Rezept-Forum Schnapsbrennen

Aus dem I-Net habe ich eine Tabelle mit den Verkleisterungstemperaturen verschiedener Rohfruchtarten gezogen :

Gerste : 53 - 58 Grad
Gerstenmalz: 61 - 65 Grad
Weizen : 55 - 65 Grad
Roggen : 58 - 70 Grad
Reis : 70 - 90 Grad
Sorghum (Hirse): 80 - 92 Grad
Mais : 68 - 105 Grad

Haferflocken brauchen nicht gelatinisiert werden. Durch Heißdampfbehandlung und Zerquetschen mit heißen Walzen wurde die Stärke bereits mechanisch und thermisch aufgeschlossen.

FAZIT :

Bei den vier erstgenannten Getreidearten fällt die Verkleisterung mit dem Wirkbereich der Alpa-Amylase von 70 - 75 Grad (Optimum - Maximum) zusammen.
Es braucht nicht höher geheitzt zu werden.

Bei letzteren Arten muß noch deutlich höher gekocht werden. Mais sollte sogar im Schnellkochtopf unter Druck gedämpft werden.


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EIWEISSRAST :

In Gegensatz zur Braugerste enthalten viele andere Getreide und Hülsenfrüchte besonders viel Eiweiss und Gummistoffe.
Werden diese für den Brenner unerwünschten Stoffe in einer weiteren Rast nicht abgebaut, so gibt es insbesondere Schwierigkeiten beim Abläutern und nachfolgend beim Brennen; u.a. unerwünschte Geschmackskomponenten.
So gilt es u.a. für Roggen (mit bis zu 12 % Eiweiss) diese weitere Rast im Bereich von 40 - 50 Grad einzuhalten.
Zweckmäßigerweise verbindet man die Eiweissrast mit der Zugabe von Glukosidase beim absteigenden Infusionsverfahren.

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