Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 2151

Frank | Wuppiland, 15.06.2005 22:06:24

Eine Anfängerfrage hätte ich:
Mit welchem Wasser verdünnt man einen (zu) hochprozentigen Ansatz? (54 auf 40Vol.%) Wieviel Wasser man braucht sagt der Rechner – aber
nimmt man nun Evian, Kranenberger oder besser destilliertes Wasser?! Ich wäre für jeden Tip dankbar – wer mag schon gerne „auf Verdacht“ herumpanschen?!
Zusatzfrage: Hat jemand schonmal einen Hudson Bay (Rum/Ahornsirup) mit Kaffeelikör gekreuzt?
Danke für eure Hilfe im Voraus
Gruss TF Frank

Antwort
Da Mineralien und Kalksalze in Alkohol unlöslich sind, sollte nur weiches, entkalktes oder "destilliertes" (= demineralisiertes) Wasser aus Bau-/Supermärkten verwendet werden.
Zur Zusatzfrage: Nein, wir nicht.
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Eintrag Nr. 2150

Hugo Bartels | Tauber, 15.06.2005 00:56:15

Hallo!
Ich habe eine Zucker-Maische mit Turbohefe angesetzt und bin über den Gärverlauf sehr verwundert. Ich habe schon öfter Wein hergestellt und die Gärung erfolgte dabei explosionsartig, im Vergleich zur Gärung jetzt. Seit 2 Wochen hüpft der Gäraufsatz im immer ähnlichen Intervall stetig auf und ab. Ich frage mich, wie lange das noch so geht? :-)
Ist das normal so???
Viele Grüße und allerherzlichstes Dankeschön!
Hugo

Antwort
Normalerweise ist die Gärung in den ersten 3-4 Tagen sehr "stürmisch", die Geschwindigkeit nimmt dann aber ab. Die Gärgeschwindigkeit hängt immer von der Raumtemperatur ab, bei 17°C ist sie eher langsam, bei 22°C sehr schnell.
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Eintrag Nr. 2149

Jörg | Rheinland-Pfalz *deutschland*, 13.06.2005 10:55:19

Hallo Herr Schmickl,
Ich habe Ihre Seite zufällig im Internet gefunden. Ihre Seite hat ein großes Lob verdient! Weiter so! Aber meine Frage: Bei uns im Dorf gibt es einen Teich. An diesem wohnt ein älterer Herr der des öfteren gern mal Schnaps brennt. Dagegen ist ja nichts einzuwenden. Aber sein Haus hat einen zulauf zu diesen Teich. Immer wenn dieser Schnaps gebrannt hat, schwimmt eine weiße schicht auf dem Teich. Sodass immer einige Fische dabei ums leben kommen. Meine Frage ist: Entseht beim Schnapsbrennnen ein Aballprodukt (außer den Vor- und Nachlauf)?! Oder verwendet man einen bestimmte "Substanz" beim reinigen (z.B. Kessel, Fäßer, Flaschen usw.)? Vielleicht haben Sie ja eine Idee. Auf eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Ich bedanke mich für Ihre Bemühungen.
M.f.G.
Jörg

Antwort
Abfallprodukte beim Schnapsbrennen:
- warmes Kühlwasser
- Vorlauf und eventuell Nachlauf
- restlicher Kesselinhalt nach dem Brennen
Kühlwasser und Vorlauf (meist entstehen davon nur relativ geringe Mengen) erzeugen keine weiße Schicht. Der restliche Kesselinhalt ist meistens sehr dickbreiig, kann daher auch nicht "unauffällig" in einem Teich entsorgt werden, daraus entsteht jedoch hervorragender Kompost.
Mit welchen Substanzen allerdings der Kessel gereinigt wird, das müßten Sie den Herrn schon selbst fragen. An sich genügt dafür "normales" Spülmittel oder überhaupt nur Wasser.
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Eintrag Nr. 2148

Heike | , 12.06.2005 23:51:53

Hallo Herr Dr. Schmickl!
Was halten Sie von einem Gärungsprozess mit Hilfe von Kefir-Bakterien? Ich habe von einem Bekannten Erfahren, dass er Flüssigkeiten mit Hilfe dieses Pilzes und seiner Symbionten vergärt.
Ist das auch für die Vergärung von Zuckermaische möglich - bis wiviel Prozent Alokohol hält der Pilz das aus?
Viele Grüße und besten Dank!!!!

Antwort
"Gären" heißt ja noch nicht, dass dabei auch Ethanol entsteht. Nur Hefe erzeugt aus Zucker-Lösungen Ethanol. Bei allen anderen Mikroorganismen wäre ich äußerst vorsichtig. Es ist durchaus wahrscheinlich, dass dabei giftige Substanzen entstehen.
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Eintrag Nr. 2147

Hermann II | Teutoburger Wald, 12.06.2005 18:03:36

Lieber Herr Schmickl,
in meiner ersten Brennsaison kam nun nach erstem Erfolg mit Zwetschgenmaische gleich ein Reinfall: ich hatte 10l Schlehenmaische, 18%, roch und schmeckte sehr gut, war nur etwas dickflüssig, wie Apfelmus. In 3 Durchgängen kam insgesamt 1l Edelbrand heraus und 1,1l Nachlauf. Sicher habe ich auch zu schnell aufgeheizt, denn die Destille lief jedesmal nach kurzer Brennzeit (fast) trocken, trotz erprobter Temperaturreduzierung. Saubere Abtrennung mit Thermometer war nicht möglich. Den möglichen Grund fand ich schließlich in Eintrag 1606: ich hatte Kitzinger Antigel genommen und entsprechend Ihrer Angabe im Buch (die für ein anderes Produkt gilt) viel zu niedrig dosiert, 2ml statt erforderlichen 20ml entspr. Hersteller. Außerdem hatte ich zuwenig Wasser in die Maische getan, nur 1,8l. - Schade um die Maische, der immer noch gut riechende (wenn auch etwas brenzlig)Rest wird jetzt kompostiert.
Jetzt habe ich aber dasselbe Problem mit gut 50l Quittenmaische (18%). Wenn sie etwas steht, trennt sich ein bisschen Flüssigkeit von den festen Anteilen. Wenn man umrührt, ist sie einheitlich wie Apfelmus. Ansatz im November/Dezember: 65l Quittenbrei, 9l Wasser, Sherryhefe, 10ml Antigel, 7kg Zucker nach und nach. Laut Kitzinger Weinbuch müssten es aber 50ml Antigel sein.
Was raten Sie mir?
- 40ml Antigel nachlegen, gut umrühren?
- Wasser zugeben trotz Aroma-Verlust (wieviel)?
- die Maische auspressen?
Vielen Dank schon voraus, und Glückwunsch zu Ihrer informativen und erfolgreichen Webseite!

Antwort
Antigel nach erfolgter Gärung zuzugeben ist sinnlos, Wasser zugeben kostet zu viel Aroma. Sie könnten die Maische auspressen, aber natürlich ergibt das auch einen gewissen Aromaverlust. Trotzdem wäre das die beste Variante.
Aber unabhängig davon sollte auch mit dickflüssigen Maischen eine saubere Abtrennung möglich sein, da die Dampftemperatur schließlich nur Alkoholgehalt-abhängig ist.
Danke!
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Eintrag Nr. 2146

Hans | Schleswig, 12.06.2005 15:33:04

Hallo!
Schöne Seite zu einem super Buch!
Ich habe eine Frage, die allerdings ein klein wenig Sachfremd ist: Beim Einmaischen vom Obst sollen ja Stengel und alles holzige entfernt werden. Auch dürfen nicht allzu viele Kerne zerstossen werden, damit nicht allzu viel Vorlauf entsteht und die Qualität leidet. Das ist soweit klar, und daran halte ich mich immer strikt, wenn ich meine Zwetschgen einmaische.
Nun habe ich aber einen Bekannten der Zwetschgenlikör herstellt - und zwar nimmt er nur die Zwetschgenkerne und legt sie in Hochprozentigem ein. Das schmeckt etwas wie Amaretto.
Aber besteht hier nicht ein Geundheitsrisiko,
denn aus den Kernen werden doch konzentriert Gerbsäuren, Bitterstoffe und andere gefährliche Stoffe herausgelöst?!
Es würde mich freuen, wenn Sie mir eine kurze Info schreiben könnten, was Sie davon halten.
Vielen allerbesten herzlichen Dank
und weiter so!!!!!

Antwort
Danke!
Zerstoßene Kerne haben nichts mit Vorlauf zu tun. Nur durch kaputte Steine (sind die Kerne von Steinobst) kommt Amygdalin in die Maische. Werden die Steine jedoch nicht zerstört, so ist sind in der Maische weder Cyanide, noch Blausäure nachweisbar (Abbauprodukte von Amygdalin). Das kann ich allerdings nur für unsere Produkte bestätigen, in Ihrem Fall würde ich zur Sicherheit einen Cyanid-Test durchführen.
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Eintrag Nr. 2145

Blutiger Anfänger | D-NRW, 11.06.2005 11:07:12

Hallo Herr Dr. Schmickl,
folgende Fragen sind bei mir aufgetreten:
1. Kann man aus korkigem Rotwein (hier Dornfelder) noch ein vernünfiges Destillat herstellen?
2. Beim Brennen fängt mein Vorlauf schon bei ca 73° an, kann es sein, dass ich das Thermometer nicht weit genug drin habe? produkte sind von Ihnen.
3. Mein Ouzo verliert nach kurze Zeit schon seine Frische, er schmeckt dann nur noch nach Lakritz.
Vielen Dank und viele Grüße!

Antwort
ad 1: Ja, der "korkige" Geschmacksanteil wird nicht übertragen. Solche Weine sind daher auch zur Geistherstellung geeignet.
ad 2: Nein, das Gegenteil, je tiefer, desto heißer. Bitte die genauen Zentimeterangaben für den Thermometereinbau in der Gebrauchsanleitung beachten. Sollte es dennoch nicht stimmen, bitte mit mir in Verbindung setzen.
ad 3: Das sollte nicht sein, die Qualität hängt auch sehr stark vom verwendeten Anis ab. Der Lakritz-Geschmack stammt an sich aus der Süßholzwurzel.
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Eintrag Nr. 2144

Guido | Norddeutschland, 09.06.2005 20:53:13

Hallo Dr. Schmickl,
ich habe neulich gelesen das die beim gären in der Maische gelöste Kohlensäure die Hefe in der Vermehrung beeinträchtigt. Ist das richtig?? Kann mann dem vorbeugen in dem mann öfter "umrührt", da dann die Gase ausgetrieben werden. Die Maische schäumt ja auch sehr wenn mann die 2te und 3te Ladung Zucker zugibt.
Gruß aus dem Norden

Antwort
Da die Gärung normalerweise drucklos erfolgt, ist dieser Effekt zu vernachlässigen. Deswegen auch der Gärspund, durch diesen kann das CO2 entweichen.
Ja hoffentlich schäumt es noch bei der zweiten und dritten Zugabe! Das ist nämlich das einzige zuverlässige Zeichen, dass die Gärung noch intakt ist.
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Eintrag Nr. 2143

Philipp Niederschick | OÖ, Aistria, 08.06.2005 20:17:03

Sg. Herr Dr. Schmickl!
habe meine Apfelmaische nun nach der Vergärung gemessen ca. 5% Restzucker mit Refraktometer und ca. 7% vol mit Vinometer. Sie haben gesagt, dass mit 12% Zucker insgesamt nicht mehr als 4-5Vol % erreicht werden können. Ist es ein Fehler im vinometer ode einfach nur "gut" vergärt?
Welche tipps können sie mir zum anschließenden brennen geben soll ich apfelstück (frisch) in Aromakorb geben
mfg
philipp Niederschick

Antwort
Sie können nicht mit dem Refraktometer den Zuckergehalt messen, wenn in der Maische bereits Alkohol vorhanden ist. Das Refraktometer funktioniert nur bei alkoholfreien Flüssigkeiten. Schmeckt die Maische herb, wurde der Zucker vollständig vergoren. Ein Vinometer mißt immer +/- 1-2%vol, daher würde das Ergebnis schon passen.
Ja, bei Äpfel macht es durchaus Sinn, frische Früchte in den Aromakorb zu geben. Schneiden Sie die Äpfel dazu in kleine Würfel.
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Eintrag Nr. 2142

Arnold.A | Oberösterreich, 08.06.2005 12:20:06

Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl!
Eine Frage zu Holunderblüten-Maische:Ich habe wie in ihrem Buch beschriebern einen wässrigen Ansatz mit Holunderdolden und Zitronenscheiben gemacht(80 Liter Wasser)und 24 Stunden stehen gelassen. Bevor ich jedoch jetzt den Zucker in 3 Fraktionen und die Turbohefe zusetze, möchte ich wissen ob die Blüten mit den kleinen Stängeln während des Gährvorganges in der Maische belassen werden,oder sollen sie vorher entfernt werden?
Entsteht ansonsten nicht vielleicht sehr viel Vorlauf wenn das Zeug drinnen bleibt ?
Danke
mfG.
Arnold A.

Antwort
Sie sollten den Ansatz nicht 24 Stunden stehen lassen sondern die Hefe sofort zugeben, Ihre Vorgehensweise führt zur Bildung von Fehlgärungen. Haben Sie nur die dünnen Stengel in der Maische verarbeitet, haben Sie kein Vorlaufproblem, die dicken Stengel müssen allerdings weg.
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