Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 1641

Brennaspirant | Österreich, 21.09.2004 13:56:21

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, müssen Sie Separat-Bestellungen (aus Österreich) über einen größeren Brennkessel als 2 l (nur der Kessel!) dem Zoll melden? Danke für Ihre Auskunft und Kompliment für Ihr Buch und die Mühe und Geduld mit dieser Website!

Antwort
Wenn Sie von uns eine 2 Liter Anlage besitzen und diese um einen größeren Topf erweitern, besteht Meldepflicht. Ebenso wenn der Topf vor der Anlage gekauft wird.
Danke!
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Eintrag Nr. 1640

Langbergermoonshinebrenner | deutschland, 20.09.2004 20:40:12

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe eine frage. ich will likör machen, brauche ich dafür den likörgrundstoff oder kann ich es auch ohne machen (destilliertes wasser statt grundstoff?)
gruß an alle brenner

Antwort
Likörgrundstoff gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen zu kaufen. Wenn Sie den durch Wasser ersetzen wird der "Likör" nach nichts schmecken.
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Eintrag Nr. 1639

alex schorn | ch, 20.09.2004 20:22:17

Hallo zusammen
darf ich maische vom letzten Herbst zusammen schütten mit dem williams den ich jetzt einsammle? muss ein fass zurückgeben daher reut es mich es einfach auszuleeren.
grüsse und dank
alex

Antwort
Nein, würde ich nicht machen. Und wenn es wirklich nicht anders geht, dann nur wenn beide Maischen vollkommen ausgegoren sind.
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Eintrag Nr. 1638

steffen müller | rk, 20.09.2004 12:14:38

hallo,
ich besitze eine grosse apfelwiese mit vielen verschiedenen apfelsorten. ich habe mir überlegt zwei bis drei verschiedene reinrassige apfelbrände herzustellen. logischerweise müssen offizielle brennereien, die kein zucker beimengen dürfen auf apfelsorten mit einem hohen fruchtzuckergehalt zurückgreifen.
ich habe einige sehr aromatische apfelsorten die warscheinlich nicht viel fruchtzucker aufweisen (ich kann leider keinen namen nennen, da die wiese geerbt ist, und ich mich nicht gut genug auskenne um alle sorten per augenmaß zu bestimmen). ich weiss nur es sind bosskopf und cox orange dabei.
soll ich lieber zu den süsseren sorten greiffen die meiner meinung vom aroma aber dem bosskopf und anderen herben sorten nachstehen, oder kann ich auch die mit vermeindlich wenig fruchtzucker und viel säure brennen....
eine frage noch zu meinen gestern eingemaischten zwetschgen... ich habe 50kg zwetschgen mit 10l wasser, 8kg zucker, 30mlsteiberg hefe und 10ml bordeaux hefe, 30g nährsalz und 40ml 80%ige milchsäure (phwert3) gemaischt....ach und ca 40-50 kerne hab ich zerstossen dazugegeben.
nun hab ich noch einiges über weitere zugaben gelesen zb. antigel, pektinabbauende enzyme, pektolytische enzyme und verflüssiger....ist das nicht alles das gleiche? soll man das auch am anfang der gärung dazugeben??
fragen über fragen...
sicherlich wär ich schlauer wenn meine bemühungen gefruchtet hätten ihr buch irgendwie gebraucht zu ergattern. leider ist dem nicht so.
danke schonmal im vorraus...

Antwort
Sie können auch die vermeintlich weniger zuckerhältigen Äpfel brennen, Boskop ist ausgezeichnet.
Die Kerne von Steinobst sollten Sie AUF KEINEN FALL zerstoßen, diese enthalten Blausäure und sind giftig, also Vorsicht. Davor warnen wir hier bei jeder Gelegenheit, fast in jedem zweiten Eintrag (siehe z.B. vorherige Fachfrage), verstehe nicht, dass Sie das übersehen konnten. Ja, alle diese Namen bewirken das Gleiche, Verflüssiger sollte auch am Anfang zugegeben werden.
Anfang Oktober ist das Buch wieder überall erhältlich.
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Eintrag Nr. 1637

Lernender | BW, 20.09.2004 08:52:39

Hallo,
erstmal Kompliment für eure Arbeit und Mühe die Seite mit euren Antworten auszugestalten.
Ich habe auch eine Frage:
ich habe nun Früchte gesammelt (Birnen, Zwetgschen), habe den Behälter, Gärröhrchen und Hefe hier gekauft. Nun würde ich loslegen wollen.
Doch dazu fehlen mir die nötigsten Informationen.
1. Wie muss ich das Obst ,vorher´ behandeln (waschen, Kerne entfernen, ...)
2. Welche Rezeptur bezüglich Wasser, Zucker, Hefe, ... muss ich da machen, damit das was wird?
3. wie lange dauert das dann, muss ich, wenn es angesetzt ist, noch was machen oder beachten (rumrühren, schütteln, Wärme, Kälte) und
4. woran erkenne ich, wie und wann vor allem, ich es zum brennen geben kann?
Vielen Dank im Voraus

Antwort
Danke!
:-)
ad 1: waschen, zermatschen, bei Steinobst darauf achten, daß die Kerne ganz bleiben, aber zur Maische dazugeben
ad 2: wenig Wasser, Zucker hängt von der verwendeten Hefesorte ab, Hefemenge hängt ebenfalls von der Hefesorte ab (Beschreibung beachten), auf jeden Fall pH durch Säurezugabe auf 3 einstellen, Verflüssiger (je nach Obstsorte 5 - 10 ml / 100 Liter) ist ebenfalls sehr hilfreich
ad 3: die Gärung sollte zwischen 17-19°C stattfinden, alles 3 Tage umrühren. Je nach Temperatur und Zuckergehalt ist die Gärung nach ca. 4 bis 7 Wochen abgeschlossen.
ad 4: wenn der Fruchtkuchen nach unten abgesunken ist, ist die Maische fertig. Oben ist dann eine klare Lösung (Obstwein).
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Eintrag Nr. 1636

Capfei | Deutschland, 20.09.2004 08:51:51

Hallo Herr Schmickl,
ich bin absoluter Neuling und frage mich, ob ich zur Herstellung eines Apfelbrandes auch gemosteten Apfelsaft zunächst zu Wein vergären kann, also die Maische "überspringen" kann?! Bringt dies Vorteile bzgl. des Nichtvorhandenseins von Blättern und Stängeln während des Gärprozesses und wirkt sich günstig auf den Vorlauf aus? Oder muss ich dabei deutliche Aromaverluste hinnehmen?
Vielen Dank!
Carsten Pfeifer

Antwort
Ja, Sie können auch den Apfelsaft vergären, so erhalten Sie kaum Vorlauf, haben aber dafür auch Aromaeinbußen.
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Eintrag Nr. 1635

gärwin | D, 19.09.2004 22:21:47

Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
Ich habe wieder mal ein paar Fragen:
Frage 1:
Zu Eintrag Nr. 1547 (Mirabellenlikör aus hochgradiger Maische)
1.1
Müsste man, um einen süßen Likör zu erhalten, die Zuckerzugabe nicht noch weiter erhöhen? Die Turbohefe würde doch wahrscheinlich den ganzen hinzugegebenen Zucker verspeisen und dann würde es nicht mehr wie ein Likör, also süß, schmecken. Oder gibt man nach abgeschlossener Gärung (und Verhungern der Hefe) noch mal Zucker hinzu?
1.2
Ist nach abgeschlossener Gärung eine Filtration der Maische notwendig um sie als Likör zu genießen?
Frage 2:
Zu Eintrag Nr. 1540-2 (Alkoholgehalt in Maischen)
2.1
Nachdem Sie so nett waren meine Frage bzgl. des Alkoholgehaltes in Maischen zu beantworten habe ich noch ein wenig im www gestöbert (da hätte ich eigentlich auch vorher drauf kommen können!) und habe eine recht interessante Seite gefunden:
http://www.eav.admin.ch/d/f_stat.htm. Hier findet man u.a. eine PDF-Datei über die „Durchschnittliche Alkoholausbeute aus 100 kg Brennereirohstoffen“ zum Download.
Vielleicht hilft das auch dem einen oder anderen Besucher der hiesigen Seite weiter.
2.2
Bezüglich der Berechnung der Zuckermenge habe ich leider immer noch eine kleine Unsicherheit.
In Ihrem Buch findet man auf den Seiten 32ff. verschiedene Beispiele (Birnen, Vogelbeeren, Marillen) zur Berechnung der benötigten Zuckermenge.
Kann man, wenn man vom Alkohol- auf den Zuckergehalt einer Maische schließen möchte, zusammenfassend sagen, dass 1 Vol.% Alkohol in der Maische ca. 2o g Zucker in der Maische entspricht?
Frage 3:
Bezieht sich die korrekte Jahrgangsbezeichnung eines (Obst-) Brandes auf den Zeitpunkt der Ernte und somit des Einmaischens oder auf das Jahr der Destillation?
Wenn z.B. die Wartezeiten bei den Abfindungsbrennereien recht lange sind kann es ja mal vorkommen, dass die Maische erst im folgenden Jahr gebrannt wird.
Vielen Dank für Ihre baldige Antwort!

Antwort
ad 1: Man gibt nach abgeschlossener Vergärung Zucker zu. Wenn Sie die Maische 2-3 Monate stehen lassen, so klärt sich die Maische und Sie können den klaren Anteil direkt als Likör verwenden.
ad 2: Danke, guter link. Ja, mit dieser Daumenregel stimmt zumindest die Größenordnung, aber leider verläuft dieser Zusammenhang nicht linear, die Kurve wurde empirisch ermittelt. Warum verwenden Sie nicht den Zucker-Alkohol-Rechner (siehe Menü, links oben)? So ersparen Sie sich das händische umrechnen.
ad 3: Muss ehrlich gestehen, dass ich das auch nicht so genau weiss, könnte mir aber vorstellen, dass dies der Erntezeitpunkt ist, schließlich spielt die Obstqualität auch eine gewisse Rolle und die ist nicht jedes Jahr gleich. Umgekehrt betrachtet wäre es sinnlos den Destillationszeitpunkt auf zu schreiben, weil der nicht entscheidend für die Schnapsqualität ist (außer natürlich, die Maische wäre durchs Stehenlassen schlecht geworden).
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Eintrag Nr. 1634

Robert | Hessen, 19.09.2004 18:33:26

Hi Herr Schmickl
In Eintrag 1617 wird beschrieben. dass in Portugal Stroh als Anbrennschutz verwendet wird. Abgesehen von der weiteren Fragestellung in diesem Eintrag: Was spricht gegen einen anbrennschutz aus Stroh? Rein informativ!
Gruß Robbi

Antwort
An sich spricht nichts dagegen. Könnte mir nur vorstellen, dass sich damit der Geschmack vom Destillat verändert.
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Eintrag Nr. 1633

kletus | steiermark, 19.09.2004 08:50:55

hallo herr doktor!!
ich habe gestern 2 fässer zu je 100lt. mit vogelbeeren eingemaischt! (natürlich ohne zuckerzugabe)
die früchte wurden abgerebelt, und danach gehäckselt. ich habe in jedes fass gärfix (wo ja auch verflüssiger drin ist) beigemengt, gärspund aufgesetzt und verschlossen!!
nun meine frage: soll die maische von zeit zu zeit umgerührt werden?? wie ist das bei anderen früchten, wie z.B. kirschen, zwetschken oder birnen??
bekanntlich teilen sich hier ja die meinungen!!
mit bestem dank im voraus kletus

Antwort
Sie sollten die Maische alle 3-4 Tage umrühren, nach 2 Wochen nicht mehr, da dann gerade bei der Vogelbeere (geringer Zuckergehalt) die Gärung schon dem Ende zu geht. Das gleiche gilt für andere Früchte.
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Eintrag Nr. 1632

Oliver Nürnberger | Deutschland/Rheinhessen, 18.09.2004 20:22:27

Hallo Herr Dr. Schmickl,
nachdem ich Ihr Buch geschenkt bekam, habe ich meine 1. Maische angesetzt und nun einige Fragen zu diem wirklich tollen Hobby.
Die Maische (Zwetschgen) hat am Anfang nicht gegärt (ca. 1 Woche lang). Nachdem ich im Kellereibedarf Hefe (Winzerhefe, keine Turbohefe) und Närsalze gekauft habe die diese mit 5kg Zucker dazugegeben voraufhin mein 120 Literfass angefing zu brödeln wie wild. Nach einer Woche war es ruhig. Ich habe den Maischekuchen, der noch vorhanden war, regelmäßig untergerührt. Jetzt zwei Wochen später ist oben kein Maischekuchen mehr vorhanden, aber wenn ich rühre kommen Feststoffe zum vorschein. Ich habe anschließend, da der Geschmack sehr sauer schien, Biogen M dazugeschüttet und nochmals ein bißchen Turbohefe mit Zucker (2kg). Ist die Maische durch die ganzen Zugaben kaputt oder noch verwendbar? Wann ist das ausgegoren? Was kann/muß ich tun um alles zu einem guten Ende zu bringen?
Da ich am Anfang dieses Hobbies stehe, wäre ich für eine Info wirklich dankbar.
Gruß
Oliver Nürnberger

Antwort
Als kein Maischekuchen mehr vorhanden war, war die Gärung beendet und die festen Maischeteile sind nach unten abgesunken, das war in Ordnung. Ein neuer Hefezusatz nutzt nichts mehr, da ja der Zucker der Frucht bereits vergoren wurde, dadurch wurde die Gärung auch beendet. Wenn eine Maische sauer schmeckt (nicht wie Essig, sondern herb), bedeutet es, daß der Zucker vergoren wurde. Biogen sollte nur zu Gärbeginnzugegeben werden, es ist eine Säure, d.h. es macht eine Maische saurer. Ich denke, Ihre Maische ist so in Ordnung und kann gebrannt werden.
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