Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 211

    Moonshiner | Deutschland, 25.11.2001 13:20:08
    Hallo Nr. 210,

    falls der Kessel neu ist, kommt der Geschmack vermutlich vom Flussmittel, das zum Löten benötigt wird. Da hilft dann nur fleissiges Reinigen.
    Antwort
    Danke für den Tip!

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  • Eintrag Nr. 210

    Armin | Schweiz, 20.11.2001 04:03:10
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl

    Meine Brände(Himbeergeist, Orangengeist etc.)alle haben immer so einen seltsamen Geschmack, man könnte sagen Kupferblechgeschmack. Beim Kosten der Getränke, d.h. im Nachgang ist dieser Geschmack weg und schmeckt sehr gut und rein. Ich arbeite exakt und sauber, verwende nur reife und saubere Früchte, so wie in Ihrem Buch beschrieben. Können Sie mir sagen, was ich falsch mache oder liegt es wirklich am Kupferkessel? Wie könnte dieser blechige Geschmack eliminiert werden? Gerne erwarte ich Ihre geschätzte Antwort.

    Mit den besten Grüssen und vielen Dank zum voraus
    Armin
    Antwort
    Ich gehe davon aus, daß Ihre Brände außer in der Anlage mit keinen anderen Metallen in Kontakt kommen, die nicht resistent gegen Alkohol sind. Kosten Sie Ihren geschmacklosen Alkohol, den Sie für die Geiste verwendet haben. Hat dieser keinen metallischen Geschmack, so habe ich Ihre Anlage im Verdacht. Vielleicht können Sie in diesem Fall bei Ihrem Verkäufer reklamieren, denn soetwas sollte natürlich nicht vorkommen! Oft sind auch schlechte Lötstellen die Ursache.
    Um diesen Geschmack nachträglich zu eliminieren fällt mir nur die Aktivkohle ein. Dann müßten Sie allerdings den Himbeer- und Orangengeist erneut herstellen. Aber ich denke es wäre besser so, als 'metallischen' Schnaps zu trinken!
    Vielleicht hilft es, die Anlage mit Soda zu reinigen oder sehr stark geschwefelten Wein (meist in der unteren Preiskategorie) zu destillieren (danach ist die Innenseite einer Kupferanlage wie neu, der Dampf der Schwefeligen Säure putzt alles weg).

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  • Eintrag Nr. 209

    Wolf | Deutschland, 16.11.2001 01:00:51
    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe 40 Liter Zwetschkenmaische ( 20 KG Fruchtanteil ) mit ausreichend Zucker angesetzt und anschliesend 22 %/VOL erreicht !!!, mit Ihrer Turbohefe.Gärzeit 4 Wochen. Nun habe ich 2 Fragen.

    1. Ist es normal, daß wenn ich auch bis sogar 96° brenne ein Restalkohol von 8% in der Maische verbleibt ?

    2. Muß ich wirklich alle Zwetschkensteine vor dem Brennen aussieben oder kann ich auch ca. 10% der Steine mit brennen. Vieleicht wird der Geschmack doch noch besser mit den Steinen? Das Vergären mit den Steinen ist doch in Ordnung ,oder?

    Für Ihren Rat vielen Dank im Vorraus.

    Wolf
    Antwort
    1. ca. 8% Restalkoholgehalt im Sumpf bei 96°C Dampftemperatur erscheint mir zwar ein wenig hoch, die Größenordnung paßt jedoch (entweder war die Alkoholbestimmung falsch oder das Dampfthermometer falsch montiert). Die Fraktion von 91° bis 96°C dürfen Sie aber nur als Nachlauf sammeln, der Edelbrand ist bei 91°C zu Ende.
    2. Beim Vergären lassen Sie die gesamten Steine drinnen. Das erspart viel Arbeit, denn nach der Vergärung sind die nackten Steine ohne anhaftendes Fruchtfleisch alle am Boden gesammelt und können leicht abgeschöpft werden. Beim Brennen geben Sie ca. 10% der Steine zu, nur dann hat man nämlich den richtigen Slivovitz-Geschmack. Aber achten Sie darauf, daß die Kerne ganz sind. Beschädigte Kerne sofort weggnehmen (dadurch wird Amygdalin frei, woraus sich Blausäure bildet).
    Noch ein Tip: bei Obst mit Fruchtwasser wie eben auch Zwetschken brauche Sie nicht 50% Wasser der Maische zugeben. Nur bei 'wasserarmen' Substanzen wie z.B. Hollerblüten sollten Sie das tun. Wenn Sie das nächste Mal Zwetschken machen, geben Sie nur soviel Wasser zu, wie Sie zum Reinigen Ihrer Geräte benötigen. Sie werden sehen, beim Zwetschkenschnaps können Sie dann fast 'in die Früchte hineinbeißen'!

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  • Eintrag Nr. 208

    Johannes Klinke | Deutschland, 14.11.2001 21:51:29
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 4 Fragen an Sie bzw. das Diskussionsforum.
    1. Kann ich zum Verdünnen des Gebrannten auch frisches Quellwasser nehmen oder sind dabei Trübungen o.ä. zu erwarten?
    2. Ist bei der Verwendung von Kunststoffmeßzylindern (Ermittlung des Alkoholgehaltes per Meßspindel) in Verbindung mit Hochprozentigem eine Geschmacksbeeinträchtigung zu erwarten oder verwendet man besser einen Meßzylinder aus Glas?
    3. Worin besteht der Unterschied zwischen Brennhefe und Sherryhefe? Bekommt das Destillat bei Verwendung unterschiedl. Hefen auch unterschiedl. Aromen?
    4. Muß ich bei Ansatz eines Zuckerweines unter Verwendung von Brennhefe oder Sherryhefe noch Nährsalz beigeben?

    Vielen Dank für Ihre Bemühungen
    Johannes Klinke
    Antwort
    1. Quellwasser ist bei uns in der Regel stark kalkhältig, somit ist mit Trübungen zu rechnen.
    2. Auf alle Fälle Glaszylinder verwenden, denn der hochprozentige Alkohol löst aus dem Kunststoff Weichmacher und andere Chemikalien heraus.
    3. Brennhefe ist spezialisiert auf die Herstellung von Maische und die folgende Destillation. Sherryhefe ist spezialisiert auf die Herstellung von Sherrywein, also eine Weinhefe. Weinhefen neigen dazu, ihren Geschmack leicht an die Maische weiterzugeben. Sherry hat z.B. auch einen sehr leichten Sherrygeschmack. Das kommt allerdings nur (wenn überhaupt) bei sehr geschmacksarmen Maischen zum Tragen. Wir haben früher nur mit der Sherryhefe gearbeitet und hatten nie eine Geschmacksbeeinflussung.
    4. Bei Sherryhefe müssen Sie Nährsalze zugeben. Bei der Brennhefe prinzipiell auch, es gibt hier aber soviele unterschiedliche Marken, daß man das nicht so generell sagen kann. Es muß auf alle Fälle auf der Verpackung obenstehen, wenn Nährsalze bereits enthalten sind. Wenn nicht, müssen Sie IMMER Nährsalze zugeben.

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  • Eintrag Nr. 207

    Sepp (keine Homepage) Freitag | , 09.11.2001 22:35:45
    Hallo Helge,
    habe dein Seminar dieses Jahr sehr genossen, echt super. Habe erst heute wieder Bilder davon angeschaut. Hier eine kleine Frage an alle Brenner.
    Habe ca. 5 Liter Zwetschgenmaische (14% via Gaerfix) abgezogen und die so erhaltenen ca. 4 Liter Wein gebrannt. Im Seminar haben wir (bei sauberem einmaischen) die ersten 20 Tropfen die rauskommen abgetrennt. Wenn ich nach meinem Geschmack gehe, muss das viel mehr sein. (Der Wein ist astrein, keine Fehlgaehrung) Nach meinen Geschmack abgetrennt, ergeben sich (nach Verduennung auf 42%) nur ca. 300 ml Schnaps, welcher allerdings hervorragend schmeckt. Ich bilde mir ein,daß man eine viel hoehere Ausbuete erhalten soll. Wie kann das sein?
    Antwort
    Es freut mich, daß Dir das Seminar gut gefallen hat! Nun zum Vorlauf: die ersten 20 Tropfen gelten für einen 2 Liter Kessel. Vorsicht, wenn Du beim Abtrennen des Vorlaufes nach dem Geschmack vorgehts. Vorlauf RIECHT nach Lösemittel und Kleber. Der Edelbrand, der direkt danach kommt, hat nun ca. 83%vol Alkohol. Kostest Du diesen, dann schmeckt er extrem scharf und riecht stechend. Oft werden diese Eigenschaften mit dem Vorlauf verwechselt, in Wirklichkeit handelt sich aber um den besten Teil des Edelbrandes, also Vorsicht! Am besten vor dem Kosten schätzungsweise verdünnen, dann kann man mehr sagen. Denn wenn Du sauber gearbeitet hast, sollte keinesfalls mehr Vorlauf entstehen.
    Nun zur Destillatmenge: Die 300ml sind viel zu wenig. Hast Du wirklich soviel vermeintlichen Vorlauf abgetrennt? Das wäre dann schade. Hast Du auch bis 91°C gebrannt, sonst verlierst Du hier wiederum zuviel. Hier eine kurze Übersicht, was an Destillat zu erwarten ist:
    4 Liter 14%vol: ca. 900 ml 43% Destillat
    4 Liter 20%vol: ca. 1300 ml 43% Destillat

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  • Eintrag Nr. 206

    Karl Eiböck | österreich, 25.10.2001 20:51:13
    Hallo Helge !
    Was ist die Ursache, dass ein Schnaps scharf schmeckt & wie kann das vermieden werden (außer jahrelang im Eichenfaß zu lagern) ?
    Antwort
    Das jahrelange Eichenfaß lagern hilft da auch nicht wirklich, damit kann man nur ein erstklassiges Produkt noch besser machen. Meistens wird die Schärfe durch falsche Gärführung und/oder Destillation verursacht. Wenn unsauber vergärt wird und dadurch viel Vorlauf entsteht und bei der anschließenden Destillation dieser nicht abgetrennt wird, entsteht sozusagen Feuerwasser. Am besten noch einmal destillieren, aber diesmal den Vorlauf richtig abtrennen.
    Ist kein Vorlauf enthalten, wird der Schnaps milder, wenn die Flaschen offen, nur mit einem Tuch bedeckt, 4 bis 6 Wochen gelagert werden. Alternative: Mit einer kleinen Luftpumpe aus dem Aquarium 24 Stunden lang auf kleinster Stufe Luft durchblasen. Achtung: keinen PVC-Schlauch verwenden (die Weichmacher werden herausgelöst), sondern einen Silikonschlauch.
    Schnäpse aus hochgradigen Maischen sind in der Regel übrigens sehr mild.

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  • Eintrag Nr. 205

    Klaus | Deutschland, 23.10.2001 10:46:26
    Hallo,
    habe 42 kg Zwetschgenmaische in Annäherung nach Ihrem Rezept hergestellt.
    Sherryhefe, 9 kg Zucker, 25 Tage vergoren, Alk. 15-16%,
    Ergebnis : 6 Liter Brand mit 66%, Qualität sehr gut (nur 1x gebrannt).
    Vorlauf hatte ich kaum( Kerne und Faulstellen entfernt).
    Den Mittellauf habe ich bereits bei 53% ( Temp. 85^C ) abgebrochen, da kaum
    noch Aroma vorhanden war.
    Ist das so o.K., oder kann ich etwas verbessern?
    Antwort
    Die Beschreibung der Maische ist in Ordnung. Sie können aber bis 91°C Dampftemperatur destillieren. Wenn Sie hochprozentige Maische mit ca. 16%vol destillieren, so erhält man als Produkt ca. 53%vol Destillat. Es ist nämlich besser, das Destillat mit dem wäßrigen Destillat, das aber dennoch Zwetschkengeschmack hat, 'zu verdünnen', als mit reinem destillierten Wasser. Über 91°C sollte man aber dennoch nicht gehen, da hier nur noch schlecht schmeckende Substanzen (=Nachlauf) kommen.

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  • Eintrag Nr. 204

    Udo Baumgärtner | Deutschland, 21.10.2001 17:59:11
    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Ich möchte aus Zuckerrüben und Kartoffeln Schnaps brennen. Wie muß der Ansatz erfolgen ? Müssen Rüben und Kartoffeln evtl. gekocht werden oder müssen sie roh verarbeitet, zerkleinert werden ?
    Antwort
    Rüben oder Kartoffeln müssen Sie vorher unbedingt zerkleinern, am besten mit einem Hexler. Zuckerrüben enthalten Saccharose (=Rohrzucker), im sauren Milieu kann dieser problemlos mit Hefe zu Ethanol (='Trinkalkohol') vergoren werden. Bei Kartoffeln genügt es allerdings nicht nur 'normale' Hefe hinzuzugeben, Sie brauchen auch das Enzym Amylase (ist im Malz enthalten) zum Abbau der Stärke, weil die Kartoffel keinen Zucker sondern nur Stärke enthält. Je nach verwendetem Produkt müssen Sie die Maische unterschiedlich lange erhitzen. Angeblich soll es auch helfen die Kartoffeln vor den Einmaischen einzufrieren (am besten durch den Frost), mit dieser Methode habe ich allerdings keine Erfahrungen.

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  • Eintrag Nr. 203

    Markus Knöfel | Deutschland, 19.10.2001 16:30:58
    Hallo zusammen,
    ich habe jetzt meinen ersten Apfelschnaps angesetzt. Die Maische (ca. 100 Liter) hat nach 2 Tagen angefangen zu gären. Nach nur einer Woche war die Vergährung so stark, dass der Gärspund ca. alle 2 - 3 Sekunden nach oben gestiegen ist. Dabei hat die Maische allerdings auch so stark nach oben gedrückt, dass ich einen Teil in ein 30 Liter Fass ausgelagert habe. Danach ging der Gärprozess deutlich langsamer und ich bin mir nicht sicher, ob er jetzt, nach insgesamt 3 Wochen nicht schon aufgehört hat. Ist das normal? Oder habe ich eventuell durch das verlagern der Maische in das kleinere Fass den Prozess ungewollt beeinflusst?
    Danke im voraus,
    Markus
    Antwort
    Durch die Verlagerung der Maische sollte nichts passieren. Ich denke doch, daß Sie vor der Aufteilung alles gut umgerührt haben, um so die Hefen, Flüssigkeit und Feststoffe gleichmäßig auf die beiden Fässer zu verteilen. Nach 3 Wochen kann die Gärung durchaus zu Ende sein, wenn Sie bei einer Temperatur höher als ca. 21°C arbeiten. Je nach verwendeter Hefe können Sie Ihren Zielalkoholgehalt vorher abschätzen. Messen Sie mit dem Vinometer, ob dieser Alkoholgehalt erreicht wurde. Andere Überprüfung: wenn die Gärung fertig ist, sinkt der Fruchtkuchen im Faß nach unten und die Maischeflüssigkeit wird ganz klar.

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  • Eintrag Nr. 202

    i bin i | Deutschland, 18.10.2001 08:10:51
    zu 201:
    du kannst das destillat verdünnen, so daß es zwischen 10 und 25 %-vol liegt(nur einen kleinen Teil!) und dann im Vinometer messen. Dabei sollte natürlich genau verdünnt werden. dann kannst du mit dem Verdünnungsfaktor multiplizieren und hast den Ausgangsalkoholgehalt deines Destillats.
    Antwort
    Theoretisch haben Sie vollkommen recht. Praktisch sieht es aber so aus, daß das Vinometer viel ungenauer mißt als das Aräometer. Wenn Sie jetzt zusätzlich noch mit einer ganz kleinen Menge arbeiten, so genügt ein kleiner Verdünnungsfehler (Sie müßten sehr genaue Geräte für die Mengenmessung verwenden) und die Messung ist nicht mehr wert als eine Schätzung. Außerdem sollten Sie auch die Temperaturkorrektur nicht vergessen.
    Prinzipiell gilt: wenn möglich den Alkohol über 20%vol immer mit dem Aräometer messen, denn beim Verdünnen sollten Sie genau arbeiten. Vinometer für den Alkoholgehalt in der Maische verwenden, dafür genügt die Genauigkeit vollkommen.

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