Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

Knut am 13.11.2013 20:44:38 | Region: Nicht Österreich
Hallo Leute,

ich bin neu hier und lese mich schon einige Tage fleissig durch das Forum. Doch ich hoffe, das ihr mir evtl. einige noch ungeklärte Fragen zu Quitten beantworten könntet?

Wir haben vor 2 Wochen Quitten von Bekannten bekommen und uns überlegt, uns einmal an Quittenbrand zu versuchen. Ich schildere am besten mal was bereits geschehen ist. Die Quitten lagen wegen Zeitmangel bis letzten Samstag im Garten, also recht kühl. Wir haben dann den Flaum entfernt, haben sie mit einem Beil zerstückelt und sie dann eingefroren. Die Kerne sind noch drin und sollen es bleiben. Faule wurden aussortiert. Soweit so gut.

Nun zu meiner ersten Frage: Mir ist aufgefallen, das sehr viele der Früchte innen braune Stellen hatten. Von außen sahen sie noch makellos aus, aber innen waren halt braune Stellen, wie bei Äpfeln, wenn man sie anschneidet und liegenlässt (Oxidation nennt man das glaub ich?). Es waren also kein faule Stellen, nur Verfärbungen. Ist das schlecht, oder kann man die Früchte trotzdem verwenden?

Weiter gehts: Nach Infos von dieser Seite hier, haben wir folgendes vor: Die Quitten auftauen, zermusen, dann kommen sie in einen Gärbehälter. Dazu soll Wasser, nur soviel bis es knapp über dem Mus steht. Dazu kommen dann Zucker, Hefe und Pektinase.

Das führt mich zu meinen nächsten Fragen.

Das auftauen wird ja einige Zeit dauern, dabei werden sich die Früchte sicherlich weiter verfärben und brauner werden. Wird das zum Problem?

Wieviel Zucker sollte man verwenden? Ich habe hier von 177Gr. pro Liter Maische gelesen, kann man das als Richtwert verwenden? Kann vielleicht jemand einen Pi mal Daumen Wert pro Liter Maische nennen? Kurz: Hat wer ein Rezept für uns?

Pektinase: Ich habe ebenfalls gelesen, das man für Quitten die 2-3fache Menge davon nutzen soll. Doch was ist die richtige Menge? Bei der gekauften stand leider nichts genaues zur Anwendung bei, womit man hätte rechnen können.

Ich hoffe, ich überfalle euch jetzt nicht. Vielleicht wurden diese Fragen auch schon gestellt, aber dann habe ich sie leider nicht gefunden. Es wäre schön, wenn jemand eine Antwort auf diese hätte und uns hilft, die ganze Sache zu einem guten Ergebnis zu führen :)

Danke schonmal im Vorraus

RE: Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

Schnapsidee am 14.11.2013 14:53:25 | Region: Oben im Norden
Hallo Knut! Zu Deinen Fragen wegen der Quitten und Quittenmaische:

1) Braune Stellen: das macht bei Quitten nichts und ist normal bei reifen (überreifen) Früchten. Die braunen Stellen sind Oxydationen und solange sie nicht faul sind - kein Problem!

2) Pektinase: Bringt bei Quitten nicht viel, da es sich hier um eine sehr harte Frucht handelt, selbst wenn sie zermust wird, sind die Zellwände immer noch geschlossen hart. Die Gefahr von Pektinase bringt höchstens viel an Metanol bei der Zersetung der Quitten. Also Achtung!!

Ich brenne viel Quittenmaische (hab grad letzte Woche wieder ein 100 Liter-Fass angesetzt) und ich koche die Quitten zuerst weich im Zuckerwasser ca. 15-25min. (Zucker mitkochen, damit er aufgespalten wird in 1-wertige Mono-Saccharose und daruch für die Hefen direkt verwertbar ist), zermuse sie und dann ab ins Fass mit Reinzucht-Hefe (keine Turbohefe verwenden!!) - ohne Säurezugabe und ohne Pektinase! Durchs Kochen bekommen die Quitten ein bombastisches Aroma und die Zersetzung beim Gären durch die Hefen geht super gut! Nach zwei weiteren Zuckerzugaben (immer je 1/3 bei Kochen, nach 1 Woche und nach 2 Wochen - ich gehe immer auf 18%vol. mit Reinzuchthefe und der daraus berechneten Zuckermenge) sollte die Gärung nach ca. 4 Wochen bei 20-22 °C abgeschlossen sein und zeitnah gebrannt werden. Ein solcher Brand mit gekochten Quitten gibt meiner Ansicht nach den besten Quittenbrand mit dem insensivsten Aroma!!! :-) Gibt zwar mehr Arbeit und Aufwand, doch der lohnt sich, glaube mir :-)))

Grüsse ausm Norden :-)
Schnapsidee

RE: Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

Stefan am 14.11.2013 22:37:21 | Region: Ö
Hallo Knut,

ich brenne seit Jahren Quitten und bin fasziniert von diesen Früchten und Bränden.

Zu Deinem Brand:
1.) Es ist richtig und wichtig, daß Du den Flaum entfernt hast, dadurch wird Dein Brand nicht bitter, ist aber eine mühselige Angelegenheit.
2.) zerkleinere das Obst möglichst gut, musen ist gut.
3.) Oxidation während des Auftauens halte ich für unkritisch, ich hab aber noch nie Quitten eingefroren.
4.) Pektinase ist enorm wichtig, doppelte bis dreifache Menge stimmt. Auf jedem guten Mittel ist die Dosierung angegeben, wenn bei Deiner Pektinase keine drauf ist kauf Dir eine neue, gute mit Dosierung. Allgemeine Tips für die Dosierung würde ich mich nicht trauen, dazu sind die Mittel zu unterschiedlich
5.) ph-Wert auf 3 bis 3.3 nicht vergessen!
6.) Wasser soviel, bis die Früchte bedeckt sind. damit verhinderst Du Hohlräume, in denen Schimmel, Fäulnis etc. wachsen kann.
7.) Zucker lt. Zuckerrechner, basierend auf der Zuckermessung Deiner Maische, am besten mit einem Refraktometer (eines der wichtigsten Instrumente beim Maischen!). Faustregel: 1kg Zucker/1hl Maische bringt 0,67Vol% Alk.

Tip: laß einen Teil der Maische ungezuckert, brenne beide Maischen und vergleiche das Ergebnis.

Schöne Grüße

Stefan

RE: Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

Knut am 15.11.2013 10:11:38 | Region: nicht Österreich
Hallo Schnapsidee und Hallo Stefan,

vielen Dank für eure Antworten, ich arbeite das einfach mal der Reihe nach ab:

Erstmal bin ich ja froh, das ich bis jetzt anscheinend alles richtig gemacht habe. Wegen der Oxidation muss ich mir also keine Sorgen machen, das freut mich natürlich. Deshalb erstmal eine Frage zum kochen der Quitten: Diese sind ja schon zerhackt, spielt das beim kochen noch eine Rolle? Weich sollten Sie ja schon durch das einfrieren und wieder auftauen werden. Du schreibst, du kochst sie in Zuckerwasser. Wieviel Zucker nimmst du da pro Liter Wasser? Ich hab das was von Überzuckerung gelesen, was ich natürlich vermeiden will.

Pektinase: Wir wollen mal schauen ob wir ein anderes Produkt finden, dem eine genauere Anleitung beiliegt. Ich merke schon das sich hier die Geister scheiden, aber nachdem was ich gelesen habe, werden wir wohl Pektinase zufügen. Die Dosierung kriegen wir schon hin. Falls es schiefläuft ist das nicht so tragisch, es ist ja letztlich nur mal ein Versuch, ein Test um zu gucken ob das überhaupt funktioniert :).

Den PH-Wert werde ich noch messen, aber soweit ich gelesen habe, scheinen Quitten generell recht sauer zu sein, weshalb das wohl recht gut klappen soll. Ich hoffe mal, ein PH-Test wie man ihn bei Aquarien verwendet, kann mir hier weiterhelfen.

Tja und beim Zucker merke ich schon, das es da keine Faustregel für Quitten zu geben scheint. Ich war aber zwischenzeitlich nicht untätig und habe mich weiter durch das Internet gewühlt. Ich habe mit eine Oechslewaage bestellt, mit der ich hoffe, einen annähernden Wert ermitteln zu können. Dann beginnt die Rechnerei. Ein Refraktometer möchte ich mir nicht unbedingt kaufen, für diese einmalige Sache möchte ich nicht unbedingt soviel Geld ausgeben. Hoffen wir mal, das ich mit der Waage und ein wenig Rechnerei einen guten Wert erzielen werde. Das Buch Schnapsbrennen als Hobby habe ich ebenfalls nicht, aber ich denke mal das ist eine Anschaffung wert. Mal schauen ob es nächstes Jahr wieder Quitten gibt, dann kann man mal drüber nachdenken :)

Der Tipp zwei Maischen anzusetzen gefällt mir, vielleicht werde ich das mal ausprobieren. Einmal mit gekochten Quitten und einmal ohne. Zucker werde ich wohl bei beiden zusetzen um eine höhere Ausbeute zu erzielen. Dabei fällt mir ein, das ich vergessen habe anzugeben, welche Hefe verwendet wird. Das wäre übrigens Reinzuchthefe. Ich werde mir mal probeweise Reinzuchthefe Cherry besorgen, anscheinend kann man hier eine höhere Ausbeute erzielen?

Das Motto lautet also: Einlesen, rechnen und dann mal einen Test machen :).

Ich bedanke mich in jedem Fall für die netten Antworten und werde berichten ob und wie es geklappt hat.

Gruß, Knut

RE: Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

Knut am 15.11.2013 16:13:53 | Region: nicht Österreich
Ich muss noch eine Frage hinterherschieben, bezüglich einer Oechslewaage. Wie sie funktioniert hab ich ergoogelt. Was mir nicht ganz klar ist, wie messe ich denn den Zuckergehalt in einer festen oder breiigen Maische? Gerad bei Quitten dürfte die Waage ja eher auf dem Fruchtfleisch liegen. Sollte ich die Maische vorher durch ein Tuch filtern?

RE: Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

Stefan am 17.11.2013 20:56:41 | Region: Ö
Ich habe einen Versuch mit einer Mostwaage gemacht. Marillenmaische, gefiltert. Die Maische war so dickflüssig, daß die Waage in jeder Position stehengeblieben ist, für Messungen völlig unbrauchbar.

Beim Refraktometer reicht ein Tropfen Maische, ein Stück zerdrücktes Obst und Du weißt woran Du bist.

Eine der besten Investitionen die ich beim Schnapsbrennen je gemacht habe.

Schöne Grüße

Stefan

RE: Wieder Fragen zu Quitten und Quittenmaische

fritz am 15.11.2013 20:29:35 | Region: jwd
hallo stefan,

dein experiment mit gezuckerter bzw. ungezuckerter quittenmaiscche finde ich interessant.
aus deinem vorschlag schließe ich, daß du es bereits gemacht hast. mich würden deine ergebnisse interssieren! berichte uns doch bitte einmal darüber.

grusse fritz
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