Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1141

Stefan Wimmer | Wien, 04.01.2004 17:26:40

Sehr geehrter Herr Schmickl!
Da ich vor einigen Tagen einen Versuch mit Eichenholzspänen in Zwetschkenbrand gestartet habe, würden mich einige Punkte interessieren:
1. Wenn die Dosierung (5 Eßlöffel Späne mit 1-2cm Länge pro Liter) zu hoch ist, kann man mit "normalem" Zwetschkenbrand nachträglich verdünnen, oder reicht es aus, die Extraktionszeit zu verkürzen?
2. Welche Lagertemperatur würden Sie empfehlen? (Zurzeit Zimmertemperatur)
3. Wann sollte die Einstellung auf Trinkstärke erfolgen?
Besten Dank im Voraus!
MfG, Stefan Wimmer

Antwort
ad 1: am besten die Zeit verkürzen. Sollte der Geschmack aber bereits zu intensiv sein, dann kann auch mit normalem Brand verdünnt werden.
ad 2: bis Zimmertemperatur ist OK, also < 20°C
ad 3: Wenn Sie die Späne herausnehmen, kann verdünnt werden, sofern die Lagerung danach in einem Glasgefäß stattfindet. In einem Holzfass verdunstet mit der Zeit der Alkohol, in diesem Fall also unverdünnt lagern.
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Eintrag Nr. 1140

R. Vieth | Provence, 02.01.2004 22:58:44

Ein gutes Neues Jahr!
Der erste Brand nach dem Seminar ist gelungen! Nun steigt die Experimentierfreude: Ich habe eine Menge Salbei, Thymian und Rosmarin im Garten. Aus dem Seminar habe ich noch im Ohr, dass Rosmarin mit Vorsicht zu geniessen ist. Kann ich aus den genannten Kräutern einzeln oder in Mischung einen guten Schnaps brennen? Irgendwo habe ich gelesen, das auch Rosmarinblüten mit den Nadeln verwendet werden können?!? Haben Sie Informationen welchen Effekt die Blüten haben? Welche Methode ist die beste für diese Kräuter: Geist oder Ansatz?
Vielen Dank für ein paar Tips!

Antwort
Gratuliere! Danke, ebenfalls.
Rosmarin ist OK, das Maggikraut bzw. Liebstöckl ist mit Vorsicht zu genießen, sonst schmeckt der Schnaps intensiv nach Rindssuppe. Aus den genannten Kräutern können Sie einzeln oder in Mischung einen sehr guten Kräuterschnaps herstellen. Natürlich können Sie auch die Blüten von Rosmarin verwenden, den (gesundheitlichen) Effekt kenne ich leider nicht.
Drei Verarbeitungsarten bieten sich bei Kräutern an:
1) Einen Angesetzen machen und nach ca. 6 Wochen Ziehdauer direkt genießen. Ergibt einen tatsächlich wohltuenden Magenbitter.
2) Den fertigen Angesetzen destillieren, dann schmeckt es nicht mehr so "gesund", das Destillat ist glasklar.
3) Geist: geschmackloser Alkohol mit ca. 11%vol in den Kessel geben, in den Aromakorb (Dampfraum) kommen die kleingeschnittenen Kräuter. Auf 1,5 l Alkohol ca. 100g je Sorte beim ersten Versuch. Je nach Geschmack die Menge beim nächsten mal ändern. Das Ergebnis ist sehr geschmacksintensiv, außerdem ist das die einfachste und schnellste Methode.
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Eintrag Nr. 1139

Lioba Burkhardt | Niederrhein, 02.01.2004 17:12:41

Lieber Herr Dr. Schmickl
Könnten Sie mir erklären was Maische ist?
Danke sehr
Lioba

Antwort
Maische ist zerkleinertes Obst, das mit Hilfe von Hefe vergoren wird und somit Alkohol enthält.
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Eintrag Nr. 1138

pit | D, 02.01.2004 14:26:55

Hallo Herr Dr. Schmickl,
es geht um die Verarbeitung von Topinambur. Macht es hier Sinn mit der Turbohefe und Zuckerzugabe zu arbeiten? In den vorhandenen Beiträgen zu Topinambur wird über eine Zugabe von alpha-amylase geschrieben. Ist dieses Enzym in der Turbohefe enthalten? Ich würde dann wie in Ihrem Vorschlag des Beitrages Nr. 46 bzw. lt. Buch vorgehen. Letzte Frage wäre dann die Zuckermenge (falls nötig) pro/L Maische.
Vielen Dank im Voraus für Ihre Mühe

Antwort
Nein, die Turbohefe enthält keine Amylase. Topinambur enthält genug Fruchtzucker, hier brauchen Sie keine Amylase. pH auf 3 einstellen, Turbo und Verflüssiger (die ca. 4-fache Menge als sonst) zugeben, eventuell Zucker (380 g/l in drei Portionen), das genügt.
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Eintrag Nr. 1137

Tincturifax | Matzener Hügel, 02.01.2004 13:59:24

Lieber Herr Dr. Schmickl!
Wenn man eine größere Menge zu brennen hat, also mehrere Brände aus dem selben Faß durchführt, bringt es eine höhere Ausbeute, wenn man Vorlauf und/oder Nachlauf wieder ins Faß zurückleert und nochmals brennt? Oder steigt nur die Menge des notwendigen Brennstoffes?

Antwort
Nein, keinesfalls Vorlauf und Nachlauf zurückgeben, das verunreinigt Ihr Destillat. Sammeln Sie alle Vorläufe und verwerfen Sie diese (oder zum Fensterputzen verwenden), den Nachlauf können Sie separat sammeln und daraus mit Aktivkohle geschmacklosen Ansatzalkohol herstellen.
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Eintrag Nr. 1136

Gärmann | Kalabrien, 02.01.2004 13:07:12

Hallo Herr Schmickl
Ich habe 7 Kg. Zucker + 25 L Wasser mit Turbohefe zum gähren gebracht. Es verlief soweit alles normal. Die Maische war nach einigen tagen vollkommen klar. Aus Zeitgründen konnte ich nicht brennen und habe ich das ganze auf die Terasse gestellt (immer unter 10°C+). Der Kunstofgäreimer hatte Regenwasser auf dem Deckel, dummerweise habe ich ihn schräggestellt damit das Wasser ablaufen kann. Leider sind dabei die Trübstoffe wieder aufgewirbelt. Nach weiteren 5 Tagen hatte sich die Maische nicht mehr richtig geklärt (stark milchig). Ich habs dann in einer Reflux trotzdem gebrannt. Heraus kam 75% Alk. der süss schmeckt. Selbst beim verdünnen schmeckt es immer noch Melasse ähnlich. Macht es Sinn, das Destillat zu verdünnen und dann nochmal zu brennen, oder soll ich`s besser mit Aktivkohle versuchen? Danke für Ihre Antwort.
Ps.
Ich wünsche Ihnen ein gutes neues Jahr!

Antwort
Wenn's wirklich süß schmeckt, ist Zucker im Destillat. Da Zucker ein Feststoff ist, der nicht verdampft werden kann (auch wenn er aufgelöst ist) sind Destillate immer vollkommen zuckerfrei. Anscheinend haben Sie zu schnell destilliert, sodaß Ihnen das Ganze übergekocht ist. Oder die Maische schäumt starkt beim kochen, mit dem selben Effekt. Am besten nochmals destillieren, AntiSchaum verwenden (und die Kolonne vorher gründlich reinigen) und das Destillat nachher mit Aktivkohle behandeln.
Danke, auch Ihnen alles Gute!
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Eintrag Nr. 1135

Haeske Werner | Deutschland / Bayern, 01.01.2004 22:59:06

Hallo Herr Schmickl
Habe eine kleine Brennanlage (2 1/2 ltr. Inhalt) möchte nun wissen was ich machen muß wenn ich eine filtrierte Zwetschgen Maische mit ca. 23%vol habe die ich brennen will, z.B. enfernen der Fuselöle (Vorlauf) oder sind in der filtrierten Maische keine Fuselöle mehr enthalten. Trennung von Vorlauf - Edelbrand & Nachlauf. Frage: eventuell 2 x Brennen? Temperaturverlauf der Einzelnen Stationen?
mfG Haeske Werner

Antwort
Ob in Ihrer Maische Vorlauf enthalten ist, kann ich so natürlich nicht sagen (hängt von der Arbeitsweise beim Einmaischen ab, siehe unzählige Einträge bei Fachfragen und Diskussion zu diesem Thema). Das Filtrieren der Maische hat darauf keinen Einfluß, auch das 2 mal Brennen ist hier keine Lösung. Sie müssen mit dem Thermometer den Vorlauf abtrennen: solange die Temperatur rasch ansteigt handelt es sich um Vorlauf, dann bei langsamen Anstieg, um Edelbrand. Zusätzlich das Destillat in kleinen Gläschen sammeln und die Geruchsprobe machen (Vorlauf stinkt nach UHU-Klebstoff) bzw. den Vorlaufabtrennungstest.
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Eintrag Nr. 1134

simone suka | darmsbach, 01.01.2004 19:01:59

Hallo Herr Schmickl
Könnten Sie mir vielleicht den allgemeinen (ungefähren) Ablauf des Schnapsbrennens darlegen?
Das wäre sehr freundlich (benötige es dringend für ein Chemie Referat)
mit freundlichen Grüßen
Simone Suka

Antwort
Eine Ethanol-Wasser-Mischung (Wein, Bier, Maische etc.) wird in einem Topf (= Kessel) zum Kochen gebracht. Der Kessel ist mit einem Deckel (= Dom) dicht verschlossen und dieser über ein Steig-/Geistrohr an einen Kühler angeschlossen. Der Dampf der kochenden Ethanol-Wasser-Mischung strömt somit in den Kühler, wo er wieder kondensiert. Das Destillat wird auch Schnaps genannt. Im Schnaps ist der Alkoholgehalt viel höher als ursprünglich im Kessel vorhanden war, weil bis 96%vol der Partialdruck von Ethanol größer als von Wasser ist, wodurch sich im Dampf ein höherer Ethanolgehalt ergibt.
Grafisch wird dieses Prinzip im einem T-X-Y Diagramm dargestellt. Daraus ist auch ersichtlich was es mit dem "Azeotropen Punkt" bei 96%vol auf sich hat. Einfach ein wenig googeln und als Suchkriterien "T-X-Y Ethanol Water" eingeben.
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Eintrag Nr. 1133

Michael | D, 01.01.2004 14:21:21

Frohes Neues Jahr, Dr. Schmickl!
Ich habe ein Kaffeegeist hergestellt, indem ich 125g kleingehackte geröstete Kaffeebohnen in den Aromakorb gelegt habe. Das Ergebnis ist wirklich hervorragend! Sehr intensiver Kaffeegeschmack und man hat das Gefühl, als wäre das Destillat süß. Der Nachgeschmack ist etwas "rauchig", ähnlich wie beim Whisky, aber das stört nicht, passt ganz gut dazu.
Meine Frage ist: Wie verändert sich wohl das Destillat, wenn man den fertigen Schnaps im Eichenfass lagert? Und sollte ich ein unbehandeltes (neues) Fass oder eines in dem 10 Monate Portwein gelagert war nehmen?
Haben Sie Erfahrung mit einem Kaffeedestillat?
Noch eine Sache:
Bei den nachfolgenden Bränden (z.B. einen Ananasgeist) habe ich ein sehr fruchtiges Aroma, jedoch auch hier hatte ich das Gefühl, einen "rauchigen" Nachgeschmack zu haben, obwohl ich die Anlage mit heißem Wasser gereinigt hatte und auch das Geist- u. Kühlrohr ausgespült hatte. Muß ich einen Reinigungsbrand durchführen?

Antwort
Danke, gleichfalls!
Wenn Sie, so wie im Buch angegeben, 1,5 Liter Alkohol mit ca. 10,5%vol verwendet haben, kann ich mir vorstellen, daß der Geist rauchig und süßlich schmeckt, weil das die fünfache Menge Kaffeebohnen ist als wir üblicherweise verwenden.
Das Destillat nimmt mit der Zeit den Geschmack vom Holzfaß an und wird milder, runder. Es ist besser das Portwein-Faß zu verwenden, sonst ist der Geschmack zu "holzig". Es hängt aber ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab, oft ist gerade der "holzige" Geschmack erwünscht. Konkret mit Kaffeegeist haben wir keine Erfahrungen mit Holzfaßlagerungen, ich kann mir jedoch nicht vorstellen was dagegen sprechen sollte.
Normalerweise genügt die Reinigung mit heißem Wasser, ein wenig Spülmittel (und anschließend gut durchspülen) kann jedoch nicht schaden. Sollte das auch nichts bringen, spülen Sie die Rohre mit Aceton (löst alle öligen/fettigen Rückstände) und anschließend mit Spülmittel und viel Wasser (Aceton ist mit Wasser sehr gut mischbar).
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Eintrag Nr. 1132

gärwin | Deutschland, 31.12.2003 09:22:36

Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
Habe ihr Buch unterm Weihnachtsbaum gefunden und umgehend "verschlungen". Nun brenne ich förmlich darauf das eine oder andere Rezept zu testen. Also stellt sich auch für mich die Frage nach der Anschaffung einer Heimdestille und somit auch nach der entscheidung ob pot still oder reflux. Mir ist klar, dass diese Frage hier schon x-mal behandelt wurde und ich habe bereits die meisten diesbezüglichen Beiträge gelesen. Somit sind mir die Vor- und Nachteile der beiden Systeme zumindest theoretisch bekannt. Ich habe bisher sechs Brände bei einer Abfindungsbrennerei durchführen lassen, mit dem Nachteil, dass man möglichst nahe an die 149 L Maische (eine Füllung) kommen muss, um den Brand halbwegs wirschaftlich zu halten (Experimentieren ist da kaum mehr möglich). Trotz der Verwendung einer Kombinationsanlage waren die Ergebnisse auch vom Aroma her ganz ordentlich. Für mich stellt sich die Frage ob der Aromaverlust bei einer einfachen Heim-Reflux-Anlage (Konstruktion wie in der Fotogalerie) tatsächlich so gravierend ist oder ob man das eher vernachlässigen kann. Schließlich sind ja, außer dem Zu- und Ablauf für die Mantelkühlung die durch das Steigrohr gehen, keine Böden vorhanden. Bei der pot still-Anlage würde mich interessieren wie sauber das Destillat ist und ob man hier mit stärkeren "Nebenwirkungen" (durch z.B. Fuselöle) nach Genuss rechnen muss. Wie sieht es mit dem Aromaverlust nach einem evtl. notwendigen zweiten Brennvorgang aus?
So das waren jetzt viele Fragen und viel Text! Ich danke Ihnen schon vorab für Ihre Antwort und wünsche alles Gute für das neue Jahr!

Antwort
Die Anzahl der "theoretischen Böden" einer Rektifikationskolonne hat nichts mit der tatsächlichen Konstruktion zu tun, also ob beispielsweise mehrere Ebenen vorhanden sind. Diese Größe gibt die Effektivität einer Kolonne an, um unterschiedliche Kolonnen in Bezug auf ihre Trennleistung miteinander vergleichen zu können. Ein theoretischer Boden entspricht dem Trennvermögen einer pot still ("einfache Destillation"). Die Anzahl der theoretischen Böden hängt von vielen Faktoren ab, u.a. vom Kolonnendurchmesser und der Höhe. Je dünner und höher eine Kolonne, desto mehr theoretische Böden.
Selbstbau Reflux-Anlagen, wie sie in der Fotogalerie gezeigt werden, haben somit viel mehr theor. Böden als Kombinationsanlagen (die Trennleistung ist also viel besser), weil in Relation zum Kesselvolumen die Kolonnen viel dünner und höher als bei Kombinationsanlagen sind. Füllungen bzw. Packungen verstärken diesen Effekt noch erheblich. Kombinationsanlagen, egal ob sie mit Glockenböden (hier sind tatsächlich mehrere Ebenen vorhanden), Verstärkerkolonnen o.ä. ausgestattet sind, habe absichtlich keinen sehr hohen Rektifikationseffekt, um den Aromaverlust möglichst gering zu halten.
Fazit: Jeder Anlagentyp hat durchaus seine Berechtigung. Es hängt immer von der Anwendung ab, ob die Anlage auch sinnvoll ist.
pot still: hat den geringsten Trenneffekt, dadurch ist auch der Aromaverlust am geringsten. Ist für saubere Maischen (oder andere Alkoholika) mit mehr als 10%vol optimal, da bei 10%vol oder mehr im Kessel nur einmal destilliert werden muß, um mindestens Trinkstärke (ca. 43%vol) zu erreichen. Wenn Sie den Vor- und Nachlauf richtig abtrennen, haben Sie keine unerwünschten "Nebenwirkungen" zu befürchten (diese Abtrennung muß übrigens immer erfolgen, unabhängig vom Anlagentyp).
Kombinationsanlagen: je nach Zuschaltung diverser Einbauten ist ein gewisser Rektifikationseffekt gegeben. Ist für Maischen gedacht, die mit einer pot still zweimal gebrannt werden müßten um Trinkstärke zu erreichen (also weniger als ca. 10%vol im Kessel). Hier wird in einem Arbeitsgang "zweimal" destilliert. Laut Literatur sollte der Aromaverlust geringer sein als beim (tatsächlichen) zweimaligen Brennen mit einer pot still. Dies konnte von uns jedoch nicht bestätigt werden, Destillate aus solchen Anlagen schmecken genau gleich wie tatsächlich Doppeltgebrannte.
Refluxanlagen (Rektifikationsanlagen): haben die höchste Anzahl theoretischer Böden (auch wenn das dünne Steigrohr vollkommen hohl ist), in einem Arbeitsgang wird also nicht nur ein- oder zweimal, sondern viel öfter destilliert (je nach Konstruktion sind es etwa 5 bis 12 theor. Böden). Optimal sind solche Anlagen für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol aus unsauberen Maischen mit einem sehr geringen Alkoholgehalt. Der Aromaverlust ist hier am größten, in Bezug auf die Anwendung aber egal, weil das Destillat in diesem Fall meist mit Geschmacksessenzen versetzt oder nur für Mixgetränke verwendet wird.
Auch Ihnen alles Gute im neuen Jahr!
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht