Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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wirklich aromatischer Apfelbrand

taps am 22.07.2007 17:14:05 | Region: Niedersachsen
moin,

nach reichlichem Studium dieses Forums, des dazugehörigen Buches und ein paar eigenen Gedenken hatte ich folgende Idee:

3 Behälter Apfelmaische ansetzen (einen davon etwas stärker aufzuckern).

Den stärker aufgezuckerten nach Vergären 1x brennen. (vielleicht schonmal Vorlauf abtrennen)

Den erzeugten Raubrand den anderen beiden Behältern zusetzen, dass diese mind. 16 % Alc. enthalten und somit lagerfähig sind.

Ein Jahr warten. (und die beiden Behälter natürlich entsprechend lagern)

Maische 2x brennen (Feinbrand mit frischen Früchten im Aromakorb).

Die Idee ist natürlich durch die hochprozentige Maische und die lange Lagerung einen besonders aromatischen Brand zu erhalten.

was haltet Ihr davon ? Hat das schonmal jemand so oder ähnlich gemacht ? (mit hochprozentiger Maische und nur 1x brennen war ich nicht so optimal zufrieden)

vielen Dank für Antworten

taPs

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

Balduin am 23.07.2007 17:44:24 | Region: NRW
Hallo
irgendwie hast du beim lesen des Buches was übersehen und ohne auf alles was du aufgezählt hast einzugehen es steht dort ganz deutlich das zweimal Brennen dem Aroma schadet .Der Brand bzw der Alkohol wird zwar reiner ,deshalb beim Wodka z.B.durchaus ein Qualitätsmerkmal aber das Aroma nimmt ab.Das du mit nur einmal Brennen nicht so zufrieden warst kann von ganz anderen Dingen kommen .

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

Taps am 24.07.2007 20:46:36 | Region: Niedersachsen
Hallo,

danke für die raschen Antworten. Zu der Geschichte mit dem 1xbrennen:

Habe letztes Jahr folgendes probiert (natürlich nur theoretisch):

Maische mit Sherryhefe (Turbo-Hefe gabs hier nicht) angesetzt, hatte irgendwie 15 %. Dann 1 x gebrannt(Vorlauf und Nachlauf großzügig abgetrennt). Dann 50 % des "Raubrands" nochmals gebrannt (mit Aromakorb) um den Unterschied festzustellen.

Was kam raus:
1. Bei dem Feinbrand hab ich nochmals Vorlauf abtrennen müssen (hat noch deutlich nach Fusel gerochen) (an der Destille ist leider kein Thermometer) Das Zeug wäre/ist im 1x gebrannten nun noch drin.

2. Vom Aroma ist der 2x mit Früchten im Aromakorb gebrannten nicht schlechter als der 1x gebrannte.

3. Der 1x gebrannte schmeckt sehr viel schärfer.

Vielleicht hab ich beim Brennen auch was falsch gemacht, aber in Summe halte ich von dem 2x gebrannten Schnaps mehr.


viele grüße


taPs

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

Alois am 23.07.2007 18:02:21 | Region: Süden
Interessanter Ansatz!

Allerdings halte ich nichts davon, Maischen sooo lange stehen zu lassen. Da ich nicht mit Zucker arbeite, stehen meine Apfelmaischen nicht länger als nötig - spätestens 4 - 6 Wochen nach dem Ansetzen wird rauh gebrannt, danach kanns etwas dauern, bis Zeit und Muße für den Feinbrand ist.

Das Aroma ist natürlich in erster Linie von der Apfelsorte abhängig. Ganz wichtig finde ich, nicht nur die Stiele, sondern das ganze Kerngehäuse zu entfernen. Das ist etwas mühsam, aber ein Hobby darf ja auch Zeit beanspruchen. Der Erfolg jedenfalls ist m.E die Mühe Wert.

Alois

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

xxx am 24.07.2007 17:31:08 | Region: unbiskant
Hi ihr,
Apfel finde ich auch nicht gerade einfach. Ich habe meine Maischen auch immer sehr schnell gebrannt,ohne Zucker und Steinberger Hefe. Das Resultat war aber bisher immer irgendwie muffig, trotz super Äpfel und bestmöglicher Verarbeitung.Vieleicht ist es auch Hefe die noch durchschmeckt. Die Idee einen Teil der Maische rauzubrennen und den Rest damit aufzuspritten hatte ich auch schon, habe es allerdings nicht lange stehen lassen, sondern wollte nur die Prozente ohne Zuckern erhöhen.War auch nicht besser.Insofern lohnt es sich vieleicht die Maische erstmal von der Hefe abzuziehen, evtl. sogar zu pressen und dann stehen zulassen. Was sagt denn Alois dazu?

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

Alois am 28.07.2007 11:31:52 | Region: Süden
Wenn es um Zuckermaischen geht, bin ich der falsche Ansprechpartner. Und wenn es um die Frage geht, wie lange man eine Maische stehen lassen darf/sollte, bin ich anderer Meinung als z.B. Dr. S. im Buch. Äpfel dürfen nicht länger stehen als unbedingt notwendig wegen der Gefahr der Kahmbildung. Außerdem kann durch Zersetzung der abgestorbenen Hefen eine geschmackliche Beeinträchtigung entstehen. Warum wohl liest man in allen Fachbüchern über die Brennerei, dass man Kernobst sofort nach beendeter Gärung brennen soll, vielleicht sogar in die abklingende Gärung? Übrigens auch Steinobst soll nicht länger stehen.

Meine Erfahrung mit junger und alter Maische vom gleichen Apfel ist eindeutig: die junge Maische ergibt frische, fruchtige Brände, die alte eher dumpfe, geschmacklich unbefriedigende.

Mit Zucker wird vermutlich alles irgenwie anders. Dass ein höherer Alkoholgehalt mehr Aromen aus den Früchten erzielt, mag ja sein. Profis brauchen das bekanntlich nicht, die brennen zweimal oder mit Kolonne, was in etwa aus dasselbe hinausläuft. Und was gibt es da für tolle Apfelbrände!

Solange jemand noch nicht den Vergleich mit und ohne Zucker bei der gleichen Fruchtmaische gemacht hat, darf er/sie eigentlich gar nicht mitreden, wenn es um den angeblichen Vorteil von Zuckerzusatz geht. Gleiches gilt für junge und alte Maische.

Alois

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

taps am 24.07.2007 20:53:10 | Region: Niedersachsen
moin Alois


das mit der Apfelsorte ist auch noch so ein Thema. (bin da im Moment auch noch am Probieren)

Kerngehäuse werden ab dieses Jahr auch entfernt.

Auf die Idee mit der langen Standzeit bin ich gekommen, weil wir irgendwie vor ein paar Jahren mal Apfelwein gemacht haben, welchen aber irgendwie keiner trinken wollte. Dieser wurde dann nach etwa 2 Jahren zu Schnaps weiter veredelt. Dieser Schnaps war (damals noch ohne Aromakorb etc.) der aromatischste Apfelbrand den ich je hinbekommen hab. (vielleicht hat da aber auch ein anderer Zufall mit reingespielt)

viele Grüße

taps

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

Methanolix am 23.07.2007 21:12:01 | Region: BRD-Süd
Hallo taps
Warum so arbeitsaufwendig? Zuckere Deine Maische auf, so dass 16% erreicht werden, nimm dazu passende Hefe und lass das Ganze vergären. Dann 1 Jahr lagern. Beim Brennen frische aeomatische Äpfel in den Aromakorb. Kommt genau das heraus was Du vorhast.
Gruß
Methanolix

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

taps am 24.07.2007 20:55:57 | Region: Niedersachsen
moin Methanolix,

wäre natürlich auch möglich. Nur jetzt von der Idee her hätte man mit meiner Methode das Aroma aus "mehr Äpfeln" im Schnaps. Ob das beim Endaroma einen wirklich Vorteil bringt ... k.A.

viele Grüße

taPs

RE: wirklich aromatischer Apfelbrand

Aromatix am 26.07.2007 00:03:18 | Region: SW
Sehr gute Gedanken, die man hier lesen kann.
Im Grunde dreht es sich um die alte Diskussion "aufzuckern oder nicht". Gerade beim Apfelbrand mit niedrigen Alkoholgehalten (ohne Aufzuckern) müsste der Unterschied klar werden, wo man am Ende mehr Aroma hat.

Auch das Thema Hefezugabe ist heikel, da sich am Geschmack etwas ändert.
Ein Bekannter zuckert weder auf, noch gibt er irgendwas dazu.
Er nimmt erstklassige Früchte, bei Zwetschen entfernt er die Kerne und lässt natürlich vergären.
Das Ergebnis ist besser als sämtliche Versuche mit Zugaben Hefe, Verflüssiger, ph-Wertsenker).

In der Theorie ist aufzuckern, Hefezusatz und einmaliges Brennen plausibel.
Es scheint in der Praxis, wenn es um bestmögliches Aroma geht, jedoch auch andere Erfahrungen zu geben.