Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1001

Michael | D, 07.11.2003 08:57:34

Hallo Herr Schmickl !
Ich habe gelesen (Homepage der Glenfiddich-Destillerie) das vergorene Gerste der Grundstoff für einen Whisky ist. Hier wird allerdings zweimal gebrannt und dann in Fässern gelagert.
Meine Fragen sind:
- Bei Gerste (und zweimaligem brennen) dürfte doch ein fast geschmackloser Alkohol entstehen. Kann man da nicht auch einen Wasser/Zucker-Ansatz brennen und das Destillat im Eichenfass lagern ?
- Welche Rolle spielt Malz bei der Whiskyherstellung ?
- Ich habe ein 5L Eichenfass in dem 3 Jahre lang Sherry gelagert war. Alternativ habe ich ein 10l Eichenfass, ausgekohlt. In welchem Fass soll ich das Destillat reifen lassen, und welchen Alkoholgehalt sollte das Destillat haben, damit nach 3-jähriger Lagerung der "Engelsanteil" dem fertigen Whisky noch mind. 40% übrig läßt?

Antwort
ad 1: Richtig, das Destillat ist so gut wie geschmacklos (außer das Malz wurde über Torffeuer getrocknet, aber das ist eine andere Geschichte). Ja, ein Wasser-Zucker Ansatz bringt nach der Eichenfaßlagerung ein ziemlich gleiches Resultat.
ad 2: Der Vorgang ist folgender: Gerste wird angekeimt (durch's keimen wandelt sich die Stärke in Zucker um) und dann getrocknet. Das ist das Malz. Dann wird das Malz mit heißem Wasser (mehrmals mit verschiedenen Temperaturen) übergossen, sodaß der Zucker herausgelöst wird. Dem Ganzen wird Hefe zugegeben (das ist die Maische), die wandelt beim Gären den Zucker in Alkohol um. Die Maische wird dann gebrannt.
ad 3: Sie könnten das Destillat auf beide Fässer aufteilen, Sie werden komplett unterschiedliche Geschmäcker bekommen. Das Destillat sollte mindestens mit ca. 60%vol eingefüllt werden, auf keinen Fall weniger (im Lauf der Zeit verdunstet ein Teil, der Alkoholgehalt nimmt auch ab). Verdünnt wird erst nach der Faßlagerung.
Ich würde aber nicht unverkostet drei Jahre warten, sondern regelmäßig (1 bis 2 mal monatl.) kosten, ob der Faßgeschmack nicht schon zu intensiv geworden ist.
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Eintrag Nr. 1000

Franz | Österreich, 06.11.2003 22:17:06

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Sehe ich das richtig, daß wenn man in Österreich eine Destillieranlage mit weniger als 2 Liter Kesselvolumen betreibt um Kräuteransätze für den Eigengebrauch zu 'reinigen' man das nicht anmelden muss? (wenn man gekauften also bereits versteuerten Alkohol zum Ansetzen benutzt)
Oder tritt dann der Fall ein das man es doch anmelden aber keine Abgaben bezahlen muß?
Würde man das Destillat verkaufen muß es vermutlich auf alle Fälle angemeldet werden nehme ich an, aber wäre in so einem Fall auch eine Abgabe zu leisten oder nicht?
Wäre dankbar für eine kurze Erläuterung.
Schöne Grüße
Franz

Antwort
Das Zweite ist richtig. Es ist zwar die Anlage unter 2 Liter anmeldefrei, es muß jedoch jeder Brennvorgang gemeldet werden, auch wenn bereits versteuerter Alkohol (Spirituosen, nicht Wein!) verwendet wird. Dieser Vorgang nennt sich Alkoholreinigung. Abgaben sind dann keine zu zahlen. Wenn Sie versteuerte Spirituosen destillieren und das Produkt verkaufen, dann brauchen Sie ebenfalls keine Alkoholsteuer mehr zu zahlen. Aber ungeachtet dessen muß immer eine Meldung über das Brennvorhaben erfolgen.
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Eintrag Nr. 999

lohrjaeger | spessart, 06.11.2003 20:30:15

Hallo,
ich habe eben, zusammen mit meiner Wasserrechnung, die Werte meines Trinkwassers erhalten:
4,52 dHG
8,41 pH-Wert
+0,08 Delta-pH-Wert
25,5 mg/l Calcium
3,5 mg/l Nitrat
Stoffe zur Pflanzenbehandlung nicht nachweisbar.
Wie ich meine sehr gute Werte. Ist das Wasser auch geeignet direkt damit Schnaps zu verdünnen, bzw. zur Reinigung des Vinometers?
Welche Werte sind entscheidend und wo liegen die Grenzwerte (da wir hier in der Gegend einige sehr gute Quellen haben und mir das Baumarktwasser irgendwie "stinkt")?
Danke
H.-H.
PS: herzlichen Glückwunsch zum TAUSENDSTEN!!!
Ohne Ihr Forum wäre mir viel Freude versagt geblieben!

Antwort
Ja, natürlich können Sie damit Schnaps verdünnen. Wenn dennoch zuviel Salze enthalten sind, werden Sie das sofort merken, dann beginnt es im Glas zu schneien. Für das Vinometer sollten Sie dennoch dest. Wasser verwenden.
Entscheidend ist Calcium, denn dieses fällt beim Verdünnen aus bzw. verstopft das Vinometer, wenn das Wasser eintrocknet.
Danke!!!
:-))
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Eintrag Nr. 998

Peter | Sachsen-Anhalt, Börde, 06.11.2003 20:17:16

Ich habe gerade feststellen müssen das ich gar nicht weiß was ein Aromakorb ist. Bin ich richtig in der Annahme, daß das ein Korb ist, in den man Aromastoffe legt und den dann beim Destillieren in das Verdampfungsrohr hängt?

Antwort
So in etwa. In den Korb kommen Früchte/Kräuter und er wird in den Kessel oberhalb der kochenden Flüssigkeit gehängt. Der Dampf extrahiert dann die Aromastoffe aus den Früchten/Kräutern.
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Eintrag Nr. 997

sepp | bayern, 06.11.2003 20:09:59

hallo,
ich setze jetzt schon ca. ein halbes jahr lang maischen an. dazu nehme ich turbohefe und gebe die angegebene menge (laut buch von ihnen) an zucker in drei schritten hinzu. nun zu meinem problem. egal welche obstsorte (oder einfach zucker) ich vergäre, ich bekomme immer nur ca. 15%ige maische. wenn ich mehr zucker hinzu gebe, erhöht sich der alkoholgehalt auch nicht. was kann ich machen damit ich einen höheren ertrag erziele???
gruss sepp

Antwort
Mit welchem Gerät messen Sie den Alkoholgehalt in der Maische? Mit dem Vinometer? Messen Sie damit auch richtig? Anders kann ich mir das nicht vorstellen. Geben Sie den Zucker auch immer zu, solange die Maische noch gärt?
Wenn Ihr unverdünnter Edelbrand (bei einer pot still) ca. 53-57%vol hat, dann hat die Maische sicher mindestens 20%vol.
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Eintrag Nr. 996

Würb | Norddeutschland, 06.11.2003 16:33:02

Moin, Herr Dr.Schmickl,
zu dieser Möglichkeit, bei Ihnen Fachfragen stellen zu können und auch umgehend Fachantworten zu bekommen, möchte ich Ihnen bei jetzt bald 1000 Einträgen herzlich gratulieren und danken. Die meisten Beiträge habe ich gelesen; ich denke, es wäre im Zusammenhang und geordnet geschrieben, ein dickes Fach-Buch. Vielen Dank für die Mühe und Ausdauer bei dem Beantworten der vielen und sich auch wiederholenden Fragen.
Wie lange halten Sie das noch durch? Ich denke, Ihre Frau bringt sich auch bei der Beantwortung mit ein. Auch ihr vielen Dank. Gruß Würb

Antwort
Danke!
:-)
Daß es einmal so viele Fachfragen werden, hätten wir auch nicht gedacht, in letzter Zeit nehmen die Postings rasant zu, Eintrag Nr. 500 war am 7.Mär.2003!
Wir bemühen uns alles einigermaßen zeitgerecht zu beantworten, aber auf Grund der Menge der Fragen in letzter Zeit dauert es inzwischen doch meistens ein bis zwei (Werk-)Tage. Selbstverständlich können wir auch nicht alles auswendig wissen, d.h. wir müssen öfters selber recherchieren um eine Frage zu beantworten, dadurch lernen auch wir laufend dazu, was natürlich auch sehr wichtig ist.
Ihre Vermutung stimmt übrigens, wir beantworten alle Fragen immer zu zweit, um Tippfehler, mißverständliche Erklärungen o.ä. vorzubeugen. Wir hoffen, die Mühe lohnt sich.
Das halten wir schon noch eine zeitlang durch, solange es eben Spaß macht!
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Eintrag Nr. 995

lohrjaeger | spessart, 06.11.2003 10:44:19

Hallo,
zur Alc.Bestimmung der Maische mittels dem Vinometer ist die Maisch ja zu filtern.
Wäre z.B. der Faltenfilter Schleicher&Schuell 520A½, d 185mm geeignet (den oder den 520B könnte ich gerade günstig bekommen)?
Werte:
- gekreppte Oberfläche
- Dicke 0,32 mm
- Filtrationszeit nach Herzberg 35 s
- Gewicht 90 g/m2
- Rückhaltebereich 15-18 µm
- Durchmesser: 185 mm
Ich frage, weil ich bis dato eine normale Papierfiltertüte für Kaffee verwende und regelmäßig Werte bei Turbomaische von 25-28 vol.% erhalte! Erscheint mir halt sehr hoch, entmineralisiertes Wasser bringt aber relativ korrekte 1-2%.
Danke
H.-H.

Antwort
Natürlich geht dieser Filer auch, 15-18 µm sollten eigentlich reichen.
;-)
Wichtig ist nur, daß keine Trübstoffe die Kapillare verstopfen, d.h. an sich genügt ein Kaffeefilter vollauf.
Schmeckt die Maische süß? Zucker in hohen Konzentrationen verfälscht auch beim Vinometer den Meßwert. Wenn es sich allerdings um voll ausgegorene Fruchtmaischen handelt, bei denen bei der Zuckerzugabe der Fruchtzuckergehalt nicht berücksichtigt wurde, ist es durchaus möglich ca. 23-25%vol zu erhalten. Und das würde, nach einer Meßwertkorrektur von 2%vol (geschätzter Erfahrungswert) genau dem entsprechen, was Sie gemessen haben.
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Eintrag Nr. 994

Peter Hlavacek | NÖ, 06.11.2003 08:01:07

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
heuer habe ich erstmals von 3 weinstöcken (uhudler) 78 kg trauben geerntet. zuckergehalt 14 klosterneuburger -. mit 6 kg zucker auf 20 grad aufgezuckert. nach teils stürmischer gärung klärt sich nun der wein ca 48 liter in einem 54 lt. ballon geschmack fruchtig, trocken jedoch nur ein alkoholgehalt von 8% ist es möglich durch zuckerzusatz + gärstarter diesen anzuheben oder besser das ganze 2 x zu brennen?
liebe grüsse
zauberlehrling/stixneusiedl

Antwort
Gärt es noch? Wenn ja, dann können Sie den Alkoholgehalt durch erneute Zuckerzugabe anheben. Gärt es nicht mehr, dann einen Gärstarter machen. Anderfalls müßten Sie 2 x brennen, was natürlich Aroma kostet.
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Eintrag Nr. 993

dietmar | d, 06.11.2003 06:57:38

Hallo Dr. Schmickl
Eine kleine Frage, Ich habe einen Glaskolben als Brennbehälter, in diesen bekomme ich leider keinen Aromakorb hinein, oder besser gesagt wenn er drin ist bekomme ich ihn nicht mehr raus. Kann ich auch die Früchte direkt ins Destillat geben und welchen Effekt hat das ganze ??

Antwort
Destillat ist das was unten beim Kühler herausrinnt, trivial genannt also der Schnaps. Wenn Sie Früchte/Kräuter im Destillat einlegen, erhalten Sie nach einigen Wochen einen Angesetzten.
Wenn Sie einen Geist machen wollen, aber nicht die Möglichkeit haben einen Korb für den Dampfraum zu basteln (weil, wie bei Glaskolben üblich, der Hals ziemlich eng ist), können Sie die Kräuter/Früchte zur Not im Alkohol auch auskochen. Der Aromaübertrag ist zwar nicht optimal, weil der Alkoholdampf viel aggressiver als die kochende Flüssigkeit ist, aber bei intensiven Aromen wie Ingwer, Kümmel o.ä. geht's auch. Ein bisschen mehr hineinzugeben schadet sicher auch nicht.
;-)
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Eintrag Nr. 992

Franz-Joseph | D, 05.11.2003 20:03:22

Was passiert eigentlich mit der Maische, wenn die Gärtemperatur 14 oder 13 Grad unterschreitet?
Die Hefe stirbt ja nicht ab, sie schläft nur ein. Steigt die Temperatur zum Frühling hin wieder, müßte die Gärung doch wieder losgehen. Gewinnen Fremdhefen, Bakterien oder andere schädliche Substanzen und schaden der Maische?
Wenn ja, ab welchem bereits erreichten Alkoholgrad in der Maische kann man sorglos sein?

Antwort
Zwischen ca. 13°C und ca. 10°C haben Sie recht. Ob die Hefen allerdings auch monatelang "schlafen" können weiß ich nicht. Wenn die Maische jedoch unter ca. 10°C kommt, ist es mit den Hefen vorbei. Wird dann das Faß wieder auf 17°C oder mehr gebracht, passiert trotzdem nichts mehr. Sollte Ihre Maische im Frühling wieder zu gären beginnen, dann handelt es sich um eine neu einsetzende Wildgärung bzw. Fehlgärung.
Fazit: wenn es nicht mehr gärt, weil es zu kalt geworden ist, das Gärfaß schnellst möglich ins Warme stellen. Wenn nach ein bis zwei Tagen die Gärung nicht mehr einsetzt schnellst möglich einen Gärstarter machen, sonst könnte die Maische verderben (außer der Alkoholgehalt ist bereits über 16%vol, dann sollte es, wegen dem hohen Alkoholgehalt, nicht mehr schlecht werden können).
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht