Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1341

Philipp | Deutschland/ortenaukreis, 25.04.2004 21:37:32

Guten Tag,
ich bräuchte unbedingt ihre Hilfe und zwar habe ich als Anfänger Zibartenschnaps gebrannt. So jetzt habe ich einen reinen Zibartenschnaps, jetzt hat mir jemand erzählt, dass ich ihn mit Dest. Wasser auf 42% herabsetzen sollte danach filtrieren und dann noch einen tag einfrieren um den Geschmack zu erhöhen.
Stimmt dies alles wirklich oder was würden Sie mir Schritt für Schritt empfehlen?? Wie gesagt bin ich noch Anfänger und freue mich über jede Hilfe.
Was verlangt man ca. für einen Liter 42% Zibartenschnaps?
Und auf Wieviel % Sollte ich ihn herabsetzen??
Vielen Dank
Philipp

Antwort
Sie sollten das Destillat auf 40 bis 45%vol verdünnen (wir stellen immer auf 43%vol ein, denn zu starker Alkoholgehalt betäubt die Zunge, dann schmecken Sie NICHTS mehr). Dann lassen Sie ihn in einer mit Watte verschlossenen Flasche ca. 14 Tage bei 15 bis 19°C stehen. Sollte er eintrüben, dann filtrieren. Fertig.
Einfrieren ist mit der soeben beschriebenen Methode nicht notwendig. Dies hat den Sinn, daß die Trübstoffe größer werden und daher besser filtrierbar sind. Dies beeinflußt NICHT den Geschmack.
Der Preis hängt sehr stark von der Qualität ab. Schwankt von ca. 10,- EUR bis ca. 70,- EUR oder mehr je Liter.
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Eintrag Nr. 1340

Renatus | München, 25.04.2004 17:34:49

Werter Herr Doktor,
die Diskussion zum Thema Silikon verunsichert mich total! Muß ich jetzt Angst haben, daß ich mich beim Brennen mit Ihrer Brennanlage Classic (2 l) wegen der Dichtung (Gummi oder Silikon) vergifte oder die Qualität leidet? Ist es nicht besser, eine Teflon-Dichtung einzusetzen und kann ich die bei Ihnen kaufen?

Antwort
Keine Sorge. Erstens haben unsere Anlagen keine Silikondichtung. Es handelt sich bei allen Anlagen um Spezialdichtungen, die chemikalienresistent sind. Für das Thermometer wird ein Silikonstopfen verwendet. Dies ist industriell gefertigter Silikonkautschuk, dem Alkoholdampf nichts anhaben kann. Bitte nicht verwechseln mit Sanitärsilikon, der in Bauhäusern erhältlich ist. Abgesehen davon ist Alkohol als Chemikalie noch relativ harmlos, viel mehr werden Kunststoffe (insbes. Polystyrol) z.B. von den diversen ätherischen Ölen angegriffen, diese sind extrem aggressiv. Auch bei der Destillation mit diesen Produkten sind unsere Anlagen komplett gefahrlos. Wir haben unsere Anlagen diesbezüglich intensiv getestet.
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Eintrag Nr. 1339

Peter Seyller | Franken, 24.04.2004 08:36:11

Hallo Dr. Schmickl,
Ich habe das Ergebis meiner letztjähtigen Quittenernte seit einigen Wochen vorliegen. Aus je 95l Quitten- bzw. Quitten-Apfel-Maische habe ich einen sehr aromatischen Brand bekommen. Nun überlege ich mir einige Liter davon im Holzfass auszubauen. Ich habe bei einem in Ö ansässigen Versand nachgefragt ob die angebotenen Fasschen direkt befüllbar seien und folgende Antwort erhalten:
"Die Fässer sind innenventuriert (dünne Paraffinschicht), und von aussen lackiert. Das Fass muss daher lediglich mit lauwarmen Wasser ausgespült werden und ist sofort einsatzbereit. Die Behandlung bewirkt, dass die Gerbstoffe vom Holz viel langsamer abgegeben werden, der Vorgang ist aber nicht vollkommen zu stoppen. Daher die ersten drei Füllungen max. 6 Monate im Fass lagern!"
Meine Fragen:
1. Der Zweck des Ausbau im Holzfass ist doch genau der, dass die Stoffe aus dem Holz in den Schnaps übergehen. Warum soll das hier verhindert werden?
2. Wie ist die Beständigkeit von Paraffin im Alkohol? Haben Sie eventuell Bedenken?
3. Kann durch die Lackschicht außen die Verdunstung des Alkohols verhindert oder minimiert werden? Da der Schnaps schon Trinkstärke hat (46%) möchte ich den Engeln nicht noch allzuviel davon abgeben.
Vielen Dank für Ihre Antworten bereits vorab.

Antwort
ad 1: Normalerweise werden Fässer mit Wein oder Portwein behandelt und dann erst mit Hochprozentigem. Dies hat den selben Effekt: In den hochproz. Alkohol gehen nicht zuviele Gerbstoffe über (zuviel ist also auch nicht gut).
ad 2: wenn der Hersteller schreibt, daß das Paraffin mit lauwarmen Wasser abspülbar ist, wird das schon stimmen... Ich persönlich zweifle daran, weil Paraffin überhaupt nicht wasserlöslich ist. Sie sollten bedenken, daß Paraffin zumindest teilweise vom hochproz. Alkohol (ist ein organisches Lösemittel!) aufgelöst wird. D.h. eventuelle Paraffinreste trinkt man dann mit.
ad 3: normale Fässer - wie beim schottischen Whisky - verlieren immer einen Teil des Alkohols. Dies dauert allerdings Jahre, bei kürzeren Lagerzeiten ist der Verlust im Alk.gehalt eher gering. Eine Lackschicht außen wird die Verdunstung sicher bis zu einem gewissen Grad eindämmen.
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Eintrag Nr. 1338

Hendrik Grewe | NRW, 23.04.2004 21:59:26

Hallo!
Ich bin durch zufall auf dieses Forum gestoßen, und habe eine Frage. Ich habe mit 2 Freunden 20l Honigwein angesetzt, einen teil davon wollen wir brennen. Eine richtige Kupfer Destille haben wir nicht, wir besitzen jedoch die Möglichkeit, an einer Schule (glas destillationsapparatur) zu destillieren. kann man mit solchen apparaturen brennen oder ist davon abzuraten? Wieviel gebranntes kann man aus 2 Liter 15% honigwein herausbekommen, und bei was für einer Temperatur sollte das ganze statt finden?

Antwort
Ja natürlich kann auch mit Glasapparaturen destilliert werden, keine Frage. Aus 2 Liter werden Sie ca. 400-500 ml 45%vol Alkohol erhalten. Destilliert wird bis 91°C, bei welcher Temperatur es zu tropfen beginnen wird kann ich Ihnen nicht sagen. Es hängt davon ab, ob und wieviel Vorlauf Sie während der Vergärung produziert haben.
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Eintrag Nr. 1337

Xal | SK, 23.04.2004 08:15:12

Hallo Herr Schmickl!
Ist es eigentlich grundsätzlich möglich, aus eingekochter Marmelade Schnaps herzustellen?
Ich habe Unmengen an Himbeermarmelade und will diese mit Turbohefe vergären. Gibt es da wegen dem Gelle Probleme oder kann ich das ruhig mal probieren? Kann der Schnaps dann auch nach der Frucht schmecken oder stelle ich wegen dem Zucker nur geschmacklosen Alkohol her? Die Marmelade besteht aus handelsüblichen Gellierzucker ohne andere Zusätze und wurde nur ca. 30 min. eingekocht. Besten Dank für Ihre Antwort.

Antwort
Ja, ist möglich. Geben Sie einfach die Hefe und ein Drittel Wasser zur Marmelade und unbedingt Verflüssiger. pH einstellen nicht vergessen. Sollte die Gärung nicht starten, dann haben Sie zuviel Zucker in der Marmelade, Sie müßten dann mit noch mehr Wasser, Früchten oder eventuell Fruchtsaft weiter verdünnen.
Anscheinend liegt ein Verständnisproblem vor:
1) Um Alkohol herzustellen benötigt man Hefe und Zucker. Die Hefe frißt den Zucker auf und scheidet dann Alkohol aus. Ohne Zucker geht also gar nichts, weil dann die Hefe verhungert. Jedes Obst enthält (Frucht)zucker, sonst könnte daraus keine Maische bzw. Schnaps oder kein (Obst)wein hergestellt werden.
2) Je höher der Zuckergehalt, desto höher der Alkoholgehalt. (Innerhalb gewisser Grenzen)
3) Zum Geschmack: Je höher Alk.gehalt, desto besser werden die (fettlöslichen) Geschmackstoffe aus dem Obst herausgelöst, weil Alkohol ein organisches Lösemittel ist. Geschmacklosen Alkohol können Sie nur mit einer reinen Zucker-Wasser-Mischung OHNE Obst herstellen.
Fazit: Der Schnaps wird durchaus nach Frucht schmecken.
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Eintrag Nr. 1336

Sabine | Kanarische Inseln, 22.04.2004 10:34:32

Lieber Herr Schmickl,
wären Sie bitte so freundlich und geben bei der Produktbeschreibung vom Verflüssiger an, wieviel man davon ungefähr für je 10l Maische braucht. Dann kann man viel einfacher berechnen, welche Menge zu bestellen ist.
Vielen Dank!

Sabine

Antwort
Danke, haben wir korrigiert. Man braucht 3 ml Verflüssiger auf 100 Liter Maische, bei harten Früchten wie Quitten oder Vogelbeeren das Doppelte.
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Eintrag Nr. 1335

Klaus Huber | Nordbaden, 20.04.2004 22:58:28

Ich habe da mal eine Frage:
Wenn ich einen 100 l Brennkessel habe, was würde ich dann ca. für einen stündlichen Kühlwasserdurchsatz benötigen. Ich brenne selbst nicht, ist nur so aus Interesse. Habe mal von der doppelten Füllmenge gehört, aber 200 l/h kommt mir ein bißchen wenig vor.
Klaus

Antwort
Kann man so nicht sagen, da der Verbrauch von der Kühlerkonstruktion, der Temperatur des Wassers, der Durchflußgeschwindigkeit, Austrittstemperatur Destillat, Dampfgeschwindigkeit (Destillationsgeschwindigkeit), Alkoholgehalt im Kessel und vielen weiteren Faktoren abhängt. Bei einem "normalen" Kühler unter "üblichen" Bedingungen liegt der Verbrauch in der Größenordnung Ihrer Angabe (es ist somit nicht 20 oder 2000).
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Eintrag Nr. 1334

Dieta | Spessart, 20.04.2004 10:57:19

Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
wir sind überzeugt, dass die guten alten Kirschbrände langsam wieder "in Mode" kommen. Eine Verkostung in einer Brennerei hat uns für einen Sauerkirsch-Brand begeistert und uns angeregt in diesem Jahr ca. 100 Liter Maische für einen hochwertigen Edelbrand anzusetzen.
Wir hätten vorher einige Fragen zu Besonderheiten von Sauerkirschen:
1. Gibt es Sauerkirsch-Sorten, die besonders geeignet sind - wenn wir das richtig verstanden haben heißen Sauerkirschen in Österreich generell "Weichsel", oder ?
2. Welche Reinzuchthefe würden Sie für diese Maische empfehlen (Turbohefen in Deutschland für Abfindungsbrennerei leider nicht zulässig) - spielt die Hefe-Auswahl eine maßgebliche Rolle ?
3. Wie lange sollte man nach Ende der Vergärung mit dem Brennen warten ?
4. Die beliebte Frage: Wir vergären mit allen Kernen - wieviel Kerne sollten wir für das Brennen von Sauerkirsch-Maische drin lassen ?
Ganz herzlichen Dank für Ihre Antworten im Voraus !

Antwort
ad 1: Sauerkirschen - richtig, in Ö heißen sie Weichseln - eignen sich generell ausgezeichnet zum Schnapsbrennen. Mir ist persönlich nicht bekannt, daß eine bestimmte Sorte dabei besonders hervorsticht. Wichtig ist allerdings, daß sie sehr reif geerntet werden.
ad 2: Gärfix für Steinobst eignet sich am besten, da sind auch schon Nährsalze usw. enthalten. pH Einstellen ist bei Kirschen besonders wichtig! An sich sollte die Hefe-Auswahl geschmacklich keine Rolle spielen, es können bei Produkten anderer Firmen jedoch Gärprobleme auftreten, wie wir auf Grund zahlreicher Zuschriften erfahren haben.
ad 3: Bis zu einem Monat, aber bei normaler Maische nicht länger - Schimmelgefahr.
ad 4: Unbedingt darauf achten, daß KEINE Kerne zerstört werden. Beim Brennen ca. 10-20% der GANZEN Kerne mitbrennen.
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Eintrag Nr. 1333

Heinz Zillinger | Australien, 18.04.2004 00:34:18

Herr Doktor!
eine groessere menge pflaumenmaische ist am vergaeren und ich erwarte, dass in etwa 3 wochen es soweit ist um ans destillieren zu gehen. wir haben eine selbstgebaute reflux ruecklaufanlage welche ventil gesteuert ist. der kessel ist ein 50L bierfass mit einem 50mm steigrohr von einer laenge von etwa 75cm, beim brennen von geschmacklosem alkohol laueft alles bestens wenn das steigrohr bis knapp unter die reucklaufoeffnung mit keramikstuecken gefuellt ist.
die frage ist jetzt is das steigrohr zu hoch um genuegend aroma aus der maische herauszubekommen auch wenn kein fuellmaterial in der kolonne ist und das rueckflussventil geschlossen bleibt?
uebrigens vielen dank fuer die antworten auf meine fruhere anfrage, 1328, es war sehr hilfreich.

Antwort
Auch wenn Sie keine Füllkörper benutzen und das Rückflußventil zu ist, so ist die Steigrohrhöhe von 75 cm für einen aromatischen Schnaps viel zu hoch. Zwar sollte es auch so noch ein wenig nach Pflaumen schmecken, trotzdem erhalten Sie viel mehr Aroma mit einer Potstill ("einfachen Destillation"). Mein Tip: Anlage so umbauen, daß, je nach Bedarf, die Rektifikationskolonne komplett ausgebaut werden kann. In der Fotogalerie gibt's dazu ein Beispiel.
Kein Problem.
;-)
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Eintrag Nr. 1332

Thomas Wiels | NRW, 16.04.2004 23:24:06

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe aus einem alten gebrauchten 6 Liter Schnellkochtopf mit einem 4 cm 22er Steigrohr und einem 25 cm 18er Geistrohr mit einer 3 Meter 10er Kühlschlange eine Destille gebaut, und alles mit Aceton gereinigt. Nachdem ich das Erste mal Wasser destilliert habe, roch es stark nach Gummi. Danach habe ich die beiden Sicherheitsvenile ausgebaut und sie durch Edelstahlschrauben mit Kupferdichtungen ersetzt. Danach roch das Destillat immer noch nach Gummi. Meine Fragen:
Sind die Abmessungen so in Ordnung?
Ist der Gummigeruch nach einem neuen grauen Dichtungsring für meinen Schnellkopf weg?
Vielen Dank. Ihr Buch ist sehr hilfreich

Antwort
Abmessungen sind OK. Gibt es vielleicht noch einen Anlagenteil aus Gummi/Kunststoff o.ä.? Machen Sie eine Destillation mit geschwefeltem Wein. Ist der Gummigeruch danach immer noch vorhanden, müssen Sie die Dichtung wechseln (das Material, siehe dazu unter Diskussion "Silikon und kein Ende?").
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