Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1431

    Sabine | Kanarische Inseln, 28.06.2004 23:01:11
    Hallo Herr Schmickl,
    schnell ein paar ganz herzliche Grüsse von den sommerlichen Kanarischen Inseln!
    Die Zuckermaische mit der Turbohefe funktioniert prima: in 6 Tagen von 0 auf 19 % und es blubbert noch...
    LG an alle Fachfragler,
    Sabine
    Antwort
    Danke! Herzliche Grüße zurück, aus dem verregneten Kärnten.
    Freut uns, dass es funktioniert!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1430

    Ostap | Weißrußland, 28.06.2004 13:43:08
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe leider eine weitere Frage zu den Temperaturen:
    Meine Anlage zeigt beim Destillieren von Wasser ziemlich genau 100°C.
    Das Thermometer ist wirklich am höchsten Punkt angebracht!
    Da mein Wohnort auf ca. 10 Meter über NN liegt, vermute ich, daß die Anzeige einigermaßen genau ist. Stimmt das so?
    Wenn es tatsächlich stimmt: Wie muß ich Ihre Angaben bezügl. Nachlaufbeginn, usw. deuten?
    (Ich gehe nämlich davon aus, daß diese Angaben auf österreichische Verhältnisse ausgelegt sind.)
    Ich hoffe sehr auf Ihre Hilfe, und bedanke mich von ganzem Herzen für Ihre tolle Seite!
    Ostap
    Antwort
    Ja, das stimmt, bei fast 0 m Meereshöhe ist der Siedepunkt von Wasser annähernd 100°C. Wir liegen bei ca. 400-500 m, wir messen den Siedepunkt also bei 97-98°C. Ja, Ihre Vermutung ist richtig, die Angaben im Buch sind für österr. Verhältnisse, Sie sollten also alle Temperaturangaben mit 2 bis 3°C korrigieren. Ich möchte den tollen link mit den Temperaturen in Abhängigkeit von der Meereshöhe aus der Diskussion auch hier einfügen:
    http://www.physik.uni-muenchen.de/leifiphysik/web_ph09/umwelt_technik/07dampfdruck/dampfdruck.htm
    Danke!

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  • Eintrag Nr. 1429

    Bernfried | Bremen, 28.06.2004 08:15:47
    Hallo Herr Dr. Schickl,
    ich habe gestern einen Brand mit einer neuen Destille durchgeführt und das Destillat an der Wandung eines weißen Eimer herunter laufen lassen. Nun habe ich bemerkt das dort ein brauner Streifen von Rückständen hinterlassen wurde. Auch schwamm eine dünne Schicht bräunlicher Substanz auf dem Destillat. Ich muß dazu sagen, daß ich nur einmal mit Wasser vorab destiliert habe und nicht wie Sie empfehlen mit Spülmittel gereinigt.
    Was sind das für Rückstände? Nach dem Filtern war alles verschwunden.
    Dann noch etwas, wie lagere ich meine Destille? Gibt es hier besondere Richtlinien?
    Danke
    Bernfried
    Antwort
    Welche Rückstände dies sind, kann ich Ihnen leider nicht sagen. Da Sie schreiben, daß diese bei einer nicht gründlich gereinigten neuen Anlage entstanden sind, vermute ich, daß es sich dabei um Reste der Anlagenherstellung handelt (z.B. Lötrückstände o.ä.). Nur durch Filtration das Destillat zu reinigen, davon würde ich abraten, da nicht klar ist, was Sie da an Verunreinigungne haben (ein Teil wird wahrscheinlich im Destillat aufgelöst sein). Sie sollten daher die Destille vor dem nächsten Brennvorgang gründlich reinigen, und als erstes eventuell mit Wein o.ä. einen "Putzdurchgang" machen.
    Bezüglich Lagerung gibt es nichts besonderes zu beachten, außer, daß Kupferdestillen offen und trocken stehen sollten, um Grünspanbildung zu vermeiden.

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  • Eintrag Nr. 1428

    Michael | Ostfriesland, 28.06.2004 01:20:13
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Abtrennen des Nachlaufs bei gekauftem Wein. Wenn ich einen Brand herstellen möchte, bei dem der Geschmack zunächst zweitrangig ist, würde sich doch das Destillat, von selber verdünnen wenn ich den Nachlauf nicht abtrenne. Dies wäre zwar noch nicht die Trinkstärke, aber grundsätzlich ? Oder gibt es noch andere Gründe den Nachlauf unbedingt abzutrennen.
    Vielen Dank
    Michael
    P.S.: Ein besonderes Lob möchte ich Ihnen für Ihr gelungenes Buch aussprechen, es ist sehr anschaulich beschrieben und macht viel Spaß beim Einlesen in die Brennkunst.
    Antwort
    Nein, den Nachlauf sollten Sie keinesfalls zum Destillat dazumischen. Natürlich würden Sie so den Alkohol verdünnen und könnten destilliertes Wasser sparen, aber im Nachlauf sind Substanzen enthalten (deswegen nennt man diese Fraktion auch so) die sich qualitätsmindernd auf das Destillat auswirken.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1427

    Holundrian | D, 24.06.2004 23:46:06
    Nachtrag zu 1426:
    Hallo nochmal etwas später. An der Anlage liegt's wohl nicht, ich habe jetzt nach ordentlicher Reinigung die Pflaumenmaische vom letzten Jahr aufgemacht und gebrannt. Das Ergebnis gab uns einen ganz weichen Gesichtsausdruck *gg*
    Selbst der Nachlauf bis 94° zerging noch auf der Zunge und ich weigere mich, das Destillat auf unter 50% zu verdünnen, so weich ist der jetzt schon! Wie wird der erst, wenn er mal einige Zeit zum Lagern hatte ... seufz!
    Also, offenbar ist schon beim einmaischen der Weintrauben was schiefgegeangen!
    Übrigens, leider wollten die Pflaumen laaaaange nicht richtig gären. Auch nicht mit Gärstarter und Turbo. Deswegen ist die Ausbeute jetzt leider nicht eben üppig. Aber "unsere" Bäume (im Dickicht und seit Äonen nicht mehr gepflegt) tragen ja wieder und da will ich nix falsch machen.
    Vielen Dank nochmal ...
    Herzlichst
    Ihr Holundrian
    Antwort
    Richtig, die Anlage ist nicht schuld. Ein schlechter Geschmack liegt so gut wie immer am schlechten Ausgangsprodukt.
    Gerade die Turbo gärt sehr rasch, die Gärung sollte spätestens einen Tag nach der Zugabe starten. Folgende Punkte prüfen:
    - pH 3-3,5
    - Temperatur zwischen 16-19°C
    - Hefemenge beachten, d.h. nicht zuwenig Hefe zugeben
    - (Frucht)Zuckergehalt beachten. Ohne (Frucht)zucker kann's nicht gären, weil dann die Hefe nichts zu Fressen hat.
    Wir geben zu unseren Maischen außerdem immer Verflüssiger dazu, dadurch kommt die Hefe leichter zum Fruchtzucker vom Obst, Aromastoffe gehen auch mehr in Lösung, der Brand schmeckt also intensiver nach Frucht. Das hat aber nichts mit Startschwierigkeiten beim Gärprozeß zu tun.

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  • Eintrag Nr. 1426

    holundrian | D, 24.06.2004 20:37:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich versteh's einfach nicht. Die Anlage (Laborglas) brennt soweit ganz einwandfrei, bei der Zuckermaische hält sie sich sogar peinlich genau an Ihre Temperaturvorgaben. Ihr hervorragendes Buch erlaubt mir nach dem zweiten Lesen :-) normalerweise ein ausserordentlich schmackhaftes Ergebnis. Der Hagebuttenbrand aus dem Pseudoeichenfass ist war ganz Einzigartiges ... unbedingt probieren ...
    Aber nun: Unser selbstgemachter Wein (geschmacklich nicht gerade der Brüller) will nicht.
    Vorlauf abtrennen: Klar, mehrere kleine Gläschen und Tropfen zählen! Was aber wenn die Plörre bei 94° immer noch wie Klebstoff riecht??? Danach hörts dann auf und schmeckt wie _____ (keine Worte!)
    Was hab ich denn das verzapft???? OK, ich bin einverstanden die Schlempe wegzukippen, aber was ist da falschgelaufen??? Sonst passiert mir das doch wieder...
    Vielen Dank für die Mühe, die Sie sich mit den anderen Anfängern und mir machen.
    Herzlichst
    Holundrian
    Antwort
    Ist Ihr Wein geschwefelt? Wenn ja, dann ist das der Grund warum es so penetrant riecht. Einfach beim Verdünnen ca. 2-3 Minuten schäumend (sehr wichtig!) Luft kräftig einmixen (mit elektr. Handmixer o.ä.), dann wird die schwefelige Säure ausgetrieben.
    Wurde der Wein nicht geschwefelt, dann müßten Sie im Wein einen sehr großen Anteil an Fehlgärungen gehabt haben, d.h. der Wein wurde nicht korrekt vergoren und schmeckt vielleicht aus diesem Grund auch nicht so gut. So gesehen ist das Brennen eine Qualitätskontrolle vom Wein, weil sich hier Gärfehler viel deutlicher bemerkbar machen.

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  • Eintrag Nr. 1425

    Ramo | D-Baden - Württemberg, 24.06.2004 12:16:35
    Habe mich demnächst zum Kirschen brennen bei einem Brenner angemeldet.1.Auf was soll man achten wenn man sich noch nicht so auskennt?
    2.Wird der Vorlauf automatisch vom Brenner weggenommen oder wie läuft das in der Regel?
    Muß man die entsprechende Prozente (z.b. 42 %) selbst mischen?
    Kenne mich noch nicht so aus !
    Gruß Ramo
    Antwort
    Eigentlich sollten Sie auf gar nichts achten müssen, der Brenner wird Vorlauf, Nachlauf usw. abnehmen. Auch das Verdünnen wird meist vom Brenner übernommen. Achten sollten Sie jedoch darauf, daß auch wirklich Ihre Kirschmaische im Kessel landet und nicht eine Mischung diverser Stoffbesitzer.

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  • Eintrag Nr. 1424

    lucca meier | bayern, 22.06.2004 21:21:35
    Hallo Schnaps AT
    Ich habe gestern meine maische gebrannt,und zwar bei ca 80° 5 kilo birnenmaische ergab zirka 3/4 ltr. Nun wollte ich wissen gibt es ein messgerät um den alkaholgehalt in % zum messen. Und nochwas wollte ich wissen, ich habe etwas kupfer im brand gesehen und habe es durch gesiebt reicht das aus oder kann man das messen irgendwie. Und last not least habe ich bemerkt das nach zirka eine stunde nichts mehr kam und die temperatur schnell zurück ging und das korrekt. Bitte um baldigst antwort.
    Dank im voraus.
    luccas
    Antwort
    Ob Ihre Ausbeute in Ordnung ist, können wir nicht beurteilen, weil Sie den Alkoholgehalt im Kessel vor dem Brennen leider nicht angegeben haben. Für die Messung des Alkoholgehaltes im Destillat dient das sogenannte Aräometer. Kupfer im Brand sollte nicht sein. Hat Ihr Destillat einen bläulichen Farbton (normalerweise ist es vollkommen farblos), dann müssen Sie leider alles verwerfen, denn diese aufgelösten Kupfersalze sind hochgiftig. Wenn bei der Destille nichts mehr herauskommt, entsteht kein Dampf mehr, weil der Kesselinhalt nicht mehr kocht, dann ist Ihre Heizquelle zu schwach, daher ist auch das Thermometer zurückgegangen. Theoretisch könnten Sie den ganzen Kesselinhalt überdestillieren (zum Schluß beträgt die Dampftemperatur ca. 98°C), was in Bezug auf's Schnapsbrennen aber überhaupt nicht sinnvoll ist.

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  • Eintrag Nr. 1423

    trachi | nö, 22.06.2004 17:52:51
    Hallo!
    Meine Maische mit Kirschen hat aufgehört zu gären und das nach kaum einer Woche! Ich habe sicher nicht überzuckert und der p.H. von 3 stimmt auch.
    Temperatur ist so um die 20 Grad. Ich habe für ca. 30 Liter Maische eine halbe Packung Gärfix für Steinobst genommen...sicher ist sicher. Aber warum gärt es nicht mehr? Kann ich aus Turbo einen Gärstarter machen? Ich habe zwar gelesen, dass man die Hefen nicht mischen soll aber was kann im schlimmsten Fall passieren?
    Bitte um schnell Anwort, damit meine Maische nicht kaputt wird.
    Danke. Trachi
    P.S. in den 30 Litern sind 5 Kilo Zucker auf zweimal zugegeben worden. 3 Kilo am Anfang und 2 Kilo nach 6 Tagen.
    Antwort
    Ja, Sie können aus Turbo einen Gärstarter machen. Kann es sein, daß bei der Maische der Zucker bereits vergoren wurde, die Hefe also nichts mehr zu fressen hatte? Sind Sie sich sicher, daß es nicht mehr gärt? Ist eventuell das Faß etwas undicht, sodaß dadurch der Gärspund nicht mehr blubbert? Wenn Sie umrühren und die Maische leicht schäumt, ist alles in Ordnung. Haben Sie den Alkoholgehalt schon mit einem Vinometer kontrolliert? Ihre Zuckerzugabe zusammen mit dem Fruchtzucker der Kirsche sollten im ausgegorenen Zustand ca. 14%vol ergeben. Bereits ab einer Temperatur von ca. 21 - 22°C verläuft der Gärprozeß so schnell, daß es durchaus sein kann, daß dieser Alkoholgehalt innerhalb einer Woche entstanden ist.

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  • Eintrag Nr. 1422

    Marc | Hessen, 22.06.2004 10:52:41
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mich aufmerksam durch Ihr Forum gelesen und Ihr Buch wird die nächsten Tage bei mir ankommen. Nur hätte ich noch einige Fragen, ob ich gewisse Dinge jetzt schon einigermaßen Verstanden habe.
    1. Möglichkeit: Ich habe z.B ein Kilo-Äpfel ... würde diese Schälen, zerkleinern und mit Hefe und Wasser ? in einem Maischefass + Gärspund zum gären bringen.
    Bei der Gärung wird der Fruchtzucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt, wobei ich mit Turbo-hefe die höchste Alkohol sowie Aroma-Ausbeute erziehlen könnte, da natürliche Reizuchthefe nur bis zu 18% gärt und die Hefezellen absterben.
    Falls dies alles funktioniert, der Ph Wert der Maische stimmt, keine Luft in den Gärvogang eintritt und sich kein Schimmel bildet, kann ich die Maische (nach 3-6 Wochen) in meine Destille einfüllen und den ersten Brennversuch wagen. Die Gradzahl mit der ich die Maische brenne hängt vom Alkohol-Gehalt im Kessel ab. Nach einiger Zeit erhöht sich die Temperatur auf 67 Grad, wo der Siedepunkt von Methanol liegt und die Vorlaufphase beginnt. Die ersten Schnapsgläßchen :) kann ich getrost wegkippen, da ich mich nicht umbrigen will. Wenn die Temperatur steigt, führe ich den Vorlauftest durch, der mir vorgibt wie hoch der Methanolgehalt ist. Falls alles im Grünen ist, gehts weiter. Bei einer Temperatur von 91 Grad beginnt nun die Ablauf-Phase was ich aber auch an einer Trübung des Alkohols erkenne.
    2.Möglichkeit: Die Äpfel + Schalen trocknen auf den Aromakorb legen .. und mit Wein 11% zu brennen.
    Wobei ich mir bei gekauftem Wein keine Gedanken um Methanol und Vorlauf machen muss, da dieser nur während der Gärung entsteht und bei im Handel zu kaufenden Alkoholicas nicht enthalten ist.
    Ich bedanke mich im Voraus.
    Mfg Marc
    Ps: Keine Haftung für die 1000 Rechtschreibfehler :)
    Antwort
    ad 1: Die Äpfel nicht schälen, den genau hier sind die Aromen enthalten. Bis zum Abschluß der Maische ist alles richtig. Der Vorlauf kommt jedoch erst ab ca. 75°C, je nach Zusammensetzung und Alkoholgehalt kann dieser auch bis ca. 85°C reichen. Methanol läßt sich nur sehr schwer entfernen, er ist nur z.T. im Vorlauf (Vorlauf ist ein Substanzgemisch, Hauptbestandteile sind Acetaldehyd und Ethylacetat) enthalten, verteilt sich aber im Prinzip über das gesamte Destillat. Daher: Methanol vermeiden, indem keine holzigen Bestandteile in die Maische gegeben werden. Wenn Sie so arbeiten wie beschrieben, werden Sie nur sehr wenig Vorlauf haben, bei 1,5 Liter ca. ein Schnapsgläschen bodenbedeckt. Vorlauftest machen Sie mit dem ersten Teil des Edelbrandes. Trübung ist bei Nachlaufbeginn meist (noch) nicht zu sehen.
    ad 2: korrekt. Vergessen Sie nicht beim Verdünnen die schwefelige Säure auszutreiben. Diese ist leicht flüchtig, daher mit einem Handmixer einige Minuten lang Luft schäumend einmixen, bis es beim Riechen in der Nase nicht mehr sticht. Die schwefelige Säure ist unverkennbar, sticht stark in der Nase, sie entsteht dadurch, daß jeder Wein "geschwefelt" wird.

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