Fachfragen – Schnaps selbst gemacht

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Das Problem dabei: bei Wasser und Ethanol gibt es keine Mischungslücke, sind also in jedem Verhältnis mischbar. Es bilden sich also nie, wie bei Öl-Wasser, zwei Phasen. Und dass die Vorlaufbestandteile besser im Wasser als EtOH löslich sind, stimmt auch nicht.

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Mit dem Vinometer.

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Diesbezüglich müssen Sie sich beim, für Ihren Bezirk zuständigen, Zollamt erkundigen. (Abfindungs)Brennrechte können auch erkauft werden. Aber leider gibt es davon nicht viele und es ist in Deutschland je nach Region sehr unterschiedlich. Auch bezüglich notwendiger Ausbildungen und anderer Voraussetzungen kann Ihnen das Zollamt Bescheid geben.

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ad 1) Anscheinend haben Sie noch nie einen Brand eines Hobbybrenners verkostet der tatsächlich nach dieser Methode arbeitet, sonst würde sich diese Frage nicht stellen. Nicht nur für professionelle Verkoster, sondern auch für Laien ist der Qualitätssprung klar und eindeutig erkennbar. Erstklassige Abfindungsbrände, von "Spitzenbrennern", sonst wäre ein Vergleich unfair, sind im Vergleich dazu (Zitat) "sprittig", "scharf", "unfruchtig" usw. Obwohl die Abfindungsbrände VOR dem BLINDEN Vergleichstest geschmacklich immer als ausgezeichnet bewertet wurden. ABER: diese Qualität erreicht man NUR dann, wenn tatsächlich nach der hier beschriebenen Methode gearbeitet wird, und nicht, wie uns schon öfters berichtet wurde, mit "kleineren" Abänderungen. So bekamen wir schon Aussagen zu hören, wie "ich gäre immer bei 25°C, bei mir muss es ruck-zuck gehen", "ich habe keine Zeit zu warten, daher brenne ich die Maische sofort nach bzw. kurz vor Gärende", "Ansäuern ist nicht notwendig, das Obst schmeckt auch so sauer genug", "ich verwende zum Ansäuern Schwefelsäure", "Verflüssiger mag ich nicht", "ich gebe den Nachlauf beim nächsten Brand dazu", "ich trenne immer 2% der Maischemenge als Vorlauf ab"... diese Liste lässt sich endlos fortsetzen. Ich weiß, wenn man etwas aus Hobby betreibt, neigt man gern zum Experimentieren, aber nicht jedes Experiment ergibt das erhoffte Resultat. Fazit: es ist sogar relativ einfach Brände zu erzeugen, die qualitativ um einiges besser sind als exzellente Abfindungsprodukte, man muss sich nur an die Rezepturen halten... (und das schöne dabei ist, man kommt gänzlich ohne Chemikalien aus)
ad 2) Ob jemand Abfindungs- oder Verschlußbrenner ist, hängt von der jährlich erzeugten Alkoholmenge und der Kesselgröße ab. Abfindungsbrennrechte sind mengen- und größenmäßig limitiert. Daumenregel: unbekannte Kleinsthersteller haben meist ein Abfindungsbrennrecht, bekannte Namen meist ein Verschlussbrennrecht, schließlich sind sie u.a. auch deswegen bekannt, weil sie ausreichende Mengen herstellen, um den Markt (Restaurants, Spirituosenhandlungen usw.) beliefern zu können. Aber natürlich können Verschlußbrenner ihre Brände auch nach der "Abfindungsmethode" herstellen, was sie meist auch tun, weil sich damit wesentlich höhere Verkaufspreise erzielen lassen.
ad 3) Ja, Sie haben recht, so sauber wie Sie können "Industriebetriebe" nicht arbeiten, wenn ein Lastwagen voller Äpfel einzeln ausgeklaubt werden würde, müßte der Ladenpreis vom Brand das Vielfache betragen. Daher kommen Chemikalien zum Einsatz, um das was Sie händisch wegschneiden bzw. aussortieren zu "neutralisieren". Auch ist es gesetzlich AUSDRÜCKLICH erlaubt, dem fertigen Brand geringe Mengen Zucker zuzugeben (soweit ich mich erinnere sind das maximal 4 g/l), um die Schärfe wenigstens ein wenig zu lindern. Aromastoffe kommen ganz sicher zum Einsatz, insbesondere wenn auf der Flasche nicht "-brand" drauf steht (also Apfelbrand, Birnenbrand usw.). Dann besteht der Schnaps meist nur aus geschmacklosem Alkohol und (künstlichen) Aromastoffen. Bei Bränden ist die Zugabe von Aromastoffen zwar offiziell verboten, nur fällt es schwer dies zu kontrollieren, vorallem wenn es sich um naturidentische bzw. natürliche Aromastoffe handelt. Was Großhersteller unter vorgehaltener Hand so erzählen möchte ich öffentlich nicht weitergeben. Schließlich sind diese Substanzen nicht giftig und der Preisdruck tut sein übriges dazu...

zum P.S.: auf jeden Fall umrühren, trotzdem bleibt am Faßboden noch ein Heferest zurück, der braucht nicht mitgebrannt werden.

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Sie müssen es trotzdem anmelden, ja. In Österreich nennt sich das Formular für diese Art von Vorgang "Anzeige einer Reinigung", Steuer ist jedoch keine zu entrichten. Für die "Reinigung" dürfen nur Destillate verwendet werden (z.B. Wodka oder Korn), mit (gekauftem) Wein ist dies gesetzlich nicht möglich, der ist zwar auch versteuert, hat aber eine zu niedrige Steuerklasse.

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Wenn es möglich wäre zu warten, wäre dies besser. Ist dies nicht möglich und die (Wild)Gärung setzt vor dem Eintreffen der Turbo ein, dann dürfen Sie die Turbohefe nicht mehr einfach so zugeben, sondern nur in Form eines Gärstarters, andernfalls würde sie sofort absterben. Vorlauf haben Sie dann natürlich trotzdem, weil sich diese "Gärnebenprodukte" aus der Wildgärung schon gebildet haben.

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Ja, hier gilt das gleiche, d.h. auch hier ist die Verflüssigerzugabe besonders wichtig.

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Die reifen Früchte zermatschen und eine Hefe dazugeben, alles in ein Faß mit Gärspund füllen. Für die perfekte Maische kommt noch Verflüssiger dazu und die Maische wird auf pH 3,5 eingestellt (wie im Buch beschrieben).

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Siehe Menüpunkt "Rezepte".

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Danke!
Ca. 260 g je Liter Maische (siehe Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner").