Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1231

Chris | Bayern, 15.02.2004 15:23:30

Hallo Herr Schmickl
Hab ich etwas falsch gemacht? Nach dem Ansetzen von Zwetschgen u. Birnenmaische, die Gärung verlief problemlos und es haben alle Parameter gepasst (ph-Wert ok, über 20%, geschmacklich in Ordnung ...) bin ich nun nach den ersten Versuchen etwas enttäuscht. Das Destillat hatte in beiden Fällen etwas 70%, Vorlauf war minimal, Edelbrand von 81 bis 91 Grad. Sowohl bei Zwetschge, als auch bei Birne wurde auf 45% verdünnt und drei Wochen offen mit Wattekorken abgelagert. Bei der Verköstigung war allerdings auffallend, dass beide etwas "fad" schmecken, beim Riechen fehlt der typische Zwetschgengeruch fas vollständig, bei der Birne ist es auch nicht anders. Hab schon gedacht, ob es an der Fruchtsorte liegen könnte, habe aber bei Zwetschge zwei verschiedene Sorten angesetzt, das Resultat ist aber bei beiden gleich. Bin nun etwas ratlos.
Können Sie mir weiterhelfen?
mfg
Chrs

Antwort
Nein, an der Frucht liegt es nicht, denn Zwetschke schmeckt immer, egal welche Sorte. Vorraussetzung natürlich, die Früchte waren reif. 70% an Destillat ist viel zu hoch, Sie sollten bis ca. 55-58%vol brennen. Da Sie zu früh die Destillation beendet haben, fehlt Ihnen auch ein großer Teil der Aromen, mit der Temperaturmessung - die Angaben 81-91°C sind OK - kann etwas nicht stimmen. Weitere mögliche Ursache für zu wenig Geschmack: lag die Gärtemperatur über 19°C? Wenn ja, dann wurde durch die schnelle Gärung und dadurch starke CO2 Entwicklung Aroma "ausgeblasen". Oder das "offen stehenlassen" war bei einer zu hohen Temperatur. Wir haben das einmal im Sommer bei ca. 22-24°C gemacht, nach zwei Wochen schmeckte auch alles fad. Die offenen Flaschen daher am besten bei ca. 15-19°C lagern (Kellertemperatur).
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Eintrag Nr. 1230

bjoern | deutschland/hessen, 14.02.2004 23:17:54

hallo,
ich habe eine brennanlage gebaut mit einer kühlspirale von 15m habe aber nur einen kessel von 25l (einkochkessel) das destillat kommt nur sehr langsam heraus, kann es sein das die schlange zu lang ist? wie lang sollte sie sein bei dieser kesselgröße? auf wieviel meter muss ich sie verkürzen?
mfg bjoern
ist turbohefe empfehlenswert?

Antwort
Ja, 15 m sind etwas lang, 5 m sind für 25 l sicher lang genug. Daß hat aber nichts damit zu tun, daß das Destillat langsam heraus kommt. Dagegen hilft nur mehr Energie zuführen (Kochplatte oder Brenner mehr aufdrehen).
Ja, Turbo funktioniert optimal, sowohl für aromatische Obstbrände, als auch für geschmacklosen Alkohol.
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Eintrag Nr. 1229

lohrjaeger | spessar, 14.02.2004 23:10:10

Hallo,
ich habe heute meine "Brennsaison 2003" abgeschlossen. Außer den bereits von mir gestellten und von den Dres. meist ausreichend beantworteten Fragen bleibt mir folgende Anmerkung: Dies war meine erste Brennsaison. Mit jedem Brenndurchgang schien die Anlage irgendwie besser zu gehen. Fehler und Probleme, die am Anfang auftraten sind heute einfach weg. Auf der anderen Seite gab es bei jeder Maische neue Erfahrungen. Am grafierendsten war für mich, daß ein Überzuckern der Maische echt ärgerliche Folgen haben kann. Dies kommt im Praxisbuch etwas zu Kurz (da steht sinngemäß lieber etwas zuviel als zu wenig). Bei einer überzuckerten Quittenmaische mußte ich Anfangs nach jedem Brennvorgang den karamellisierten Zucker mit Bohrmaschiene und Stahlbürste entfernen. Das Destillat hat einen derartigen Zuckergeschmack, daß sogar nach wochelager Aktivkohlebehandlung und erneutem Brennen der Karamelgeschmack noch da ist. Daß die Gärung nicht optimal war, trotz 3x Zuckergabe, nur nebenbei.
Aber es hat so richtig Spaß gemacht!
Danke den Dres.
H.-H.

Antwort
Mehr als 389 g Zucker / l sollte nicht zugegeben werden (im Buch steht auch nichts anderes drin). Hält man sich daran, so ist mir eine Karamelisierung unbekannt, auch wenn man den Eigenzucker der Frucht nicht von der Zuckermenge abzieht. Da Quitten jedoch einen relativ niedrigen Eigenzuckergehalt haben, ist das hier auch nicht das Problem. Ich vermute eher, daß, aus welchem Grund auch immer, die Gärung nicht richtig verlaufen ist, sonst wäre es nämlich nicht möglich, daß die Masiche nach vollständiger Gärung noch soviel Zucker enthält.
Kurzum: nächstes Jahr wieder versuchen, Sie werden sehen, dann gelingt's!
P.S.: Ein Hobby soll ja auch Spaß machen.
;-)
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Eintrag Nr. 1228

Samy | D, 14.02.2004 20:48:57

hallo herr Schmickl,
ich bins wieder ich wollte mal fragen wann ich hefenahrung zugeben muss?
Vielen Dank!
SAMY

Antwort
Ganz zu Beginn, wenn auch die Hefe zugegeben wird.
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Eintrag Nr. 1227

stefan | Stuttgart, 14.02.2004 14:35:08

hab mir neulich zwetschgenschnaps gekauft darauf hin hab ich ihn gefragt wie er die Maische angelegt hat. Er hat nur Zwetschgen mit kernen angelegt ohne hefe oder zucker hat er das richtig gemacht?

Antwort
NEIN!
Ohne Zucker ist in Ordnung, ohne Hefe ist jedoch NICHT in Ordnung, denn so entstehen zwangsläufig viele Fehlgärungen die viele giftige Substanzen erzeugen, die sich zum Teil im Vorlauf anreichern. Eine richtige Vorlaufabtrennung ist bei dieser Methode somit sowieso Grundvoraussetzung. Trotzdem hat ein Destillat einer Maische mit Wildgärung meist erhebliche Geschmacksfehler (sehr oft tritt z.B. Essigstich, eine unangenehme Schärfe oder "Fäulinis/Modergeruch" o.ä. auf), die sogar von Laien sofort erkannt werden.
Fazit: Ein Qualitätsprodukt kann aus einer Wildgärung NIE entstehen.
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Eintrag Nr. 1226

locomecanico | bayern, 13.02.2004 17:20:58

Hallo,
ich habe gestern die Wokmethode mit einem ganz normalen Kochtopf und umgedrehten deckel und tasse getestet, in den deckel füllte ich wasser zur zusätlichen kühlung kamen külakkus hinein, wir brannten zuerst alten Fusselwein (restbestände aus dem Keller). Unser destillat hat einen komischen eigengeschmack ist aber mild, brennt auch wenn man es anzündet ohne probleme. Meine Frage ist nun wieviel Prozent könnte es haben Oder anders wieviel ist mit dieser Methode drin? ich hoffe das nicht soviele gesundheitsschädliche substanzen in unseren destillat sind.
vielen dank euer Locomecanico

Antwort
Wenn Sie Wein destilliert haben, so hat das Destillat ohne Nachlauf ca. 45-50%vol, je nachdem, wie lange Sie destilliert haben. Die Trennleistung entspricht der einer herkömmlichen pot still, ohne Verstärkereinbauten. Der komische Eigengeschmack kann nur vom verwendeten Wein stammen. Unter der Voraussetzung, daß die verwendeten Gerätschaften sauber waren und daß sich durch den Alkoholdampf keine Kunststoffbeläge o.ä. aufgelöst haben (in der gesamten Konstruktion sollte natürlich kein Kunststoff, z.B. auch als dünner Überzug der Tasse o.ä. vorhanden sein). Wenn's in der Nase sticht, ist das die schwefelige Säure (entsteht, wenn "geschwefelter" Wein verwendet wurde). Die kommt vom Wein. Zum Glück ist diese Säure leicht flüchtig: Einfach zwei/drei Minuten lang Luft schäumend reinmixen, wenn's nicht mehr sticht ist die Säure weg.
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Eintrag Nr. 1225

Eberhard | D, 12.02.2004 22:02:09

Hallo Herr Dr. Schmickl,
wirklich sehr gelungen Ihre Website und ich kann mir denken, dass es viel Mühe macht, diese zu pflegen. Ganz herzlichen Dank von meiner Seite. Bei jedem Besuch nehme ich hier "etwas" mit!
Eine Fachfrage von mir: Was sind "Zibarten", auch "Ziebärtle" habe ich schon gelesen?
Herzlichen Dank für die Auskunft.
Eberhard

Antwort
Danke, wir bemühen uns!
:-)
Bei den Zibarten, Ziebärtle, Zieberln oder Kriecherln handelt es sich um "Mini"-Zwetschken, eine Art wilde Form der Hauszwetschken. Der deutsche botanische Name ist Kirschpflaume. Es gibt Sie in dunkelblau und gelb, wobei die dunkelblauen besonders aromatisch sind. Deswegen wird ein Zieberlnbrand in Fachkreisen auch sehr geschätzt (und ist auch entsprechend teuer).
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Eintrag Nr. 1224

oewi | Stmk., 12.02.2004 21:29:08

zu Eintrag 1222

Hallo Hr. Dr. Schmickl,
ich denke 8 kg Zucker mit Wasser auf gesamt 25 l Maische auffüllen sind für 20% Alk. schon ok.
Da in den 25 l die 8 kg Zucker bereits enthalten sind, kommt man auf ca. 400g Zucker/Liter. Bitte berichtigen Sie mich falls mein Gedankengang falsch ist.
MfG oewi

Antwort
Stimmt nicht ganz:
Wie Sie richtig schreiben befinden sich in 25 l Maische insgesamt 8 kg Zucker (es werden nicht 25 l Wasser hinzugegeben, sondern bis auf 25 l aufgefüllt, somit weniger als 25 l Wasser hinzugegeben).
Somit:
8 kg je 25 l = 0,32 kg je Liter.
(8 / 25 = 0,32)
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Eintrag Nr. 1223

FranzJosef | Oberösterreich, 11.02.2004 12:38:34

S.g. Hr. Dr. Schmickl
1.) Habe seit Weihnachten eine Classic Anlage und durchaus gute Ergebisse in der Zwischenzeit erzielt,habe aber Frage, es steigt die Nachlauftemperatur ab 91 Grad extrem langsam und erreicht nur sehr langsam 94 Grad, wenn überhaupt, ist das korrket so?
2.) Welchen Alkoholgrad erreicht man bei Brennen von Nachlauf?
3.) Habe sowohl Honig- als auch Zuckermaische angesetzt:
a.) Bei Honig habe ich Säure zugesetzt, ist das korrekt?
b.) wird Gärung beeinflußt dadurch, daß Maischegefäß nur zur Hälfte angefüllt ist?
c.) Was verstehen Sie unter häftiger Gärung, ist einer Blubberer ca. alle 20 Sekunden OK?
d.) Gärung beider Maischen nach 2 Wochen noch immer nicht fertig bei Raumtemperatur von 19 Grad. Ist das OK?
e.) wenn Gärung einmal fertig ist, sind diese beiden Maischen verderblich?
Danke und mfg
Franz Josef

Antwort
ad 1: Ja, das ist korrekt. Durch die immer höhere Dampftemperatur wird auch immer mehr Energie benötigt, um das Ganze am Kochen zu halten.
ad 2: Hängt von Ihrer Ausgangssubstanz ab und wie lange Sie destillieren: so ca. 5 bis 15%vol.
ad 3:
a: Ja
b: Nein
c: Ja. Hängt von der Temperatur ab, schnelleres gären ist auch möglich
d: Ja, dauert 3-4 Wochen
e: bei mehr als 16%vol können Sie diese zumindest 1-2 Jahre lagern
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Eintrag Nr. 1222

Patrick | Hessen, 10.02.2004 20:10:05

Hallo Dr. Schmickl!
Ich möchte einen Zuckeransatz mit Turbohefe 20vol% brennen. Habe auch das Rezept 8kg Zucker in 8l Wasser auflösen und dann auf 25l auffüllen. Wenn man dies so macht kommt man auf 320g/l. Diese Zahl habe ich in den Alkohol Rechner eingegeben und es kam eine Maische mit 16,42 vol % heraus. Die Hefe soll aber 20 Vol% aushalten.
Kann ich die Ausbeute irgendwie maximieren?
Was passiert wenn ich statt 8kg Zucker die rechnerischen 9,75 kg Zucker verwende?
Gruß Patrick

Antwort
Die 8 kg sind die Herstellerangaben. Die Hefe überlebt aber auch 20%vol und manchmal auch mehr. D.h. 9,75 kg sind kein Problem.
;-)
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