Rezept-Forum Schnapsbrennen

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Dinkel Single-Malt

Whisky Leerer am 11.08.2015 15:15:30 | Region: Chemieraum
Ich habe vor einiger Zeit selbst Dinkelkörner gemälzt und im Kugelgrill mit einer Dose, die unten mit Kohlen gefüllt und oben mit Torf abgedeckt wurde, gedarrt (anschließend im Backofen vollständig getrocknet). Am Sonntag habe ich eingemaischt. Da ich nur Dinkel verwendet habe, wurde nicht geläutert und on the grain eingemaischt. Sobald der Zucker aufgebraucht ist, Presse ich die Maische vor weiterem Aufzuckern vom Treber ab. Es riecht jetzt schon wahnsinnig malzig und rauchig aus dem Gärbehälter. Ich werde hier dann vom weiteren Verlauf der Gärung, der Destillation und der Reifung auf Ex-Bourbon Sticks berichten.

RE: Dinkel Single-Malt

der wo am 13.08.2015 01:47:54 | Region: da wer
Lieber Spelt-whisky Leerer
Hab zwar noch keine Pläne, so etwas selber zu machen, aber wenn wir dich darüber schonmal an der Leitung haben:
Torf aus dem Gartencenter? Ihn trocken oder nass über die Kohle? Wie lange über Torf? Warum nicht komplett über Torf gedarrt? Hast du mal Erfahrungen mit getorftem Gerstenmalz gemacht, welches es hier und da zu kaufen gibt?
Gruß, der wo

RE: Dinkel Single-Malt

kräutergeist am 13.08.2015 14:22:06 | Region: aus dem wilden Süden
Hallo miteinander,
ich hab auch schon einen Versuch laufen mit einem Single Malt Whisky mit Torfrauch: Ich habe ein Whisky Malt aus der Bucht bezogen, das eigentlich schon geraucht sein sollte, noch zusätzlich mit Torfrauch behandelt.
( das angefeuchtete Malz in meinen Außenbrotbackofen in dem ich in einer Ecke auf einer Holzglut Gartentorf verbrannte )
Das Ergebnis befriedigt mich, nach einer bisher 3 monatigen Lagerung mit Eichesticks und Spänen unterschiedlicher Röstung, noch nicht wirklich. Der Rohbrand roch extrem nach gerauchtem Bacon. Dieser Geruch ist aber schon fast verschwunden. Ich ärgere mich eigentlich im Nachhinein, das ich nicht erst nur das Whiskeymalz ohne Nach-Behandlung getestet habe, weil mir so der Vergleich fehlt. Ich werde aber demnächst noch eine Maische ansetzen, wo ich normales Münchner-Malz nur mit Torfrauch behandeln will. Dazu ist aber auch zu sagen, daß das Ergebnis immer von der pflanzlichen Zusammensetzung des Torfs abhängig sein wird.Schliesslich riecht der Rauch eines verbrannten Pfefferminzblattes total anders, als der eines Salbeiblattes.
Will sagen es wird immer eine unkalkulierbare Überraschung herauskommen, da ich nie weiss woher und was für Pflanzen im Torf vorhanden sind.
Deshalb wird man auch nie an die Aromen von einem schottischen Torf rankommen. Selbst dort wird jeder Torf regional eine andere Pflanzenzusammensetzung haben!

RE: Dinkel Single-Malt

Whisky Leerer am 13.08.2015 15:46:38 | Region: Chemieraum
Moin wo,
ich habe in der Tat einfach einen Sack ungedüngten Torf aus dem Gartencenter geholt. Ich habe ihn so, wie er aus dem Sack kam in die Rauchdose gegeben (nicht ganz trocken). Die Dose hat unten Löcher und an der Seite Schlitze (dünne Scheibe mit der Flex), um gut zu ziehen und den Rauch großflächig heraus zu lassen. Ich habe sogar zwischendurch noch ein, zwei Kohlen nachgelegt und neuen Torf eingefüllt. Da muss das Verhältnis Kohle zu Torf stimmen, dann sollte es bis zum Ende durch qualmen. Diese Dose dient allerdings eher als Raucherzeuger, denn nach gut einem Nachmittag war das Malz immernoch leicht klamm in der Hand. Im Backofen mit Kochlöffel in der Tür habe ich es dann noch gut 2 Stunden bei um 60-80° getrocknet. Insgesamt habe ich 3 Tage immer neue Ladungen gedart, da der Kugelgrill nur begrenzt Platz bietet. Hatte schon Sorge, mir fängt das Malz vorher an zu schimmeln.

Ist mein zweiter Malt; den ersten habe ich aus dem sehr teuren Whisky Malz gemacht. Ich fand da kaum Rauchgeschmack in der Maische und im Destillat höchstens einen Hauch von würzigem Speck aber nicht diesen Teer""Gestank"", den ich am Ardbeg so liebe.

Mein Dinkelmalz roch nach dem Darren auch wenig rauchig, eher süßlich, karamellartig, aber nach dem Schroten und besonders beim Einmaischen duftete es herrlich nach Rauch und Bahnschwellen in der Mittagssonne. Nicht so intensiv, wie ein Islay aber ich erhoffe mir einen ähnlichen Geschmack im Destillat.

Interessant wäre noch zu testen, ob dieser Torf allein brennt, bzw. sich vielleicht sogar in Formen pressen lässt. Dazu muss er aber getrocknet werden, da er im Sack ungefähr so feucht ist, wie Blumenerde. Deshalb habe ich es erstmal mit der Rauchdose getestet.
Wenn der New Make annähernd meinen Erwartungen entspricht, werde ich mal testen, was man mit dem Torf so machen kann, wenn er trocken ist.

RE: Dinkel Single-Malt

der wo am 16.08.2015 16:00:32 | Region: da wer
Lieber kräutergeist,
verwechselst du nicht Torf mit Humus? Torf ist verrottetes Torfmoos (Sphagnum irgendwas), gibts in verschiedenen Zersetzungsgraden, müsste überall relativ ähnlich sein.

Lieber Whisky Leerer,
Ich hab über dieses getorfte Malz ja schon öfter gelesen, daß es nur schwach geräuchert ist, daß also am Ende kaum was davon bemerkbar ist. Werde es aber wohl trotzdem irgendwann mal ausprobieren müssen. Andererseits, wenn ich jetzt hier von Speck und bacon lese, das demotiviert mich schon etwas. Es gibt allerdings auch einen Internetshop, der sowohl wenig als auch medium getorft anbietet. Manche geben auch die Phenolzahl an, wenn für "leicht getorft" 5ppm steht, kann man nicht viel erwarten (Ardbeg verwendet 54ppm). Es gibt das "Chateau whisky"-Malz mit 30-45ppm 25kg-weise an gewerbliche Käufer (UstID-Nummer benötigt), vielleicht wird das irgendwann mal in kleinerer Menge für Private angeboten (Wink mit dem Zaunpfahl an die Spione der Internetshops).

Zum Räuchern braucht man auf jeden Fall Feuchtigkeit im Torf, so entsteht viel Rauch und das Malz kommt nicht direkt mit den Flammen in Berührung. Was darunter brennt, Kohle oder trockener Torf, ist wahrscheinlich nicht so wichtig, ich hab sowohl gelesen von Torf, Kohle als auch von Fassholz. Hab auch gelesen, daß die oberste faserige, wenig zersetzte Torfschicht für den Rauch und die untere bräunere für die Hitze zuständig sein soll.
Das torfen soll je nachdem 6-48h dauern, danach muss das Malz oft noch weiter getrocknet werden, du hast das also prinzipiell wahrscheinlich schon richtig gemacht.

Da es in einer Stadtwohnung nicht wirklich möglich ist, Getreide mit Torf zu darren, habe ich immer mal wieder die vielleicht etwas verrückte Idee im Kopf, nicht das Malz, sondern das Maischewasser oder die Maische vor Hefezugabe zu torfen. Einen Gäreimer quasi zur Wasserpfeife umzubauen...
Überhaupt, was man alles machen könnte, Torf ist ja nicht das einzige, mit was man räuchern kann...

Gruß, der wo gerade in der Toscana die sechste Flasche Grappa kauft... geräucherter! Trester und Eichenfass...

RE: Dinkel Single-Malt

Whisky-Leerer am 24.08.2015 16:29:38 | Region: Chemieraum
Heute wurde gebrannt! Das frische Destillat ist nicht so rauchig, wie ich es mir erhofft hatte, aber der Geschmack haut einen um! Würzig, weich und süß mit dezenter Rauchigkeit. Den könnte man tatsächglich schon so trinken, aber bevor am Ende nichts mehr zum Reifen übrig ist, habe ich den knappen Liter New Make schnell mit ein paar Ex-Bourbon Sticks ins Regal verbannt. Der Nachlauf wird für weitere Malt-Maischen aufgehoben und nächstes Mal gibt es mehr Rauch und wieder die Darre im Kugelgrill. Ich könnte natürlich mit ein paar Gaswaschflaschen versuchen, "flüssigen Rauch" herzustellen, aber ich will das weiter auf klassische Art und Weise versuchen. Außerdem riecht es so gut beim Darren!

RE: Dinkel Single-Malt

der wo am 25.08.2015 22:04:15 | Region: da wer
Oh, Gaswaschflaschen, quasi die Bong des Chemie-leerers ;)
Wieder was gelernt. Dasselbe Prinzip, aber etwas klein denke ich.

-Wie ist Dinkelmalz im Vergleich zu Gerstenmalz? Vom Handling und vom Geschmack?
-Ging das Läutern nach dem Maischen nicht gut oder wolltest du nicht? Hast du so grob geschrotet wie zum Bierbrauen oder feiner?
-Wieviel hast du verloren beim Läutern vor dem Aufzuckern? Wie hast du geläutert?
-Du hast einmal gebrannt? Auf wieviel hochgezuckert?

Btw:
Auf vier komerziellen Seiten hab ich Phenolstärken von verschieden getorftem Malz gefunden:
light: 1-3 , 1-5 , <10 , <10 ppm
medium: 8-10 , 5-15 , 15-20 , 10-20 ppm
heavy: 25-35 , 15-50+ , 25-40 , >20 ppm
Also bekommt man mit dem "medium peated" leider auch nicht besonders viel Torf in den whisky.

Egal, ich hab nämlich noch was gefunden, hab gestern 18€ Versandkosten ausgegeben, um "Chateau whisky"-Malz mit 30-45ppm aus Irland! zu bestellen... Für Ardbeg reichen die Phenole zwar nicht, aber vielleicht für Lagavulin!

Gruß, der wo

RE: Dinkel Single-Malt

Hydroxyethan am 26.08.2015 00:28:35 | Region: Europa
Hi, hi, das klingt spannend. ICH hab mir gleich den irischen Torf von Freunden dort schicken lassen...

Hydroxyethan

RE: Dinkel Single-Malt

Whisky Leerer am 27.08.2015 11:30:55 | Region: Chemieraum
Ich finde das Dinkelmalz etwas würziger/mehliger, so in Richtung Weizenbier (was ich gar nicht so gern mag). Die Maische scheint mir etwas pappiger, schleimiger zu sein, als mit Gerstenmalz. Bei Roggen ist das noch extremer. Rye-Whisky Maische ist richtig ölig-schleimig.
Ich vergäre eigentlich alle Maischen on the grain. Beim Dinkel hatte ich außerdem Bedenken, dass es mit den Nachgüssen nicht so klappt und das Nudelsieb verstopft. Außerdem kann so der ganze Zucker vergären und wenn die Maische das erste Mal trocken ist, presse ich ab und zuckere erst dann auf. Geschrotet habe ich mit der Kaffeemühle (ungefähr so grob wie gekauftes Malz), weil ich meine Getreidemühle noch nicht fertig habe, bzw. eine der Betonwalzen nix geworden ist und ich eine neue gießen muss.
Ich hatte die Wassermenge nur so über den Daumen gepeilt; ich meine so um die 7-8l fürs Maischen. Auf jeden Fall so wenig wie möglich, dass man gerade noch rühren konnte, um so wenig Zucker wie möglich zusätzlich zu benötigen.
Hintergrund: Bei Früchten wirkt der zusätzlich erzeugte Alkohol wie ein Lösemittel für Geschmacksstoffe, bei einer Malzmaische aber bringt ja eigentlich der unvergärbare Zucker bzw. Abbauprodukte von Hefe und Maltose den Geschmack, der dann ja unter Umständen durch weiteren neutralen Alkohol aus Saccharose verdünnt wird. 15% waren aber das Ziel, um bei einmaliger Destillation mit zugefügtem Nachlauf eine akzeptable Ausbeute zu bekommen. Vor der Aufzuckerung zeigte das Vinometer mit einer mehrfach gefilterten Probe etwa 10%-11% an.
Insgesamt waren es vor der Destillation knapp 8l + 0,7l Nachlauf und am Ende ein knapper Liter mit 62% und etwa noch einmal etwas weniger an Nachlauf.
PS: Gestern Abend habe ich mal wieder ein Smokey George (Bier) getrunken. Das müsst ihr mal probieren.

RE: Dinkel Single-Malt

der wo am 28.08.2015 11:52:27 | Region: da wer
Betonwalzen? Daß ich da selber noch nicht draufgekommen bin, hab nämlich schon öfter mit Beton gewerkelt. Hätte aber Bedenken mit der Haltbarkeit (Abrieb und Zerbrechen bei großer Belastung, Mais zB). Mit Armierung kann man dem Zerbrechen vielleicht vorbeugen und gegen den Abrieb hilft vielleicht eine gute Nachbehandlung (2 Wochen einwickeln in eine Plastiktüte), Verkieseln und vor allem ein guter Mörtel (bekommt man nicht im Baumarkt).
Vielleicht hab ich jetzt Eulen nach Athen getragen, aber du kannst jedenfalls Fragen stellen, falls du welche hast.
Und die Form muss natürlich extrem gut passen. Wie hast du das hinbekommen? Einfach eine bestehende Stahlwalze abgeformt? Die Achsen direkt eingegossen?
Gruß, der wo

RE: Dinkel Single-Malt

Whisky-Leerer am 30.08.2015 19:40:07 | Region: Chemieraum
Getreidemühle war eigentlich das flasche Wort, da ich sie ausschließlich zum Schroten von Malz verwenden möchte. Ich hoffe mal, ich habe guten Mörtel verwendet, aber von einem großen Kalkwerk wird die Qualität bestimmt stimmen. Bisher jedenfalls keine Probleme. Wie sich das mit dem Abrieb verhält, wird sich zeigen. Ich hoffe die halten eine Weile.
Für die Formen habe ich HT-Rohre verwendet, die ich mit einer passend gedrehten Scheibe aus Alu verschlossen habe und - genau - ich habe die Wellen mit eingegossen, durch die Scheiben zentiert. Leider muss man die Rohre vorsichtig aufsägen, weil man die fertigen Walzen nicht herausgeschoben bekommt. Da sie noch nicht ganz ausgehärtet waren, habe ich mit der Drahtbürste vorsichtig eine leichte Struktur erstellt. Blöderweise hatte die eine Walze einen relativ großen Lufteinschluss und war nicht zu gebrauchen. Ich baue aber jetzt erst das Gestell und werde mich dann an einer weiteren Walze versuchen.

RE: Dinkel Single-Malt

der wo am 01.09.2015 16:59:29 | Region: da wer
"aber von einem großen Kalkwerk wird die Qualität bestimmt stimmen."
Es geht aber nicht direkt um die Qualität. Beton und Mörtel werden nach Normen hergestellt und weiters zählt nur der Preis. Dh du bekommst etwas, was für irgendeinen bestimmten Bauzweck exakt genügt, für mehr nicht, egal ob Baumarkt oder Kalkwerk.
Dann gibt es aber noch Betone mit einer vielfach höheren Festigkeit, zB für Kunst oder Möbelbau, Lufteinschlüsse gibts da dann auch nicht. Aber mach mal ruhig (du müsstest auch so 30-40€ für solch einen 25kg-Sack investieren), die Walzen haben ja immer einen kleinen Abstand, reiben also nicht direkt aufeinander, und Malz ist ja nicht sooo hart.
Nach dem Entformen erstmal zwei Wochen nass in einer Plastiktüte lagern. Danach kannst du die Oberfläche gut mit 5%iger Salzsäure anrauhen, bekommt eine schleifpapierartige Oberfläche. Falls du dann den Eindruck hast, die Oberfläche staubt, verkiesel mit Wasserglas (Kali- oder Lithium-), ist zwar nicht so wirksam wie andere Sachen, aber lebensmittelecht.
Hab inzwischen das getorfte Malz bekommen. Riecht nach Aschenbecher :-)
Gruß, der wo

RE: Dinkel Single-Malt

Brandstift am 13.09.2015 23:56:28 | Region: DE
@ der wo:
Habe nach diesem Chateau-Malz mal geschaut, konnte aber keine Preisangabe finden! Würdest Du uns verraten, wieviel Du bestellt hast und was Du dafür bezahlt hast?
Dieses Malz scheint endlich das zu sein, welches ich schon seid über einem Jahr suche ;-)

Gruss Brandstift

RE: Dinkel Single-Malt

der wo am 14.09.2015 11:42:35 | Region: da wer
Hallo Brandstift

"Dieses Malz scheint endlich das zu sein, welches ich schon seid über einem Jahr suche ;-)"
Mir gehts genauso.

Das Zeug kostet nur 77c pro 500g. Seeehr günstig. Aber wie gesagt kommen dann noch fixe 18? Versand dazu... aber wenn man einen halben Sack bestellt und vielleicht noch was anderes, kommt man insgesamt ganz gut weg.
Ein homebrew Onlineshop aus Irland. Irland hat die Endung ".ie" übrigens. Wirst du mit google und Worten wie homebrew, Ireland, Chateau und whisky schon finden.

Gruß, der wo

RE: Dinkel Single-Malt

Whisky Leerer am 03.10.2015 17:07:07 | Region: Chemieraum
Der Spelt Malt nimmt langsam eine leicht goldene Farbe an und beginnt, ein süßliches Aroma zu entwickeln. Der Rauch tritt dabei noch etwas weiter in den Hintergrund aber auch der scharfe, sprittige, metallsiche Geschmack des New Make fängt schon an nachzulassen. Der wird gut!
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