuerraucharoma ist. Klar, daß der Holzfeuerrauch immer mehr wird mit der Zeit. Aber dominieren sollte er den Whisky nicht. Also liegt hier kein Grund, länger zu toasten, höchstens ein Grund, warum langes Toasten rauchig verbrannt schmecken könnte...."

1. Offen gestanden verwirren mich die dargestellten Graphen, je öfter ich sie mir ansehe. Nehmen wir aus Figure 3 bspw. gleich "Furfural". Bei 175°C würde ich den Holzstick demzufolge ca. 45 min toasten, um kurz vor dem maximalen Wert zu enden. Bei 200°C ist die größte Intensität nach ca. 28 min erreicht. Und bei 225°C nach wiederum ca. 45 min. Welche Erkenntnis(se) gewinne ich nun dadurch? Zumal die Einheiten der "normalized counts per secons" in der Darstellung jeweils um den Faktor 10 gesteigert wurden? Hast du hierfür eine Antwort, so dass auch die Unklarheiten, die anderen Graphen betreffend damit dann beseitigt werden können?


Zitat:
"Ich möchte nicht behaupten, daß sich mit diesen Daten ein Holzstick mit Aromaeigenschaften genau nach Maß zurechtschneidern lässt. Aber die sich aus den Messwerten ergebenden generell ziemlich kurzen Toastungszeiten (mit keinerlei Auswirkung auf die Färbung des Holzes selbst bei den wahrscheinlich vorteilhaften 225°C) sollten denen zu denken geben, welche instinktiv meinen, ein dunkler Toast hätte "mehr Aroma". Auch ich habe damals, als ich das erste Mal meinen Schnaps mit Holz veredeln wollte, zu dunkel gerösteten Chips gegriffen. Und die ersten selbstgemachten Sticks bekamen selbstverständlich einen "alligator char" verpasst. Inzwischen bin ich beim Gegenteil gelandet, extra light toast + light char... vor allem bei kurzer Lagerzeit bis 6 Monaten....."

1. Wie lange toastest du deine Sticks, um welches "Aroma" zu erreichen?
2. Wie und wie lange charrst du sie anschließend?
3. Verwendest du sie mehrfach, d.h. einmal als 1st-fill, dann als 2nd-fill, .....?


Ich möchte mich deinem Fazit, es sei unsinnig zu denken, Holzsticks mit dem entsprechenden Wunscharoma nun problemlos herstellen zu können voll und ganz anschließen. Nichtsdestotrotz, wenn man den Aufzeichnungen der Studie folgt und glauben schenkt, dann kann durch eine entsprechende zeitliche wie temperaturabhängige Toastung die Geschmacksrichtung im Destillat zumindest annährungsweise beeinflußt werden, was ja zumindest in die Nähe unserer Wunsches käme.

Danke und Gruß, Dieter

Hallo Dieter,

- Die Dicke ist 2.5cm. Das ist quasi vorgegeben, da meine Sticks aus ehemaligen Fassdauben sind (JD smoking blocks oder französisches Rotweinfass). Die Breite mache ich ähnlich. Beim Abschleifen wirds dann etwas kleiner und runder. Das geht dann so gerade noch in meine 1l-Weithalsflaschen rein. Die Längen mache ich unterschiedlich (5-10cm), dann kann ich mit der Menge variieren. Also so ? x 2.3cm x 2.3cm.

- JD smoking blocks -Sticks kommen nach dem Charren nur ein paar Minuten in Wasser. Ich verwende sie dann nur für Bourbon oder Rye, vielleicht auch teilweise für Rum. Alles andere, vor allem Malt Whisky, bekommt (zB in Bourbon) ausgelaugte Sticks. Oder Sticks aus französischer Eiche, welche nur getoasted, nicht gecharred sind, danach ein bisschen mit heißem Wasser ausgelaugt und dann in sherry eingelegt sind (20%igen, damit es nicht irgendwann schlecht wird). Geschmacklich finde ich das frz. Holz aber schlechter. Bin mir nicht sicher warum.

- Je länger desto besser. 6 Monate mindestens. Wenn man zB 5 Flaschen mit Whisky und Sticks hat, kann man ja irgendwann eine (die dunkelste) abfüllen und die anderen bekommen mehr Zeit.

- Was für ein Ofen das ist, weiß ich auch nicht, sorry. Umluft ja oder nein wird denke ich schon einen Unterschied machen, aber einen geringen denke ich.

- da dein Holz dicker ist, als in der Studie, wenn dann länger Toasten, damit in der Mitte was von der Hitze ankommt. Allerdings wird die Außenschicht dann dunkel... Schwer zu sagen. Ich glaube eher, daß die Dicke des Sticks relativ wenig Einfluss auf die Toastungsdauer und -temperatur haben sollte.
Deine geplante Größe klingt gut für 1l Fassstärke.
Wie gesagt mit 1.5h 190°C bin ich sehr zufrieden. Werde aber aufgrund dieser Studie heißer und kürzer probieren.

- Furfural: Der Faktor 10 erklärt sich durch die höhere Temperatur. Es verdampft viel schneller.
Daß bei 200°C der Höhepunkt früher erreicht ist, als bei 175°C, liegt an dem schnelleren verdampfen. Daß er bei 225°C dann aber nicht noch früher kommt, sondern sogar später, kann ich nur so erklären, daß es eine Temperaturschwelle gibt, ab der die Produktion von Furfural überproportional angeschoben wird. Also ähnlich wie ich über Lactone geschrieben habe "daß manche Aromastoffe Hitze brauchen, um sich zu entwickeln. ZB Lactone sind zwar zT von Anfang an im Holz vorhanden, daher verdampfen sie sogar schon in den ersten Minuten, aber neue entstehen nur bei 225°C. Hier liegt ein Grund, vielleicht möglichst heiß (aber dafür kurz) zu toasten."

- Wie gesagt, ich werde kürzeres und heißeres Toasten ausprobieren, aber 1.5h 190°C (ohne Umluft) war schon mal sehr gut. Generell würde die Vanille profitieren von dunklerem Toasten, aber der Preis ist hoch (verbrannte Aromen). Jedenfalls die eindeutig schlechtesten Ergebnisse hatte ich mit sichtbar dunkel getoastetem Holz. Da war auch ganz ohne Toast deutlich besser.
Ein "light char" ist eine Verkohlung möglichst dünn aber schon über die ganze Oberfläche des Sticks. Also so, daß man die Flamme nur darauf richtet, wo es noch nicht schwarz ist, und dann sofort aufhört. Vor allem für Lagerzeit unter 6 Monate schmeckt ein tieferer Char deutlich schlechter. Danach gleicht es sich aus glaube ich (zu wenig Versuche, um mir wirklich sicher zu sein).
Für Bourbon oder Rye verwende ich nur frische Sticks. Für alles andere nur gebrauchte. Aber erlaubt ist was schmeckt.

- Auch die Faßstärke hat wohl einen Einfluß. Je höher die Prozente, desto weniger Süsse, aber mehr Würze (zB Vanille). Ich bin tendenziell mit höheren Prozenten (über 60%) zufriedener als mit tieferen (unter 60%).

Hallo wo,

danke dir für deine flotte und ausführliche Antwort.


Die 70cm² für einen Liter Destillat als ziemlich optimale Größe habe ich einem Beitrag in diesem Forum entnommen. In diesem wurde ziemlich plausibel dargelegt, warum z.B. die kleinen Fässer eine weitaus höhere Oberfläche im Vergleich zum Volumen darstellen und somit die Gefahr eines schnellen "Verholzens" besteht. Sollte ich ihn nochmal finden, schicke ich dir den Link sehr gerne.

Meine bisherigen Sticks habe ich alle aus verschiedenen Hölzern selbst gesägt. Dabei kam z.B. deutsche Eiche, Walnuß und auch Eßkastanie zum Einsatz. Die Hölzer wurden selbstverständlich alle vor dem Zuschnitt mindestens 2 Jahre abgelagert. Vorgegangen bin ich dann wie folgt:

1. Sticks gesägt. Z.B. in Größen von 6x1x1 cm, 3,5x2x2 cm, 5x1,5x1,5 cm.
2. Sticks danach in ein Glas mit warmen Wasser eingelegt und dort für ca. 1 Woche zum Auslaugen gelassen.
3. Sticks danach abgetrocknet, einzeln in Alufolie verpackt.
4. Sticks im vorgeheizten Backofen (ich nutze hierfür so einen kleinen Mini-Backofen mit Ober- Unterhitze, deshalb auch meine Frage bzgl. der Art der verwendeten Temperaturzufuhr in der Studie) bei Ober-/Unterhitze getoasted.
5. Toastungstemperaturen bzw. Zeiten waren dabei bislang:
- Sticks Walnuß, 6x1x1 für 50 min bei 200°C
- Sticks deutsche Eiche, 3,5x2x2 cm für 50 min bei 210°C
- Sticks Eßkastanie, 5x1,5x1,5 cm für 30 min bei 230°C - herausgenommen, da sehr starke Rauchentwicklung.
6. Den Sticks wurde anschließend ALLEN, ähnlich wie bei deinen anfänglichen Versuchen ein "alligator char" verpasst.
7. Im Anschluß daran in verschiedene Alkohole, wie z.B. Bourbon-Whisky, Portwein, Sherry, Barolo eingelagert, wo sie bis zum Einsatz verbleiben, d.h. ich nehme sie nicht nach einer gewissen Zeit heraus.
8. Zum Einsatz kommen sie dann bei allen Arten von Destillaten, wie z.B. Pflaume, Müller-Thurgau-Tresterbrand (War ein Experiment. Bin vom Ergebnis mehr als positiv überrascht), Weißburgunder-Tresterbrand (Auch hier ist das Ergebnis weit besser als vermutet), Single-Malt-Whisky (also den sog. white dog. Dieser lagert bei mir zuerst mit Sticks welche in Bourbon-Whisky eingelegt waren, ein abschließendes Lagern mit Sherry-Sticks wird folgen)

Was meinst du zu der Vorgehensweise? Wo siehst du Verbesserungsansätze, wo komplette Änderungen notwendig. Spare nicht mit konstruktiver Kritik, d.h. begründe sie bitte.

Mein Ziel ist es nicht, nach möglichst kurzer Zeit irgendein Ergebnis MIT Holz zu erreichen, sondern ich möchte dem Destillat die notwendige Ruhe und Länge geben, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen, soll heißen, lange Lagerdauer stellt kein Problem dar.


- Welche Temperaturen bzw. Zeiten wirst du aufgrund dieser Studie probieren?
- Welche konkreten Empfehlungen (Temperatur und Zeit) würdest du aussprechen wollen, um ein Maximum an den jeweils einzelnen Aromen (Furfural, 5MF, HMF/Maltol, Vanillin, ....) aus dem Holz herauszukitzeln? Nimm hier gerne deine Stickformate mit ?x2,3x2,3 als Maßstab.
- Deine Definition von "light char" habe ich verstanden. Wie sähe die bei "medium" bzw. "heavy char" aus? Also, wie ist da deine Vorgehensweise?
- Der Grund für die Steigerung um den besagten Faktor 10 beim Bsp. "Furfural" ist mir bewußt. Meine Frage zielte in die Richtung, wie ich die dargestellten Graphen der unterschiedlichen Temperaturen bei komplett verschiedener Skalierung der Y-Achse vergleichen können soll? Denn wenn ich es richtig lese ist der max.-Wert bei 175°C von ca. 22.500 nach etwa 46min erreicht, bei 200°C wird bereits nach ca. 15min ein Wert von 50.000 erlangt und bei 225°C ist nach bereits 20min ein Wert von ca. 500.000 erreicht. Dies würde ein Toasten bei 175°C bzw. 200°C vollkommen entbehrlich machen, wenn ich genau dieses Aroma bevorzugt in meinem Destillat haben möchte. Habe ich da einen Denkfehler?
- Lagerst du deine "gebrauchten" Sticks z.B. verschlossen in einem Glas oder liegen sie offen?

Auch ich favorisiere die höheren Lagerprozente. Dies hat für mich noch den zusätzlichen Aspekt, das Destillat u.U. länger auf Holz lagern zu können, wenn der sog. "angels' share" wieder mit dest. Wasser ausgeglichen werden kann. Habe auch hierzu mal etwas interessantes gelesen und mir anhand dessen eine kleine Excel-Tabelle zur Berechnung angefertigt. Wenn gewünscht gebe ich sie gerne weiter.


Denke, du bist mit meinen Fragen fürs Wochenende bestens versorgt. Danke dir schon mal für die Beantwortung und deine Geduld.

Gruß Dieter

Das mit Alufolie machen viele. Aber eher die, welche mit offenem Feuer Toasten wollen. Ich hab es nie probiert, gesund soll Alu ja auch nicht gerade sein.

Ob "abgelagert" auch "dem Wetter ausgesetzt bedeutet"? Falls nicht, bb das 1 Woche wässern das ersetzt? Aber da sie jetzt ja in Sherry usw liegen, erledigt das vielleicht den Rest.

Hätte die Kastanie auch bei niedriger Temperatur geraucht? Oder Walnuss bei höherer? Starker Rauch ist jedenfalls nicht gut fürs Endergebnis. Abwaschen nach dem Toasten würde etwas helfen. Sieht man den Sticks was an? Also sind sie dunkler als vor dem Toasten?

Nach dem Charring hätte ich die Sticks abgelöscht und abgewaschen. Erledigen jetzt deine Einlegealkoholika.

Falls der Malt nach den Bourbon-Sticks schon dunkel genug ist, könntest du auch einfach Sherry in den Malt gießen. Mit 10ml Sherry pro liter Fassstärke beginnen. Maximal wahrscheinlich 40ml Sherry.

Passt alles glaub ich. Mir gefällt amerikanische Weißeiche halt bisher besser.

Ich habe gerade 4 Flaschen frischen Bourbon und werde wohl:
- 1x 1.5h 190°C, also das altbewährte
- und 3x 250°C mit verschiedener Dauer, wahrscheinlich 20-40min. Falls es zu einer Rauchentwicklung kommt, breche ich ab und überlege mir was anderes (niedrigere Temperatur).
Alles am. Weißeiche. Und bei allen dann denselben light char.

Theoretisch gilt:
Je heißer und länger, desto weniger Kokos und Holz. Aber mehr Vanille, Rauch, Zimt/Nelken. Und das Karamellaroma wird dunkler. ZB Toffee ist ein helles Karamellaroma, Ahornsirup ein dunkles.

Einen heavy char erkennt man an der Alligator-Haut. Medium ist halt zwischen light und heavy.

Dein Denkfehler ist glaub ich, daß du diese Graphen absolut siehst. Da man ja nur die Abluft misst, nicht den Stick selber, ist die absolute Menge irrelevant. Nur die zeitliche Veränderung sagt irgendwas darüber aus, was sich im Holz verändert. Also bei welchen Temperaturen wann der Höhepunkt ist, ist das offensichtlichste Indiz.
Wenn du aufgrund der absoluten Werte behauptest, nur 225°C hätten einen Sinn, dann ist das wie wenn du sagen würdest, daß man mit möglichst viel Watt destillieren soll, denn da bekommt man am meisten Destillat. Bzw die Menge des Destillates pro Minute sagt ja nichts über den Alkoholgehalt der Maische aus. Nur über die Heizleistung.

Nach dem Trocknen lagere ich sie jeweils eingewickelt (mit Draht drumherum) in ein Papier mit kurzer Notiz dazu, da ich inzwischen sehr viele gebrauchte Sticks habe. In Papiertüte.

Der angels share hat eher einen Einfluß auf die Menge als auf den Alkoholgehalt. Hängt natürlich auch von der Luftfeuchtigkeit ab. Aber wenn du von 62.5% auf 45% runterkommst, dann hast du auch nur noch 1/3 der Menge. Bzw wenn du nur 1/10 verdunsten läßt, brauchst du dir keine Sorgen machen, daß der Alkoholgehalt sehr stark gesunken ist.

Die üblichen Getreidemischungen: 51-100% Roggen (bei sehr hohem Anteil manchmal auch teilweise gemälzt), 0-39% Mais, 0-15% Malz.
Da das Maischen und Brennen mit Roggen schwerer ist als mit Mais, und Roggen auch teurer und ertragsärmer ist, belassen es viele Hersteller genau bei dem gesetzlich geforderten Mindestgehalt von 51%. Da kommen dann noch 34-39% Mais und 10-15% Malz dazu. Die wenigen Ryes mit viel Roggen und dann oft auch gar keinem Mais schmecken natürlich würziger.

Roggen zu mahlen ist nicht so einfach, zumindest meine Getreidemühle verstopft da immer, daher nehme ich lieber Roggenvollkornmehl (gibts im Biosupermarkt). Roggenmalz dagegen lässt sich gut mahlen, das kaufe ich ungeschrotet, dann ist es lange haltbar, und mahle es direkt vor dem Maischen mehlfein, Abläutern tu ich ja nicht.

Gruß, der wo

Darüber wurde ja in diesem Thread weiter oben schon mal geschrieben.
Beim Roggenmaischen ist eine "Gummirast" bei 35-40°C nötig, sonst bleibt die Maische extrem dickflüssig und schleimig.

Soweit die Theorie... In der Praxis ist von diesem Enzym viel zu wenig im Malz vorhanden, um bei seinem üblichen geringen Anteil viel zu bewirken. Anders als beim Bierbrauen, wo man meist 100% gemälztes Getreide maischt. Also entweder findet man sich von vornherein mit der Konsistenz ab (niedrigere Ausbeute wegen Temperaturunterschieden beim Maischen und Brennen, höhere Anbrenngefahr, höherer Reinigungsaufwand...) oder man gibt eine künstliches Enzym zu, das nennt sich Glucanase (zB Schliessmann ex-Tosan). Diese künstliche Glucanase hat einen etwas höheren empfohlenen Temperaturbereich (50-55°C) als das natürliche Enzym im Malz (35-40°C) und wird normalerweise am Ende des Maischens eingesetzt. Roggen wird aber auch mit diesem Enzym nicht so einfach wie Mais.
Ich hab es jedesmal verwendet, daher werde ich hier auch kein Rezept ohne es schreiben. Aber wer ohne es probieren möchte, lässt es halt einfach weg.

Mehlfeines Getreide klumpt, wenn man es in heißes Wasser rührt. Was bei Maismehl noch erträglich war, wird bei Roggenmehl extrem unangenehm. Daher war es bei Bourbon ok, heiß einzumaischen, um sich das anstrengende rührend Aufheizen zu ersparen (mit Rührwerk aber maische ich nun Bourbon kälter ein), aber bei Rye empfehle ich Einmaischen bei 55°C. Das hat dann den zusätzlichen Vorteil, daß man schon beim Einmaischen mit der Glucanase eine kleine Gummirast machen kann.

Auch das Luft reinrühren vor der Hefezugabe ist bei Rye etwas schwieriger. Daher empfiehlt sich hier die Belüftung per Aquariumpumpe.

Gruß, der wo

10.5l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Hochtemperatur-alpha-Amylase und eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 3.3kg Roggenvollkornmehl reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann langsam ständig rührend und am Boden kratzend hochheizen bis die Maische fast kocht, dann ausschalten und abkühlen lassen, immer wieder rühren. Bei 80° die zweite Hälfte der Hochtemperatur-alpha-Amylase, rühren. Bei 55°C die Glucoamylase und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Änderungen so wie bei dem Corn 100% -Rezept. Oder den pH anpassen und mit etwas weniger Roggen so maischen wie hier beschrieben.

Ergebnis Maischen: 12l, 65 Oe (8.5%). Falls viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 33%

Gruß, der wo

Die Verflüssigung und Verzuckerung erfolgt mit Roggenmalz. Da es weniger Enzyme als Gerstenmalz hat, empfehle ich mindestens 30%.
30%/1kg Roggenmalz und 70%/2.3kg Roggen

10.5l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase und 1/7(140g) des Roggenmalzes, dann das Roggenvollkornmehl reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann langsam ständig rührend und am Boden kratzend hochheizen bis die Maische fast kocht, dann ausschalten und abkühlen lassen, immer wieder rühren. Bei 73°C nochmal 1/7 des Roggenmalzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C den restlichen Roggenmalz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Änderungen so wie bei dem Corn 100% -Rezept. Oder den pH anpassen und mit etwas weniger Roggen so maischen wie hier beschrieben.

Ergebnis Maischen: 12l, 66 Oe (8.6%). Falls viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 34%

Gruß, der wo

51%/1.7kg Roggen, 39%/1.25kg Mais, 10%/350g Malz (71 Oe, 9.2%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Hochtemperatur-alpha-Amylase und eine Hälfte der Glucanase reinrühren, den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 80°C die zweite Hälfte der Hochtemperatur-alpha-Amylase und dann das Malz reinrühren, immer wieder rühren. Bei 55°C die Glucoamylase und bei 52°C die zweite Hälfte Glucanase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Änderungen so wie bei dem Corn 100% -Rezept oder den pH-Wert anpassen und mit etwas weniger Roggen so maischen wie hier beschrieben.

Ergebnis Maischen: 12l, 71 Oe (9%). Wenn viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 36%

Man kann natürlich auch statt 51% Rye-Maischen für einen Feinbrand auch zB eine Bourbon-Maische und eine 100% Rye-Maische raubrennen und dann gemeinsam einen Feinbrand machen. Wird geschmacklich wahrscheinlich dasselbe sein.

Gruß, der wo

Je nachdem woher die Enzyme kommen sollen, also aus Gersten- oder Roggenmalz, würde ich das ein bisschen unterschiedlich machen:


Rezept 1: Mit Gerstenmalz:

51%/1.7kg Roggen 29%/900g Mais 20%/700g Diastasemalz (70 Oe, 9.1%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 1/7 (100g) des Malzes und den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 73°C nochmal 1/7 (100g) des Malzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C das restliche Malz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren.


Rezept 2: Mit Roggenmalz:

21%/700g Roggen, 30%/1kg Roggenmalz, 49%/1.6kg Mais (73 Oe, 9.5%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 1/7 (150g) des Roggenmalzes und den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 73°C nochmal 1/7 (150g) des Roggenmalzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C das restliche Roggenmalz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren.


Rezept 3: Mit Gersten- und Roggenmalz, dadurch dieselbe Grain bill wie bei Jim Beam, Knob Creek &co (aber den Roggen teilweise gemälzt):

36%/1.2kg Roggen, 15%/500g Roggenmalz, 39%/1.25kg Mais, 10%/350g Diastasemalz (72 Oe, 9.4%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 150g des Roggenmalzes und den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 73°C nochmal 150g des Roggenmalzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C das restliche Roggenmalz und das Gerstenmalz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren.


Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Änderungen so wie bei dem Corn 100% -Rezept. Oder den pH anpassen und mit etwas weniger Getreide so maischen wie hier beschrieben.

Falls viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.

Gruß, der wo

Irgendwann mal hab ich mich gefragt, warum die amerikanischen Bourbons diesen Klebstoffgeruch haben. Ich dachte dann "ungenügende Vorlaufabtrennung", weil wegwerfen ja Geld kostet. Verantwortlich für diesen Geruch ist ja der Vorlaufstoff Ethylacetat. Dieser "Geiz" ist natürlich umso frevelhafter, da Bourbon ja normalerweise in Kolonnen gebrannt wird, das heißt der Vorlauf eigentlich verlustarm abgetrennt werden können sollte, oder? Aber selbst teure Bourbons haben diesen Makel. Oder gehört das etwa so?
Ob es ein Makel ist, ist natürlich auch Geschmacksfrage. Aber warum es so ist, erklärt sich, wenn man sich die Brennereien und deren kontinuierliches Destillationssystem mal anschaut:

Die Destillation der Maische beginnt in der Column Still, einer über viele Stockwerke gehenden mit Böden gefüllten Röhre. Ganz unten wird kontinuierlich Wasserdampf hineingeleitet und relativ weit oben wird kontinuierlich vorerhitzte Maische reingepumpt und dann mit dem Wasserdampf destilliert. Die Feststoffe, der Nachlauf und das Wasser fließen die Platten nach unten, der Alkohol und Vorlauf kommt als Dampf oben an. Ganz unten wird alles höhersiedende und feste abgeleitet (Backset), ganz oben der so 60-65%ige Dampf (Low Wines) weitergeleitet zum...
...Doubler/Thumper, wo die Prozente auf 70-80vol% erhöht werden und unten kontinuierlich etwas zurück in die Column gepumpt wird, da er ja sonst irgendwann vollaufen würde.
Das wars. Und wo wurde nun nochmal der Vorlauf abgetrennt? Hm.
Es gäbe nur eine Möglichkeit: Die Low Wines werden nicht von der obersten Platte abgezogen, sondern eine weiter unten. Dann hat man die Platte weiter oben eine ehöhte Vorlaufkonzentration und kann dort kontinuierlich eine Kleinmenge abnehmen. Ist das effektiv? Kaum. Die Column Still hat ja nur eine passive Rektifikation (keinen Refluxkühler). Die Alkoholsteigerung pro Platte ist also nur gering (und deshalb sind oben ja auch nur 60-65%), ähnlich wie bei einem packungefüllten Steigrohr ohne Refluxkühler. Also ist auch das Vorlaufkonzentrieren pro Platte gering. Und selbst wenn man noch viele Platten oben drüber hätte, würde dennoch permanent frischer Vorlauf von unten an dem Low Wines -Ausgang vorbeiblubbern und mitgeschleppt werden. Außerdem wäre eine Vorlaufabtrennung bei der zweiten Destillation (beim Thumper) wesentlich effektiver. Dort ist aber definitiv keine Vorrichtung dafür vorhanden.

Dagegen dieses System:
http://2.bp.blogspot.com/-AEmtyNsRdxk/UrwNauzvjDI/AAAAAAAAEHQ/j5z6ZuEfGmA/s1600/continuousstillprocess.gif
Dort ist nach der Column ("Analyzer") anstelle des Thumpers eine zweite Kolonne ("Rectifier") in der mit der noch kalten Maische aktiver Reflux erzeugt wird. Energieeffizient, da diese ja sowieso vorerhitzt werden muss. Der Vorlauf wird ganz oben abgezogen (die Menge wird mit einem steuerbaren Kühler eingestellt (cooling management also) und der Mittellauf eine Platte drunter. Trotzdem ist die Trennung natürlich nicht besonders gut, da auch hier permanent frischer Vorlauf von unten am Mittellaufausgang vorbeiblubbert. Und je stärker man den Vorlauf oben konzentriert (also viel mit dem Refluxkühler zurückschickt, um ihn mehrmals zu destillieren) desto mehr konzentriert sich mit der Zeit der Vorlauf auch am Mittellaufausgang.
Das nur nebenbei. Ich hab nicht gesehen, daß dieses System für Bourbon verwendet wird. Jedenfalls JB, JD, Maker's, Wild Turkey, alle haben eine große Column und dahinter einen Thumper (oder mehrere solche Systeme parallel). Das Destillat wäre mit aktivem Reflux ja auch sehr hochprozentig und Bourbon darf ja nur auf max. 80% gebrannt werden.

Das Problem ist also, daß Vorlaufabtrennung mit diesem Produktionssystem gar nicht möglich ist. Eine Vorlaufabtrennung findet also nur im Fass statt. Was erklärt, daß selbst bei den jungen Bourbons teurer Marken dieser Klebstoffgeruch immer dabei ist und dieser erst bei den älteren verschwindet, bzw viele bessere Marken gar keinen jungen Bourbon verkaufen. Mein ältester ist der zehnjährige Eagle Rare, da ist zwar für empfindliche Leute immer noch etwas Klebstoff bemerkbar, aber viel weniger als bei den vierjärigen Standardbourbons.

Gruß, der wo

Ich hab inzwischen zwei 100%-Spezialmalz-Malt Whiskies gebrannt. Es war ein interessantes, lehrreiches Experiment mit ein paar Überraschungen und sowohl neuen als auch guten Geschmackserlebnissen. Zuerst aus Weyermann Spezial W (280-300 EBC) und dann Carafa Typ 2 (1100-1200 EBC).

Dank der Bierbrauer haben wir ja einen riesigen Fundus an Geschmacksvariationen zur Verfügung. Was bei Bier eher als Gewürz beigegeben wird, können wir wahrscheinlich zu 100% maischen. ZB stark torfiges Malz maischen wir ja auch zu 100%, obwohl ein Bier so nicht trinkbar wäre.

Das Schroten sollte etwas gröber sein als normal je dunkler der Malz ist. Da die Spelzen bei der Röstung sehr beeinträchtigt werden, brechen sie schnell. Das macht das Läutern dann etwas schwerer. Das Innere des Korns ist aber sehr leicht löslich bei dunklem Malz, insofern kann man sich diesen groben Mahlgrad also erlauben.

Daß Spezialmalze weniger bzw gar keine Enzymkraft haben, kann man mit künstlichen Enzymen ausgleichen. Hab ich zumindest gehofft. Leider scheitern die Enzyme ab einem bestimmten Röstungsgrad der Stärke. Von der Stärke des Spezial W blieb 25% unvergärt, das war also noch halbwegs ok. Aber vom Carafa 75%, da hab ich dann aufgezuckert. Die Oechslespindel hat jeweils gute Werte vor der Gärung angezeigt, aber schlechte (hohe) nach der Gärung.

Da dies als Experiment gedacht war, habe ich immer nur eine Maische gemacht und diese mit meiner Reflux direkt feingebrannt.
Zusätzlich habe ich das beim Maischen abgeläuterte Malz mit Zuckerwasser aufgefüllt, on the grain vergärt und off the grain raugebrannt. Und aus den zwei Raubränden und den Feints der Spezialmalz-Whiskies dann einen Sugarhead-Whisky feingebrannt. Das on the grain vergären des Sugarheads hat aber ein wesentlich schlechteres Geschmacksresultat gebracht als der Original-Whisky, anscheinend sind in den gerösteten Getreidespelzen viele schlechte (verbrannte) Geschmäcker, daher werde ich das nicht mehr machen und beschreibe das auch nicht weiter hier.

Um den individuellen Charakter des Spezialmalzes möglichts deutlich in den Whisky zu bekommen, wollte ich mit Eiweißbruch am Ende maischen. Damit wird man andere Geschmäcker los. Außerdem schäumt es etwas weniger beim Brennen. Dadurch kann ich die Maische mit mehr Heizleistung brennen (angenehm für Reflux). Der Eiweißbruch hat aber nicht geklappt, es ist kein Trub entstanden, liegt wohl an der Röstung, egal, beim Carafa hab ich das dann erst gar nicht erst probiert.

Da ich Einmalbrenne, bin ich mit den Oechsle etwas nach oben gegangen, damit die Maische mehr Prozente erreicht. Und da der erste Versuch gezeigt hat, daß im Gegensatz zu normalem Whisky relativ viel Hefegeschmack durchkommt, hab ich beim zweiten Mal eingeplant, den Bodensatz abzuziehen. Daher stolze 4kg Spezialmalz für am Ende 13l im Gäreimer und dann 12l im Kessel:

Rezept ohne Zuckerzugabe, meiner Meinung nach nur für Malze bis 200 EBC empfehlenswert:
11.5l Wasser auf 80°C erhitzen, ausschalten, Hochtemperatur-alpha-amylase dazu, 4kg Malz reinrühren, zwei Stunden warten, immer mal rühren, dann abläutern. Mit dem zweiten Wasser insgesamt 13l anpeilen. Also wenn man zB 6.5l abgeläutert hat, nun weitere 6.5l vorlegen (6.5 + 6.5 = 13), diesmal kochend. Ausschalten, den Malz in das kochende Wasser geben, immer mal rühren, nach 1/2 Stunde in einen anderen Eimer abläutern. Nun die zweite heißere Maische rührend zur kälteren mischen. Heißer als 80°C sollte es aber insgesamt nicht werden. Immer wieder rühren. Bei 55°C die Glucoamylase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temperatur dann auf 25-30° runter.

Bei dunkleren Malzsorten würde ich aufzuckern, also wenn man bei den gleichen Litern bleiben will, etwas Wasser durch Zucker ersetzen. Pro kg Zucker 620ml weniger Wasser, wenn man es ganz genau wissen will. Diese Zugabe sollte erst dann erfolgen, wenn die Gärung stark nachgelassen hat, und in zwei Teilen, nicht alles auf einmal. Also erstmal den Zucker aus dem Malz gären lassen, dann eine Hälfte des Zuckers dazu, wenn es kaum mehr gärt dann die zweite Hälfte.
ZB für ein Malz mit 1200 EBC empfehle ich für 13l Maische 1.5kg Zucker zuzugeben und daher 1l weniger Maische anzupeilen. Also das erste Wasser 11 statt 11.5l und mit dem zweiten Wasser dann 12l anzupeilen. Nach der schrittweisen Zugabe der 1.5kg Zucker hat man dann 13l.
Für ein 600 EBC vielleicht 1kg Zucker. Für ein 300 EBC vielleicht 0.5kg (das kann man auch auf einmal hinzugeben).

Die vollkommen schwarzen Maischen sind natürlich untrinkbar bitter. Das Spezial W hatte noch was bieriges neben einem starken Schoko- und Brotgeruch, das Carafa hat eigentlich genau wie Kaffee geschmeckt.
Die ausgegärte Spezial W -Maische roch nach Schwarzwälder Kirschtorte, also dunkle Frucht + Schokolade, das Carafa nach dunklem Marmorkuchen in Kaffee getunkt.
Nach dem Destillieren dann ganz anders: Das Bittere ist gottseidank vollständig weg. Die Schoko- oder Kaffeenoten sind aber auch fast vollständig weg.
Beim Spezial W gab es eine sehr gute erste Fraktion mit diesen dunklen Früchten, aber die Tails und der Hefegeruch kamen recht schnell durch. Früh abtrennen ist da die einzige Lösung. Der Geschmack hat was von Malzbonbons.
Beim Carafa wurde es sehr interessant. Der Geruch von getrockneten Kräutern (welchen ich in der Maische überhaupt nicht bemerkt hatte) und rauchig, wie wenn man mit diesen Kräutern räuchert. Wie Weihrauch etwas zimtartig. Und etwas medizinisch. Zwar ganz anders als Torfrauch, aber auch abstrakt und komplex und ebenfalls nicht unbedingt 100% angenehm. Der Geschmack hat wenig malziges (im Gegensatz zu torfigen Malts), dadurch ist es irgendwie kein Whisky. Aber etwas sehr überraschend pfeffriges. Also der Mund wird gewärmt, aber nicht wie von Alkohol, sondern wie wenn man etwas schwarzen Pfeffer reingerührt hätte. Auch hier musste ich den Nachlauf früher abtrennen als sonst bei Whisky.
Der Vorlauf war ähnlich groß wie sonst.

Insgesamt sind beide weit nicht so speziell wie man erwartet. Also, wer schon genug Normales gemacht hat und wen außer mild & mellow noch etwas anderes interessiert, nur zu.

Gruß, der wo

Kleines Update nach vier Monaten auf Eiche:

Ich hatte geschrieben, daß das starke Schokoaroma der Maische fast gar nicht ins Destillat gekommen ist. Aber daß es ein unerwartetes und interessantes Kräuteraroma gibt. Diese Sache hat sich verändert. Die noch relativ hellen der insgesamt neun Flaschen haben dieses Kräuteraroma, die eher dunklen ein Schokoaroma. Anscheinend wird das Schokoaroma in Abwesenheit von Süsse als Kräuter wahrgenommen, bzw das Kräuteraroma plus Süsse als Schokolade. Sehr interessant. Und ergibt Sinn im Nachhinein.

Insgesamt ist es schon jetzt sehr weich geworden. Als ob diese Spezialmalzwhiskies schneller reifen als normale. Die Fruchtnoten sind wie immer etwas geringer geworden.
Das Pfeffrige ist aber geblieben. Und das macht auch den Reiz dieser Brände aus: weich, aber pfeffrig.

Wegen seiner stärksten Pfeffrigkeit ist mir jetzt nach drei Monaten sogar der Sugarhead aus dem aufgelaugten Malz am liebsten, obwohl ich zuerst geschrieben hatte:
"Das on the grain vergären des Sugarheads hat aber ein wesentlich schlechteres Geschmacksresultat gebracht als der Original-Whisky, anscheinend sind in den gerösteten Getreidespelzen viele schlechte (verbrannte) Geschmäcker, daher werde ich das nicht mehr machen und beschreibe das auch nicht weiter hier."
Verbrannt schmeckt hier gar nichts mehr.

So kann sichs ändern... Aber schon nach drei Monaten, das hat mich doch sehr überrascht.

Gruß, der wo

Na ganz einfach: Die Sherryfässer werden in Spanien entleert und kommen dann noch sherrynass nach Schottland.
Aber das ist nur die halbe Wahrheit.

Schon seit mehr als 200 Jahren wird der Sherry in Spanien in Fässern aus amerikanischer Weisseiche ausgebaut. Diese sind bedeutend länger haltbar als Fässer aus europäischer Eiche. Das Solera-System wird angewandt. Das bedeutet auch, manche Fässer sind über 100 Jahre alt. Da man diese Kostbarkeiten behalten möchte, hat man den Sherry dann zum Transport schon immer in extra gebaute Transportfässer aus frischer europäischer Eiche gefüllt. Am Ziel (vor allem die Handelsnation England) wurden sie geleert und die Fässer kamen zu den Brennereien. Die damaligen Sherryfässer für die Brennereinen sind also so gut wie nagelneu gewesen und der in den Dauben enthaltene Sherry war vorher in ganz anderen Fässern ausgebaut worden.

1981 wurde das Exportieren von Sherry in Fässern verboten. Das heißt, der Sherry musste in Spanien in Flaschen abgefüllt werden und die Fässer leer nach England. Aber welche Fässer? Es gibt ja plötzlich keine Transportfässer mehr. Und die alten Solerafässer aus amerikanischer Weisseiche wollte man ja nicht verkaufen. Und die wären vom Geschmack her auch ungewohnt anders.
Aber schon vorher hatte sich wegen der großen Nachfrage der Brennereien eine Sherryfassindustrie neben der Sherryindustrie entwickelt. Die Sherryproduzenten bauen Fässer im Auftrag der Whiskybrennereien (oder die Brennereien kaufen einen Wald in Spanien und bauen diese dort selber). Und statt in diesen Sherry nach England zu exportieren, werden sie in Spanien kurze Zeit mit Sherry aromatisiert. Für wie lange? Die Angaben schwanken von ein paar Wochen bis 18 Monate. Dann wird geleert und die leeren Fässer exportiert. Der benutzte Sherry kommt gleich ins nächste Fass und ins nächste usw. Irgandwann ist er so tanninig bitter, daß man frischen nehmen muss. Aus dem alten macht man Essig oder brennt den Alkohol heraus.

Der Sherry im Whisky hat also seit 1981 wenig zu tun mit echtem Sherry. Bzw. zum großen Teil auch schon lange vorher. Und die Fässer für den Whisky sind nie die "echten" Sherryfässer gewesen.

Um die Fässer in Schottland immer wieder mit frischem Sherryaroma aufzuladen, wurde Paxarette benutzt. Das ist eingedickter (gekocht, das Wasser verdampft) und dann vergorener (wobei viel Restzucker übrigbleibt) Traubensaft. Das ist dann süsser als Dessertwein. Das wurde ins Fass gepinselt und dann mit Druck ins Holz gepresst, fertig war das frische Sherryfassaroma.
Das wurde dann aber 1989 verboten.

Interessanterweise weinen die Whiskybrennereien ja schon lange, daß sie nicht genügend Sherryfässer aus Spanien bekämen, da der Sherryabsatz weltweit eingebrochen ist. Daher habe ihr sherryfassgelagerter Whisky leider leider teurer werden müssen.
Aber die Sherryfassindustrie für Whisky ist doch schon lange absolut unabhängig vom Sherryabsatz? Selbst wenn irgendwann null Sherry verkauft werden würde, die Fässer könnten immer noch ohne große Probleme hergestellt werden.
Aber daß der Whisky teurer wird, da sie nicht mehr an Transportfässer also Synergieeffekte kommen und sie jetzt nicht mehr mit Paxarette panschen dürfen, also andauernd frische Fässer aus der Sherryregion importieren müssen, so wollen sie die Story dem Kunden halt dann doch eher nicht erzählen... dem erzählt man lieber die Mär vom raren Sherryfass.

Quellen:
http://www.fassstark.de/page-778993-59.html
https://www.whiskynotes.be/sherry-casks-in-the-whisky-industry.pdf
https://whiskyscience.blogspot.de/2013/03/pajarete-and-wine-treatment.html?m=1

Gruß,
der wo