Rezept-Forum Schnapsbrennen

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Fragen zur "Schnaps" - Mazeration (Ansetzen/Auszug)

JJ am 14.12.2024 18:24:28 | Region: Austria

Servus Beinand,


TLDR: Gibt es für Schnaps/Geist Faustregeln dazu bei welchen Grundsubstanzen der Auszug besser mit ~40% oder ~96% Alkohol erfolgen sollte? (Also verdünnen vor dem Einlegen oder danach?) (Bsp: Frischobst, Kräuter, Trocken/Dörrobst, Nüsse/Ölsaaten)


Nachdem ich vor ein paar Jahren immer mal wieder "Apfelstrudel" mit dem billigsten an Korn angesetzt hab, hab ich mir dieses Jahr 96%-igen besorgt in der Hoffnung, dass der weniger fuselt. Die ersten kleinen Ansätze sind auch, eh, angesetzt. Die meisten Rezepte, die man findet verlangen Korn/Vodka oder Branntwein, wobei ich idR. das Gefühl hab, dass sich das eher danach richtet, was einfach zu erhalten ist, nicht danach, was "ideal" ist.


Chemisch gesehen ließe sich das einfach beantworten... wenn ich wüsste, welche Stoffe extrahiert werden sollen (für ätherische Öle oder alles Pharmazeutische findet man dazu Richtlinien).


Da 96%iger Alkohol sehr hygroskopisch ist, kann ich mir bei allem frischen Obst vorstellen, dass der 96%ige gut funktionier. Mit dem Wasser werden vermutlich einige der polareren Stoffe "mitgeschwemmt", und die etwas weniger polaren Stoffe haben den Vorteil des hohen Alkoholanteils (entsprechend einem weniger polaren Lösungsmittel)

Ich hab jetzt allerdings auch ein paar getrocknete Früchte probiert: Feige und Aprikose, ich bin am Überlegen ob ich noch Dörrpflaumen und evtl getrocknete Äpfel versuchen sollte.

Beobachtung: die Trockenfrüchte scheinen zu schrumpfen und nicht aufzuquellen.


Meine Befürchtung ist, dass der hohe Zuckeranteil* in dem Obst und der Wasserverlust bedeuten, dass der Alkohol gar nicht wirklich in das Obst eindringen kann und am Ende nur oberflächlich Geschmacksstoffe auslöst.
(* Da Alkohol immer noch "recht polar" ist hatte ich vermutet, dass sich Zucker problemlos auch in reinem/96%igem Alkohol löst. Datenblättern zufolge kann man in guter Näherung davon ausgehen, dass die Löslichkeit rein vom Volumen des Wassers abhängt)

Würde mich freuen, wenn jemand mit mehr Fachwissen oder Erfahrung mir helfen könnte :)
Vielen Dank!