Rezept-Forum Schnapsbrennen

Moin zurück,

es werde Licht!
Zum Whiskymaischen meine Erleuchtung ;-) .

Wenn ich dich richtig verstehe ( der wo ) wird jeder Auszug der Whiskymaische für sich gekühlt auf Anstelltemperatur von ca. 20 °C und die Enzyme bleiben erhalten.

Also beim ersten Eluat um knapp 60 °C wirkt hauptsächlich die Grenzdextrinase und spaltet langkettige Stärke ( Amylopektin ) in Dextrine.
Weiterhin spaltet die beta-Amylase die Amylose und niedriegen Stärken in Maltose und Grenzdextrine.
Diese Dextrine sind nicht vergärbar! Aber egal der nächste Aufguss kommt ja.

Der nächste Aufguß 72 - 74 °C löst u.a. weitere Stärke und die alpha - Amylase spaltet diese in Dextrine.

Wieder ablassen kühlen und dem ersten zumischen.
Es gibt somit in dieser gesamt Lösung Amylasen und Grenzdextrinasen, die die vorhandenen Dextrine in Maltose also vergärbaren Zucker spalten. Zwar langsam aber stetig.

Richtig ?

hmmm,

Aus diesem Grund versteht man, warum speziellen Whiskyhefen Amyloglukosidasen beigemischt wird.
Diese spalten bei Gärtemperatur Glucose von allen Stärkefragmenten. M.W. sind diese Enzyme für die industrielle Whiskyherstellung nicht gestattet.


Für den Heimbrenner bzw. whiskymaischer kommt mir da eine Idee, die mal diskutiert werden sollte.

In der Brauergemeinde gibt es ein Verfahren, welches als Earls Kochmaischverfahren in die Geschichte eingegangen ist.

Das kann man nachlesen.

Vom Prinzip macht er nichts anderes als die Whiskyfraktion.

Die Hälfte des Wassers und 3/4 des Malzes ( dabei kann auch gut Rohfrucht also nicht aufbereitete Stärke verwendet werden siehe Mais oder Hafer) wird "normal" gemaischt- also Maltoserast, Verzuckerungsrast ( alpha- Amylase / Dextrine ) und dann gekocht. Dann wird mit dem Rest an Wasser auf knapp 60 °C abgekühlt und das frische Malz beigegeben. Somit kann dann mit der Grenzdextrinase die durch die Verzuckerung entstandenen Dextrine weiter gespalten werden und über eine weitere Maltoserast ein ähnlicher oder gar gleicher Effekt wie die Whiskymaische erzeugt werden.

Die Ausbeute an vergärbaren Zuckern wird herkömmliche Whiskymaischen weit übertreffen.

Gern mehr auf der Seite vom Earl.
Da gibt es auch einen Verfahrensrechner.

Somit steht mein erster Versuch fest ;-)
Auch wenn es ein Whiskybier wird ...

Zu den anderen Punkten ( der wo ) ist glaub ich alles gesagt ;-)


BG RR