Rezept-Forum Schnapsbrennen

Wieder so'n Naseweiß, der von Praxis keine Ahnung hat, aber gleich einmal ordentlich schimpfen. Ja, es soll schon mal vorkommen, daß der Gesetzgeber sich irrt oder daß Gesetze nicht wirklich dem entsprechen was sie eigentlich bezwecken sollten.

"illegale Maischeaufbereitung": wie schon x-mal auf dieser homepage (diskussion, fachfragen etc.) erklärt, ist der Zusatz von "alkoholbildenden Substanzen", wie Zuckerzugabe auf amtsdeutsch so schön heißt, NICHT verboten. Das Verbot gilt NUR für Abfindungsbrenner, NICHT für Verschlußbrenner. Ganz einfach wegen der unterschiedlichen Berechnungsgrundlage der Alkoholsteuer: Der Abfindungsbrenner muß die Menge und Art der Maische bei der Brennmeldung bekannt geben, daraus rechnet sich der Zoll dann mit Hilfe einer Tabelle, die angibt, welches Obst wieviel Alkohol bilden kann, die Alkoholsteuer aus (dabei ist vollkommen egal was hinten beim Kühler dann rauskommt). Dafür darf man dann auch mit Anlagen brennen, die NICHT den gültigen EU Richtlinien entsprechen (d.h. Anlagen, die nicht mit einem Meßgerät ausgestattet sind, welches die Menge und Konzentration vom Destillat mißt, so wie dies bei den normalen EU weit üblichen Verschlußbrennanlagen der Fall ist). Überspitzt formuliert brennen also alle Abfindungsbrenner mit illegalen Anlagen (aber natürlich gibt's in Ö und D eine Ausnahme der EU-Richtlinie, deswegen ist dies vom Gesetz her überhaupt möglich). Wenn jetzt ein Abfindungsbrenner alkoholbildende Substanzen der Maische zugibt, handelt es sich somit ganz klar um Steuerhinterziehung, weil die Maische dann einen höheren Alkoholgehalt hat als die zollamtliche Tabelle angibt. Beim Verschlußbrenner ist die Prozedur genau umgekehrt: Es ist vollkommen egal was sich in welcher Menge und mit welchem Alkoholgehalt im Kessel befindet, da das (plombierte und vom Zollamt kontrollierte) Meßgerät hinter dem Kühler sowieso den gesamten Alkohol, der die Anlage verläßt genau mißt und protokolliert. Daher ist in diesem Fall die Zugabe von Zucker in die Maische erlaubt!
In Ö gibt's dann noch den Lebensmittelcodex: Der besagt, daß eine Spirituose nur dann "-brand" (also z.B. Zwetschkenbrand, Marillenbrand, Kirschbrand usw.) genannt werden darf, wenn dieser Schnaps entsprechend dem Abfindungsbrennrecht hergestellt wurde. Somit: Um seinen Schnaps als "-brand" verkaufen zu dürfen, darf der Maische kein Zucker zugegeben werden. Sonst muß irgendwo (meist kleingedruckt, auf der Rückseite der Flasche) auf dem Etikett stehen: "Spirituose". Aber da sich für Brände um ein vielfaches höhere Preise erzielen lassen, wäre ein (österr.) gewerblicher Schnapshersteller schön blöd mit hochgradigen Maischen zu arbeiten, weil erstens der raffinierte (und damit geschmacklose) Zucker sauteuer ist und zweitens der Schnaps dann nicht den hohen Kosten entsprechend teuer verkauft werden kann.

"Qualität": auch dieser Punkt wurde auf dieser homepage schon x-mal erläutert. Auch ich wollte es nicht glauben, habe es ausprobiert und kam dann aber auch zu dem Ergebnis, daß der Geschmack und das Aroma eines Schnapses aus einer gezuckerten Maische viel intensiver, reiner und fruchttypischer ist, als von einer normalen, ungezuckerten Maische. Es erscheint mir auch nicht unlogisch warum das so sein muß:
- durch den hohen Alkoholgehalt (aus Deinem Text geht nicht hervor, ob Du das Prinzip verstanden hast: der Zucker wird beim Gären restlos in Alkohol umgewandelt, d.h. am Ende gibt's keinen Zucker mehr) muß nicht mehr zweimal gebrannt werden. Da jeder Brennvorgang Aromaverluste mit sich bringt (der Alkohol wird jedesmal reiner, d.h. geschmackloser), ist es bezüglich Aroma daher besser nur einmal zu destillieren.
- Ethanol ist ein organisches Lösemittel, welches die Aromastoffe viel besser aus der Frucht herauslöst als Wasser. So wie beim Essen: Fettlos zubereitetes Essen schmeckt fad, weil die Aromastoffe nicht im Fett gelöst sind und damit vom Körper nicht aufgenommen werden können. Somit: Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Geschmack in der (flüssigen) Maische.
- aus reinem, raffinierten Zucker entsteht auch weitgehend reiner Ethanol. D.h. Fuselöle entstehen nicht durch die Zuckerzugabe, sondern ausschließlich durch unsaubere Grundstoffe und wilden Gärstämmen.

Beispiele:
- Angesetzer bzw. Geist: wenn ein höherer Alkoholgehalt in der Maische also qualitätsmäßig einem aromatisierten Fusel gleich zu setzen ist, wie läßt sich dann ein Angesetzter bzw. ein Geist aus einem Angesetzten rechtfertigen? Das ist immer der Punkt in dem sich Abfindungsbrennrecht-Fanatiker selbst widersprechen. Ein Nußschnaps destilliert aus einem Angesetzten oder ein Himbeergeist aus einem Angesetzten wäre dann eigentlich auch Fusel bzw. von minderer Qualität.
- Vogelbeermaische: Diese hat ohne Zuckerzugabe max. 2%vol. Ist also 98% Wasser. Werden Vogelbeeren angesetzt, wird dies normalerweise bei 40-50%vol gemacht. Preisfrage: Wo ist der Geschmack intensiver? Einfach selber ausprobieren!
- Marillenbrand: In Ungarn dürfen Bauern zu einer Marillenmaische auch selbstangebaute Zuckerrüben geben. Vergleiche einmal einen ungarischen Marillenbrand (aber einen OHNE Aromazusätze) mit einem Österreichischen. Du wirst erstaunt sein. Da die Ungarn jetzt bei der EU sind, werden die österreichischen Marillenbrandhersteller Probleme bekommen: das Produkt aus Ungarn schmeckt besser, ist wesentlich billiger und ist auch ohne aromatische Zusatzstoffe, also nicht von minderer Qualität. Was wird langfristig mehr verkauft werden, Ö-Lebensmittelcodex hin oder her? Höchstwahrscheinlich wird dieses Thema zu einem weiteren Konflikt zwischen Ö und EU führen.