Getreidemaische (Whisky)
Da hier immer wieder das Thema Whisky auftaucht und in einzelnen Themen immer wieder gute Ideen zum Einmaischen, Brennen und Reifen auftauchten könnte man das ja mal in einer Art Sammelthema zusammenfassen. Als Überschrift vielleicht schnell die Art des Einmaischens (Rein Getreide/Malz, Aufgezuckert, Rein Bierhefegärung oder Kombigärung mit später zugesetzter Brenn- oder Turbohefe)
Ich fange mal an mit meiner gezuckerten Bourbonmaische mit Kombigärung:
Ansatzmenge ca. 16-17l; 13-15% vol.
Schüttung: 2,5kg Mais (Grieß, Schrot oder Mehl), 1,5kg Malz
Alternative Schüttung: 2kg Mais, 500g Roggenschrot, 1,5kg Malz
Wer mit seiner Tüte Hefe nicht nur einen Ansatz machen will, bastelt sich zwei Tage zuvor einen Gärstarter (siehe weiter unten)
9-10l Wasser zum kochen bringen. Wer Sour-Mash machen möchte fügt dem Wasser 10-30% Destillationsrückstand vom letzten Whisky zu. Mais ins kochende Wasser einstreuen und kräftig rühren. Temperatur möglichst hoch (ideal 90°C) halten und weiter rühren. !Anbrenngefahr! Zur Lockerung kann man hier ein paar Löffel Malz oder Amylase Enzym zugeben, denn die Maische wird sehr dick und lässt sich kaum noch rühren. Nach 45-60 Minuten sollte der Mais weitestgehend verkleisert sein.
Ist die Maische ausreichend abgekühlt, wird das Malz eingestreut und kräftig untergerührt. Die Maische wird umgehend dünner und lässt sich viel leichter rühren.
Jetzt muss man entscheiden, ob man die 3 Rasten vom Bierbrauen einhalten möchte oder eine einzelne Rast durchführt.
Ich habe eine Rast bei 60-65°C gemacht und es halt gut geklappt.
Diese Temperatur wird ca. eine Stunde gehalten. Dann sollte man eine Jodprobe machen oder die Maische probieren. Danach muss sie abkühlen.
Sparfüchse wie ich haben zwei Tage zuvor einen Gärstarter mit einer obergärigen Bierhefe und einen mit Brennhefe folgendermaßen angesetzt: 0,5l natürtrüber Apfelsaft, 0,5g DAP, 50g Zucker, 2g Hefe.
4l der kalten Maische kommen nun in ein seperates 5l Gefäß, der Rest wird nun in das große Gärgefäß gefüllt und mit Wasser auf ca. 11l aufgefüllt. Zum Schluss kommt der (hoffentlich) kräftig schäumende Gärstarter mit der Bierhefe in das große und der mit der Brennhefe in das kleine Gefäß (vorher schütteln, damit alle Hefe mit kommt). Es reicht, wenn er einfach auf die Maische geschüttet wird. 500ml reichen für zwei Ansätze dieser Größe.
Nach 3-4 Tagen oder wenn es kaum noch blubbert, beide Ansätze zusammen kippen und mit 1,5 kg Zucker aufzuckern und kräftig rühren. Wenn es wieder weniger blubbert, erneut mit 1 kg Zucker aufzuckern. Je nach Alkoholresistenz der Hefe diesen vorgang auch öfter wiederholen.
Nach der Gärung abläutern/pressen oder mit Trebern brennen (Anbrenngefahr!)
Je nach Lust und Laune 1 oder 1,5x brennen. 1,5x heißt erst die Hälfte zu brennen und das Destillat zur anderen Hälfte mit in den Kessel zu kippen. 2x ist eigentlich nicht nötig bei dieser Maische.
Ich fange mal an mit meiner gezuckerten Bourbonmaische mit Kombigärung:
Ansatzmenge ca. 16-17l; 13-15% vol.
Schüttung: 2,5kg Mais (Grieß, Schrot oder Mehl), 1,5kg Malz
Alternative Schüttung: 2kg Mais, 500g Roggenschrot, 1,5kg Malz
Wer mit seiner Tüte Hefe nicht nur einen Ansatz machen will, bastelt sich zwei Tage zuvor einen Gärstarter (siehe weiter unten)
9-10l Wasser zum kochen bringen. Wer Sour-Mash machen möchte fügt dem Wasser 10-30% Destillationsrückstand vom letzten Whisky zu. Mais ins kochende Wasser einstreuen und kräftig rühren. Temperatur möglichst hoch (ideal 90°C) halten und weiter rühren. !Anbrenngefahr! Zur Lockerung kann man hier ein paar Löffel Malz oder Amylase Enzym zugeben, denn die Maische wird sehr dick und lässt sich kaum noch rühren. Nach 45-60 Minuten sollte der Mais weitestgehend verkleisert sein.
Ist die Maische ausreichend abgekühlt, wird das Malz eingestreut und kräftig untergerührt. Die Maische wird umgehend dünner und lässt sich viel leichter rühren.
Jetzt muss man entscheiden, ob man die 3 Rasten vom Bierbrauen einhalten möchte oder eine einzelne Rast durchführt.
Ich habe eine Rast bei 60-65°C gemacht und es halt gut geklappt.
Diese Temperatur wird ca. eine Stunde gehalten. Dann sollte man eine Jodprobe machen oder die Maische probieren. Danach muss sie abkühlen.
Sparfüchse wie ich haben zwei Tage zuvor einen Gärstarter mit einer obergärigen Bierhefe und einen mit Brennhefe folgendermaßen angesetzt: 0,5l natürtrüber Apfelsaft, 0,5g DAP, 50g Zucker, 2g Hefe.
4l der kalten Maische kommen nun in ein seperates 5l Gefäß, der Rest wird nun in das große Gärgefäß gefüllt und mit Wasser auf ca. 11l aufgefüllt. Zum Schluss kommt der (hoffentlich) kräftig schäumende Gärstarter mit der Bierhefe in das große und der mit der Brennhefe in das kleine Gefäß (vorher schütteln, damit alle Hefe mit kommt). Es reicht, wenn er einfach auf die Maische geschüttet wird. 500ml reichen für zwei Ansätze dieser Größe.
Nach 3-4 Tagen oder wenn es kaum noch blubbert, beide Ansätze zusammen kippen und mit 1,5 kg Zucker aufzuckern und kräftig rühren. Wenn es wieder weniger blubbert, erneut mit 1 kg Zucker aufzuckern. Je nach Alkoholresistenz der Hefe diesen vorgang auch öfter wiederholen.
Nach der Gärung abläutern/pressen oder mit Trebern brennen (Anbrenngefahr!)
Je nach Lust und Laune 1 oder 1,5x brennen. 1,5x heißt erst die Hälfte zu brennen und das Destillat zur anderen Hälfte mit in den Kessel zu kippen. 2x ist eigentlich nicht nötig bei dieser Maische.