Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1571

Alex | Rheinland / NRW, 31.08.2004 20:15:57

Guten Abend Herr Dr. Schmickl !
Ich habe vor ca. 4 Wochen eine Kartoffel"maische" angesetzt, ohne die Kartoffeln vorher zu kochen und mit amylase zu behandeln. (ca 4 L / 1 kg Zucker / Turbo Hefe)- jedoch war ein grosser Teil der Kartoffeln bereits gekeimt, die Knollen also recht weich.
Erst später habe ich dann in ihrem Buch gelesen, wie mit einer stärkehaltigen Maische zu verfahren ist. Die Gärung lief normal, nicht stürmisch, jedoch recht zeitig (Begin nach 2 Tagen).
Alles sieht noch normal aus (kein Schimmel,keinen übermässigen Schaum o.ä.) Schmecken tut die Maische (die Flüssigkeit) recht süss und wärmt gut nach.
Gibt es irgendwelche Vorbehalte, die es unmöglich machen, diese Maische zu destillieren? Oder gibt es noch etwas, worauf ich nun speziell achten muss?
Auf eine Antwort freue ich mich sehr, und möchte mich an dieser Stelle für ihr grosses Engagement bedanken (Buch, Internet)
Mit freundlichen Grüssen
Alex

Antwort
Danke!
:-)
Nein, es spricht nichts dagegen, diese Maische zu destillieren, es ist auch nichts besonderes zu beachten. Ich nehme aber an, daß nur der Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde und nicht die Stärke aus den Kartoffeln. Prinzipiell wird beim Keimen die Stärke in Zucker umgewandelt, im ausreichenden Maß gelingt dies jedoch nur bei z.B. Gerste, leider nicht bei Kartoffeln.
Tipp für's nächste mal: Bis in die erste Hälfte des vorigen Jahrhunderts hat man Kartoffeln einfach im Frost liegen lassen, dadurch baut sich die Stärke zumindest teilweise zu Zucker ab. D.h. wenn Sie sich mit einer schlechten Ausbeute zufrieden geben, ist es durchaus sinnvoll die Erdäpfel, äh Kartoffeln, vor dem Einmaischen in die Tiefkühltruhe zu geben.
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Eintrag Nr. 1570

Tobias | Deutschland, 31.08.2004 18:37:06

Guten Abend Herr Dr. Schmickl,
könnten Sie mir bitte den "Vorlaufabtrennungstest" chemisch etwas näher erklären? Welche Enzyme od. Chemikalien bewirken was genau? Und spielt der Stoff "Kaliumdichromat" dabei eine Rolle?
Vielen Dank im voraus!!

Antwort
Der Vorlaufabtrennungstest ist ein semi-quantitativer Schnelltest, hierbei wird der Acetaldehydgehalt mittels Farbumschlag gelbgrün bis dunkelgrün ermittelt. Gelbgrün: <32, Grün: 32-124, Dunkelgrün: >124 mg/l Acetaldehydgehalt. Dazu wird eine Probe (1 bis 5 ml) vom vermeintlichen Vorlauf oder auch vom trinkfertigen Destillat mit dem Inhalt von drei Ampullen (zwei Farbreagenzien und eine Pufferlösung) vermischt. Welche Chemikalien dafür verwendet werden, ist in der Beschreibung klarerweise nicht aufgelistet.
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Eintrag Nr. 1569

hans eifert | NDS, 31.08.2004 16:20:34

ich habe da mal ein paar fragen :
1. In der Maische setzt sich ein Hefesumpf ab. Darf dieser mitgebrannt werden?
2. Dürfen von einer Mirabellenmaische 10% der vorhandenen Kerne mitgebrannt werden?
3. Die Maische darf nur mit einem Anbrennschutz/Aromakorb gebrannt werden. Werden Zusatzfrüchte in einem zweiten Aromakorb über der Maischefüllung zum Mitbrennen beigegeben?

Antwort
ad 1) Ja, in geringen Mengen. Sie müssen ihn also nicht speziell abtrennen oder so. Es ist OK, wenn Sie das was beim Fass entleeren zurück bleibt nicht hinzugeben.
ad 2) Ja, aber nur ganze Kerne.
ad 3) Ja, ist aber nicht unbedingt notwendig, hängt von der Qualität und vom Alkoholgehalt der Maische ab.
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Eintrag Nr. 1568

Kurt Vonach | Vorarlberg/Austria, 31.08.2004 12:09:04

Bezüglich der Position des Dampfthermometers.
Sie sagen am höchsten Punkt wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt. Das wäre dann unmittelbar vor dem Kühler im Steigrohr. Richtig?
Besten Dank

Antwort
Ja, stimmt, wenn der Kühler ein Rückflußkühler ist. Dann befindet sich direkt über der Kolonne (Steigrohr) der Kühler. Und dazwischen ist der Destillatabfluß und das Thermometer.
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Eintrag Nr. 1567

Kurt Vonach | Vorarlberg/Austria, 31.08.2004 10:03:30

Hallo Herr Schmickl,
gibt es eine Möglichkeit den Methanolgehalt bei einem Zwetschkenbrand niederer zu Halten. Bei meinem letzten Brand hatte ich 793 mg/100ml rA Auch mein Williamsbrand hat einen recht hohen Wert. (872 mg/100ml rA)
Vielen Dank für ihre Bemühungen

Antwort
Sie müssen sämtliche Stengel und Blätter entfernen! Auch faule Früchte weg, Würmer, waschen usw. Dann können Sie auch vor der Hefe- und Verflüssigerzugabe und pH-Einstellung die Maische noch abkochen.
Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 mg Methanol pro 100ml r.A. (= reiner Alkohol), abhängig von der Obstsorte. So schlimm sind Ihre Angaben also auch wieder nicht.
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Eintrag Nr. 1566

Thomas Kammerer | Saarland, 31.08.2004 09:23:48

Hallo zusammen,
ich würde gerne Maische zum Schnaps brennen ansetzen. Muss das Maischefass dafür eine Gärglocke haben, oder reicht eines ohne Gärglocke aus?
Beste Grüße
Thomas

Antwort
Unbedingt einen Gärspund (= Gärglocke) auf das Faß, sonst ist es schade um die Arbeit (und wenn beim Gären dicht verschlossen ein neuer Wandverputz fällig). Trotzdem reicht eines ohne Gärglocke, schließlich kann man immer noch ein Loch reinbohren und einen Gärspund samt Stopfen aufsetzen.
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Eintrag Nr. 1565

Dieta | Spessart, 31.08.2004 07:59:53

Hallo Herr Schmickl,
wir haben aus einer spontanen Gelegenheit heraus 140 kg Wildmirabellen eingemaischt (wilde Mirabellen, deutlich kleiner und mit geringerem Zuckergehalt als die verbreiteten "Zucht"-Mirabellen in den Obstgärten) und auf pH 3,0 eingestellt. Die Gärung ist mittlerweile völlig abgeschlossen.
Ist Ihnen bekannt, ob ein Wildmirabellenbrand irgendwelche Besonderheiten hat (Wildkirsch gilt ja auch als deutlich edler als nur Kirsch) ?
Was wäre Ihre Empfehlung wie lange man eine Mirabellenmaische (pH 3,0) vor dem Abbrennen noch stehen läßt ? Wie lange würde man eine Zwetschgenmaische bei gleichem pH stehen lassen ?

Antwort
Wildmirabellen sind hervorragend, in Österreich nennt man diese auch Kriecherln oder Zieberln. Besonderheiten gibt es keine, ca. 10% der Kerne mitdestillieren. Die Maische können Sie, wenn nicht hochgradig vergoren, ca. 4-6 Wochen kühl stehen lassen, ebenso das Gleiche bei Zwetschken.
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Eintrag Nr. 1564

Günter Duwald | Baden Württemberg, 30.08.2004 18:38:26

Hallo Herr Dr.Schmickl,
ich habe vor acht Wochen 60 lt. Süßkirschen und 100 lt. Sauerkirschen eingeschlagen. Bei den Süßkirschen ist der Gärprozess bereits abgeschlossen (13 % Alkohol lt. Vinometermessung). Leider kann ich bei den Sauerkirschen noch kein Ende der Gärung feststellen. Es blubbert zwar sehr sehr langsam ab regelmäßig und der Fruchtkuchen ist noch nicht verschwunden (11 % Alkohol). Die Temperatur im Keller lag bei 20 bis 22 C. Läuft etwas falsch oder muß ich mich in Geduld üben. Das Ernten der Sauerkirschen war eine heiden Arbeit, nicht das etwas daneben geht. Kann ich die Süßkirschen mit den Sauerkirschen zusammen brennen oder sollte ich ein bestimmtes Mischungsverhältnis beachten? Für Ihr Antwort bereits vorab besten Dank. Viele Grüße aus Bad Schönborn Günter

Antwort
Ja, Sie müssen Geduld haben, es ist alles in Ordnung. Solange das Fäßchen blubbert, ist alles richtig. Ich würde die Maischen nicht mischen, sondern sortenrein destillieren, dann werden Sie auch den Geschmacksunterschied der beiden Fruchtsorten merken.
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Eintrag Nr. 1563

Klaus Schröder | Deutschland, 30.08.2004 16:50:50

Hallo Dr.Schmickl!
Ich habe in ihrem Buch gelesen, das man das meiste Aroma mit Maische und Früchten im Aromakorb erzeugen kann. Ich beabsichtige eine Sauerkirschmaische (16%Vol) zu brennen und möchte natürlich einen möglichst fruchtigen Brand bekommen. Daher würde ich gerne von ihnen wissen, wieviel frische (tiefgefrohrene) Früchte in den Aromakorb sollten, ohne das mir nachher alles verwässert. Sollten die frischen Früchte mit oder ohne Kerne dazugegeben werden. Und wenn mit Kernen, dann auch noch Kerne von der Maische, oder wird das dann alles zu viel?!
Vielen Dank für ihre Mühe, Klaus.

Antwort
Von der Maische geben Sie ca. 10% der Kerne dazu, nicht mehr. In den Korb können Sie z.B. bei 1,5 l Maische noch 200-400 g Kirschen mit Kernen (frisch oder tiefgefroren) geben. Es können auch mehr sein. Kriterium dabei: das Fruchtwasser der frischen Kirschen verdünnt den Kesselinhalt. Wenn Sie also zuviel dazugeben, kann es passieren, dass der Alkoholgehalt so gering ist, dass sie weniger als 40%vol in der Edelbrandfraktion erhalten.
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Eintrag Nr. 1562

Olaf R. | Norddeutschland, 30.08.2004 16:38:44

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich betrachte mich als absoluten Neuling hinsichtlich der Destillation und habe zwei für mich wichtige Fragen.
Ich habe schon einige Bücher über diese Thema gelesen, konnte aber leider keine Beantwortung meiner Fragen erzielen.
Ich habe mir eine Reflux Destille mit einem hohen Steigrohr von 1ooo mm und einem Durchmesser von 54 mm gebaut.
Ist diese Art von Anlage eigentlich für die Herstellung von Obstdestillaten geeignet?
Die nächste Frage die sich mir stellt, ist wie es sich mit der Temperatur beim Brennen verhält.
In meinen Unterlagen ist ganz klar der Siedepunkt von Alkohol und Wasser beschrieben. Jetzt ist als Position des Thermometers der oberste Punkt im Steigrohr zum Abgang zu dem Kühler beschrieben. Soll die Temperatur des Dampfes beim destillieren am Thermometer maßgebend sein (sprich 70 - 80 Grad), oder die Temperatur im Kessel den Siedepunkt des Alkohols betragen?
Diese genaue Einhaltung der Temperaturen mit der Benutzung des Thermometers konnte ich leider nicht beantwortet bekommen.
Vielen Dank bereits im voraus für Ihre Antwort.

Antwort
Tja, da haben Sie die falschen Bücher gelesen, in unserem Buch werden Ihre Fragen leicht verständlich beantwortet.
;-)
Aber ernsthaft: Nein, diese Refluxanlage ist nicht für Obstbrände geeignet, allerdings ideal für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol. Warum das so ist, wurde hier in allen drei Foren (Fachfragen, Diskussion, Rezepte) bereits sehr oft erklärt und diskutiert. Oben rechts als Suchbegriff "Reflux", "Rektifikation" o.ä. eingeben.
Nur die Temperatur im obersten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht, ist relevant, nicht die Kesseltemperatur. Wie Sie aus den anderen Büchern sicher schon wissen, steigt beim Destillieren die Temperatur langsam immer mehr an, weil sich im Kessel der Wasseranteil und damit auch die Dampftemperatur immer mehr erhöht (der Siedepunkt und damit die Dampftemperatur ist proportional abhängig vom Alkoholgehalt im Kessel). Bei einer pot still (also ohne Steigrohr) ist dieser Anstieg stetig, bei 91°C beginnt der Nachlauf. Bei einer Reflux erfolgt dieser Anstieg jedoch in Stufen, die je nach Effektivität der Kolonne mehr oder weniger ausgeprägt sind. D.h. Sie können eigentlich nichts mehr falsch machen, wenn Sie sich den Temperaturverlauf gegen die Zeit mitschreiben. Das erste was herausrinnt ist der Vorlauf und die nächste Stufe der Edelbrand (die Stufe danach ist meistens bereits Nachlauf).
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht