Rezept-Forum Schnapsbrennen

Ja, du hast es verstanden.
Welche Enzyme bei welcher Temperatur wie schnell was genau erledigen, ist aber eigentlich egal. Hauptsache, sie gehen nicht kaputt und werden fertig, bevor die Hefe nichts mehr zu knuspern hat.

Die Auszüge müssen nicht gekühlt werden, werden es aber in großen Brennereien. Zur Energiersparnis (in Wärmetauschern wird die nächste Ladung so vorgewärmt) und um Zeit zu sparen.
Für uns gilt, daß es beim Zusammenschütten natürlich nicht zu heiß für die b-Amylase werden darf.
Ich habe dann 50° heiße Maische im Gäreimer, verschließe ihn, über Nacht kühlt es ab (während die Enzyme brav arbeiten) und gebe morgens dann Sauerstoff und Hefe dazu.

Die Glucosidase in den Spezialhefen ist halt auch ein Verkaufsgag, bei einer Maischmethode mit vielen aktiv bleibenden Enzymen aber vollkommen unnötig. Interessant vielleicht bei viel Rohfrucht, Bourbon zum Beispiel. Zusätzliche Enzyme sind hierfür übrigens erlaubt, für malt-whisky nicht.

Ähnlich wie bei Earls Kochmaischverfahren teilen viele Brenner den Malz auf, wenn sie Bourbon&Co machen, um mit viel Rohfrucht klarzukommen. Aber auch bei Earl wird doch am Ende bei 78° abgemaischt und es sollen unvergärbare Zucker übrig bleiben, oder? Das Bier schmeckt doch sonst nicht. Müsste man modifizieren für whisky, also sobald das letzte Malz dazukommt nicht mehr hoch heizen. Aber bei 100% Malz werden mit der schottischen Methode sowieso 100% des gelösten Saftes vergärbar, 105% wird Earls Methode modifiziert auch nicht bringen. Aber gut, das Lösen der Stärke und das Läutern geht gekocht ja besser. Allerdings wird der letzte Aufguss bei den Schotten ja auch mit 100° heißem Wasser gemacht. Vor allem aber läutert Earl zwischendrin nicht ab, dadurch ist der Saft, der bei ihm am Ende im Malz verloren geht, zuckerreicher als der bei den Schotten. Daher haben die glaub ich insgesamt die Nase vorn bezüglich der Ausbeute. Außer man modifiziert den Earl weiter, indem man vor dem letzten Malz abläutert und nochmal Wasser (nicht zu heiß) zugibt. Aber dann hat man im Prinzip die schottische Methode, nur verkompliziert, wahrscheinlich mit dem gleichen Ergebnis...
Ich hab ähnliche Ideen aber auch in Planung: Im Lauf der nächsten Monate werde ich wohl 6 Whiskymaischen und Raubrände und dann einen Feinbrand machen, da werde ich mal wieder alles mögliche ausprobieren, zB nach der Gärung erst abzuläutern, Aufkochen und filtern und danach mit Enzymen nachbessern, den aufgebrauchten Malz mit Zuckerwasser vergären und ohne Abläutern brennen (das kommt wahrscheinlich nicht mit in den Feinbrand. Obwohl, wer weiß, es geht immer noch extremer, hab vorgestern 9l Backset (was nach dem Brennen im Kessel zurückbleibt) von einer Bourbonmaische mit Zuckerwasser auf 12l 75 Oe gebracht, blubbert tüchtig vor sich hin und riecht viel besser als erwartet)...

Womit du mehr rausholen kannst als die meisten Hobbybrenner, ist eine gute Malzmühle, Rührwerk und gutes Läuterequipment, falls du das fürs Bierbrauen sowieso hast. Haben die meisten von uns nämlich nicht.

Typische Werte für whisky zum Anpeilen wären 58 Oechsle vor der Gärung und danach 0 Oe/7.5% Alk. Nach dem Raubrand dann 30%.


Aber du solltest zuerst beim Destillieren (und Destille bauen?) an Erfahrung aufholen. Da gibts nämlich auch viel falsch zu machen. Das ist hier zwar viel leichter zu recherchieren als Getreidemaischen, braucht aber Zeit.

Gruß, der wo