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Essenzen
Von: harribo99 am 14.02.2006 21:41:41 | Region: Th
Handbuch der Drogisten-Praxis.
Ein Lehr- und Nachschlagebuch für Drogisten, Farbwaarenhändler etc.
Verlag von Julius Springer.
1891.
Essenzen zur Selbstbereitung spirituöser Getränke.
Die Bereitung dieser Essenzen ist eine so einfache, dass sie ohne irgend welche grössere Apparate für Jedermann leicht ausführbar ist und doch ist ihr Vertrieb an Destillateure und Wirthe oft ein sehr lohnender. Derartige Essenzen sind nichts weiter als höchst konzentrirte Tinkturen, bereitet aus den verschiedenen Substanzen, welche den Branntweinen oder Likören den betreffenden Geschmack verleihen. Allerdings werden ja vielfach die Spirituosen nur durch ätherische Oele aromatisirt, aber es muss bemerkt werden, dass durch die alleinige Anwendung von ätherischen Oelen durchaus nicht immer das Gleiche erreicht wird als durch die Anwendung von Essenzen, d. h. spirituosen Auszügen der verschiedenen Substanzen als Kräuter, Wurzeln, Samen etc. Die ätherischen Oele verleihen den Spirituosen vielfach nur den charakteristischen Geruch der Pflanzentheile, nicht aber immer den vollen Geschmack derselben. Dieser wird ausserdem noch bedingt durch einen Gehalt an Harzen und Bitterstoffen. Aetherische Oele liefern nur in solchen Fällen ein feineres Produkt als Auszüge, wenn es eben darauf ankommt nur das durch das ätherische Oel bedingte Arom zu gewinnen. Ein Pfefferminzlikör z. B. wird viel feiner schmecken, wenn er durch die Auflösung des Pfefferminzöles bereitet, als wenn man zu seiner Herstellung eine Essenz von Pfefferminzkraut benutzt hätte. Der erfahrene und denkende Fabrikant wird also stets zu entscheiden; wissen, ob man besser Essenzen oder ätherische Oele zur Verwendung bringen muss. Wir bringen in dem Nachstehenden zuerst die wichtigsten der durch Extraktion zu bereitenden Essenzen, um dann später die sog. gemischten ätherischen Oele aufzuführen.
Die Bereitung der Essenzen darf aus praktischen Gründen nicht mit starkem 90-95 % Spiritus geschehen; eine solche Essenz würde sich trüben, sobald sie mit der nur 40 % Spritmischung, wie sie zum Likör oder Schnaps benutzt wird, gegossen würde. Aus diesem Grunde darf nur ein Spiritus von ca. 50 % zur Extraktion benutzt werden. Man verwende eine Mischung von etwa 3 Raumtheilen Spiritus mit 2 RaumtheilenWasser. Der Verfasser verfährt vielfach in der Weise, dass er die Pflanzentheile zuerst mit starkem Spiritus und dann mit der nöthigen Menge Wasser auszieht, die beiden Auszüge mischt und zur Klärung bei Seite setzt. Man erreicht dadurch einmal ein sehr vollständiges Ausziehen, anderntheils wird der Spiritus, welcher immer in ziemlich bedeutender Menge in den ausgezogenen Pflanzentheilen zurückgehalten wird, durch das nachfolgende Wasser fast gänzlich verdrängt.
Ueber die Extraktion selbst sagt der Verfasser in seinem "Handbuch der Drogisten-Praxis I". Folgendes:
Bei der Darstellung von Essenzen zur Bereitung spirituöser Getränke, ferner in allen den Fällen, wo es darauf ankommt, die Rohstoffe möglichst erschöpfend auszuziehen, z. B. bei der Extraktbereitung, bedient man sich mit Vortheil eines sog. Deplazirungsgefässes. Ein solches kann man sich in beliebiger Grosse selbst herstellen, indem man in einem hölzernen Fasse, welches oben offen ist, in etwa ein Viertel der Hohe einen Siebboden anbringt und eben über dem Fassboden einen Hahn. Die zu extrahirenden zerkleinerten Substanzen werden auf den Siebboden geschüttet und langsam mit der Extraktionsflüssigkeit übergossen, bis die Substanz reichlich damit bedeckt ist. Das Fass wird mit einem Deckel gut geschlossen und 24 Stunden sich selbst überlassen.
Nach dem Gesetz der Schwere werden diejenigen Schichten der Flüssigkeit, welche durch Auflösung der löslichen Bestandtheile schwerer geworden sind, sich zu Boden senken, während die leichteren Schichten, nach oben steigend, sich dort gleichfalls durch die Extrahirung des Rohstoffes verdichten und ebenfalls zu Boden sinken. Dieser Kreislauf wird sich so oft wiederholen, bis die ganze Flüssigkeit gleichmässig gesättigt ist. Nach 24 Stunden wird sie abgezapft und eventuell noch ein oder mehrere Male durch neue Extraktionsflüssigkeit ersetzt. Auf diese Weise lassen sich die Rohstoffe so vollständig erschöpfen, dass die Pressung überflüssig wird. In Fabriken, wo es oft darauf ankommt, grosse Mengen auszuziehen, bedient man sich vielfach der sogenannten Kolonnenapparate. Hier wird eine ganze Reihe von Extraktionsgefässen staffelförmig in der Weise über einander aufgestellt, dass der Abflusshahn des ersten Gefässes das Zuflussrohr des zweiten bildet und so fort. Sind alle Gefässe mit Rohstoff gefüllt, so pumpt man in das oberste und, erste Gefäss die Extraktionsflüssigkeit ein und lässt sie, wenn das Gefäss gefüllt, langsam in das zweite ablaufen und so fort bis zum letzten. Wenn der Zufluss nach dem Abfluss regulirt wird, lässt sich die ganze Operation ohne Unterbrechung ausführen. Selbstverständlich müssen die Gefässe, wenn die Extraktionsflüssigkeit, eine flüchtige ist, verschlossen sein. Die Flüssigkeit wird sich im ersten Gefäss oberflächlich mit den löslichen Bestandtheilen sättigen und sich im zweiten, dritten, vierten etc. derartig verstärken, dass sie zuletzt in höchst konzentrirtem Zustände abfliesst. Ist das erste Gefäss erschöpft, wie eine abfliessende Probe zeigt, so wird es entweder mitfrischem Rohmaterial gefüllt oder aus der Kolonne entfernt und der Zufluss direkt in das zweite geleitet, bis auch dieses erschöpft ist u. s. w.
Die bei der Extraktion bleibenden Rückstände lassen sich vielfach, wenn sie noch nicht völlig erschöpft sind (wie eine Probe zeigt), noch einmal ausziehen. Diese schwachen Auszüge werden dann entweder für die nächstmalige Bereitung der gleichen Essenz zurückgestellt, oder für beliebige ordinäre bittere Schnäpse verwandt.
Essenzen müssen unbedingt einige Zeit lagern; erst dadurch rundet sich Geruch und Geschmack ab. Wer irgendwie grösseren Bedarf hat, sollte daher immer zwei Vorrathsgefässe haben, damit die Essenz, sobald das eine Gefäss verbraucht ist, sofort wieder frisch angesetzt werden kann. Sie sind ferner vor Licht und Luft zu schützen. Man bewahrt sie am besten an einem mässig warmen Ort auf und beschränkt die Filtration auf das Nothwendigste. Hat man zwei Gefässe, so wird sich die Klärung bei ruhigem Lagern ganz von selbst vollziehen und die Filtration ist nur für den allerletzten Rest nöthig. Im Grossen und Ganzen sind die hier angeführten Essenzen von der Stärke, dass ein Liter genügt, um 40-50 Liter Getränk zu bereiten. Nur Rum-, Arrac-, Cognac-, Himbeer- und einige andere Essenzen sind stärker. Das von diesen benöthigte Quantum ist immer in den betreffenden Vorschriften für die Bereitung der Getränke angegeben.
Ananas-Essenz (starke).
Butteräther 250,0
Chloroform 150,0
Ananasessenz (s. folg.) 600,0
Citronenöl 2 Trpf.
Vanilleessenz 5,0.
Ananas-Essenz (schwächere).
Auf 1kg fertige Essenz rechnet man 500,0 Ananas. Die Frucht wird zerkleinert, mit starkem Spiritus übergossen, 8 Tage mazerirt, abgepresst und das Filtrat mit einigen Gramm Vanilleessenz versetzt.
Diese Essenz lässt sich ganz vorzüglich zur Aromatisirung von Punschextrakten benutzen, während die erste besser zur Aromatisirung von Rum dient.
Angostura-Essenz.
Für 1 Liter Essenz verwendet man:
Kardamomen 30,0
Enzian 50,0
Angosturarinde 50,0
Piment 25,0
Macis 25,0
Kassia 25,0
Nelken 25,0
Sandelholz, rothes 25,0
Arrac-Essenz.
Rumessenz (ungefärbt) 500,0
Spiritus 475,0
Essigäther 25,0
Cognacöl 10 Trpf.
Sellerieöl 5 Trpf.
Birkentheeröl (rektif.) 5 Trpf.
Maraschinoessenz 5,0
Vanilleessenz 5,0
Arrac-Aroma-Essenz.
Birken-Theeröl 15,0
Cognacöl 15,0
Maraschinoöl 25,0
Sellerieöl 15,0
Rumessenz 250,0
Spiritus 680,0
Bischof-Essenz.
Für 1 Liter Essenz verwendet man:
Orangenschale (ohne Mark) 80,0
Nelken 6,0
Pomeranzen, unreife 40,0
Kassia 6,0
Diese Stoffe werden mit Spiritus (50%) 900,0 8 Tage lang mazerirt, dann filtrirt und dem Filtrat hinzugefügt:
Limonadenessenz (s. d.) 200,0
Bittermandelöl 1-2 Trpf.
Bischof-Essenz aus frischen Früchten.
Auf 1 Liter Essenz verwendet man 10 Stück frische grüne Pomeranzen, diese werden geschält und mit so viel feinem Arrac einige Tage mazerirt, dass das Filtrat 1 Liter beträgt.
Boonekamp-Essenz.
Auf 1 Liter Essenz zieht man aus
Saffran 4,0
Süssholz 60,0
Enzian 50,0
Rhabarber 15,0
Galgant 20,0
Lerchenschwamm 10,0
Wermuth 30,0
Tausendgüldenkraut 30,0
Dem Filtrat fügt man hinzu:
Salpeter-Aetherweingeist 15,0
Fenchelöl 0,5
Anisöl 1,0.
