Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2002:

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1621

Maxe | Hannover, 15.09.2004 17:03:15

Hallo,
ich habe 18 Liter Zwetschken-Maische angesetzt. 25,8g Turbohefe dazugegeben. pH-Wert ist mit 3 auch O.K. Biogen M habe ich 54 ml dazugegeben. Verflüssiger 1ml. Zuckerzugabe habe ich mit 6,250 Kg ausgerechnet. Nun meine Frage: Der Alkoholgehalt meiner Maische steht seit Tagen bei 14% .Es blubbert auch nicht mehr. Habe ich zu wenig Hefe dazugegeben? oder zuwenig Zucker? Obwohl die ganze Menge Zucker, auf drei mal aufgeteilt, schon alles beigegeben ist.
Vielen Dank für Ihre Mühe
Gruß Maxe

Antwort
Alle Zutaten sind in Ordnung. Wenn Sie die Maische umrühren, schäumt es dann noch? Wenn ja, dann ist die Gärung nach wie vor intakt, nur die Gärgeschwindigkeit nimmt mit der Zeit ab. Die komplette Vergärung wird je nach Temperatur ca. 4-7 Wochen dauern (je wärmer, desto schneller, für's Aroma optimal sind 16-19°C).
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Eintrag Nr. 1620

Roland | deutschland, 15.09.2004 05:13:08

Hallo
Leider gibt es für mich noch Unklarheiten bei Ihren Antworten zu Eintrag 1613
Frage zu ihrer Antwort 1
Habe gestern Abend den Rest der Birnen zugegeben (früher als erwartet) mit entspr. Menge Verflüssiger. Das mit dem Nachsäuern verstehe ich aber nicht so ganz. Ich denke nachträglich soll man keine Säure mehr zugeben, sprich pH Wert ändern, weil dadurch die Hefen absterben können. Ich benutze Biogen-M und der pH Wert nach der zusätzlichen Fruchtzugabe beträgt 3,0.
Frage zu ihrer Antwort 2
Da ich mit Biogen-M arbeite brauche ich mir um dieses beschriebene Problem keine Gedanken zu machen, da ich mit dieser Pufferlösung den pH-Wert immer auf 3,0 einstelle. Hab ich das so richtig verstanden?
Nochmals Danke für ihre Antworten
Roland

Antwort
ad 1: Hat man eine Maische mit z.B. pH 4 oder 5, so muß mit Biogen auf 3 gesenkt werden. Sind die Hefen bereits im Behälter, dann ist diese starke pH-Änderung für deren Wachstum schlecht, es kann auch dazu kommen, daß Sie absterben bzw. sich kaum noch vermehren. Sie haben nach der Fruchtzugabe pH 3, das ist perfekt und es ist kein weiteres Biogen mehr notwendig.
ad 2: Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Das Problem, warum die Hefe immer zum Schluss zugegeben werden soll, ist die plötzlich pH-Wert-ÄNDERUNG. Wie unter Punkt 1 beschrieben. Biogen bildet eine Pufferlösung in Bezug auf pH-Wert und verhindert, daß, trotz z.B. zuviel Zugabe davon, die Maische unter pH 3 absinkt. Dies würde ebenfalls zu einem Absterben der Hefen führen.
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Eintrag Nr. 1619

Christian Ufrecht | Stuttgart, 14.09.2004 20:18:18

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe mal eine Frage. Wenn ich geschmacksneutralen Alkohol herstellen will, dann muss ich doch keinen Vor- bzw Nachlauf abtrennen, oder. Aber der so gebrannte Schnaps hat bei mir braune Trübungen.
Vielen Dank!!
Gruß Christian

Antwort
Nachlauf haben Sie bei jedem Brennvorgang. Vorlauf haben Sie keinen bzw. sehr wenig, wenn Sie Zucker vergären, mit Reinzuchthefe und Gärspund arbeiten. Frische alkoholische Destillate sind ausnahmslos IMMER vollkommen farblos. Meine Vermutung: Sie haben zu stark erhitzt, beim Destillieren hat's zu stark gekocht, sodaß etwas übergegangen ist. Um die Farbe (und den Geschmacksfehler) wegzubekommen, müssen Sie alles noch einmal destillieren.
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Eintrag Nr. 1618

Thomas | Mitteldeutschland, 14.09.2004 14:06:58

Sehr geehrter Herr Doktor Schmickl,
ich habe wieder einmal eine Frage, und zwar habe ich mit Zucker, Reinzuchthefe, Nährsalz und Holunderblüten eine Maische gemacht, die eigentlich Sekt werden sollte, allerding ist die Maische nach dem Gären umgeschlagen und ist jetzt wie dünnflüssiger Schleim. Der Geschmack ist in Ordnung, aber die Konsistenz ist doch eher unappetietlich. Sind da etwa Bakterien schuld? Kann ich die Maische unter großzügigen Abtrennen des Vorlaufes noch brennen?
Danke,
Thomas

Antwort
Ist der "Schleim" gelblich? Wenn ich Sie richtig verstehe (geschmacklich alles OK), ist das der Blütenstaub. Der setzt sich nach der Gärung nicht mehr ab, sondern bildet zusammen mit Wasser diese Konsistenz. Das schaut nachher so aus, das ist völlig normal, ist nichts giftiges oder so, auch keine Fehlgärung. Wenn Sie die Maische brennen wollen, ist das kein Problem, Maische unfiltriert in den Kessel geben. Auf keinen Fall "großzügig" Vorlauf Abtrennen, sondern genau soviel wie sonst auch, bei sauberer Vergärung ca. 30 Tropfen je 1,5 Liter Maische.
Sie können daraus auch (hochprozentigen) Blütenwein herstellen: nach Abschluß der Gärung einfach filtrieren.
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Eintrag Nr. 1617

JF | Brennerland, 14.09.2004 11:06:13

Hallo,
ich habe folgende Frage: Als Anbrennschutz wird zb. in Portugal Stroh verwendet das man als erstes unten in den Brennkessel einlegt. Ist dieses prinzip auch mit gereinigten edelstahlschwämchen in einer Kleinanlage zu empfehlen?

Antwort
Mit Edelstahlschwämmchen kann ich mir das gut vorstellen, da dadurch ebenfalls die Feststoffe der Maische nicht an den Kesselboden gelangen. Wichtig ist aber, dass Flüssigkeit an den Boden gelangt, sonder glüht der Kessel bzw. bei zu wenig Flüssigkeit brennt diese an.
Allerdings sollte Sie darauf achten, dass die Schwämmchen nicht rosten (passiert sehr schnell) und frei von Putzmittel sind (wird in Supermärkten oft angeboten). Ist also sozusagen ein "Einweg-Anbrennschutz".
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Eintrag Nr. 1616

Michel | Schweiz, 14.09.2004 00:42:10

Eintrag Nr. 1401:

Hallo Herr Schmickl,
Ich möchte eine Zuckermaische ansetzen. Wenn die Gärung sauber verläuft brauche ich den vorlauf nicht abzutrennen, wie siehts mit dem Nachlauf aus, muss ich ihn auch trennen?
Besten Dank und Gruss

Antwort
Ja, Nachlauf entsteht immer.
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Eintrag Nr. 1615

Speidel Joschi | Heidelberg, 13.09.2004 20:48:00

Trüber Schnaps!
Ich habe vor vier Tagen Kirschen gebrannt. Es ging los mit 90%, bei 20% habe ich dann abgeschaltet. Ergebnis waren 18 Liter mit 40,6%. Nun zur Frage, bzw. zum Problem: Bei ungefähr 46% lief der Schnaps etwas schneller und wurde trüb. Ich habe die Hitze dann wieder abgeschaltet, der Schnaps ist jedoch trüb geblieben.
1. Frage: Wieso wurde der Schnaps trüb? (Außer etwas Hefe habe ich nichts dazugegeben)
2. Frage: Wie bekomme ich den Schnaps wieder klar? Die Brennerei empfahl mir, den Schnaps kalt zu stellen und einige Tage zu warten. Bisher ist jedoch noch keine Besserung eingetreten.
Mit freundlichen Grüßen,
Joschi Speidel

Antwort
Das hat nichts der Hefe, den Nährsalzen, der zugegebenen Säure (zumindest bei organischen Säuren) oder Verflüssiger zu tun, das ist bei Steinobst normal.
Abhilfe: kalt stellen und filtrieren. Die Brennerei hat also die Hälfte vergessen zu erzählen. Zum Filtrieren gibt es spezielle "Faltenfilter fein für Weine und Spirituosen", zwei davon ineinander stecken, damit geht jede Trübung weg, wenn nicht beim ersten mal, dann zweimal oder öfter filtrieren (dabei immer den gleichen Filter verwenden). Notlösung: zwei Papierkaffeefilter mit Watte dazwischen, damit geht leider nicht jede Trübung weg.
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Eintrag Nr. 1614

thomas müller | bw, 13.09.2004 14:58:42

hallo, eine Frage
müssen Pfirsiche beim einmaischen zerdrückt werden?

Antwort
Ja, auf jeden Fall, so klein wie möglich, am besten zu Brei. Aber die Kerne vorher unbedingt entfernen.
Ich kenne Ihre Früchte nicht, aber oft sind Pfirsiche beim Angreifen noch ziemlich "hart". Dann die Früchte ein paar Tage liegen lassen und erst wenn sie weich und vollreif sind, einmaischen.
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Eintrag Nr. 1613

Roland | deutschland, 13.09.2004 04:02:08

Hallo Herr Schmickl
Gärzeit - Fragezeit!!! Und da wären auch wieder welche.
1. Ich habe heute 15L Birnenmaische hergestellt. Ich weiß, dass ich innerhalb der nächsten 10 Tage nochmal Birnen bekomme für ca 30L Maische, die ich den 15L hinzufügen möchte. Ich benutze dafür Gärfix von "oestreich" und Biogen M. Wie sollte ich nun die Mengen berechnen: Auf die 15L oder auf die am Ende zu erwartenden 45L? Habe heute mal 60ml Biogen und 25gr Gärfix für Kernobst zugegeben.
2. Auf der Verpackung vom Gärfix steht, dass die Verflüssiger / Enzyme einen höheren PH Wert benötigen und deshalb sollte Säure oder Biogen erst 2-3 Tage später zugefügt werden. Das widerspricht aber dem, das ich den PH Wert am Anfang einstellen soll, weil sonst die Hefen absterben werden. Ich habe bei meiner Birnenmaische jetzt erst den PH Wert eingestellt und dann das Gärfix eingestreut. War das jetzt falsch? Soll ich jetzt was zusätzlich hinzugeben, z.B. Pektinase und / oder Nährsalz?

Ich weiß: Für jedes "Danke" hier im Forum 1€ und Sie wären ein reicher Mann, aber leider hab ich im Moment nichts anderes als wie immer ein ganz, ganz großes Danke für Ihre Antworten.
Gruß Roland
PS: NACH dem Brennen hab ich dann auch "was anderes"

Antwort
ad 1: Gärfix nur einmal zugeben, die Hefen vermehren sich von selbst. Kommt jedoch das frische Obst dazu, muß nachgesäuert werden. Und am besten auch die entsprechende Menge Verflüssiger zugeben (die aus dem Gärfix ist dann schon "aufgebraucht").
ad 2. Richtig, zuerst die Säure dazu, dann die Hefe. Andersherum kommt es immer wieder zu Gärproblemen und dem Fall, daß die Gärung nicht startet. Nur bei pH deutlich kleiner als 3 kommt es zu dem auf der Packung beschriebenen Problem. Sie brauchen nichts hinzugeben, Nährsalz ist beim Gärfix dabei.
Danke!
Wohl bekomm's!
;-)
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Eintrag Nr. 1612

T.Frahm | Lübeck, 12.09.2004 20:50:08

Hallo!
Ich bin auf ihre Seite gestoßen und habe eine große Bitte!
Ich gehe in Lübeck zur Berufsoberschule und in dem Fach Lebensmitteltechnologie behandeln wir gerade das Thema Getränke mit dem Schwerpunkt auf Schnaps brennen.
Unsere Gruppe hat sich die Kirsche ausgesucht und Aufgabe ist es bei diesem Projekt auch Schnaps zu brennen, doch wir haben noch ein großes Problem.
Und zwar benötigen wir noch ein Rezept für Kirschwasser!!!
Und haben Sie vielleicht ein paar Tipps zum Herstellen von Kirschwasser?
Aber am Wichtigsten wäre es ein Rezept zu bekommen!
Nun wäre meine Bitte, haben Sie zufällig ein Rezept für Kirschwasser oder wissen Sie zufällig, an wen ich mich wenden könnte???
Ich bedanke mich schon einmal ganz herzlich für ihre Bemühungen und würde mich sehr freuen, bald etwas von Ihnen zu hören!
Mit freundlichen Grüßen
Telse Frahmne große Bitte und zwar gehe ich zur

Antwort
Siehe Menüpunkt Rezepte.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht